餐飲服務(wù)許可指導手冊P170

1、餐飲服務(wù)許可指導手冊目 錄1餐飲服務(wù)許可申請指南2餐飲服務(wù)許可流程圖3申請資料樣本4布局示意圖5餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度6餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程7中華人民共和國食品安全法8中華人民共和國食品安全法實施條例9餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法10餐飲服務(wù)許可管理辦法11餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范12餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范13各類餐飲服務(wù)場所布局要求14餐飲服務(wù)預防食物中毒的基本原則15餐飲具清洗消毒方法16餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項目17餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃18餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法19餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學消毒注意事項20. 飲食建筑設(shè)計規(guī)范21. 食品添加劑新品種管理辦

2、法餐飲服務(wù)許可申請指南一、許可項目餐飲服務(wù)許可證核發(fā)。二、許可依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國行政許可法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范。三、許可程序：申請受理（資料審查）現(xiàn)場核查審批公示發(fā)證四、辦理機關(guān)運城市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)許可科.五、許可條件餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當具備以下五項基本條件： 1、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； 2、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照

3、明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； 3、具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； 4、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； 5、國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 六、申請資料：1、餐飲服務(wù)許可證申請表（網(wǎng)上下載 一式兩份）；2、名稱預先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；3、法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；4、符合相關(guān)規(guī)定的食品安

4、全管理人員培訓證明資料；5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；6、餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；7、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所地理位置圖（應(yīng)注明周圍100米內(nèi)主要道路、方向及周圍（或小區(qū)）內(nèi)建筑、設(shè)施等）和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明；8、保證食品安全的規(guī)章制度；（包括食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理等制度）；9、市（區(qū)）環(huán)保部門對污水排放的審查意見或情況說明；10、生活飲用水安全檢測報告；11、設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料；12、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；（具體包括

5、食品采購、驗收、貯存、加工、添加劑貯存和使用、專間操作及不符合要求食品處理等規(guī)程）13、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案；14、與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標識說明樣張；15、與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；16、不屬于被限定人員的說明資料；17、委托代理人的身份證復印件及委托書；18、其他資料。第一類：1-17項。第二類：1-11、15-17等項（屬于該類的學校食堂準備1-17項）。第三類：1-11、16、17等項。第四類：1-11、16、17等項。第五類：1-17項。七、許可期限自受理申請之日起20個工作日內(nèi)做出行政許可決定，自做出準予行政許可決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證。八、餐飲

6、服務(wù)許可證變更餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業(yè)主）或者地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）的，應(yīng)當向發(fā)證部門提出辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準證明。 餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當向發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。 需提交的資料：1、名稱變更（1）餐飲服務(wù)許可證變更申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； （2）原餐飲服務(wù)許可證復印件（領(lǐng)新證時上繳原證）；（3）工商行政管理部門登記或核準變更證明；（4）其他資料。2、法定代表人（負責人或業(yè)主）變更（1）餐飲服務(wù)許可證變更申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）；（2

7、）原餐飲服務(wù)許可證復印件（領(lǐng)新證時上繳原證）；（3）工商行政管理部門登記或核準變更證明；（4）新舊法定代表人（負責人或業(yè)主）身份證原件及復印件； （5）更換專職食品安全管理人員的證明資料；（6）不屬于被限定人員的證明資料；（7）房屋租賃協(xié)議原件及復印件；（8）其他資料。3、地址門牌號變更（實際經(jīng)營場所未改變）（1）餐飲服務(wù)許可證變更申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； （2）原餐飲服務(wù)許可證復印件（領(lǐng)新證時上繳原證）；（3）當?shù)毓矙C關(guān)出具地址門牌號變更的證明；（4）其他資料。4、許可類別、備注項目及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施變更（1）餐飲服務(wù)許可證變更申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； （2）原餐飲服務(wù)許

8、可證復印件（領(lǐng)新證時上繳原證）；（3）變更后的經(jīng)營場所和設(shè)備布局、工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 （4）主要設(shè)備設(shè)施數(shù)量、位置和運行狀況的說明資料；（5）更換專職食品安全管理人員的證明資料；（6）不屬于被限定人員的說明資料；（7）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；（8）其他資料。九、餐飲服務(wù)許可證延續(xù)餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿30日前向發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請餐飲服務(wù)許可證辦理。 需提交的資料：1、餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； 2、原餐飲服務(wù)許可證復印件（領(lǐng)新證時上繳原證）；3、原許可的經(jīng)營場所、布局流

9、程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容無變化的說明資料；4、更換專職食品安全管理人員的證明資料；5、不屬于被限定人員的說明資料；6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；7、房屋租賃協(xié)議原件及復印件；8、其他資料。十、餐飲服務(wù)許可證補發(fā)餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當于遺失后60日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向發(fā)證部門申請補發(fā)。餐飲服務(wù)許可證毀損的，憑毀損的原證向發(fā)證部門申請補發(fā)。需提交的資料：1、餐飲服務(wù)許可證補發(fā)申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）；2、食品藥品監(jiān)管局指定的媒體上登載遺失聲明的原件及復印件；3、補發(fā)原因及情況說明；4、營業(yè)執(zhí)照復印件；5、企業(yè)組織機構(gòu)代碼（獨立法人企業(yè)）原件及復印件；6、其他材料

10、。十一、餐飲服務(wù)許可證注銷有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當依法注銷餐飲服務(wù)許可證：1、餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準的；2、餐飲服務(wù)提供者依法終止的；3、餐飲服務(wù)許可證依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；4、餐飲服務(wù)提供者主動申請注銷的； 5、依法應(yīng)當注銷餐飲服務(wù)許可證的其他情形。 需提交的資料：1、餐飲服務(wù)許可證注銷申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）；2、注銷原因及情況說明；3、餐飲服務(wù)許可證原件； 4、法定代表人（負責人或者業(yè)主）身份證原件及復印件。 餐飲服務(wù)許可流程圖行政許可決定申請人提交申請送達申請人填寫書面通知，不予行政許可，書面說明理由，告知其權(quán)利10個工作日不符合規(guī)

11、定不予受理不符合規(guī)定20個工作日5個工 作日領(lǐng) 發(fā) 證現(xiàn) 場 核 查受 理資料審查樣本xxxxxxxx餐館（食堂、小吃店、飲品店）申報資料 二一一年 月 日餐飲服務(wù)許可證申報資料樣式及說明為了規(guī)范餐飲服務(wù)許可證申報資料，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法第10條規(guī)定和國家食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)要求，現(xiàn)制作餐飲服務(wù)許可證申報資料樣式及說明，供餐飲服務(wù)申請者參考。申請者需要準備申報資料一式兩份，要求以A4紙張打?。祟}使用小二號宋體加粗，中文內(nèi)容使用三號仿宋字體，英文使用12號字）。目 錄1、名稱預先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；2、法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明；3、符合相關(guān)規(guī)

12、定的食品安全管理人員培訓證明資料；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；5、餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明；6、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明；7、保證食品安全的規(guī)章制度；8、市（區(qū)）環(huán)保部門對污水排放的審查意見或情況說明；9、生活飲用水安全檢測報告；10、設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料；11、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案；13、與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標識說明樣張；14、與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；15、不屬于被限定人員的說明資料；16、委托代理人的身份證復印件及委托書；17、其他資料。目錄制作說明：按照餐飲服務(wù)許可審查

13、分類劃分，不同類型餐飲服務(wù)單位需準備的目錄項要求如下：第一類：1-17項。第二類：1-11、15-17等項（屬于該類的學校食堂準備1-17項）。第三類：1-11、16、17等項。第四類：1-11、16、17等項。第五類：1-17項。申請者按照需準備的目錄項制作目錄。名稱預先核準證明說明：名稱預先核準證明需經(jīng)當?shù)毓ど滩块T核準后出具，如已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件。法定代表人（負責人或者業(yè)主）工作簡歷 單位（章）個人資料姓名性別出生年月民族籍貫畢業(yè)學校學歷所學專業(yè)職稱家庭住址聯(lián)系電話工作簡歷 法定代表人（負責人或者業(yè)主）身份證明復印件說明：略。食品安全管理人員培訓證明復印件 說明：食品安全

14、管理人員的培訓證明資料需經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局培訓后統(tǒng)一制作和出具。姓名性別文化程度職 稱崗 位體檢情況培訓情況餐飲服務(wù)從業(yè)人員花名表 單位（章） 年 月 日健康體檢合格證明復印件說明：餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查需至由市食品藥品監(jiān)督管理局指定的體檢單位檢查，檢查合格后至市食品藥品監(jiān)督管理局辦理健康證明。餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明復印件說明：如房屋屬自己所有，需提供有關(guān)房屋所有權(quán)證及復印件；如房屋屬于租賃的，需提供租賃協(xié)議及復印件。餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示 意 圖說明：申請者需按照自己的實際情況繪制出經(jīng)營場所位置草圖和布局示意草圖，標明經(jīng)營場所（面積）、設(shè)備布局、加工

15、流程和衛(wèi)生設(shè)施位置情況，并經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核后制作正式的經(jīng)營場所示意圖。為了方便申請人繪制草圖，我們制作了不同類型餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所（食品處理區(qū)）布局示意圖（標準），以供申請者參考（參見附件1）。保證食品安全的規(guī)章制度 說明：按照食品安全法及其實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法有關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：1、餐飲服務(wù)食品安全單位組織機構(gòu)；2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責； 3、消費者舉報投訴管理制度；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓制度；5、采購查驗、索證索票和記錄制度；6、庫房管理制度；7、食品留樣管理制

16、度；8、食品添加劑使用與管理制度；9、廢棄食用油脂管理制度；10、個人衛(wèi)生管理制度；11、餐廳食品安全管理制度；12、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；13、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品安全規(guī)章制度，即：第一、二、五類的需制定1-12項，第三、四類的需制定第13項。為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品安全規(guī)章制度，我們對上述13項內(nèi)容的規(guī)章制度作出了具體要求，希望餐飲服務(wù)提供者按照要求，制定出適合自己情況的各項食品安全規(guī)章制度，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。13項內(nèi)容的規(guī)章制度要求參見附件2。市（區(qū)）環(huán)保部門的審查意見或情況說明說明：

17、略。生活飲用水安全檢測報告說明：請至使用飲用水管理單位索取生活飲用水安全檢測報告的復印件，并需加蓋單位公章。設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料說明：按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第六條規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當設(shè)專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。因此，需設(shè)置專（兼）職食品安全崗位的單位應(yīng)設(shè)置并提供專職食品安全管理崗位和人員的有關(guān)證明資料（如單位文件或有關(guān)組織機構(gòu)資料）。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程說明：為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定出了11

18、項食品加工操作規(guī)程，希望餐飲服務(wù)提供者按照要求制定出適合自己的各項食品加工規(guī)程，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。11項食品加工規(guī)程參見附件3。按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品加工規(guī)程：第一類：制作111項；第二類：制作1、2、3、711項（學校食堂111項）；第三類：制作1、2、7、9、10、11項；第四類：制作1、2、10、11項；第五類：制作1、2、9、10、11項。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案說明：按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第七條規(guī)定，特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送

19、單位應(yīng)當制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案。因此，上述單位需制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案。具體制定要求參見附件4。與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標識說明樣張說明：略。與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施說明：特大型餐館、大型餐館，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當提供食品配送設(shè)備設(shè)施的情況。不屬于被限定人員的說明資料說明：被限定人員指屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條情形的人員。不屬于被限定人員的說明資料需如實填寫食品安全管理人員的工作簡歷表（樣表見下頁），并提供身份證復印件。餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條規(guī)定：申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當

20、予以撤銷；該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十七條規(guī)定：申請人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。食品安全管理人員工作簡歷畢業(yè)學校學 歷所學專業(yè)職 稱家庭住址聯(lián)系電話工作簡歷崗位說明 不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條情形的說明： 單位（章）委托代理人的身份證復印件及委托書說明：略。經(jīng)營場所布局示意圖以下提供四種類型的餐飲服務(wù)經(jīng)營場所（食品處理區(qū)）布局示意圖（標準圖），供餐飲服務(wù)提供者繪制草圖參考。申請者繪制出草圖，經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核通過后，方可繪制正式的經(jīng)營場所布局示意圖。餐飲服務(wù)

21、食品安全規(guī)章制度目 錄 1、餐飲服務(wù)單位組織機構(gòu)；2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責； 3、消費者舉報投訴管理制度；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓制度；5、采購查驗、索證索票和記錄制度；6、庫房管理制度；7、食品留樣管理制度；8、食品添加劑使用與管理制度；9、廢棄食用油脂管理制度；10、個人衛(wèi)生管理制度；11、餐廳食品安全管理制度；12、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；13、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機構(gòu)單位負責人：（食品安全第一責任人）食品安全管理員：（食品安全直接責任人）采購存放粗加工烹調(diào)涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作裱花操作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工

22、作區(qū)負責人負責該區(qū)食品安全。2、制定“食品安全管理人員職責”的要求 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理

23、部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。3、制定“消費者投訴舉報管理制度”要求一、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。二、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關(guān)責任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。四、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責

24、任人負責牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。4、制定“餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識培訓制度”的要求一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入

25、口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。五、應(yīng)當加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī)。六、餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。5、制定“

26、采購查驗、索證索票和記錄制度”的要求一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負責。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

27、；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。6、

28、制定“庫房管理制度”的要求一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。四、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，

29、宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。7、制定“食品留樣管理制度”的要求一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求

30、留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。8、制定“食品添加劑使用與管理制度”的要求一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管

31、，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 9、制定“廢棄食用油脂管理制度”的要求一、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。三、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量

32、、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。10、制定“從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度”的要求一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

33、習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 11、制定“餐廳食品安全管理制度”的要求一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的

34、菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。12、制定“餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度”的要求一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。二、衛(wèi)生

35、清掃有專人負責，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調(diào)送、排風口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。13、制定“小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度”的要求一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依

36、法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費者了解和監(jiān)督。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

37、食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購

38、食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按照以下要求進行。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

39、查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的

40、，不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，加熱至中心溫度70以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在010之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20-1之間。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。 十四、定期維護食品加

41、工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目 錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點心加工操作規(guī)程及要求6、裱花

42、操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常

43、溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透

44、，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求 一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。三、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標

45、準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求 一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

46、三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。5、點心加工操作規(guī)程及要求 一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件下貯

47、存。6、裱花操作規(guī)程及要求 一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加

48、工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求 一、燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求 一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時應(yīng)避

49、免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(

50、或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求 一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部

51、分后，再進入洗碗機清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。11