華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(附詳細答案)

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫食品工藝學(xué)復(fù)試題庫罐藏部分1食品工藝學(xué)復(fù)試題庫干制部分17食品工藝學(xué)復(fù)試題庫冷藏部分22食品工藝學(xué)復(fù)試題庫氣調(diào)貯藏部分28食品工藝學(xué)復(fù)試題庫輻射與化學(xué)保藏33食品工藝學(xué)復(fù)試題庫腌漬題庫部分42食品工藝學(xué)綜合試卷一49食品工藝學(xué)綜合試卷二52食品工藝學(xué)綜合試卷三56食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）1. 罐頭食品(canned food/tinned food)：是指將符合標(biāo)準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2. 商業(yè)無菌: 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康

2、有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3. 鐵溶出值(isv): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。4. 酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現(xiàn)象。7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。8. 平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗

3、的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。9. d值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。10. z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。11. tdt值：(thermal death time，tdt)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。12. trt值：熱力指數(shù)遞減時間(thermal reduction time,trt)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時所需的熱處理時間(min)。13.

4、 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。14. 疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。15. 二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。16. 臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。18. 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利

5、用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20. 硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的h2s氣體，h2s與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的fes，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）1. 根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合

6、金層厚度等五項指標(biāo)。4. 罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是 樹脂 和 溶劑 。5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣 ，它應(yīng)在 升溫滅菌 時關(guān)閉；泄氣閥的作用是 促進蒸汽對流 ，它可在 降溫時 關(guān)閉。6. 二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括 卷邊頂部 、 卷邊下緣 、 卷邊輪廓 ；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指 疊接率 、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以ph值 4.6 來劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對象菌;8. 導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣 、 微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體 ；9. 導(dǎo)致罐

7、頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。11. 傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh 值越大，傳熱速度越慢 。12. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風(fēng) 和 微波 四類。 14. appert(阿培爾)于1810年發(fā)表了動植物物質(zhì)的永久保存法一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、

8、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?7. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20. 殺菌公式 中，為 升溫時間 ，為 滅菌時間 ，為 冷卻降溫時間 ，p為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。21. 影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22. 請寫出五個罐頭密封

9、中常見的缺陷：卷邊過寬 、假卷、假封 、快口、牙齒、 鐵舌。23. 封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。24. 罐頭食品的傳熱方式有 對流傳熱、 傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。25. 殺菌時番茄醬罐頭主要靠

10、 傳導(dǎo) 方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對流 方式傳熱。26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。28. 罐頭殺菌一般以 肉度桿菌 為對象菌。29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等幾大類。30. 一般在涂料中加入 環(huán)氧樹脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹脂 以形成防粘涂料。31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡ph高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即為低酸性罐頭。32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 存在。四、判斷改錯題1. 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ t

11、 ）2. 罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。（ f ）不得低于50%3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。( t )4. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( t )5. d值和z值都是微生物的耐熱性特征值，d值和z值越大，則微生物的耐熱性越差。( f ) 越強6. 現(xiàn)用殺菌時間的計算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準溫度下所需加熱時間表示。（ t ）7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。( f )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( f ) 低于9. 錫層

12、和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。( f ) 越差10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。( f ) 頂隙適當(dāng)11. 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。( t )12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的( f ) 排氣不夠13. fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。( f ) 慢14. 比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。( t )15. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。( f ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。( t )17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身

13、上，都是為了增強罐身的強度。( f，膨脹圈在罐蓋上，加強筋在罐身上)18. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( t )19. d值是微生物的耐熱性特征值，d值越大，則微生物的耐熱性越差。( f，強 ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。( f，不足 )21. 當(dāng)其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(f，反比 )22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。( f，較慢 )23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。( f，平蓋酸壞)24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。(t )25. z值是微生物的耐熱性

14、特征值，z值越大，則微生物的耐熱性越差。( f，強 ) 26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。 ( f，冷卻 )27. 食品的ph值偏離微生物生長的適宜ph范圍越遠，則其耐熱性變得越強。( f，弱 )28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。( t )29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。( f，不能 )30. 半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（ t ）31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（ f，冷卻 ）32. 真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（ f 食品密封溫度和真空室的

15、真空度 ）33. 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ t ）34. 罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（f 有部分微生物殘留 ）35. 真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（f ）36. 罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（ f 40 ）五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共 分）1. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機械加工性能良好，制罐后具有必要的強度錫鐵合金層 1g/m2， 1.310-4 mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層5

16、.36-22.4g/m2, 0.41.510-3 mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1-3mc/m2(單面）,10-6 mm氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6 mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？原理：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到1200，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作

17、為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度: 頻率(hz)、電流強度(i).頻率高, 焊接點多,焊點間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；i大小影響身板熔融程度；焊接力: 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類和菌齡熱處理前細菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時間原始活菌數(shù)4.果蔬罐頭食品原料護色的目的和方法？維持果蔬

18、本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以高頻電阻焊為例，說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作：鍍錫薄板切板彎曲成圓電阻焊接接縫涂布及固化翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板切板涂油沖蓋圓邊注膠烘干 卷封成品圓罐烘干補涂檢漏6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點?排氣方法原理特點加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立

19、即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。7.金屬內(nèi)壁腐蝕機理?金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池: fe /sn構(gòu)成原電池：fe的電極電位更負一些，則構(gòu)成陽極；fe溶解釋放電子e；sn的電極電位比fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2h+ + 2e h2陽極：fe fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在fe、sn共存時，sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，

20、sn和fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching)的目的：1. 破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；2. 軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩(wěn)定；3. 殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4. 排去原料組織中的空氣。熱燙方法 1. 熱水處理：100或100以下，設(shè)備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；2. 蒸汽處理：100左右，可溶性物質(zhì)流失少；3. 熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點：基本上物

21、廢水，大大減少了污染；成本低10；保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。4. 微波熱燙: 無廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。 9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動物肉 放置一定時間 僵直 放一定時間 成熟肉肉柔軟，持水性高 肉質(zhì)變粗硬，持水性降低 肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg 組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和animo acid。atpimp（裂解）肌苷（水解）次黃嘌呤（1.52.0unol/g時），肉香達到最佳狀態(tài)。肉的持水性有所回復(fù)，逐漸

22、使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個成熟過程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)； 罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； 罐頭的初溫； 殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無氧條件下，sn和fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個階段：第一階段：tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以

23、食用第二階段：露鐵面積擴大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12.解釋的理論與實際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率 a 1.0 殺菌不足 a = 1.0 殺菌適當(dāng) a 1.0 殺菌過度 殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。 實際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。13.解釋的理論與實際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率 a 5.0 酸性食品： ph4.65.0酸性食品： ph3.74.6 高酸性食品： ph3.7以下a 低酸性食品：ph5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青

24、豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。b 中酸性食品：ph4.65.0食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121c 酸性食品：ph3.74.6食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌d 高酸性食品：ph3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從下列題目中選擇1題回答. 共15分）1. 試應(yīng)用haccp原理

25、，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗收護色預(yù)煮冷卻分級挑選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫危害分析并確定危害關(guān)鍵點ccp1和ppc2ccp1殺菌和ppc2預(yù)煮冷卻 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間；預(yù)燙溫度、時間等 監(jiān)察重要控制點 執(zhí)行糾正行動 建立紀錄系統(tǒng)驗證系統(tǒng)的有效程度2. 請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點：糖水的配制、去皮與護色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮

26、的因素： 因 素影 響原料種類、品種原料特性(ph值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:a 排氣密封溫度 b 罐內(nèi)頂隙大小c 食品原料種類、新鮮度和酸度 d 氣溫、氣壓與海拔高度5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？原料驗收解凍預(yù)處理

27、切塊裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染: 造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常；2. 罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放57天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過12月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)

28、生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的ph值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。7. 請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設(shè)計腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以

29、及應(yīng)注意的問題。午餐肉生產(chǎn)工藝：原料驗收處理分級切塊腌制絞肉斬拌抽空攪拌裝罐真空密封殺菌冷卻保溫檢驗貼標(biāo)裝箱8.影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫干制部分一、名詞解釋1. 食品干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。2. 干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 3. 脫水就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指

30、人工干燥。4. 干制利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。5. 干燥曲線就是干制過程中食品絕對水分（w）和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線，即wf（t）。6. 干燥速率曲線就是干制過程中任何時間的干燥速率（ ）和該時間食品絕對水分（w絕）的關(guān)系曲線，即f（w絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又因w絕f（t），故有時在圖中也可按照 f（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。7. 食品溫度曲線就是干燥過程中食品溫度（t）和干燥時間（t）的關(guān)系曲線，即t食f（t）。

31、8. 滾筒干燥蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。9. 冷凍升華干燥是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。10. 復(fù)水率復(fù)水后瀝干質(zhì)量（g）與干制品試樣質(zhì)量（g）的比值。r復(fù)g復(fù)/g干11. 復(fù)水系數(shù)復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（g復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（g原）之比。k復(fù)g復(fù)/g原100二、填空題1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2. 將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。

32、3. 在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4. 果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴散和外擴散作用。5. 干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6. 干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7. 干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8. 干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。10 干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。11. 影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)

33、類型和濃度組成。12. 食品在干燥過程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13. 直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，水分通過升華而除去。14. 隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流動。15. 滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。16. 食品干制是水分的_蒸發(fā)_和_擴散_結(jié)果。17. 果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學(xué)去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、選擇題1. 果蔬干制的過程是一_的過程。 aa.既滅菌又滅酶 b.滅菌不滅酶 c.滅酶不滅菌 d.既不滅菌也不滅酶2. 在果蔬干制過

34、程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是_。 aa.柿 b.蘋果 c.杏 d.洋蔥3. 果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫_。 aa.幾乎不變 b.快數(shù)上升 c.緩慢上升 d.緩慢下降4. 下列干燥機屬于間接干燥機的是（d）。a 遠紅外干燥機 b 噴霧干燥機 c 冷凍干燥機 d 滾筒干燥機5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（b）a 細菌 b 霉菌 c 酵母菌 d 病毒四、簡答題1. 簡述干制對微生物和酶的影響？干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶

35、和反應(yīng)基質(zhì)卻同時增濃，使得它們之間的反應(yīng)率加速。2. 自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點（1）自然干制優(yōu)點：方法和設(shè)備簡單，管理粗放，生產(chǎn)費用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進行，還能促使尚未完全成熟的原料進一步成熟。缺點：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。（2）人工干制優(yōu)點：在室內(nèi)進行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。缺點：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細，否

36、則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費用也比較大。3. 食品干燥過程的特征食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達到平衡水分時干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4. 影響食品干燥的因素在干燥過程中的加工條件，由干燥機類型和操作條件決定置于干燥機中的食品的性質(zhì)加工條件：溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度空氣流速 ：空氣流速增加，對流質(zhì)量傳遞速度提高，從

37、而表面蒸發(fā)加快相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快大氣壓和真空度食品性質(zhì)：表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。組成分子定向細胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類型和濃度5. 食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|(zhì)量約為原來的1030，體積為原料的2035收縮表面硬化物料內(nèi)部多孔性形成熱塑性的出現(xiàn)（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分的變化： 水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高

38、。 果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要消耗一部分糖分和其他有機物質(zhì)，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化維生素c在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。 維生素b1（硫胺素）對熱敏感，維生素b2（核黃素）對光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：葉綠素 脫鎂葉綠素鮮綠色 褐色護色：6075熱水燙漂，微堿性水處理花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物，硫處理會使花青素褪色而漂白褐變：酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸加熱處理 90-95 7秒化學(xué)處理 so2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）調(diào)節(jié)ph值 酶促褐變最適ph67驅(qū)氧法 非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng)風(fēng)味的變化： 加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分透明度的改變 ：透明度越高，干制品品質(zhì)越好8. 物料表面硬化形成的機理表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因為內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形