加工水產(chǎn)品保鮮方法

1、加工水產(chǎn)品保鮮方法 第三章 水產(chǎn)冷凍食品 加工水產(chǎn)品保鮮方法 思考：思考： 1、為什么選擇食用水產(chǎn)品？ 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、?；畋ｕr方法一、?；畋ｕr方法 ?；畋ｕr：是水產(chǎn)品保持活著狀態(tài)的保鮮 1.無水輸送法 2.塑料袋充氧輸送法 3.槽車輸送法 4.低溫活魚、蝦、貝類運輸法 5.藥物?；畋ｕr法 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方法一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方法 1.無水輸送法：無水輸送法： 將魚直接外露在空氣中。 （鯉魚、鯽魚、泥鰍、斑節(jié)蝦） 適用： 短途輸送（適當(dāng)灑水） 不足： 易出現(xiàn)缺氧狀態(tài) 宜昌港往三峽運魚 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方 法法 2

2、.塑料袋充氧輸送法 魚和水放入聚乙烯袋或尼龍袋中袋 內(nèi)充滿氧氣或空氣裝入紙箱等容器 適用：小規(guī)模、短時間的輸送 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方 法法 3.槽車輸送法 氧泵 + 水槽 + 卡車 水溫12 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方 法法 4.低溫活魚、蝦、貝類運輸法 在010 下: 呼吸會減弱 半休眠或休眠狀態(tài) 新陳代謝會緩慢 加工水產(chǎn)品保鮮方法 （1）潮濕低溫鋸末或加冰塊用瓦楞紙箱等容 器包裝運輸。 （2）低溫?zé)o水運輸法運輸休眠狀態(tài)的魚類。 （3）用滲透氧氣強(qiáng)的活性薄膜來儲存活魚， 便于運輸。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 （生態(tài)）

3、冰溫：指從0開始到生物體凍結(jié)溫 度為止的溫域。 緩慢梯度降溫法: 降溫梯度一般不超過5/h，以提高存活率。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 5.水產(chǎn)動物活體運輸技術(shù)水產(chǎn)動物活體運輸技術(shù) 關(guān)鍵點：關(guān)鍵點： (1)減少運輸中水產(chǎn)動物死亡率 a、健壯 b、暫養(yǎng) c、活體清潔用淡水 d、降溫運輸溫控準(zhǔn)確 e、袋裝充氧運輸 f、運輸裝箱 加工水產(chǎn)品保鮮方法 一、水產(chǎn)品的保活保鮮方一、水產(chǎn)品的保活保鮮方 法法 （2）避免運輸時造成短重 運輸過程中： 代謝物增多窒息、中毒而死 鮮活貝類開口失水而死 控溫：使其體溫處于休眠狀態(tài) 死亡率增高是造成短重的主要原因。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 6.藥物?；畋ｕr法藥物?；畋ｕr法 催眠藥

4、 昏迷狀態(tài) 降低呼吸和代謝強(qiáng)度 提高存活率。 適用：親魚、魚苗 少量、安全 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 低溫保鮮：冷卻保鮮、凍藏保鮮 1.冷卻保鮮 （1）冰藏保鮮法 （2）冰鹽保鮮方法 （3）冷卻海水法 （4）冷藏保鮮法 （5）微凍保鮮法 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 （1）冰藏保鮮法（我國漁船近海作業(yè)主要方式） 層冰冰層魚：冰溶解帶走熱量 墊冰 堆冰 添冰 蓋冰 抱冰 加工水產(chǎn)品保鮮方法 （1）冰藏保鮮法）冰藏保鮮法 優(yōu)點： 不需要制冷裝置 投資少 操作簡單 不必?fù)?dān)心魚類因過冷 而凍結(jié)的問題（溫 度只能接近0） 缺點： 冷卻速度慢 操作繁重

5、用冰不足時 易引起漁貨鮮度下降（中 上層魚） 加工水產(chǎn)品保鮮方法 （1）冰藏保鮮）冰藏保鮮 采用冰藏保鮮應(yīng)注意： a 均勻：塊冰粉碎、撒布 b 魚箱裝魚：避免散裝 c 避免堆積過高：散裝最高為7層 d 及時排水：船艙底或桶底帶血污的冰水 e 隔熱設(shè)備：不好時，多加冰 f 避免二次污染：充分洗滌、保持清潔、鮮度分級 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 （2）冰鹽保鮮方法： 熔化 碎冰與食鹽混合 吸收大量的熱量 適用： 短時間較快速的簡便降溫 可作為高溫季節(jié)冰藏前魚體的預(yù)冷措施。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 （3）冷卻海水法（冷卻鹽水法） 將漁貨物浸漬在

6、混有碎冰的冷海水的魚艙里， 并由制冷機(jī)供冷保持魚溫在-1 0 的保 鮮方法。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 優(yōu)點： 魚遇到冷即死亡，為“安樂致死”，快速 冷卻，艙溫比較均勻 可節(jié)約用冰，能避免魚體壓壞 可用吸魚泵實現(xiàn)機(jī)械化裝卸 操作簡單，可減輕勞動強(qiáng)度 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 （4）冷藏保鮮法 將水產(chǎn)品置于冷庫或魚艙中，用制冷機(jī) 械制冷，使溫度降到0左右的方法。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 （5）微凍保鮮法（超冷卻法）微凍保鮮法（超冷卻法） 把魚體溫度冷卻到低于其冰點1 2的低溫 保鮮方法，可使魚體部分凍結(jié)。 微凍時變化： 魚中所含相當(dāng)量的水轉(zhuǎn)化為冰 組織液濃度增加 介質(zhì)pH下降1

7、 1.5個單位 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 2.凍藏保鮮法 將漁貨物置于-18下進(jìn)行凍結(jié)的儲藏方法。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 二、低溫保鮮方法二、低溫保鮮方法 加工水產(chǎn)品保鮮方法 三、化學(xué)保鮮法三、化學(xué)保鮮法 化學(xué)保鮮法（藥物保鮮法）： 通過借助于各種化學(xué)試劑的殺菌和抑菌作用、抗 氧化作用或防蛋白質(zhì)變性作用，單獨或與低溫等 其他保鮮方法相配合對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的方法。 衛(wèi)生上無害、國家衛(wèi)生部門 批準(zhǔn) 加工水產(chǎn)品保鮮方法 三、化學(xué)保鮮法三、化學(xué)保鮮法 1.化學(xué)藥物法 （1） 主要指各類食品用的防腐劑： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯 （2）各種有機(jī)酸類：

8、檸檬酸、冰醋酸、抗壞血酸 （3）抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 三、化學(xué)保鮮法三、化學(xué)保鮮法 化學(xué)藥物的條件： 對人體無害， 或能參與人體正常代謝或被正常解毒后排出體外 或在加工烹調(diào)中會消失或破壞 大部分對水產(chǎn)品影響不大。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 三、化學(xué)保鮮法三、化學(xué)保鮮法 2.其他藥物 采用中草藥的浸出物或天然植物殺菌素等。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 四、氣調(diào)保鮮法四、氣調(diào)保鮮法 氣調(diào)保鮮法（氣體保藏法）：指人為控制 不同成分的氣體混合物進(jìn)行保鮮。 多用于水果、蔬菜、肉類及水產(chǎn)品的保鮮。 加入CO2、N2等氣體防止產(chǎn)品化學(xué)成 分變化抑制微生物的生長繁

9、殖 加工水產(chǎn)品保鮮方法 五、輻射保鮮法五、輻射保鮮法 輻射保鮮： 應(yīng)用射線照射食品，殺滅食品表面及內(nèi)部 的微生物，以達(dá)到保持食品鮮度、延長食 品保藏期的目的。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 照射水產(chǎn)品可達(dá)到兩個目的： （1）在儲藏和市場銷售期間防止水產(chǎn)品被昆 蟲侵害 （2）減少和抑制包裝的和未包裝的魚類和魚 類產(chǎn)品的微生物數(shù)量。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 五、輻射保鮮法五、輻射保鮮法 輻射保鮮優(yōu)點： 能使食品防腐、防止寄生蟲危害，防治蔬菜水果 發(fā)芽，不但能殺滅食品表面的寄生蟲及微生物， 而且能殺滅食品深層內(nèi)部的寄生蟲及微生物，大 大提高食品質(zhì)量。 能延長食品保存時間，處理后的食品，及時不冷 凍，也能保持新鮮狀態(tài)達(dá)數(shù)月或數(shù)年之久。 輻射處理保鮮不需要提高被輻射物料的溫度，因 此經(jīng)過輻射處理的食品外形和品質(zhì)與新鮮食品幾 乎沒有差別。 加工水產(chǎn)品保鮮方法 五、輻射保鮮法五、輻射保鮮法 由于射線穿透力強(qiáng)，食品能在包裝好后進(jìn)行輻射保鮮， 這樣可以防止微生物的再污染，并且在必要時，可在不打 開包裝的情況下進(jìn)行第二次輻射殺菌，延長保藏期。 輻射的食品可以避免凍結(jié)保鮮等工序，也不像化學(xué)保鮮那