SSOP文件要點(diǎn)

1、青島華美泰食品 有限公司qing dao hua mei tai food co.,ltd文件編號(hào)：hmt-h-03ssopt件(ao)發(fā)放號(hào)： 受控狀態(tài)：受控編制人：王黎審核人：袁啟秀批準(zhǔn)人：吳銀修實(shí)施日期：1 目的如果沒(méi)有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全， 在不適合生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品， 不適合人類(lèi)食用。 無(wú)論是從人類(lèi)健康的角度來(lái)看， 還是從食品國(guó)際貿(mào)易的要求來(lái)看， 都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下從事食品生產(chǎn)。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，更好地為客戶服務(wù)，特制定了本規(guī)程。2 適用范圍適用于本企業(yè)與生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的各部門(mén)。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(s

2、sop)包括基本要求、衛(wèi)生記錄和糾偏行動(dòng)三個(gè)部分。3 職責(zé)3 1 haccp 小組負(fù)責(zé)組織制定本操作規(guī)程并對(duì)本規(guī)程的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)控.3 2 各部門(mén)相關(guān)人員負(fù)責(zé)按照本規(guī)程規(guī)定執(zhí)行。4 工作程序4 1 水的安全生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，為了保證水的安全，對(duì)于污水處理要防止交叉污染問(wèn)題，根據(jù)國(guó)家飲用水、井水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的歐盟指標(biāo)，本企業(yè)在 ssop 方案中對(duì)水源及供水設(shè)施作了必要的規(guī)定及監(jiān)控措施。4 1 1 水源本企業(yè)的生產(chǎn)用水、清潔用水、生活用水全部采用城市公共飲用水，并且每年進(jìn)行一次水質(zhì)檢測(cè)，保證了生產(chǎn)用水的供給和水質(zhì)的安全。4 1 2 供水設(shè)施4 1 2 1 企業(yè)備有完整

3、的供水網(wǎng)絡(luò)圖和排放示意圖（詳見(jiàn) haccp 計(jì)劃手冊(cè)） 。加工車(chē)間的管道設(shè)計(jì)合理,不直接經(jīng)過(guò)食品加工區(qū)的上方,防止冷凝水滴污食品。加工車(chē)間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號(hào),保證其直觀性和安全使用性。4122有防虹吸設(shè)備，而且水管離水面的距離高于 2倍水管直徑。4123管道設(shè)有單向逆止閥，有效的防止水倒流現(xiàn)象。4124洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止發(fā)生交叉污染。4125清洗產(chǎn)品用水為流動(dòng)的水，清洗時(shí)防止污水溢濺。4 1 2 6 車(chē)間地面的廢水做到及時(shí)清掃，保證生產(chǎn)的廢水直接沿車(chē)間內(nèi)的排水溝流入下水道，排水溝為明溝，明溝上附有不銹鋼過(guò)濾網(wǎng)，易于清理，排水通暢。4.1.2.7 軟水管為不易破碎的、無(wú)毒的塑料水

4、管，使用完后，不能放到地面上，應(yīng)離地懸掛，出水口不能靠在地面上，必要時(shí)在使用前，應(yīng)將水管的出水口清洗消毒。4 1 2 8 污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的規(guī)定和防疫要求，車(chē)間廢水沿車(chē)間外的地面流向下水道， 流向始終保持一定的地勢(shì)偏差， 保證廢水不回流。并且污水處理符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4 1 3 監(jiān)控與糾偏疫站進(jìn)行一次全項(xiàng)目的檢測(cè)，保證水質(zhì)的衛(wèi)生及安全。4 1 3 2 公司設(shè)有專業(yè)的化驗(yàn)室，配有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的合格人員，負(fù)責(zé)每天進(jìn)行水的余氯檢測(cè)，每月進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)，每年對(duì)所有的水龍頭進(jìn)行檢測(cè)。4 1 3 3 加工用水的檢驗(yàn)方法按以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：細(xì)菌總數(shù)： gb5750-85 第 35 條； 大

5、腸菌群： gb5750-85 第 36 條；檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格則判為不合格。4 1 3 4 化驗(yàn)員將檢測(cè)的結(jié)果記錄于水質(zhì)余氯檢測(cè)記錄 、 微生物檢驗(yàn)原始記錄中，如果發(fā)現(xiàn)不合格應(yīng)及時(shí)通知部門(mén)負(fù)責(zé)人，并查明原因，制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控。4 2 與食品接觸表面清潔度4 2 1 車(chē)間的操作臺(tái)、設(shè)備和工器具等使用堅(jiān)固耐用的不銹鋼制作 ,部分 工具器使用無(wú)毒塑料制作。車(chē)間設(shè)備禁止使用木制品，皮革和纖維織物。4 2 2 車(chē)間工器具必須隨時(shí)保持完整，如果破損應(yīng)立即修復(fù)，在使用前應(yīng)再次確認(rèn)其清潔度，而且破損的工器具不得投入使用。5 2 3 在加工過(guò)程中，一切接觸食品的用具和設(shè)備的表面都要用有效的清洗劑

6、和消毒劑按下列時(shí)間清洗及消毒。a. 每天的工作開(kāi)始之前；b. 每天的工作結(jié)束之后；c. 生產(chǎn)后每次工間休息、午飯、晚飯時(shí)，但間隔不能超過(guò)4 小時(shí)；d. 更換品種之前。4 2 3 1 在生產(chǎn)開(kāi)始每隔半小時(shí)之后，每次工間休息、午飯、晚飯、換品種之前，要清洗工器具、工作臺(tái)面、打掃地面、清除堆積的下腳料、廢棄物及其它材料。并用 100ppm 的次氯酸鈉浸泡工器具1 分鐘，然后用清水洗凈，并用75%酒精噴灑消毒。4 2 3 2 在生產(chǎn)結(jié)束后，清洗電子秤、盤(pán)子、筐子等工器具，清洗工作臺(tái)面、地面、設(shè)備等，再用 100ppm 次氯酸鈉進(jìn)行消毒，并用清水洗凈，消毒液由專業(yè)人員進(jìn)行配制。4 2 3 3 在生產(chǎn)開(kāi)始

7、前，將前一工作日清洗消毒的機(jī)械設(shè)備臺(tái)面 、工器具用清水沖洗一遍，并用75%的酒精噴灑消毒。4 2 4 加強(qiáng)員工的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，做到勤洗澡勤換衣，保證工作服的清潔、衛(wèi)生。更衣室內(nèi)設(shè)置臭氧發(fā)生器供工作服的消毒。4 2 4 1 工作服清洗消毒方法為：a. 設(shè)有專門(mén)洗衣房，并有專人專職，配有洗衣機(jī)及一些必備的洗滌用具；b. 洗衣房?jī)?nèi)裝有紫外線燈，清洗完后，用紫外線燈消毒30 分鐘，并記錄于工作服清洗消毒記錄 。c. 不同清潔區(qū)的工作服分別進(jìn)行清洗消毒，生區(qū)衣服與熟區(qū)衣服分別存放。4 2 4 2 不同區(qū)域的工作服由更衣室管理人員統(tǒng)一送入清洗房清洗消毒，熟區(qū)每周二、五執(zhí)行，生區(qū)每周三、六執(zhí)行。4 2 5

8、空氣的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響到食品的安全衛(wèi)生，為防止空氣帶來(lái)的污染，企業(yè)采取了不同的消毒方法，保證安全生產(chǎn)。4 2 5 1 加工車(chē)間設(shè)有臭氧發(fā)生器每天下班后進(jìn)行消毒，冷庫(kù)的空氣消毒用丙二醇熏蒸法，每半年進(jìn)行一次。4 25 2每月進(jìn)行一次空氣中微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)立即查找污染源，連續(xù)監(jiān)控直至符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。4 26監(jiān)控與糾偏4 261化驗(yàn)員每日對(duì)配制的消毒液濃度進(jìn)行檢查，管理員對(duì)設(shè)備、工器具清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，并抽測(cè)余氯（不超過(guò)0.5ppm） 。如果達(dá)不到要求，將停止投入使用，并立即更改，直到達(dá)到要求為止。4 2 7 引用記錄 消毒水濃度檢測(cè)記錄 ， 清洗消毒執(zhí)行記錄 。4 3

9、交叉污染的控制因工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間布局不合理，加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良，原料、成品未隔離及清洗消毒、衛(wèi)生控制不當(dāng)?shù)?，都?huì)給食品帶來(lái)直接或間接的污染。為了控制交叉污染的發(fā)生，企業(yè)按照出口食品企業(yè)衛(wèi)生準(zhǔn)則的有關(guān)要求，對(duì)以上各方面進(jìn)行了合理的設(shè)計(jì)。4 31本企業(yè)所處地段環(huán)境條件優(yōu)越，空氣清新，周?chē)鸁o(wú)有害場(chǎng)所。企業(yè)內(nèi)部不兼營(yíng)，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。4 32車(chē)間布局合理，加工作業(yè)區(qū)為熟區(qū)和生區(qū)，不同作業(yè)區(qū)工作人員所用工器具不得交叉使用，加工工藝流程的設(shè)計(jì)不能造成交叉污染。4 33車(chē)間廢水排放應(yīng)從高清潔區(qū)域向低清潔區(qū)域排放，廢水應(yīng)直接流入下水道，防止溢濺污染食品和食品接觸表面，并不能造成地面積水。4 34車(chē)間

10、設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，在清理或打掃衛(wèi)生中避免工作服與設(shè)備接觸,防止交叉污染。4 35頂棚、燈罩應(yīng)定期打掃、消毒，保持清潔、衛(wèi)生，以免生產(chǎn)中可能在其上形成的冷凝水滴污食品，造成污染。4 3 6 車(chē)間與外界接觸的通道處裝有門(mén)簾，并備有擋鼠板，防止害蟲(chóng)侵 入。4 3 7 在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中采取有效措施，防止產(chǎn)品被金屬或其他外來(lái)物污染。4 3 8 車(chē)間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的物品，不得同時(shí)同地加工不同類(lèi)型的產(chǎn)品。4 3 9 車(chē)間內(nèi)所有使用的水槽必須有明顯標(biāo)記;落地產(chǎn)品作為下腳料處理。4 3 10 車(chē)間內(nèi)閑人免進(jìn)，如有特殊情況者，須經(jīng)過(guò)穿衣洗手消毒程序方可進(jìn)入。4 3

11、 11 設(shè)備布局合理并保持清潔完好，各加工區(qū)之間應(yīng)相互隔離。在各不同的車(chē)間及不同的場(chǎng)所，各車(chē)間加工人員不得擅自串崗。生區(qū)和熟區(qū)工作人員分開(kāi)，相對(duì)固定，防止交叉污染。原料入口、下腳料出口設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)。4 3 12 原料、半成品、成品在加工、包裝、儲(chǔ)藏過(guò)程中要嚴(yán)格分離，防止原料與成品一起堆放，造成交叉污染。4 3 13 在開(kāi)始加工新的品種或新的規(guī)格產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)車(chē)間各種設(shè)施、設(shè)備、工器具進(jìn)行一次徹底的清洗、消毒,做到五清,即：清場(chǎng)地、清容器、清工具、清物料、清殘余下腳料，防止交叉污染。并做好相關(guān)記錄。4 3 14 冷庫(kù)內(nèi)保持清潔，每周進(jìn)行徹底清掃一次，定期消毒、除霜、除異味，排管積霜經(jīng)常掃霜，冷庫(kù)

12、半年進(jìn)行一次除霜、消毒，記錄于冷庫(kù)清掃除霜執(zhí)行記錄 。4 3 15 加工過(guò)程中，接觸過(guò)不衛(wèi)生物品的手、手套、工器具等必須立即清洗、消毒，才能進(jìn)行生產(chǎn)加工。4 3 16 生產(chǎn)中，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以防產(chǎn)品被污染。4 3 17 避免加工人員因?yàn)榻】挡涣寂c疾病給食品帶來(lái)污染。4 3 18 加工人員進(jìn)入車(chē)間時(shí)，必須洗手消毒、鞋靴消毒。嚴(yán)禁不消毒者進(jìn)入車(chē)間，消毒液要及時(shí)更換。4 3 19 企業(yè)有明確的人流、物流、水流、氣流示意圖，詳見(jiàn) haccp 計(jì)劃手冊(cè)。4 3 20 各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)， 品管員作好衛(wèi)生監(jiān)控， 并記錄。 引用記錄 生產(chǎn)加工人員洗手消毒及衛(wèi)生狀況檢查記錄表 生產(chǎn)過(guò)程中人員工作服/帽異

13、物檢查記錄表4 4 手的清洗消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持4 4 1 洗手消毒程序及設(shè)施4 4 1 1 洗手消毒程序加工車(chē)間的工作人員在進(jìn)車(chē)間前應(yīng)在消毒池中對(duì)工作靴進(jìn)行消毒，消毒池中的消毒液面應(yīng)高過(guò)工作靴面。消毒液的濃度為 200ppm 次氯酸鈉溶液。入車(chē)間的程序：換拖鞋換工作服換工作靴滾身鞋靴消毒洗手消毒進(jìn)入車(chē)間4 4 1 2 洗手消毒設(shè)施安放于車(chē)間入口處，并且有醒目的標(biāo)志。設(shè)施的多少原則上根據(jù)員工數(shù)量、加工任務(wù)的多少而定。設(shè)施有專人管理，保證設(shè)施的正常使用，監(jiān)督員工的穿著、洗手消毒情況。4 4 1 3 洗手消毒間設(shè)有充足的非手動(dòng)的水龍頭，備有皂液、 50ppm次氯酸鈉消毒液和干手器等。4

14、41 4 加工人員與非加工人員進(jìn)入車(chē)間之前必須進(jìn)行清洗消毒，并設(shè)有專人監(jiān)督。4 41 5 工作過(guò)程中，加工人員每隔半小時(shí)用流動(dòng)消毒車(chē)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，并用75%的酒精對(duì)手部及護(hù)袖進(jìn)行噴灑消毒并做好相關(guān)記錄，品管員進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。4 4 2 廁所衛(wèi)生設(shè)施及入廁程序4 4 2 1 衛(wèi)生間的地面、墻壁、天花板應(yīng)用易清洗不積垢、表面易消毒的材料制作。其設(shè)施齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，有良好的換排氣和照明設(shè)施，門(mén)不直接開(kāi)向食品加工區(qū)，保證衛(wèi)生間空氣不污染加工區(qū)。進(jìn)入衛(wèi)生間須更換拖鞋。4 4 2 2 入廁程序：換工作服換工作靴換專用拖鞋入廁出廁洗手干手換拖鞋換工作服換工作靴，工員工每次入廁后有

15、專人負(fù)責(zé)監(jiān)督，并做好相關(guān)記錄。4 4 2 3 更衣室、衛(wèi)生間有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理，及時(shí)清掃沖洗，保持清潔，并由品管員不定時(shí)抽查，并保持相關(guān)記錄。4 5 防止食品被摻雜4 51本企業(yè)周?chē)鸁o(wú)居民區(qū)，廠區(qū)定期有專人清掃，保持清潔，空氣中灰塵及其他懸浮物含量較少。4 52車(chē)間內(nèi)禁止放置加工產(chǎn)品之外的物料，車(chē)間的地面有一定坡度，4 5 3 頂棚輸水管道等都是按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，排除冷凝水滴污食品的可能。4 54車(chē)間的照明設(shè)備均有防爆裝置，防止因?yàn)闊艟叩淖匀黄扑槎鴰?lái)的嚴(yán)重危害。4 5 5 常用的消毒劑為次氯酸鈉、酒精，所用的清潔劑、消毒劑必須符合生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求，統(tǒng)一購(gòu)置，專人保管，分別單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)清楚，

16、并對(duì)其毒性、生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，做好化學(xué)藥品保管臺(tái)帳。4 5 6 加工車(chē)間要派專人領(lǐng)取消毒劑、清潔劑，不得代領(lǐng)，記錄于化學(xué)藥品領(lǐng)用登記表 ；領(lǐng)取后應(yīng)有專人保管使用，并有專用場(chǎng)所、 固定容器存放。4 5 7 消毒液由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行配制，并且要符合規(guī)定要求。對(duì)于殺蟲(chóng)劑只允許在廠區(qū)內(nèi)使用，不準(zhǔn)帶入車(chē)間。4 5 8 加工車(chē)間良好更衣程序更換拖鞋戴口罩戴發(fā)網(wǎng)戴外帽穿戴工作服穿工作靴自我檢查、整理滾身筒滾身自我檢查、整理是指工作人員面向穿衣鏡檢查衣帽是否整齊，頭發(fā)是否外露；手表、首飾是否已摘掉。4 5 9 加工過(guò)程中，維修機(jī)械設(shè)備時(shí)應(yīng)將加工品清理干凈，防止機(jī)油、潤(rùn)滑油、金屬碎屑、管道滴水

17、或冷凝水等雜物滴到加工品表面造成污染，維修完畢后，工作案臺(tái)、機(jī)器、工器具表面應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并檢查合格后方可投入使用。設(shè)備與產(chǎn)品接觸要平滑，以減少食品碎屑、污染源及有機(jī)物的積存。4 5 10 包裝材料及物料的控制4 5 10 1包裝材料（膠膜、包裝盒、紙箱）必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔衛(wèi)生。內(nèi)、外包裝應(yīng)由供應(yīng)方提供衛(wèi)生合格證明。與產(chǎn)品接觸的包裝材料，必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是：a. 不能影響產(chǎn)品的感官、特征；b. 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對(duì)人體健康有害的物質(zhì)；c. 其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品。4 5 11 2 包裝材料必須存放于加工區(qū)域通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝袋、紙箱清潔衛(wèi)生分開(kāi)存放，內(nèi)包裝袋存放于專用的內(nèi)包

18、裝儲(chǔ)存架，外包裝袋存放于墊板， 離墻 20cm， 離地 10cm 堆放。 包裝材料存放處掛標(biāo)識(shí)牌，并說(shuō)明其規(guī)格、 型號(hào)等。對(duì)進(jìn)廠的包裝材料要進(jìn)行嚴(yán)格檢查，并做好記錄。4 5 11 3 產(chǎn)品在搬運(yùn)中要注意：搬放平穩(wěn)，擺正靠牢，防止出現(xiàn)碰破包裝材料且使產(chǎn)品被摻雜。4 6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、貯存和使用4 6 1 本企業(yè)使用的化學(xué)物品有次氯酸鈉、酒精、洗滌劑。4 6 2 有毒化學(xué)物品的管理a. 企業(yè)所用化學(xué)藥品均由專人到正規(guī)廠家購(gòu)買(mǎi)，并有廠家提供的批準(zhǔn)生產(chǎn)、 銷(xiāo)售的證明， 并附有主要成分、 毒性、 注意事項(xiàng)、 使用劑量的介紹，作為生產(chǎn)加工過(guò)程中正確使用的依據(jù)。b. 生產(chǎn)所使用的消毒劑、清洗劑，有單獨(dú)

19、存放區(qū)域，設(shè)立危險(xiǎn)標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)管理，每天在班前班后嚴(yán)格檢查，并做好相關(guān)記錄。c. 藥品的有效期、 生產(chǎn)日期、 使用方法等必須標(biāo)識(shí)清楚， 對(duì)于標(biāo)識(shí)不清的，保管員或車(chē)間領(lǐng)用人可以拒收或退回。d. 化驗(yàn)室所用藥品只允許在化驗(yàn)室使用，禁止帶出化驗(yàn)室，設(shè)專人保管、專柜存放。e. 企業(yè)不定期對(duì)專職人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，使其在安全使用、合格保管等方面做到萬(wàn)無(wú)一失，同時(shí)，向公司全體職工宣傳有關(guān)知識(shí)，保證化學(xué)藥品不會(huì)造成人身傷害和對(duì)食品造成污染。4 7 雇員的健康與衛(wèi)生控制4 7 1員工持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證上崗，根據(jù)食品衛(wèi)生管理法的規(guī)定，員工的健康檢查每年進(jìn)行一次，健康證明由綜合辦公室統(tǒng)一管理。4 7 2 建立加工人員健康檔案，身體檢查合格后方可參與生產(chǎn)與衛(wèi)生管理工作，員工每年進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，取得健康證后，才能上崗。凡患有下列疾病者，應(yīng)調(diào)離其工作崗位： 1）肝炎（病毒性肝炎和帶毒者） ； 2）活動(dòng)性肺結(jié)核； 3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；5）化膿性或滲出性脫屑性皮膚病.。4 7 3 在加工期間如發(fā)現(xiàn)手有劃破發(fā)炎現(xiàn)象，馬上離開(kāi)工作崗位，品管