學校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹 - 關于學校食堂衛(wèi)生安全法律法規(guī)規(guī)定

1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求；每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可 .&學校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹一、 有關學校食堂衛(wèi)生安全管理法律法規(guī)簡介學校是社會的重要組成部分，是人群最為集中的地方。學校食堂的經營管理活動是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責，嚴格按規(guī)章辦事，直接關系到在校學生的身體健康和生命安全，關系到教育教學秩序和社會的穩(wěn)定。那么，學校食堂的經營管理活動應遵循哪些法律法規(guī)呢？可以這么說，凡是國家、地方、部門針對食品飲食行業(yè)制定的法律法規(guī)，均與學校食堂的經營管理活動息息相關。具體地講國家在制

2、定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國傳染病防治法等基本法律后，相關部門又制定了一系列與之相配套的法規(guī)，以規(guī)范食品飲食行業(yè)的經營活動。制定的學校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定、學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學生集體用餐監(jiān)督辦法、四川省消毒管理條例、食（飲）具消毒衛(wèi)生標準、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等條例、規(guī)章，對食品的采購、貯存、制作、銷售等環(huán)節(jié)，以及食堂硬件設施、食堂管理等方面作了全面具體要求，規(guī)范了食品飲食行業(yè)的經營管理活動。制定的中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準、四川省生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督辦法、食品衛(wèi)生量化分級管理指南、四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度評分細則、學校衛(wèi)生監(jiān)督綜合評價等規(guī)章，統(tǒng)一了行業(yè)

3、標準，為飲食行業(yè)的監(jiān)督、考核和評估提供了科學依據(jù)。 制定的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例及四川省突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例實施辦法、食品衛(wèi)生行政處罰辦法、食物中毒事故處理辦法、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定等條例及規(guī)章，則為處理學校食品安全責任事故提供了法律依據(jù)。所有這些法律、條例和規(guī)章都是我們必須無條件遵循的，從事學校食堂經營管理活動人員也必須以此為準則，自覺規(guī)范我們的經營管理活動。二、法律法規(guī)對學校食堂經營管理活動的基本要求有關學校食堂衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī)較多，為便于大家更好地了解和掌握這些法律法規(guī)，做好學校食堂的經營和管理工作，我們針對學校食堂工作實際，對這些法律法規(guī)進行了梳理，將法律法

4、規(guī)對學校食堂經營管理活動的基本要求進行了如下歸納：(一)對食堂的管理與監(jiān)督的基本要求1、學校要建立食品衛(wèi)生校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。2、建立健全食品衛(wèi)生的管理制度及崗位責任制度。具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。3、學校應建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施：立即停止生產經營活動

5、，并向所在地人民政府、衛(wèi)生部門和教育主管部門報告；協(xié)助衛(wèi)生機構治病救人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小的范圍。 4、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。 5、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。食堂實行承包經營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包

6、合同的重要指標。 6、學校要建立食品衛(wèi)生責任追究制。(二)對食堂加工操作間的基本要求最小使用面積不得少于8平方米；墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠 ，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；保持環(huán)境清潔。臺面、地面每餐至少打掃一次；廢棄物應該放在有蓋的容器內，一餐一清。排煙罩應經常清洗。盛調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器清洗一次，再倒入新的調料。廚房內不得存放私人物品、雜物。未經初加

7、工的食品不得進入廚房。嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品加工操作間。(三)對食堂從業(yè)人員的基本要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求；每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業(yè)人員應有良好的

8、個人習慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(四)對食品采購、貯存、加工、銷售環(huán)節(jié)的基本要求1、采購：嚴格把好食品的采購關。食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類

9、及其制品；超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合衛(wèi)生標準的食品。2、貯存：原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。嚴禁非食堂工

10、作人員隨意進出食品貯藏間。3、加工：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，須要熱制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應該與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品制成后必須留樣。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。職業(yè)學校、普通中學、小學、幼兒園學生食堂不得制售冷暈涼菜。廚師品嘗味

11、道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗食物。應特別注意危險食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆?jié){制品等。4、銷售：食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。銷售直接入口的食品應當使用專用工具分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應當定位放置，貨、款分開，防止污染。學校組織的集體用餐，要嚴把供餐質量關，必須當餐加工，不得訂購和銷售隔餐的剩余食品，不得向學生訂購冷葷涼菜食品。(五)對消毒環(huán)節(jié)的基本要求食堂應

12、當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。(六)對就餐場所的基本要求餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐

13、具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。(七)對飲用水的基本要求總的來說是要堅持充足、方便、符合標準的原則，有條件使用自來水的應使用自來水。 使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范圍內無污染源，同時取得衛(wèi)生許可證。所建水井，要有防護設施，井壁、井沿平整光滑，井口要加蓋、上鎖。要有防毒裝置和

14、消毒措施，定期對水井進行清洗消毒。要落實專人對水井的嚴格管理，做好水質的管護、監(jiān)測工作。三、 責任追究綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。（一）事前責任追究內容和辦法：事前責任追究內容：未建立食堂衛(wèi)生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；實行食堂承包經營（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識

15、培訓的；違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。 事前責任追究辦法：事前追究內容包含了法律法規(guī)對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和衛(wèi)生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、年度考核扣分的處罰，情節(jié)嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。衛(wèi)生行政部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。 （二）事后責任追究內容和辦法： 事后責任追究事內容

16、：瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調查或未保留現(xiàn)場的。事后責任追究辦法：食品衛(wèi)生行政處罰辦法規(guī)定，違反食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛(wèi)生部門應當責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按下列規(guī)定對食堂經營者處以罰款：1、造成食物中毒或者疾患人數(shù)10人以下的，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；2、造成中毒或者疾患人數(shù)在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所

17、得的處以五千至四萬元的罰款；3、造成中毒或者疾患人數(shù)在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；4、造成食物中毒疾患人數(shù)101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。 承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責，造成學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責任。 衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定中明確規(guī)定：學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品衛(wèi)生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發(fā)生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發(fā)生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。事前責任追究和事后責任追究是相輔相成的，互為因果。