果蔬貯藏習(xí)題

1、. 第一章果蔬貯藏基本知識(shí) 一、名詞解釋 冷害3.2. 呼吸躍變現(xiàn)象溫度系數(shù)（Q） 1. 101.一般在5-35范圍內(nèi)，溫度每上升10呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)。 2.有些種類的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)， 在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。 3.在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。 二、填空 1.果膠物質(zhì)以原果膠、（ ）、（ ）等三種主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、種子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。 2.果品中的有機(jī)酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量較多。 3

2、.水溶性色素主要包括：（ ）。 4.影響果蔬貯藏性狀的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。 5.促進(jìn)果實(shí)成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。 二、填空 1.果膠、果膠酸 2.蘋果酸、檸檬酸和酒石酸 3.花青色素 4.遺傳因素、環(huán)境因素和農(nóng)業(yè)技術(shù)因素。 5. 乙烯、脫落酸；生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素。 三、判斷題（正確的畫，錯(cuò)誤的畫） 1人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來源于果品和蔬菜。（ ） 2果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。（ ） 3單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（ ） 4果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（ ） ;. .

3、5果品表面積過大，過小對(duì)貯藏都是不利的。（ ） 6發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。（ ） 7石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。（ ） 8果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（ ） 9在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。（ ） 10用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（ ） 11冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0以上不受凍害。（ ） 12. 影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。（ ） 三、判斷題 1. 2. 3. 4. 5.6.7. 8. 9. 10.11.12. 四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） 1. 果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從

4、果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是： （1）維生素和礦物質(zhì) （2）脂肪和蛋白質(zhì)（3）色素和芳香物質(zhì) 2. 果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上的 （1）維生素A （2）維生素C （3）維生素E 來源于果蔬。 3.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于 （1）未成熟的果實(shí)中（2）成熟的果實(shí)中（3）衰老的果實(shí)中。 4.果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是： （1）仁果類和根菜類（2）漿果類和葉菜類（3）柑橘類和菜花。 5.影響果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遺傳因素（2）環(huán)境因素（3）貯 藏技術(shù)因素。 6.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是：

5、 （1）貯藏方式（2）氣體成分（3）溫度。 7.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為： （1）褐變、果面凹陷（2）果實(shí)變?。?）結(jié)冰 答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1） ;. . 五、簡(jiǎn)答題 1.簡(jiǎn)述果膠物質(zhì)在果蔬成熟和衰老過程中的變化？ 2.簡(jiǎn)述果蔬中含維生素C較多的果品和蔬菜的種類？ 五、簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)答要點(diǎn) 纖維素 甲醇 其它 原果膠（原果膠酶）果膠（果膠酶）果膠酸（果膠酸酶）多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果實(shí)）（溶于水、成熟果實(shí)）（溶于水、衰老果實(shí)） 果膠物質(zhì)含量高，果實(shí)的硬度大，耐藏性好?？刂七m宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長(zhǎng)

6、果蔬的貯藏壽命。 2.果品中含維生素C較多的種類有：刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含維生素C較多的種類有：辣椒、甜椒、白菜、甘藍(lán)、生菜、綠菜花等。 第二章 果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸 一、名詞解釋 預(yù)冷 果蔬采收后，采取一系列措施將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫(kù)的的過程叫預(yù)冷。 二、填空 1. 果實(shí)的成熟度可劃分為：( )、（ ）、（ ）。 2. 常用的確定果實(shí)成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。 2.顏色變化、硬度、糖酸含量 ;. . 三、判斷題 （正確的畫，錯(cuò)誤的畫）1.果實(shí)的硬度越高，說明果實(shí)的成熟度越低。（ ） 2.

7、糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。（ ） 3.由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同， 因此對(duì)成熟度的要求很難一致。 4.無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。 5. 果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。 6. 在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。 三、判斷題 1. 2. 3. 4. 5. 6. 四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） 1.決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸

8、含量 2.用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收為適。 3.確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要 4.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在（1）馬鈴薯和胡羅卜 （2）柑橘和蘋果 （3）菜花和菠菜上使用。 5.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是： （1）條筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包裝 四、選擇填空 1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3） 第三章 主要果蔬貯藏技術(shù) ;. . 第一部分 貯藏方式 一、名詞解釋 1.凍藏 2.假

9、植 3.簡(jiǎn)易氣調(diào) 二、填空 1.果蔬的貯藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。簡(jiǎn)易貯藏方式包括 （ ），（ ）和（ ）。 2.氣調(diào)貯藏的基本原理是降低（ ）的濃度，提高（ ）的濃度，從而達(dá)到延緩（ ），延長(zhǎng)（ ）之目的。 三、判斷題 1簡(jiǎn)易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。（ ） 2假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。（ ） 3微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。（ ） 四、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） 1簡(jiǎn)易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有： （1）土窯洞貯藏 （2）凍藏 （3）假植貯藏 2氣調(diào)貯藏是通過降低氧

10、氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延 長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì) （1）抑制葉綠素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化 3二氧化碳過多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有： （1）高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置 （2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器 （3）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置 ;. . 第二部分 主要果品貯藏技術(shù) 一、判斷題 1.簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。（ ） 2.蘋果是躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。（ ） 3葡萄果粒屬于呼吸非躍

11、變型，而穗軸屬于躍變型。（ ） 4香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長(zhǎng)貯藏壽命。（ ） 二、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） 1香蕉的貯藏適溫是13，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮： （1）綠色 （2）灰色 （3）褐色斑點(diǎn) 2實(shí)踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是： （1）二氧化碳過低 （2）冷害 （3）緩慢降溫 2香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是： （1）20-22 90 （2）28-30 90 （3）20-22 80 3蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是： （1）躍變之前 （2）躍變高峰 （3）躍變之后 三、在下表中填入適當(dāng)?shù)臄?shù)

12、據(jù) 果品種類適當(dāng)指標(biāo) 溫度（） 濕度(%) O(2%) CO 2(%) 貯藏(日) 紅富士蘋 果 ;. . 鴨梨 葡萄 甜橙 桃 獼猴桃 板栗 香蕉 荔枝 芒果 菠蘿 主要蔬菜貯藏技術(shù)第三部分 判斷題一、 較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍(lán)等。含維生素C1 根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。2 馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。3蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發(fā)芽、抽苔的條件下、造成薄壁組織4 中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移。 二、選擇填空 ）1、馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（ ）032）1520（ 3（1）5（、番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、

13、過熟，2 用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是（） ）綠熟或轉(zhuǎn)色期2（）半紅或全紅（31（）五個(gè)時(shí)期均可能性 ）、目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是（ 3 ）塑料薄膜硅窗袋貯藏法（）通風(fēng)貯藏室（）冷藏（1 2 3 ;. . 三、根據(jù)所學(xué)的知識(shí)填表 蔬菜種類 適宜指標(biāo)備注 溫度（ ）相對(duì)濕% 度% O2CO % 2蘿卜 胡蘿 卜 馬鈴 薯 馬鈴薯愈 傷 生姜 洋蔥 大蔥 大蒜 大白 菜 菠菜 芹菜 韭菜 萵筍 芫荽 番茄 青椒 茄子 ;. . 冬瓜、 南瓜 黃瓜 菜豆 荷蘭 豆 香菇 蒜苔 菜花 青花 菜 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第四章 一、思考題 果蔬加工品分為幾類？1 引起果蔬加工品敗壞的主

14、要原因是什么？2 燙漂的作用及其方法是什么？3 4亞硫酸鹽在半成品保藏中作用？ 5果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？ 二、選擇題 加工用水中含有過量的微生物，應(yīng)采取哪些水處理的方法？ ）1（ 澄清處理 B漂白粉消毒C 軟化A 除供蔬菜腌制的原料外，大多數(shù)加工品原料處理時(shí)都要進(jìn)行熱燙。2）（ 燙漂處理的好壞，將直接關(guān)系到加工品的質(zhì)量。因?yàn)闋C漂可以;. . A 保護(hù)營(yíng)養(yǎng)不氧化 B 可以殺滅有害微生物 C殺滅酶或抑制酶的活性并增加細(xì)胞的透性。 （ ）3有些果蔬加工過程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是 A 增加制品的耐煮性和脆度； B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔軟性和光亮性。 （ ）4二氧

15、化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：A 與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低； B 使用過量對(duì)人體有害；C 1+2均屬副作用。 （ ）5護(hù)色處理最有效的方法是 A 熱燙處理 B二氧化硫處理 C 1+2處理 第五章 主要果蔬加工技術(shù) 一、思考題 1果蔬干制的過程如何？ 2用圖文框表示葡萄干干制的工藝流程？ 3發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是什么？ 4罐制品的種類和特點(diǎn)是什么？ 5果蔬汁的特點(diǎn)及種類？ 6果酒的種類及特點(diǎn)是什么？ 7紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區(qū)別？ 8速凍制品的含義和特點(diǎn)是什么？ 二、選擇題 ;. . （ ）1柿餅制作過程中要進(jìn)行很多的工藝，一般 A 去皮在干制之

16、前進(jìn)行； B 上霜在捏餅之前進(jìn)行；C 涼曬在上霜之后進(jìn)行。 （ ）2咸雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻時(shí)的用鹽量為： A 鮮菜的20%30%； B 鮮菜的3%5%； C 鮮菜的5%8%。 （ ）3釀酒葡萄原料的含糖量與與酒度的生成密切相關(guān)。一般 A 而成品葡萄酒的酒度多要求為1618，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到2832g/100ml。 B 而成品葡萄酒的酒度多要求為1213，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到2122g/100ml。 C 而成品葡萄酒的酒度多要求為812，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到1520g/100ml。 果蔬貯運(yùn)與加工練習(xí)題答案 日期：2009-12-21 來源： 作

17、者： 字體：大 中 小 第二章果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸 第一部分 果蔬采后商品化處理 第三章 果蔬貯運(yùn)與加工 第一部分 貯藏方式 一、名詞解釋 1在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏過程中處于凍結(jié)狀態(tài)。 2把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，是蔬菜處于微弱生長(zhǎng)過程。 ;. . 3簡(jiǎn)易氣調(diào)是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達(dá)到貯藏保鮮的目的。 二、填空 1簡(jiǎn)易貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、機(jī)械制冷庫(kù)貯藏和氣調(diào)貯藏。堆藏、溝藏和窖藏，假植貯藏、凍藏和窖洞貯藏。 2氧氣、二氧化碳、

18、衰老、貯藏壽命 三、判斷題 1. 2. 3. 四、選擇填空 1.（1）2.（3）3.（2） 第二部分 主要果品貯藏技術(shù) 一、判斷題 1.2.3.4. 二、選擇填空 1.（2）2.（1）3.（1） 三、在下表中填入適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù) 果品 種類適當(dāng)指標(biāo) 溫度 （）濕度(%) O(%2) CO 2(%) 貯藏(日) 紅富士蘋 果-10 9095 35 12 57 鴨梨0 8535 1 8 ;. . 90 葡萄 -0.50.5 9095 34 56 6 5甜橙 8 78590 6 4桃 01 9095 5 1 15 獼猴桃 01 9095 24 5 7 4 板栗-20 9095 5 310 810 香蕉 1

19、113 9095 24 35 3 2 荔枝13 9598 5 5 315 芒果1113 8590 0.51 菠蘿 1015 8590 0.51 主要蔬菜貯藏技術(shù)第三部分 判斷題一、 4。2 。3。1. 擇填空二、 （將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） ）（3）3. 3（）（1.12. 三、根據(jù)所學(xué)的知識(shí)填表 蔬菜適宜指標(biāo)備注;. . 種類 溫度（） 相對(duì)濕度% O2% CO % 2 蘿卜0 95 胡蘿 卜0-1 90-95 馬鈴薯 3-5 90-95 糖化0 愈傷15-20 85-95 生姜 15 85-90 洋蔥 0 65-70 3-6 8-12 大蔥 0 80-85 低溫可忍-30大蒜 0

20、65-70 大白菜 0+-0.5 95-98 菠菜 0 90-100 低溫-6可忍 芹菜-1-0 90-95 ;. . 韭菜0 90-95 萵筍0 90-95 芫荽 0 90-95 番茄 10-13 85-90 2-5 2-5 青椒 9-12 90-95 2-8 1-2 茄子 10-12 95 冬瓜、南瓜 10-15 70-75 黃瓜 10-13 95 5 5 菜豆 10 90-95 6-10 1-2 荷蘭豆 0 95-100 10 3 香菇 0 80-90 2-5 10-25 蒜苔0+-0.5 85-95 3-4-8 ;. . 6 菜花0 90-95 2-5 5 青花菜 0 90-100 果

21、蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第四章 一、思考題分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等1 七種。微生物中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過氧化物酶；及2 其化學(xué)變化等。燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水3 或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過程。排除果肉破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；燙漂的作用：增加細(xì)胞膜透提高制品的透明度；使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，組織內(nèi)的空氣， 性；可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?；可以降低原料中的污染物?燙漂方法：熱水燙漂和蒸汽燙漂。 亞硫酸作用4可以與許多有色化合物結(jié)合變成無色的衍生物，因而亞硫酸具有 漂白作用對(duì)類胡蘿卜色素影亞

22、硫酸對(duì)花青素中的紫色和紅色特別明顯，強(qiáng)烈的護(hù)色效果。有色化合物又恢復(fù)原來的色但當(dāng)二氧化硫解離后，響較小，對(duì)葉綠素不起作用。 澤。所以用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經(jīng)脫硫后色澤復(fù)顯。亞硫酸是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，能消耗組織中的氧氣，抑制好氣性 防腐作用因而能殺死多種微生微生物的活性，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶活性，對(duì)酵母亞硫酸的防腐作用隨其濃度而增強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，物的胚芽。 菌作用較差。亞硫酸分解產(chǎn)生的二氧化硫能與酶的某些基團(tuán)結(jié)合，對(duì)氧化 抑制酶的活性使微生物和原料本身的氧化作用和酶和水解酶的活性有很強(qiáng)的抑制或破壞作用， 水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐變。亞硫酸是一種強(qiáng)烈的

23、還原劑，它能消耗組織中的氧，抑制氧化抗氧化作用 的氧化破壞很有效果，因而可以防止?fàn)I養(yǎng)損失。酶活性，對(duì)防止制品中維生素C二氧化硫有刺鼻性氣味，因而可以抑制蟲子的活動(dòng)，防止防蟲和殺蟲作用 制品生蟲，延長(zhǎng)保藏期。 亞硫酸鹽處理方法有熏硫和浸硫等。;. . 5果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。 酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時(shí)果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多

24、酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時(shí)，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。 非酶褐變 沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動(dòng)氧化生成的醛類物質(zhì)聚合為褐色物質(zhì)引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進(jìn)褐變，并能與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起變色。此外，顏色的改變也會(huì)使加工制品變色。 二、選擇題 1（ B ） 2（ C ） 3（ A ）4（ C

25、 ）5（ C ） 第五章 主要果蔬加工技術(shù) 一、思考題 1回答：果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散完成的。內(nèi)擴(kuò)散是指水分由果蔬內(nèi)層向外層轉(zhuǎn)移的過程；外擴(kuò)散是指水分由果蔬表面向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程。 2回答：葡萄干的工藝流程是： 干燥 熏硫 原料選擇 清水漂洗 浸堿脫蠟 成品 回軟 除梗包裝 回答：發(fā)酵性腌制品：腌制過程進(jìn)行強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，同時(shí)還伴隨3利用發(fā)酵所產(chǎn)生有輕微的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，所得到的制品是發(fā)酵性腌制品。的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。發(fā)酵性腌制品包括泡菜和酸菜。 ;. . 非發(fā)酵性腌制品：采用高鹽腌制，腌制過程不產(chǎn)生發(fā)酵或

26、只輕微發(fā)酵，所得到的制品是非發(fā)酵性腌制品。利用高濃度的食鹽、糖及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。非發(fā)酵性腌制品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。 4回答：罐制品，俗稱果蔬罐頭，是將果蔬原料經(jīng)一定處理后，裝入特定的容器中，再經(jīng)排氣密封、殺菌而制成。果蔬罐頭可分為糖水類、清漬類、果醬類、果汁類、醋漬類、醬菜類等。在此主要介紹的是糖水水果罐頭和清漬蔬菜罐頭。果蔬罐頭加工不添加防腐劑，完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而且容易保存，方便攜帶和食用。 5回答：果蔬汁是從新鮮的水果、蔬菜中通過壓榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化。而且食用方便，貯藏期長(zhǎng)。是最有前途的保健食品。 果蔬汁的分類如下： 果蔬

27、原汁（漿）。也稱天然果汁（漿）。成品原汁（漿）含量100%。果蔬原汁是新鮮果蔬直接榨出的汁液；果蔬原漿是將果肉破碎打成的漿體。天然果汁又有澄清果汁和渾濁果汁之分。 澄清果汁經(jīng)澄清過濾，除去汁液中的果肉微粒及蛋白質(zhì)、果膠等，使汁液呈透明狀；渾濁果汁則保留果肉微粒和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，果汁呈均勻渾濁狀。 濃縮果蔬汁（漿）。由果蔬原汁（漿）經(jīng)真空濃縮（36倍）而成。可溶性固形物達(dá)40%-60%以上。 果蔬汁糖漿。也稱果蔬飲料糖漿。在果蔬原汁（漿）或濃縮汁（漿）中加入白糖、檸檬酸和水等調(diào)配而成，原汁（漿）含量30%，總糖（轉(zhuǎn)化糖計(jì)）60%以上，總酸 0.9%2.5%（檸檬酸計(jì)）。 帶肉果蔬汁飲料。分磨細(xì)型帶肉飲料和顆粒型帶肉飲料兩種。磨