白酒生產(chǎn)工藝

1、白酒生產(chǎn)工藝陳衛(wèi)平江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系第一章概述一、發(fā)酵機理1、淀粉原料先行水解C6H10O5n+nH 20=nC 6H12O62、酒精的發(fā)酵由酵母分解可發(fā)酵性糖產(chǎn)生C6Hl2O6=2CH 3CH2OH+2CO 2 f3、有機酸的形成4、氨基酸的變化5、酯類的形成6、二氧化碳的形成、二、酒的分類酒分為四大類1. 發(fā)酵酒2. 蒸餾酒3. 配制酒4. 混合酒(o ?)、蒸餾酒的定義定義：將經(jīng)過發(fā)酵的酒醪(醅)經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高 酒精含量的飲品。(?t)、蒸餾酒(1) 白蘭地酒(2) 伏特加酒(3) 郎姆酒(4) 金酒(5) 威士忌酒(6) 中國白酒(7) 其它：特其拉酒蘋果白蘭地1

2、、葡萄白蘭地酒是用新鮮的葡萄汁或葡葡渣經(jīng)發(fā)酵后再將其蒸餾，提取高酒度的酒 液，然后經(jīng)過勾兌、老熟等所處理而制得。產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)的這 種酒稱為科涅克酒2、谷物蒸餾酒以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒精飲品。常見的谷物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。2.1、威士忌以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖 化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。(1) 蘇格蘭威士忌S(COTCHWHISKY)產(chǎn)于英國的蘇格蘭地，是世界 上銷量最大的威士忌根據(jù)麥芽汁的特點，把蘇格蘭威忌分為三類：純 麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。(2) 愛爾蘭威士忌(IRISH

3、WHISKEY)產(chǎn)于英國的愛爾蘭。(3) 加拿大減土忌(CANADIANWHISKEY)。(4) 美國波本威士忌(AMERICANBOURBONWHISKEY)2.2、俄得克(伏特加)以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，再經(jīng)活性炭脫臭生產(chǎn)而成的 含酒精飲料。2.3、金酒(杜松子酒)以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實及其香料再經(jīng)蒸餾 而得到的蒸餾酒。2.4、中國白酒241、定義以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半 固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。2.4.1、中國白酒有以下幾種分類方法(1) 按白酒的香型分醬香型白酒：以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。濃香

4、型白酒：以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。米香型白酒：以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。清香型白酒：以清香純正為特點，以汾酒為代表。兼香型白酒：以董酒為代表。(2) 按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒；如：大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3) 按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(4) 按使用的酒曲種類分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒3、其他蒸餾酒這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實，莖、根、花或葉釀制 成酒，再經(jīng)蒸餾得到的含酒精飲料。3.1、老姆酒(RUM)以甘蔗或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶

5、貯存生產(chǎn)而成的蒸餾酒 主要生產(chǎn)國有古巴，牙買加和巴西等。3.2、蘋果白蘭地以蘋果為原料經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼底(NORMANDY)出產(chǎn)的CALVDOS最為著名。3.3、特奇拉酒(TEQUILA)以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產(chǎn)地在墨西哥。三、中國白酒簡介1、醬香型酒?以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為4-乙基愈創(chuàng)木酚。?代表酒-茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為3年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽稱為中國第一名酒。在 國際市場上的

6、價格可與法國干邑白蘭地相比。2、濃香型酒?以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。?代表酒1-瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)、酵 劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃 郁香醇，酒度 60 。蟬聯(lián)五屆全國名酒。?代表酒 2- 五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱。糯米、小麥和玉米為 原料，加曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取 的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為 60 度。全國名酒，多次獲金 獎。?代表酒 3- 劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、 小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次

7、蒸餾。酒液無色透明，味道芳香 濃郁，酒度 60 ，全國名酒。3、清香型酒 ?采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、 用陶缸固態(tài)發(fā)酵、 固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。 主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 ?代表酒 - 汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵， 采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度 60 。為古今名酒。全國名 酒4、其它香型酒兼型代表酒 董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度 60 。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代 表- 四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。5、米香型酒以大米為原料，以小曲 （酒藥、酒餅 ）為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、固 態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。代表酒1- 桂林三花酒， 以大米為原料，以小曲 （酒藥）為糖化發(fā)酵劑， 采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸