FYB廚房工作程序(20210419120951)

1、生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。2、削洗操作程序漏缺情況及時(shí)向 廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以 便廚房安排。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具 和盛器等用品的清潔。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不 根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)分 類(lèi)進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。注意事項(xiàng):蔬菜類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：A、無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。B、修削整齊，無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，干凈。C、各原料單獨(dú)放置，沒(méi)有串味等污染。水產(chǎn)類(lèi)標(biāo)準(zhǔn):肉禽類(lèi)標(biāo)準(zhǔn):A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B、血放

2、盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。A、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。B、污穢、雜毛和筋腱除盡。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。，也便成了路。3、切配工作程序(1 )根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料 加工以搭配，并注意營(yíng)養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。(2) 漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā) 率。(3) 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用， 零料整用，邊角料綜合利用。(4 )切配人員經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽(tīng) 取前一天對(duì)配菜質(zhì)量的意見(jiàn)及客人提出的意見(jiàn)，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。(5)砧

3、板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷 干凈，豎起曬干。(1) 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)連刀。刀用完后, 必須及時(shí)消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、制好湯汁，備好水鍋、熱油， 調(diào)料及鐵鍋(炒瓢、炒勺) 筷子等炊具。希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送 給

4、廚房劃菜員。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時(shí)間以防蒸老。（3）適當(dāng)控制蒸汽閥門(mén)大小。6、中餐冷盆操作程序（2 ）各類(lèi)鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過(guò)后待用。希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。(3)食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。 冷盆余料應(yīng)分類(lèi)、集中儲(chǔ)藏冰箱。各種冷盆存放專(zhuān)用冰箱，并加保 鮮紙，生熟分開(kāi)。(4 )冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個(gè)人衛(wèi)生。(5 )冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開(kāi)紫外線燈殺滅細(xì)菌。7、中餐廚房劃菜操作程

5、序(1) 劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通 氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。(2) 裝盤(pán)、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快、新穎高雅。(3) 發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì) 量天。(4 )做到正確無(wú)錯(cuò)誤，在跑菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量(色、香、味、型、皿) 作全面檢查。(5)劃菜過(guò)程中，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。9、中餐廚房上漿工作程序成了路。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或 冷庫(kù)暫存待領(lǐng)用。10、有質(zhì)量問(wèn)題菜肴

6、退回廚房的處理程序生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。11規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。各廚房推薦給考評(píng)小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。1核算成本，確定毛利和售價(jià)?？荚u(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷(xiāo)售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷(xiāo)售。13、干貨漲發(fā)程序希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。14、原料腌制程序15、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序16

7、、餐飲生產(chǎn)成本控制程序也便生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。I加強(qiáng)對(duì)廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán) 格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。18、廚師長(zhǎng)檢查工作程序(六)西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程(1)粗加工(1) 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。(2) 合理使用原材料，充分利用。(3) 加工好的半成品保鮮膜保存好待用。(4) 出肉去骨(1) 出肉必須洗的干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。(2) 熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及不同部位的位置，做到下 刀準(zhǔn)確。(3) 保持工作區(qū)和各種設(shè)備、用具的清潔衛(wèi)生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具體內(nèi)容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他

8、調(diào)味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不冋配料掌握 變化時(shí)間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時(shí)間長(zhǎng)短，根據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋刖蔥后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋 炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過(guò)的 豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用 溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達(dá)到外黃里嫩熟。刖八、一般下鍋時(shí)鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達(dá)到外黃里嫩

9、熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上 一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤(pán)里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即 可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時(shí)翻動(dòng)和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤(pán)內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進(jìn)烤爐將原料進(jìn)一步烤至黃、香、熟透。r r -蒸 八、將加工好的原料放入盛器，加調(diào)味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴(yán)格控制火候。希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。煙熏先在原料上涂好糖

10、色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上， 加熱至100 C,并在架下設(shè)木屑，點(diǎn)然后關(guān)緊爐門(mén)熏10分鐘即可。注意事項(xiàng)：（1）要掌握各國(guó)菜式制作烹飪特點(diǎn)、操作技術(shù)、火候與配制各色配料, 認(rèn)真做好每一道菜肴。（2）掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點(diǎn)與使用范圍。（3）各種菜點(diǎn)都必須嚴(yán)格掌握規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)。（4）裝盤(pán)要色彩調(diào)和，造型美觀，熱菜用熱盤(pán)，冷菜用冷盤(pán)。（5）要了解客人的口味特點(diǎn)，機(jī)動(dòng)靈活，符合客人要求。（6）嚴(yán)格各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。3、西餐廚房冷盤(pán)操作程序（1 ）各種生菜、鮮果必須嚴(yán)格清洗消毒，保證衛(wèi)生，制作原料必須嚴(yán)格 分別收藏，防止污染。（2）開(kāi)罐的食品儲(chǔ)存必須改盛非金屬的盛器，有特

11、殊氣味的食品必須分 檔保存。（3）調(diào)制各色冷菜的沙司，盡量做到用多少，調(diào)制多少，沙司應(yīng)加蓋存 放于5-10 C的室溫或0C的冰箱中。（4 ）使用溶點(diǎn)較低的植物油，以免油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。（七）面點(diǎn)廚房的工作程序1、面團(tuán)的制作程序根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團(tuán)的物料、希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地備工作。其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便 成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。2、制陷的操作程序生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。3、面點(diǎn)成熟的方法其他：需經(jīng)過(guò)兩次以上加熱過(guò)程

12、的反復(fù)加熱成熟方法。 先經(jīng)過(guò)蒸或煮呈半制品，再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。（八）管事部工作規(guī)范 1、保管員工作流程物品進(jìn)庫(kù)，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收做到六核準(zhǔn)： 憑證、數(shù)量、品種、規(guī)格、質(zhì)量、 價(jià)格，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。所有保管物品分類(lèi)立卡、貨架堆放整齊，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。1了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具、酒水及食品 原料的發(fā)放準(zhǔn)備工作。憑餐飲部經(jīng)理簽準(zhǔn)的領(lǐng)物料清單及各部經(jīng)理的簽字準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨并簽字備案。11逐日登帳，月終盤(pán)存并編制存貨表與費(fèi) 用分析表。1報(bào)管事部成本核算員注意事項(xiàng)：（i）任務(wù)完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時(shí)查明原因, 并按規(guī)定手續(xù)辦理。（2 ）嚴(yán)格入庫(kù)、零用手續(xù)，逐日登帳，定期核對(duì)賬目

13、，清點(diǎn)庫(kù)存，做到 帳物相符。（3）定期檢查庫(kù)存情況，注意防火、防盜，確保安全。2、洗碗工工作流程著穿整潔進(jìn)入洗碗間。檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng) 地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常。希望是本無(wú)所謂有，無(wú)所謂無(wú)的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路，走的人多了，也便 成了路。注意事項(xiàng)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。3、清潔工操作程序每天做好地面 及周?chē)h(huán)境衛(wèi) 生工作。清洗、消毒廚房各 種炊具及清潔各種 用具。著裝整潔， 接受工作 安排。希望是本無(wú)所謂有,按照領(lǐng)班 制定的清 潔衛(wèi)生計(jì) 劃和要求， 保質(zhì)保量 完成工作 任務(wù)。無(wú)所謂無(wú)的。隨時(shí)保持廚房 無(wú)油膩、無(wú)積 水、無(wú)垃圾、 無(wú)雜物。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒(méi)有路成了路。定期清除廚房墻 面、吊頂油垢、灰 塵和蜘蛛網(wǎng)、保持 潔亮。定期清除廚房照明走蜘蛛多。、也生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。保持廚房通道干凈整潔。定期清潔排油煙 機(jī)，以保障暢通。定期噴灑藥物，滅 鼠、滅蟲(chóng)、滅蚊蠅、 T滅蟑螂。4、成本核算員工工作流程按規(guī)定著裝上崗。按管事部經(jīng)理的指令照工作規(guī)程進(jìn)行工作