餐飲毛利率的的正確核算

1、餐飲毛利率的的正確核算在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。而且，自2003年10月以來(lái)，由于國(guó)家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國(guó)際能源供應(yīng)形勢(shì)緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)在激烈的

2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，使其面臨著極大的成本壓力。在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開(kāi)始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對(duì)以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)利潤(rùn)。成本費(fèi)用的管理和控制是提高公司利潤(rùn)、增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，而有效的成本費(fèi)用歸集和核算是科學(xué)的成本費(fèi)用管理與控制的必要前提。目前很多的財(cái)務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒(méi)有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計(jì)算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營(yíng)運(yùn)水平，對(duì)成本管理和控制的幫助不大。因而筆者把通用的核算方法推介給大家，來(lái)分清成本費(fèi)用責(zé)任，以利于成本費(fèi)用的

3、管理和控制。長(zhǎng)時(shí)期以來(lái)我一直在思考這一問(wèn)題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理成本文，以期對(duì)提高餐飲公司成本費(fèi)用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評(píng)斧正。一餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn)1餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所），自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用（包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等），各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營(yíng)）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠

4、道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷(xiāo)，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷(xiāo)過(guò)程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。2餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷(xiāo)售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來(lái)源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過(guò)酒水銷(xiāo)售的溢價(jià)收入來(lái)提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開(kāi)支。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水（包括外購(gòu)酒水飲料及自制的酸梅湯、

5、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開(kāi)核算，以利于成本的管理和控制。3餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求

6、關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受?chē)?guó)際市場(chǎng)的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。4餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它

7、們對(duì)成本的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。二餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元（其中酒水金額20萬(wàn)元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、

8、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬(wàn)元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額（已出菜）為1萬(wàn)元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)）/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)）/（90萬(wàn)

9、-20萬(wàn)）=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷(xiāo)等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬(wàn)/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：食材原料成本=（開(kāi)單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜

10、成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。（二）費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問(wèn)題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。

11、通過(guò)毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未出菜部分和開(kāi)單且已出菜部分。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷(xiāo)售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)

12、算在內(nèi)。由促銷(xiāo)活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開(kāi)核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷(xiāo)費(fèi)用，評(píng)估促銷(xiāo)效果。核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫危鋺?yīng)所罰沒(méi)的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。通過(guò)將成本、費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。（三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利

13、率分開(kāi)核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷(xiāo)售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷(xiāo)售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷(xiāo)費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷(xiāo)售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷(xiāo)售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率