《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》教學(xué)大綱

1、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康教學(xué)大綱適用專(zhuān)業(yè)：高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、酒店管理及其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)時(shí)數(shù)：16一課程的性質(zhì)和任務(wù)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。課程主要介紹了 人體所需要的能量及營(yíng)養(yǎng)素、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特殊功效、人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、膳食營(yíng) 養(yǎng)與健康的關(guān)系、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南等相關(guān)內(nèi)容。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)，并能運(yùn)用這些知識(shí)指導(dǎo)各類(lèi)人群的合理膳食與營(yíng)養(yǎng)平衡，以保障 人民的身體健康。、課程及課時(shí)分配序號(hào)課程名稱(chēng)總課時(shí)分配講授實(shí)驗(yàn)1第一章人體所需要 的能量與營(yíng)養(yǎng)素662第二章各類(lèi)食物的 營(yíng)養(yǎng)443第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系664第四章 合理營(yíng)養(yǎng)與 平衡膳

2、食22合計(jì)1616三、課程教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述要 點(diǎn)：1、明確本課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)及主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)概念，了解食 品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史以及國(guó)內(nèi)外的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況，熟悉我國(guó)居民的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。通過(guò)對(duì) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)的探討，使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到食物、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。第二章 人體所需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 人體所需要的能量要 點(diǎn)：掌握人體的能量需要及能量平衡，掌握人體的能量消耗及能量來(lái)源，熟悉影 響能量代謝的因素。第二節(jié) 碳水化合物要 點(diǎn)：掌握碳水化合物的生理功能、食物來(lái)源及供給量，熟悉膳食纖維的生理功能， 了解碳水化合物的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。第三節(jié) 蛋白質(zhì)要 點(diǎn)：掌握食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)及

3、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，熟悉蛋白質(zhì)的組 成、分類(lèi)及對(duì)人體的生理功能，熟悉蛋白質(zhì)的食物來(lái)源與供給量，了解提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值的措施第四節(jié) 脂肪要 點(diǎn)：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分類(lèi)及食物來(lái)源，了解磷脂 和膽固醇的功能。第五節(jié) 礦物質(zhì)要 點(diǎn)：掌握礦物質(zhì)的概念、分類(lèi)及生理意義；掌握鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽吸收和利用 的影響因素以及缺乏與過(guò)量的危害；熟悉各種礦物質(zhì)的食物來(lái)源與供給量第六節(jié) 維生素要點(diǎn)：掌握VA VD VE、VB1、VB2、VB6及VC的主要功能及與其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系、 供給量、食物來(lái)源；理解 VC VA、VB1等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性；視黃醇當(dāng)量（ 卩g-RE ） 的表示及營(yíng)養(yǎng)意義；

4、了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝。第七節(jié) 水要 點(diǎn)：熟悉水的生理功能及人體對(duì)水的需要量與來(lái)源第三章 食物的消化與吸收要 點(diǎn)： 了解人體消化系統(tǒng)的組成及生理特點(diǎn)，熟悉各消化器官的功能，掌握各類(lèi)營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的過(guò)程，了解呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及泌尿系統(tǒng)的組成及功能。第四章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要 點(diǎn)：掌握谷類(lèi)及豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)，熟悉幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及大 豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，熟悉各種谷物及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，了解谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布以及 加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，熟悉蔬菜、水果的分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，掌握各種蔬菜、水果 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟悉菌藻類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，了解

5、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要 點(diǎn)：掌握畜禽肉和蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)，熟悉一些常見(jiàn)肉品和鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及特殊功效，了解畜禽肉及蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布；掌握乳類(lèi)及動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值及特殊功效，熟悉幾種常見(jiàn)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解某些動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及牛 乳的母乳化，了解烹調(diào)加工對(duì)牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的影響第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品要 點(diǎn)：掌握幾種主要調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義及要求，了解各 保健食品的功能特性及其對(duì)人體健康的作用第五章人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食要 點(diǎn)：了解孕婦、乳母的特殊生理特點(diǎn)，掌握孕婦乳母的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食參考攝入 量

6、，熟悉孕期的膳食特點(diǎn)及膳食構(gòu)成，了解乳母營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁分泌及母體健康狀況的影 響。第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食要 點(diǎn)：熟悉嬰幼兒的體格及消化系統(tǒng)的發(fā)育特點(diǎn)，掌握嬰幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要， 掌握嬰幼兒平衡膳食的原則，熟悉嬰幼兒的食物選擇及膳食安排第三節(jié)學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童及青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食要 點(diǎn)：掌握學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童與青少年對(duì)能量及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的需要及參考攝入 量，掌握學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童平衡膳食的原則，熟悉學(xué)齡前兒童與學(xué)齡兒童的食物選擇 及膳食安排，掌握青少年膳食指南。第四節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食要 點(diǎn)：熟悉老年人對(duì)能量及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的需要及參考攝入量，了解老年人的生理特 點(diǎn)及代謝改變，熟悉老年人膳食選

7、擇的基本原則和基本要求第六章 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)膳食指南與平衡膳食寶塔要 點(diǎn)：了解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及制訂依據(jù)，掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 的應(yīng)用，了解膳食結(jié)構(gòu)的概念及特點(diǎn)，熟悉中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)、現(xiàn)狀及存在的主要 問(wèn)題，掌握中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容，掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔的 應(yīng)用。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病要 點(diǎn)：了解一些常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的發(fā)病原因，掌握幾種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)病 表現(xiàn)，熟悉預(yù)防各種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的措施，了解營(yíng)養(yǎng)與各種慢性病之間的關(guān)系，熟悉各 種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)病原因及表現(xiàn)，掌握各種常見(jiàn)慢性病的飲食治療原則。四、教學(xué)方法與手段在常規(guī)的教學(xué)過(guò)程中，除

8、采用多媒體手段講授飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)理論知識(shí) 外，教師尤其注重理論與實(shí)際的相結(jié)合，采用實(shí)例的分析、 探究性學(xué)習(xí)、課堂討論等多種 教學(xué)方法，同時(shí)特別注意因特網(wǎng)、投影、錄像等現(xiàn)代教育手段的運(yùn)用。主要包括：1、案例分析式教學(xué)方法 結(jié)合實(shí)際案例的分析，使學(xué)生對(duì)人體所需要的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素及各營(yíng)養(yǎng)素的生理作用、營(yíng) 養(yǎng)與各種疾病的關(guān)系有一個(gè)比較深刻認(rèn)識(shí)和理解。從而提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能 力。2、課堂討論式教學(xué)方法 為了解學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)情況和開(kāi)闊學(xué)生視野、提高學(xué)習(xí)興趣，教師在教學(xué)中經(jīng)常 針對(duì)學(xué)科目前發(fā)展動(dòng)態(tài)和敏感問(wèn)題要求學(xué)生思考，選取營(yíng)養(yǎng)性相關(guān)疾病的熱點(diǎn)問(wèn)題，要求 學(xué)生按小組分別查找有關(guān)資料，進(jìn)行小

9、組討論，提出問(wèn)題，最后以小組為單位在班上進(jìn)行 交流，以期培養(yǎng)創(chuàng)新能力。3、多媒體教學(xué)手段 應(yīng)用現(xiàn)代教育技術(shù)輔助教學(xué)是本課程必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容。廣泛運(yùn)用多媒體技術(shù)，制 作圖、文并茂的多媒體課件，在多媒體教室實(shí)施教學(xué)，以達(dá)到立體、直觀、信息量大的效 果。同時(shí)，在教學(xué)過(guò)程中采用教學(xué)幻燈片、錄像帶、VCD實(shí)物圖片投影、CAI等教學(xué)手段輔助教學(xué)，提高教學(xué)效果。4、網(wǎng)絡(luò)式教學(xué)手段充分利用 Internet 網(wǎng)絡(luò)和計(jì)算機(jī)通訊技術(shù)，盡可能多地為學(xué)生提供各種最新的知識(shí)信 息并實(shí)現(xiàn)師生網(wǎng)上互動(dòng)，以期開(kāi)闊學(xué)生的眼界，提高學(xué)生不斷獲取新知識(shí)的能力。五、考核方式與成績(jī)?cè)u(píng)定1、考核方式 本課程考核采用平時(shí)考核與期末考試相結(jié)合的方式進(jìn)行。平時(shí)考核主要采用考勤、作 業(yè)、課堂討論、技能測(cè)試等形式。期末考試采用筆試閉卷形式或開(kāi)卷考查形式。本課程總評(píng)成績(jī)中，平時(shí)成績(jī)占 30%，期末考試按 70%記入課程的總成績(jī)。六、教材及參考書(shū)1、教材1現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)陳輝主編 化學(xué)工業(yè)出版社 2005.52食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)蔡威主編 上海交通大學(xué)出版社 2006.93公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版，2007 年 9 月第一版2、參考書(shū)目1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全凌強(qiáng) 主編 旅游教育出版社2006.12中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材葛可佑 主編， 2005 年 9 月第一版3烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)馮磊主編