1餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

1、1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)各工作區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)該區(qū)食品安全2、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程說(shuō)明：為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定出 了 11項(xiàng)食品加工操作規(guī)程，餐飲服務(wù)單位要按照要求制定出適合自己的各 項(xiàng)食品加工規(guī)程，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照?qǐng)?zhí)行。目 錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程及要求5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要

2、求按照餐飲服務(wù)許可審查分類(lèi)，不同類(lèi)型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品加工規(guī)程:類(lèi)型項(xiàng)目第一類(lèi)特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī) 關(guān)、企事業(yè)單位食堂制作1-11項(xiàng)第二類(lèi)中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的 學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事 業(yè)單位食堂制作 1、2、3、7-11項(xiàng)（學(xué)校食堂 1-11 項(xiàng)）第三類(lèi)小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂制作 1、2、7、9、10、11項(xiàng)第四類(lèi)建筑工地食堂制作 1、2、10、11項(xiàng)第五類(lèi)集體用餐配送單位制作 1、2、9、10、11項(xiàng)餐飲服務(wù)食品安全操

3、作規(guī)程（一）粗加工及切配操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序 進(jìn)行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清 洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消 毒處理。4 、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘 留量，預(yù)防食物中毒。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi) 存放。7、已盛裝食品的容器不得直

4、接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明 顯標(biāo)志。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔， 垃圾及時(shí)入桶。（二）烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 C。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏

5、。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志7、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾 及時(shí)入桶。（三）涼菜配制操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒， 工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得 在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專(zhuān)間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線 燈消毒

6、的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。6、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持 清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶 入涼菜間。8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱 內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程及要求1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行 手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng) 消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮， 未經(jīng)清洗處理的不得使用4、制作的現(xiàn)榨果

7、蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。（五）點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 C。5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用。6 、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。（六）裱花操作規(guī)程及要求1 、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更

8、換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒， 工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外 線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。6、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持 清潔。7、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度 10 C以下。8、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。9、植脂奶油裱花

9、蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋 糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20C。（七）燒烤加工操作規(guī)程及要求1 、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工2、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置， 成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所， 避免受到污染。3、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（八）生食海產(chǎn)品加工要求1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴 口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗 凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海

10、產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。6 、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1 小時(shí)。（九）備餐及供餐操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒， 工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)4、操作時(shí)要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于60 C或低于10 C的條件下存放

11、。8、專(zhuān)間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線 燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。9、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持 清潔。（十）餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求1 、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具 應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期 清洗，保持潔凈。2、清洗方法（1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（2）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污?/p>

12、較多 的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。3、消毒方法（ 1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。a、煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分鐘以上。b、紅外線消毒一般控制溫度120 C保持10分鐘以上。c、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L （又稱250ppm ）以上，餐飲具全 部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法（1 ）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干， 以避免受到再次污染。（2）消毒后的

13、餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放， 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（十一）原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求1 、原料采購(gòu)要求（1）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品（ 2 ）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn) 和索證索票制度。（3）從食品生產(chǎn)

14、單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。（4）從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨 商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單。（ 5 ）采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn) 品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn) 貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（ 6）采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。（7）庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。2、食品貯存要求（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑

15、、鼠跡、蒼蠅、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等） 及個(gè)人生活用品。（ 2）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并 定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（4）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得 在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式 溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的 監(jiān)測(cè)。（5）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物 性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。（6）食

16、品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到 冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（7）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修， 以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。3、庫(kù)房要求 （1）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。（2）食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置， 必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。（3）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū) 域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（4）庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食 品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng) 物

17、侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板） 。（5）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏 的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。（6）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（7）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。3、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即米取以下措施：一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類(lèi)似食物中毒 癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān) 督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù) 及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往 醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門(mén)救助病人。二、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的 食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)