對餐飲企業(yè)成本控制的探討

1、對餐飲企業(yè)成本控制的探討目 錄一、餐飲成本控制的概述1（一）餐飲業(yè)成本控制的概念1（二）餐飲成本控制的內(nèi)容1（三）餐飲成本控制的意義2二、餐飲業(yè)成本控制存在問題及分析2（一）餐飲成本控制存在誤區(qū)、需正確認識2（二）原料上漲、采購成本缺乏控制，需有效控制3（三）杜絕浪費，加工制作是成本控制關(guān)鍵4（四）人工成本逐漸增長，需合理控制5三、降低餐飲企業(yè)成本控制的策略5（一）降低采購成本控制的策略5（二）降低加工制作成本控制的策略10（三）降低人工成本控制的策略11參考文獻.14內(nèi)容摘要餐飲成本控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求。餐飲經(jīng)營的最終目的是賺取合理的利潤，利潤是收入總數(shù)減去支出總數(shù)的結(jié)果。隨著餐

2、飲業(yè)競爭的日益激烈企業(yè)利潤率逐年下降，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄，成本控制的重要性引起了人們的重視。而餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，要生存和發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，增強企業(yè)的競爭能力，如此加強餐飲企業(yè)成本控制，最大限度的降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)，成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務(wù)。本文以餐飲企業(yè)成本為研究對象，在分析餐飲經(jīng)營特點的基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制的關(guān)鍵點，對餐飲成本控制進行了分析?！娟P(guān)鍵詞】 市場競爭 降低成本 經(jīng)濟效益 成本控制 對餐飲企業(yè)成本控制的探討餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)

3、節(jié)生產(chǎn)的直接成本和間接成本兩部分。餐飲經(jīng)營的最終目的是賺取合理的利潤。利潤是收入總數(shù)減去支出總數(shù)的結(jié)果。所以欲提高餐飲的利潤，最有效的方法當然是開源節(jié)流，也就是用促銷的方法盡可能提高銷售收入，同時用控制的方法使各項支出都能運用得當，將損失和耗費降至最低。有效的控制系統(tǒng)是非常重要的。一、餐飲成本控制的概述（一）餐飲業(yè)成本控制的概念餐飲成本控制是指經(jīng)營餐飲店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行計量、檢查、監(jiān)督和指導，并采取有效措施及時糾正偏差，使經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保餐飲店實現(xiàn)降低成本的目標。（二）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容餐飲企業(yè)的成本控制牽涉到諸多方面的因素。成本控制是形

4、成完善的體系，以及成本體系的調(diào)整優(yōu)化能力將直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的管理成效和市場競爭能力。餐飲成本控制環(huán)節(jié)也就是餐飲成本控制的主要內(nèi)容，餐飲業(yè)成本控制的主要內(nèi)容包括：采購成本、食品和酒水加工和制作、人工成本等等。采購成本：采購是生產(chǎn)經(jīng)營活動的起點，餐飲店在決定其產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量和價格。采購環(huán)節(jié)一旦完成，所采購的產(chǎn)品的質(zhì)量和價格也就確定下來，這將對以后的整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中的成本產(chǎn)生決定性的影響。如果所采購的產(chǎn)品價格過高、質(zhì)量過次，那么餐飲店所提供的產(chǎn)品和服務(wù)的價格肯定過高，質(zhì)量也不能滿足顧客的要求。因此，控制采購成本對餐飲店整個成本控制過程具有重要

5、意義。加工制作：原材料經(jīng)過采購、驗收等環(huán)節(jié)，就進入加工制作環(huán)節(jié)。加工制作是以餐飲部作為一個相對獨立的經(jīng)營實體，把利潤最大化作為首要目標。而顧客則是餐飲部的“衣食父母”，成本控制得在有效，讓餐飲部與顧客通過互相讓渡一部分價值，讓彼此的利益得到滿足，餐飲企業(yè)要有利可圖，顧客要覺得所有所值。人工成本：餐飲業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人工成本在整個成本中占有重要地位。對人工成本的控制不僅要從數(shù)量上進行控制，更重要的是在一定的人工成本水平上，使服務(wù)質(zhì)量有所提高。實行人工成本控制就是要通過一些財務(wù)指標的核算，確定合理的人工成本標準，通過合理的定編、合理排班、適當培訓和激勵等管理手段有效降低人工成本，提高服務(wù)質(zhì)量

6、。（三）餐飲成本控制的意義成本控制對于餐飲店經(jīng)營來說具有重要的意義，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，低成本可以是餐飲店在制定價格方面具有更大的靈活性。在價格基礎(chǔ)上對競爭對手進行攻擊或防御性的價格戰(zhàn)，可以有誘惑力的低價格從競爭對手奪取市場占有率、擴大銷售量；向較為成功的對手的各種競爭戰(zhàn)略發(fā)起攻擊，可以獲得超出平均水平以上的利潤。其次，低成本可以使餐飲店爭取更多的顧客，擴大銷售量和市場占有率。低成本是餐飲店抵制低價格的基礎(chǔ)，而低成本又是以保持甚至提高產(chǎn)品和服務(wù)的原有質(zhì)量的低價格必然吸引更多的顧客。另一方面，由于企業(yè)的低價格，故相對其他企業(yè)而言存在較大的邊際利潤，因而容易同顧客達成雙方都比較滿意的價格

7、協(xié)議，達到鞏固和維護現(xiàn)有市場占有率和企業(yè)市場地位目的。再次，餐飲店的低價格使其對原材料的價格上漲具有較大承受能力，同時能夠在較大的邊際利潤范圍內(nèi)應(yīng)對各種不穩(wěn)定的經(jīng)濟因素所帶來的影響。然后，低成本是形成產(chǎn)業(yè)進入壁壘的一個重要因素。餐飲店的低價格成本可以防止?jié)撛谶M入者進行該餐飲店的細分市場，從而維持餐飲店現(xiàn)有的競爭地位。最后，餐飲店的低成本可以防止采取差異化策略的餐飲店產(chǎn)品對其產(chǎn)品的替代，有效防御替代品的進攻。二、餐飲業(yè)成本控制存在問題及分析（一）餐飲成本控制存在誤區(qū)、需正確認識在餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)：一是餐飲成本越低越好。在餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成

8、本支出的絕對額和降低成本利率，其實這是對餐飲控制的片面理解。為保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為了控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使整個餐廳失去信譽和市場。二是認清餐飲的檔次消費，高價格、高毛利體現(xiàn)了說餐廳的檔次，其實也是一種誤解，餐廳的高檔次，主要體現(xiàn)在他為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。在餐飲成本控制中，傳統(tǒng)的觀點認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對餐飲成本控制的片面理解。為保證餐飲企業(yè)（特別是高星級）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者的

9、利益，最終使餐飲企業(yè)失去信譽和市場。二是認為餐飲企業(yè)是高檔次場所、高價格、高毛利體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的檔次，其實這也是一個誤解。餐飲企業(yè)的高檔次，主要體現(xiàn)在它為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴上、質(zhì)量上，而不是體現(xiàn)在物價方面。三是隨著非餐飲企業(yè)的迅猛發(fā)展，競爭的加劇、餐飲業(yè)利潤進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤時代確定的餐飲成本率應(yīng)適當調(diào)高，即降低餐飲毛利率，使之逐步與非餐飲成本率接近，通過發(fā)揮餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)、做大餐飲市場，積極加大到餐飲行列參與競爭，增加收入。（二）原料上漲、采購成本缺乏控制，需有效控制自2008年底以來餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲(如表1) 。肉類是增長幅度最大的

10、增長為原來的216% , 油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大, 蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價格發(fā)生波動, 總體上是波動平穩(wěn)的。表-12009年末至2011年期初的部分原材料價目表 單位: 元/斤名稱 年份09年末2010年第一季度2010年第二季度2010年第三季度2010年第四季度2011年初五花肉1212.512.81313.213.8油1011.81212.312.613雞蛋3.53.94.14.54.75.2大米1.82.32.52.82.83青菜1.52.52.31.91.51作為餐飲業(yè)的基本原料，其價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大的影響，一道才從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都

11、直接增加了從而也增加了單位成本，因此餐飲業(yè)要爭營業(yè)利潤必須多餐飲成本進行控制。目前很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力。同事也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不漲價未依歸對市場消費價格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內(nèi)的價格基本穩(wěn)定下來消費者適應(yīng)才跟隨。作為餐飲企業(yè)的管理者未保證客源不敢輕易提價，如果不漲價利潤將急劇下降，因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對采購的要求就越高。餐飲企業(yè)物資采購不僅種類多，而且質(zhì)量標準難以掌握。如日常采購中，大量的是餐飲部的食品采購。涉及的種類、質(zhì)量、價格紛繁復雜，尤其是生猛海鮮價格更加是差異很大，餐飲部門的采購控制的好壞將直接影響到餐廳的產(chǎn)

12、品的質(zhì)量和價格的高低。工業(yè)企業(yè)通常成立專門的物流本門負責企業(yè)零配件的供應(yīng)，并可制定明確的零部件驗收標準，而餐飲企業(yè)一般僅將采購作為后勤部得一項職能，同事鮮活食品驗收標準差異較大，采購制度往往只是紙上談兵，餐廳的成本控制基本上處于失控狀態(tài)，經(jīng)營成本居高不下也就毫不奇怪。采購過程是生產(chǎn)經(jīng)營的籌備過程，為生產(chǎn)經(jīng)營準備各種原材料等條件。采購職能之所以重要在于采購過程一旦結(jié)束，各種生產(chǎn)資料、勞動對象的成本就確定下來，并對餐飲企業(yè)實現(xiàn)多大的銷售、獲得多少利潤都是決定性的影響。在現(xiàn)代餐飲企業(yè)已經(jīng)形成買方市場的今天，通過擴大市場銷售和市場份額從而提高利潤并不是一件容易的事，但如果餐飲企業(yè)能夠規(guī)范自身的采購程序

13、，建立并完善各種采購制度，防止不合理的采購成本的發(fā)生，直接從源頭上降低采購成本，從而提高利潤，對于我國現(xiàn)代大多數(shù)餐飲企業(yè)來說是大有潛力可挖的。（三）杜絕浪費，加工制作是成本控制關(guān)鍵廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費只要嚴格把好關(guān)，制定嚴格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：1原調(diào)料上的浪費；2原調(diào)料儲存上的浪費；3下腳料上的浪費。作為餐飲產(chǎn)品的制作部門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)

14、量的前提下，在生產(chǎn)加工過程中的成本控制中，也要掌握控制的一些基本要求，還要根據(jù)“抓關(guān)鍵”的原理。對生產(chǎn)加工中時的調(diào)味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當，就會起到相反的效果。在生產(chǎn)和控制中，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。（四）人工成本逐漸增長，需合理控制目前餐飲企業(yè)不僅把服務(wù)人員、管理人員的素質(zhì)作為相互競爭的主要手段，而且把工資和有關(guān)人員費用視為影響企業(yè)經(jīng)濟

15、效益的重要組成部分。餐飲企業(yè)的成本控制越來越把注意力集中到人工成本上。餐飲企業(yè)職工工資，包括工資、免費午餐、夜餐、工資稅、社會保險費、醫(yī)療費、撫恤金、社會福利金以及獎金等費用，占餐飲企業(yè)總費用的30%左右。隨著中國經(jīng)濟和社會的發(fā)展，人工工資逐年提高，工作時間減少到每周40h，這就要求餐飲企業(yè)管理者更加注意控制人員，使員工的勞動效率達到最高水平，從而降低人工成本。但是在實踐中，由于餐飲企業(yè)自身勞動的復雜性，許多員工的工作時間實際上并未得到充分利用，有些工作變成一種無效勞動，造成了大量的勞動力浪費，人工成本隨之增加。為此需要制定行之有效的人工成本控制途徑。三、餐飲企業(yè)成本控制的策略（一）降低采購成

16、本控制的策略1.食品原料采購程序控制。食品原料采購程序控制可以明確食品質(zhì)量標準，保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標準；可以確定采購數(shù)量，保證為廚房等加工部門提供適當數(shù)量的食品、飲料原料；可以保證采購的價格和費用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。如圖表-2請購單使用部門庫房領(lǐng)料驗收部采購部財務(wù)部供應(yīng)商請購單入庫驗收單驗收單貨物、發(fā)貨票訂購單訂購單貨物、發(fā)貨票發(fā) 貨 收票 單訂購單（1）填寫食品原料請購單 鮮活原料請購 鮮活原料基本上是當天消耗，為了保持原料的新鮮度，保證食品質(zhì)量，同時降低由于冷藏產(chǎn)生的庫存成本，餐飲企業(yè)通?？梢耘c供貨商簽訂長期供貨協(xié)議，由供貨商提供每天送貨服務(wù)。廚房

17、以及其他部門在前一天根據(jù)客座率估算出第二天臨時用餐人數(shù)，結(jié)合當日剩余原料估算出原料的大概使用量；然后填寫請購單，由主管領(lǐng)導批準。庫存原料請購 庫存原料大多為耐儲存的原料，這些原料經(jīng)過驗收后進入庫房保存。庫管員根據(jù)入庫驗收日報表、原料發(fā)放日報表、庫存卡等資料做好各種原料進出庫統(tǒng)計，當某種原料庫存水平到訂貨點或達到訂購期時，填寫請購單，由主管領(lǐng)導批準。（2）填寫食品原料訂購單采購部根據(jù)部門送交的請購單信息，結(jié)合市場情況，填寫訂購單，如果訂購到和請購單內(nèi)容相同，則不需要再次批準。如果訂購單和請購單內(nèi)容有出入，就必須征得使用部門的同意，并經(jīng)相關(guān)主管領(lǐng)導批準，批準后一聯(lián)留存財務(wù)部，用于監(jiān)督控制；一聯(lián)送交

18、驗收部，用于驗收控制；一聯(lián)送交供應(yīng)商，用于訂購貨物；第四聯(lián)自己留存。（3）驗收貨物采購員和驗收員接受供應(yīng)商發(fā)來的貨物和發(fā)貨單，由驗收員驗收并填寫驗收單，采購員簽字確認。（4）貨物入庫采購員、驗收員協(xié)助庫管員將貨物驗收入庫；庫管員在入庫驗收單上簽字確認。(5)驗收單留存入庫驗收單應(yīng)當一式4聯(lián)，第一聯(lián)由采購人員交給財務(wù)部，用于采購結(jié)算和成本核算；采購員留存一聯(lián)，用于供應(yīng)商信息分析和填寫采購工作報告；驗收員和庫存員各自留存一聯(lián)。（6）支付貨款財務(wù)部核對請購單、訂購單、驗收單和發(fā)貨票，向供貨商支付貨款，采購結(jié)束。（7）原料領(lǐng)取各使用部門根據(jù)自己需要填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料相關(guān)原料。2.食品原料采購價格控制。采

19、購價格是食品原料采購的重要因素，但并不是最低的價格就是理想的采購價格。理想的采購價格是指在某一價格水平上獲得購原料理想的使用價格，包括理想的質(zhì)量以及理想的供貨服務(wù)。食品原料采購并不能為了追求低價格而降低對產(chǎn)品、服務(wù)、設(shè)備等的要求。餐飲店必須通過價格比較獲取理想的價格。（1）了解市場價格 在市場上，同類原料因等級、質(zhì)量、產(chǎn)地等原因會友不同的報價。作為餐飲企業(yè)采購人員，應(yīng)多方多次進行市場調(diào)研，及時獲取相關(guān)信息，了解影響供貨商報價的因素，估算出供貨方會接受的最低限價。（2）設(shè)立最高限價在原料采購過程中，有效原料雖然質(zhì)量很好，但是價格過高，因此，在進行價格比較時，應(yīng)當設(shè)立一個最高限價，在此界限內(nèi)按照價

20、格比較原則進行價格比較。采購必須在限定的價格下進行，這樣也會大大降低選擇的難度和降低成本，減少工作量。（3）報出合理價格在供貨商最低限價和餐飲店最高承受能力這個區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，確定餐飲店愿意支付的最高價格。3.庫存食品原料采購時機和采購數(shù)量控制 食品原料采購會產(chǎn)生相應(yīng)的成本，包括訂購成本、運輸成本、庫存成本、庫存短缺成本等。不同的訂購時機和訂購數(shù)量會產(chǎn)生以上成本不同的影響。食品原料中，鮮活原料一般當天采購，當天消耗，庫存費用較少。因此，多采用日常即時訂貨法，即餐飲企業(yè)和供應(yīng)商簽訂供應(yīng)協(xié)議，餐飲企業(yè)每日發(fā)出訂單，供應(yīng)商每日送貨，訂購量為第二天估算量。但是長期庫存原料無論在訂購過程中還是在庫

21、存管理中必定會產(chǎn)生相應(yīng)的費用，必須合理運用有關(guān)訂購方法以降低各種費用。（1）經(jīng)濟批量訂貨。經(jīng)濟批量訂貨是在保證生產(chǎn)正常進行的前提下，以庫存支出的總費用為最低目標，確定訂貨批量的一種方法。它適用于不同階段使用，數(shù)量比較穩(wěn)定，能夠長時間保存，并且實現(xiàn)能夠預測出基本數(shù)量的產(chǎn)品。從節(jié)約保管費用來說，應(yīng)當增加采購次數(shù)，減少采購數(shù)量；從節(jié)約訂購費用來說，應(yīng)當減少采購次數(shù)，從而將增加每次采購次數(shù)。這表明，采購與保管費用是相符制約的，客觀上存在一種采購數(shù)量，使得按照這種數(shù)量采購所需的采購費用總和最小化。其公式為：總成本=產(chǎn)品成本+采購成本+儲存成本 產(chǎn)品成本=產(chǎn)品單價*需要量 采購成本=每次采購成本*期內(nèi)采購

22、次數(shù) 儲存成本=平均庫存期*該單位儲存成本設(shè)d為年需求量，c為單位物資采購成本，h為單位存貨的年成本，s為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，q為經(jīng)濟批量，tc為總成本，則：t=dc+ds/q+qh/2【例1】某酒店今年面粉的計劃用量是2249kg，每次的訂貨成本是7.2元，單位儲存費用是0.1元，則經(jīng)濟批量、最佳采購次數(shù)和訂貨周期為： 經(jīng)濟批量=569（kg） 最佳批次=4(次) 最佳訂貨周期=91.25（天）（2）訂貨點采購。當庫存量下降到預定的最低庫存數(shù)量（訂貨點）時，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟批量為準）進行訂貨補充的一種庫存管理方式，訂貨點法是對采購時機的控制。訂貨點法采購要求事先規(guī)定規(guī)定一個特定的點，當

23、庫存可使用量到達訂貨點時，就應(yīng)進行一定批量的訂購。如圖表-3所示，q1作為訂貨點是固定的，d1，d2, d3表示庫存量為零時的時間，l1，l2，l3為各自采購周期內(nèi)庫存下降趨勢線（假設(shè)每個采購周期內(nèi)原料消耗速度是平衡的），訂貨點（最低存量）確定后，隨著原料的不斷消耗，庫存量不斷下降，當庫存量到達q1時，庫存量達到訂貨點，即庫存達到了最低存量，必須及時訂購，訂購時間分別為d1， d2, d3。庫存量0 (q)最高存量訂貨低昂時間（d）l1l2l3d1d2d3d3q1表3從上面可以看出，訂貨點即最低存量的的確是一個非常關(guān)鍵的因素，訂貨點不能取得太高，如果太高，庫存量過大，就會占用更多資金，導致庫存

24、費用升高，成本提高；同樣，訂貨點也不能取得太低，如果過低，則可能導致缺貨損失。一般而言，影響訂貨點確定的因素有以下幾點：首先原料消耗速度，消耗速度越快，訂貨點越高；其次訂貨提前期，是指從發(fā)出訂單到所定貨物運回倉庫需要的時間；再次訂貨提前期需要量，是指在訂貨提前期內(nèi)原料的消耗量，一般以已發(fā)生的日均消耗量為標準計算； 訂貨提前期需要量=日需要量*訂貨提前期天數(shù)最后安全存量，是指為滿足業(yè)務(wù)突然增加而需要的食品原料量。 安全存量=（日最大需要量-日平均需要量）*采購間隔天數(shù)所以， 訂貨點（最低存量）=日需要量*訂貨提前期天數(shù)+安全存量【例2】某酒店每月銷售啤酒6000瓶，每次從訂貨到購貨入庫需要10天

25、，安全存量為1000瓶，求其訂貨點。如果市場啤酒供應(yīng)狀況有好轉(zhuǎn)，每次從訂貨到貨物入庫需要3天，則訂貨點時多少？如果訂貨提前期為10天，則： 訂貨點=10*6000/30+1000=3000(瓶)所以，當庫存啤酒量消耗到3000瓶時，應(yīng)該發(fā)出訂單，重新采購。如果訂貨提前期為3天，則：訂貨點=3*6000/30+1000=1600(瓶)所以，當庫存啤酒量消耗到1600瓶時，應(yīng)該發(fā)出訂單，重新采購。訂貨點法訂貨是對每一種食品進行控制，因此，訂貨點法適用于那些價值比較大或者使用量比較大的適合單獨采購的食品原料。訂貨點的優(yōu)勢:首先管理簡便，訂貨時間和貨量不受人為的判斷的影響，保證庫存管理的準確性；其次由

26、于每次訂貨量一定，便于貨品的庫存理貨；再次便于按經(jīng)濟批量訂貨，節(jié)約庫存總成本。（二）降低加工制作成本控制的策略1.制定并完善各生產(chǎn)標準生產(chǎn)標準既是控制成本的工具，又是目標。管理者要仔細客觀的制定各項標準，不能讓標準形同虛設(shè)，沒有可行性。如凈料率，管理者要多次觀察、檢查員對加工原料的情況，然后再根據(jù)客觀情況制定出標準，以后可作為新員工的技能、態(tài)度等檢查指標。2.建立完善監(jiān)督與控制機制，明確各部門責任生產(chǎn)加工的各環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)、相互承接，呈現(xiàn)出一環(huán)扣一環(huán)的鏈式特征。正是這種特征，使得生產(chǎn)加工的每個環(huán)節(jié)都非常重要，其中任何一個環(huán)節(jié)出問題，都有可能影響菜肴的質(zhì)量和餐飲生產(chǎn)成本；正是這種特征，使得建立生產(chǎn)

27、加工各環(huán)節(jié)間的監(jiān)督控制機制非常必要。在各環(huán)節(jié)間建立監(jiān)督和控制機制，可以防止員工間相互庇護的現(xiàn)象。領(lǐng)料人從儲料間領(lǐng)取原料時，要認真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單上應(yīng)當包括原料種類、規(guī)格、質(zhì)地、數(shù)量等詳細信息，同時領(lǐng)料人和收料人都要在領(lǐng)料單上簽字，當原料出現(xiàn)問題時，這些收據(jù)都是考查、追究責任的依據(jù)。進行粗加工的員工在收到原料時，也要先核對所收原料是否與領(lǐng)料單上的記載一致，經(jīng)核實無誤后，方能使用，并由粗加工的主要負責人在領(lǐng)料單上簽名。切配師接到經(jīng)粗加工的原料后，要檢查加工是否達到標準，如是否洗凈，加工后的重量、數(shù)量是否與生產(chǎn)標準基本一致，對嚴重超標的切配師可記下相關(guān)加工員工的姓名，供管理者作為對員工考核依據(jù)。切

28、配師在操作時要按照標準進行，對不合格的切配方法，排菜師有權(quán)拒絕。廚師與排菜師之間也形成一種監(jiān)督機制，可防止廚師制作“人情菜”，如加大分量等。3努力提高員工技能和素質(zhì)，加強員工控制成本的意識成本的加大主要是人為的因素造成的，因此，加強對員工的控制對減少成本很關(guān)鍵。對員工的控制主要包括兩方面：一是，業(yè)務(wù)素質(zhì)。業(yè)務(wù)素質(zhì)主要體現(xiàn)在員工的業(yè)務(wù)技能，這是最基本的；僅僅懂得還不夠，員工還需要對這些技能操作嫻熟，這樣可節(jié)約時間、提高工作效率和質(zhì)量。二是，責任感。員工要具備強烈的責任感，把餐飲部當作自己的家，時時刻刻想著自己該如何努力把它管理的更好，時時刻刻想到怎樣節(jié)約成本。如積極鼓勵員工充分利用邊角料，培養(yǎng)員

29、工養(yǎng)成人走燈滅等節(jié)約意識和習慣。4.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜單設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。5.建立有效的成本考核和獎懲制度管理者在進行考核時要憑借一定的依據(jù)，如考核廚師、服務(wù)員等的工作業(yè)績時可參考退菜表，因為退菜表上對負責的服務(wù)員、菜肴退回原因等有著詳細的記載。管理者可依據(jù)這些信息可以了解到員工的工作業(yè)績、工作問題，從而給予相應(yīng)的獎懲。（三）降低人工成本控制的策略對餐飲部人工成本控制需要把握好兩點：人工數(shù)量控制和質(zhì)量控制。要全面考慮餐飲企業(yè)各部門的組織結(jié)構(gòu)、工作量、勞動定額等各種影響因素

30、，巧妙結(jié)合比例定員法、崗位定員法、綜合定員法等各種定編方法，為餐飲部合理編制員工，從員工數(shù)量角度控制餐飲部人工成本。另外，通過合理招聘、適當培訓、適時激勵、公正評估等環(huán)節(jié)提高員工的素質(zhì)、質(zhì)量，則是從質(zhì)量反面控制人工成本。1人工數(shù)量控制人工成本 員工數(shù)量是影響人工成本的因素之一。通過人工數(shù)量控制，可以削減在崗員工的人數(shù)，從而降低人房比，減少人工成本的支出。珠?，F(xiàn)在的經(jīng)濟型餐廳如“毛家飯店”等，員工比例不超過04，這說明經(jīng)濟型酒店的人員編制還有壓縮的空間，建議從以下三方面著手：（1）進一步提高餐飲部設(shè)備的自動化、電子化和網(wǎng)絡(luò)化水平，利用現(xiàn)代科學技術(shù)，代替一部分重復性高、流程性強的工作，從而減少工作

31、崗位。同時，通過計算機和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，加強信息溝通的及時性和有效性，削減管理層次，使得經(jīng)濟型餐飲部的組織結(jié)構(gòu)進一步扁平化，同時也達到了壓縮人員編制的目的。（2）合理地進行外包和內(nèi)包。充分利用社會資源，將餐飲部清潔、安全等業(yè)務(wù)外包給專業(yè)公司，減少餐飲部普通員工數(shù)量。另外，充分利用品牌經(jīng)營的優(yōu)勢，將人力資源管理、財務(wù)管理等管理職能從單家經(jīng)濟型餐飲企業(yè)中剝離出來，由上級管理公司統(tǒng)一進行管理，減少餐飲部專業(yè)管理人員的數(shù)量。（3）簡化工作流程。通過業(yè)務(wù)流程的梳理，對經(jīng)濟型餐飲企業(yè)內(nèi)的部門職責、崗位職責進行整理和簡化，設(shè)計更為科學合理的人員編制。2質(zhì)量控制人工成本 員工人數(shù)合理確定后并不代表餐飲部的人工成本就

32、控制到了合理的程度，數(shù)量控制只是進行人工成本控制的一方面，對人工成本的全面控制還需要從員工的質(zhì)量角度著手。從質(zhì)量角度進行人工成本控制主要應(yīng)做到合理招聘、適當培訓、適時激勵和公正評估四點。（1）合理招聘。招聘與崗位要求相符合的員工，既不能大材小用也不能濫竽充數(shù)。大材小用會浪費人才，也容易挫傷員工的積極性，使其滋生惰性。濫竽充數(shù)更是要增加人工成本，而且會使服務(wù)質(zhì)量大打折扣。（2）適當培訓。對員工進行適當?shù)呐嘤柨梢赃M一步調(diào)高餐飲店人工質(zhì)量，使招進的員工真正能為企業(yè)所用，同時還能提高工作效率，降低營業(yè)成本。適當培訓的含義是指對員工有針對性的培訓，不可盲從。這里的培訓不僅僅指業(yè)務(wù)技能的培訓，還包括對服務(wù)意識的培訓和職業(yè)道德的教育。（3）適時激勵。適時激勵指管理者對員工的激勵要恰到好處，既不該吝惜激勵，也不能濫用激勵，既過與不及都不好。適時的激勵能調(diào)動員工的工作的積極性，又能降低激勵成本。要做到目標激勵、物質(zhì)激勵、競爭激勵、同行激勵、懲罰激勵、情感激勵、榜樣激勵、晉級激勵等4公正評估。對員工的業(yè)績進行公正的評估也是有利于控制人工成本。員工的績效評估是人力資源管理部門的一項重要內(nèi)