肯德基廚房筆記

1、精品文檔肯德基廚房筆記kb粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（ 11.34 千克）一袋辣調(diào)料（ 198 克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20 次，過(guò)篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（ 30 片，40s）每次最多裹40 根，最少 2 根（一袋 30 根）1 .將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)2 3次，去除多余腌制液2. 均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起3. 用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4. 浸入水中，滴水3 秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng) 10 次5. 均勻倒入粉盒， 交替 7 次插入翻起按壓插入挑起， 同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間： 7 分鐘 6 分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間： 90 分鐘 存放

2、：直立保溫柜（干柜）二、條子（即無(wú)骨雞柳） （ 20 根 50s）每次最多裹40 根，最少 2 根（一袋 40 根）裹粉同上不按壓烹炸時(shí)間：5 分 30 秒保存時(shí)間：45 分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min）每次最多裹9 片，最少 1 片（一袋 9 片）裹粉時(shí)每片攤開(kāi)，拿起時(shí)攤開(kāi)按壓，同時(shí)拿兩片輕抖輕拍上架其它裹粉步驟同上烹炸時(shí)間：7 分鐘保存時(shí)間：45 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）四、吮指原味雞（ 2 頭 2min ）雞粉的配置：一袋面粉（ 11.34 千克）一包原味雞調(diào)料（ 907 克）一包裹面鹽（ 849克）一包蛋奶粉（ 340克）裹粉710

3、 71. 雞倒入浸籃，抖動(dòng)2 3次2. 浸籃入水，左轉(zhuǎn)90回中間，右同3. 提起浸籃滴水并抖動(dòng)7 次4. 將雞均勻倒入粉盒，交替10 次插入翻起插入挑起5. 順時(shí)針?lè)较蛟谡麄€(gè)粉盒按壓7 次連續(xù)裹 16 頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油 5 分鐘烹炸時(shí)間：14 分鐘保存時(shí)間：90 分鐘存放：直立保溫柜（濕柜）八頭鍋碼架四頭二、三層六頭二、三、四層八頭鍋碼盤(pán)方式大腿 中胸 雞翅腿腿 旁肋大腿 中胸 雞翅腿腿 旁肋大腿 大腿 雞翅旁肋 旁肋溫度四頭鍋二頭雞336f四頭雞360f八頭鍋四頭雞335f六頭雞340f八頭雞360fko烤區(qū)烤翅烤腿1. 按相

4、應(yīng)鍵位預(yù)熱烤箱2. 擺放烤翅 /烤腿。烤翅擺盤(pán)，中間為翅尖，兩邊為翅根，一盤(pán)最多 10對(duì)，最少 2 對(duì)，烤腿每橫3 片，毛面向上，每盤(pán)最多 9 片，最少 1 片3. 烤制品出后，存放 5 分鐘方可售賣(mài)保存時(shí)間：烤翅45 分鐘 烤腿 90 分鐘保存位置：直立保溫柜（濕柜）烤盤(pán)墊紙每?jī)奢喰韪鼡Q烤腿蘸醬方法：用鉗子把腿肉完全浸入醬中，鉗出腿肉，貼著不銹鋼容器壁，左右各抖動(dòng) 5 次，除去多余醬料蛋撻的烤制制備撻水1. 解凍蛋液 從洞庫(kù)取出蛋液，放入蔬菜藏庫(kù)，解凍 8 小時(shí) 保存時(shí)間 k+1天（不含解凍8 小時(shí)）2. 撻水配置一匹撻水：純牛奶250ml淡奶油500ml蛋?4 400g （一袋）順序：純牛奶 蛋液 淡奶油一桶為四匹分配壺中未使用完的撻水打烊廢棄烤制蛋撻1 . 撻皮的擺放 需要遵循均勻分布的原則，即由中間向兩邊蛋撻最少烤制 6 個(gè)烤制 18 個(gè)以上時(shí)，按平均分配的原則擺放2 .每個(gè)蛋撻注入撻皮邊緣 0.5cm處，約382克保存時(shí)間： 90 分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）蛋撻去殼時(shí)戴一次性手套售前存放 5 分鐘小烤箱擺盤(pán)順序3歡迎下載 。11234。56。大烤箱擺盤(pán)順序1 2 3 4 56 7 812。3。4。5。6。7。8。9109 10。其它：1. 雞米花 倒入翅籃烹