豆瓣醬的制作工藝

1、豆瓣醬的制作工藝研究豆瓣醬的制作工藝研究摘要： 豆瓣醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，由于其營養(yǎng)豐富，味道獨特鮮美，生理 功能廣泛而被越來越多的人所喜愛， 因此豆瓣醬的制作工藝越來越被受到廣泛的 關(guān)注。但是傳統(tǒng)的技術(shù)手段已經(jīng)不能符合廣大消費者的需求。 本文將結(jié)合現(xiàn)代生 物技術(shù)手段，研究豆瓣醬的制曲，發(fā)酵過程，優(yōu)化工藝。關(guān)鍵字： 豆瓣醬；原理；制曲；發(fā)酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delic

2、ious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with

3、the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation豆瓣醬，作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，由于其營養(yǎng)素含量高，滋味獨特醇厚， 自古以來就被授予很高的榮譽(yù)。 豆瓣醬是由各種微生物之間相互作用， 產(chǎn)生復(fù)雜 的生物化學(xué)反應(yīng)而釀造出來的一種發(fā)酵調(diào)味料。 最初的豆瓣醬是以肉類為原料制 成的，以獸肉為原料的稱為肉醬，用

4、魚肉作為原料的稱為魚醬 1 。后隨著社會進(jìn) 步和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展， 出現(xiàn)了以大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料， 同時， 又根據(jù) 消費者口味不同，在生產(chǎn)豆瓣醬過程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，從而增加了豆瓣醬的品種。 豆瓣醬具有很多生理功能， 例如抑制膽固醇、 抗腫瘤、 降血壓、祛除放射性物質(zhì)、防止胃潰瘍、抗氧化作用等 。豆瓣醬由于其味道獨 特鮮美，營養(yǎng)豐富， 生理功能廣泛而被越來越多的人所喜愛， 因此豆瓣醬的制作 工藝越來越被受到廣泛的關(guān)注， 本文將結(jié)合現(xiàn)在生物技術(shù)手段， 對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行 研究，縮短豆瓣醬的生產(chǎn)周期，提高豆瓣醬的質(zhì)量。1. 豆瓣醬的制作工藝 4大豆T篩選T浸泡T蒸煮T拌面T混

5、合接種T制曲T磨細(xì)T加水高溫前發(fā)酵f降溫加酵母后發(fā)酵f加鹽f殺菌f包裝原料：大豆或蠶豆，面粉，食鹽原料的選擇 5所用大豆 （ 黃豆） 、蠶豆，要求顆粒較飽滿，大小較一致，無霉?fàn)€和蟲蛀；所 用的面粉均為市售標(biāo)準(zhǔn)粉， 食鹽為市售加碘精制鹽。原料的預(yù)處理 選擇顆粒飽滿、均勻、新鮮、無霉?fàn)€、無蟲蛀、蛋白質(zhì)含量高的大豆。將大 豆洗凈，除去泥土雜物及上浮物。浸泡，將大豆放入容器中，加水浸泡，以豆內(nèi) 無白心，用手捏容易成兩瓣為適度 6 。蒸煮，目前常用常壓和分壓兩種蒸煮方法， 蒸熟的程度與大豆全部均勻熟透， 既軟又不爛，保持整粒又無夾心為最佳狀態(tài)。制曲 6制曲是醬類釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 優(yōu)良的菌種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

6、的重要保證。 一般 傳統(tǒng)的工藝方法制曲是不添加種曲， 制曲時間長且成曲質(zhì)量難以保證， 現(xiàn)代采用 純種或自己培養(yǎng)的種曲接種?，F(xiàn)代制曲工藝通常采用厚層通風(fēng)法 ,提高了工作效率 ,降低了勞動強(qiáng)度 , 從而 確保了產(chǎn)品質(zhì)量。優(yōu)良的菌種是制曲的關(guān)鍵， 而制曲溫度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重 要因素。若溫度太高，物料水分損失快，在產(chǎn)酶階段早期曲料便發(fā)干，進(jìn)而導(dǎo)致 成曲酶系不全，酶活力較低，制曲效果不理想。若水分過多，易生長雜菌，醬曲 發(fā)黏：若水分過少，米曲霉孢子生長不豐滿， 不利于酶的生成，會影響醬品的 風(fēng)味。李志江等 7通過米曲霉和黑曲霉雙菌種制曲對豆醬酶系影響的研究， 發(fā)現(xiàn)采 用添加熟面粉的方式，

7、制曲時間為 36 h,制曲溫度為29-32 C,接種量%雙菌 曲中酶的活性高于單一米曲霉曲。除曲霉活性，制曲室環(huán)境、制曲設(shè)備，以及物 料的種類、特性、含水量、菌種配比、大豆與面粉配比等，都會對制曲結(jié)果產(chǎn)生 一定的影響。在制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖類， 又能夠 調(diào)節(jié)曲料的水分， 有利于曲霉的生長。 米曲霉在生長過程中會產(chǎn)生淀粉酶和蛋白 酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質(zhì)， 產(chǎn)生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基 酸類， 賦予醬品甜味和鮮味。發(fā)酵發(fā)酵的方法有很多種， 傳統(tǒng)的有天然曬露法、 速釀法、固態(tài)低鹽發(fā)酵法及無 鹽發(fā)酵法等。例如在大豆蠶豆醬的發(fā)酵過程中，鹽水的濃度應(yīng)控制在

8、14%-15%。一定濃度的食鹽可以抑制雜菌生長， 防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品一定的咸味； 而且鈉離 子能與醬品中的氨基酸反應(yīng)生成具有鮮味的氨基酸鈉。 若食鹽濃度偏低， 則醬香、 鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風(fēng) 味5。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展， 通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝條件發(fā)展了一些新工藝 （如微火稀 發(fā)酵、溫釀稀發(fā)酵、溫釀固稀發(fā)酵、溫釀固體發(fā)酵等） ，同時也開發(fā)了許多醬類 的新產(chǎn)品（如辣椒醬、麻辣醬、豆豉醬、海鮮醬和牛肉醬等） 。在現(xiàn)代發(fā)酵過程 中增加特定活性微生物可提高酶的活性 ; 采用細(xì)胞融合技術(shù) ,加入具有特殊代謝 能力的有益菌可改變其產(chǎn)品的組成 8 。應(yīng)用酶制

9、劑的發(fā)酵技術(shù)可改善產(chǎn)品的口味 和營養(yǎng)。發(fā)酵過程中增加適當(dāng)?shù)娜樗峋徒湍妇€可產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)成分和 代謝產(chǎn)物。采用保溫發(fā)酵技術(shù) , 可確保酶作用的最佳溫度和時間 , 縮短發(fā)酵周期。采用這些現(xiàn)代技術(shù)手段可使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定的理化要求 , 使得產(chǎn)品質(zhì)量趨于穩(wěn)定 而且要改進(jìn)最終產(chǎn)品的保藏方法 , 降低成品中鹽、油脂和防腐劑的含量值。 李志江等 9 通過釀酒酵母對豆醬發(fā)酵影響研究發(fā)現(xiàn)明釀酒酵母能夠提升豆 醬品質(zhì)，并符合豆醬的國家標(biāo)準(zhǔn)。2. 豆瓣醬的質(zhì)量感官指標(biāo)：色澤：醬體赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤，表面允許有部分油 脂析出；香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味；滋味：味鮮醇厚，咸甜適口； 狀態(tài)：黏稠適度

10、，無雜質(zhì)，料質(zhì)均勻 ,粘稠適中,乳化效果好 10。理化指標(biāo)：固形物含量：紅曲香菇豆瓣醬（%）30;衛(wèi)生指標(biāo)；食鹽（以NaCI計）7%；砷（以 Sn計）mg/kgw ;鉛（以 Pb計）mg/kgw。微生物指標(biāo)：大腸菌群MPN/dLc30;致病菌（系指腸道致病菌）不得檢出11 衛(wèi)生指標(biāo)：符合 GB2718-81醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3. 影響豆瓣醬質(zhì)量的因素原料的處理對豆瓣醬的影響傳統(tǒng)自然發(fā)酵將黃豆洗凈后加水浸泡膨脹，這種方法無法完全去除黃豆外 皮，且原料與微生物的接觸面積也較小。溫度對發(fā)酵速度的影響溫度對制曲和發(fā)酵過程的影響很大， 傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法的溫度受環(huán)境影響很 大，如果外界環(huán)境溫度較低，則會使發(fā)酵速

11、度減慢。通過現(xiàn)代技術(shù)手段，控制溫 度。影響豆醬風(fēng)味物質(zhì)形成的主要因素 12有發(fā)酵菌種，紫外線，制曲霉系，原料， 乙醇。另外，豆醬風(fēng)味的影響因素還有水分含量、 pH溫度、含氧量、原料比例 與處理方式、含鹽量、菌種含量、工藝過程、制曲與發(fā)酵時間等，因此在制作豆 醬時，應(yīng)根據(jù)實際情況，對這些影響因素加以控制，以獲得最佳的風(fēng)味。制曲方式對發(fā)酵速度的影響 傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法是通過露天曬醬的方式制曲，這種制曲方式的菌種豐富，醬香味濃，但容易污染雜菌，且菌種間可能互相抑制。現(xiàn)代采用厚層通風(fēng)法 , 提 高了工作效率 , 降低了勞動強(qiáng)度 , 從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量?？梢圆扇∫恍┐胧﹣砑涌於贯u的發(fā)酵速度， 例如：改進(jìn)發(fā)

12、酵容器、 調(diào)節(jié)溫度、 改進(jìn)原材料、 酶法制醬、 利用種曲發(fā)酵法、 超聲波催化法和固定化增殖細(xì)胞法等 13。4. 總結(jié)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高， 各種各樣的冷凍食品、 配菜以 及即食食品越來越廣泛的進(jìn)入我們的家庭之中。 為了適合消費者的需求， 醬類產(chǎn) 品的品種也逐漸多樣化，以豆瓣醬為基礎(chǔ)，添加各種輔料，經(jīng)深加工制成，口感 細(xì)膩，色澤紅亮，口味鮮美，深受消費者歡迎。豆瓣醬，主要以大豆為原料，接入各種霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物，通 過微生物代謝作用，將原料分解，產(chǎn)生酸、醇、酯等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而形成豆醬的 獨特風(fēng)味。 但是傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)大多利用自然接種， 制曲，季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)周期長， 原料

13、利用率不高，為了保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，常加入過量的食鹽以抑制雜菌生長， 致使鹽濃度過高。此外，單一的純菌種發(fā)酵，發(fā)酵過程中酶系不全、產(chǎn)品氨基酸 態(tài)含氮量低、產(chǎn)品風(fēng)味不足，質(zhì)量較差。因此，采用多菌種制曲工藝，把自然發(fā) 酵技術(shù)與現(xiàn)代純種培養(yǎng)技術(shù)相結(jié)合， 改善制醬過程中的酶系和酶活力， 提高醬香 和酯香風(fēng)味， 縮短發(fā)酵時間， 實現(xiàn)醬類生產(chǎn)的機(jī)械化、 工業(yè)化和連續(xù)化生產(chǎn)是豆 醬市場發(fā)展的主要趨勢?？偠灾? 隨著對大豆醬的深入研究，豆瓣醬生產(chǎn)必將擺脫傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn) 模式，逐漸實現(xiàn)豆醬生產(chǎn)中不受季節(jié)限制，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，保障 市場供應(yīng)，增強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。參考文獻(xiàn)：1 黃持都 , 魯緋, 張建等

14、. 豆醬研究進(jìn)展 J. 中國釀造 , 2010(6): 4-6.2 包啟安 . 豆醬的功能性 J. 中國釀造 , 2002(3): 1-6.3 雷宏杰 , 劉金霞 , 蔣立勝等 . 豆醬生理功能性物質(zhì)研究進(jìn)展及其現(xiàn)存質(zhì)量問題 J. 中國釀造 , 2008(13): 1-4.4 高玉榮 . 豆醬快速釀造工藝研究 J. 糧食與食品工業(yè) , 2004(4): 33-36.5 佚名 . 大豆蠶豆豆醬的制作技術(shù) J.6 林祖申 . 豆醬釀制法 J. 中國釀造 , 1993(3): 18-20.7 李志江 , 戴凌燕 , 王欣 . 米曲霉和黑曲霉雙菌種制曲對豆醬酶系影響的研究 J. 農(nóng)產(chǎn) 品加工 , 2010, 10(10): 51-54.8 胡少新 , 韓翠萍 , 江連洲 . 豆醬的加工現(xiàn)狀與安全性分析 J. 大豆通報 , 2007, 4(89): 26-29.9 李志江 , 戴凌燕 , 王欣 . 釀酒酵母對豆醬發(fā)酵影響研究 J. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報 , 2010, 22(5): 68-71.10 張雪 , 郝修正 .