(完整版)長城中學(xué)食堂預(yù)防傳染病應(yīng)急方案

1、長城中學(xué)食堂預(yù)防傳染病應(yīng)急方案管理員：龔永娥為加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作， 進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量， 確保食 堂衛(wèi)生和食品安全， 保障供應(yīng)更好的滿足廣大師生的就餐要求， 特制 定長城中學(xué)食堂預(yù)防傳染病應(yīng)急方案一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組 長城中學(xué)食堂成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān) 查，及時查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞， 確保長城中學(xué)食 堂食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。1. 食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組：管理員：王清平、龔永娥 副組長：陳建新組員：（廚師、員工）2. 領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的方式對長城中學(xué)食堂食 堂進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時解決， 檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績 的

2、主要依據(jù)。3. 食品安全衛(wèi)生檢查由副組長和組員組織實(shí)施。二、落實(shí)責(zé)任嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定 等法律法規(guī)，建立健全和完善長城中學(xué)食堂內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生 管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。1. 建立健全長城中學(xué)食堂食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。2. 食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量） ，劃 片分工，包干責(zé)任，由長城中學(xué)食堂責(zé)任人落實(shí)到每個人。3. 增強(qiáng)安全防范意識，對倉庫、加工間等重地加強(qiáng)管理。非食堂 工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉庫、加工間，防止人為破壞等惡性事件的 發(fā)生。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）三、食品衛(wèi)生1. 對主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實(shí)行集體

3、采購或 定點(diǎn)采購， 供貨單位必須各種證件齊全， 做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄， 嚴(yán)禁私自采購原料。2. 不得采購加工銷售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品， 如發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營單位及當(dāng)事人的責(zé)任， 并由其承擔(dān)一切后 果。3. 食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷 涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違 反，給予經(jīng)濟(jì)處罰。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求1. 食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生安全， 與外界隔離良好， 無閑雜人員 進(jìn)入食堂。2. 食堂內(nèi)部環(huán)境整潔規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害 昆蟲。室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。3. 工作人

4、員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出 售食品時要戴口罩，不得提供塑料袋。4. 工作人員要樹立服務(wù)意識，對師生態(tài)度熱情，周到友好，不急 不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。5. 食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃；及時開門關(guān)門，桌椅擺放整 齊，不得隨意搬動，保證使用完好。五、設(shè)備設(shè)施的管理要求1. 食堂布局合理， 有相對獨(dú)立的食品原料存放間， 粗加工制作間 操作間，更衣間， 有符合要求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝置 符合要求。2. 有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備， 有足夠的冷藏設(shè)備， 有 防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。3. 不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專人負(fù)責(zé)。4. 必須配備足夠防火

5、防盜設(shè)施， 定期檢查設(shè)施完好情況， 做好食 堂防盜防火用電安全工作， 如出現(xiàn)問題， 由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承 擔(dān)相關(guān)責(zé)任。六、監(jiān)督檢查和整改要求1. 后勤主管加強(qiáng)對食堂工作的日常檢查， 并按照本制度規(guī)定與要 求逐項(xiàng)檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時反饋給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門， 并作出相應(yīng) 處理。2. 后勤主管要每月召開一次膳委會， 認(rèn)真聽取膳委會的意見和建 議，并及時反饋給相關(guān)部門落實(shí)整改， 要將膳委會反映的情況及整改 措施書面上報機(jī)構(gòu)，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。2017 年秋長城中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度管理員：龔永娥一、嚴(yán)格按照加工程序分工分區(qū)操作，各程序間必須認(rèn)真交接 和監(jiān)督。二、不得加工或者使用

6、腐敗變質(zhì)和感觀狀態(tài)異常的食品及原料， 并盡量考慮營養(yǎng)配餐。三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未 潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完， 未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。五、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、 蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。六、烹調(diào)加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、 葷、素分開使用，標(biāo)識明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達(dá)到相應(yīng)的溫度要求，在 烹飪后至配餐前食品存放不得超過 2 小時。不準(zhǔn)向?qū)W生配售涼菜、 生

7、拌菜和海鮮。八、面食操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè) 施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開存放，防止 交叉污染。每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。九、面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架十、嚴(yán)禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。十一、葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的 操作臺進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。十二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干 凈，定位存放。十三、初加工肉、 禽、魚要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、 鱗； 蔬菜應(yīng)先摘后洗，無雜物， 無泥沙。初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容 器內(nèi)，并上架碼整齊。十四、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應(yīng)用清水浸泡 10 分鐘。十五、初加工的數(shù)量要有計劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用 完，未用完的及時冷藏。十六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無 積水，無異味。十七、餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后， 對所有餐