孫紅偉《餐飲服務(wù)手冊(cè)》餐飲行業(yè)必備(doc 71頁).doc

1、餐飲服務(wù)手冊(cè) 孫紅偉-高級(jí)職業(yè)培訓(xùn)講師l 孫紅偉: 國際注冊(cè)高級(jí)飯店業(yè)培訓(xùn)師；央視網(wǎng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)欄目客座講師；中華講師網(wǎng)特聘講師；“教練式”實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)師；十余年酒店餐飲業(yè)多家大型連鎖企業(yè)高管成功管理經(jīng)驗(yàn)；高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人；多家培訓(xùn)管理咨詢機(jī)構(gòu)特約培訓(xùn)講師。l 擅長：心態(tài)激勵(lì)、職業(yè)規(guī)劃、職業(yè)素質(zhì)、商務(wù)禮儀、精細(xì)化管理、中基層管理技能提升?！痉?wù)項(xiàng)目】l 企業(yè)公開課：塑造專業(yè)化一流員工，打造企業(yè)高效管理團(tuán)隊(duì)；專業(yè)提升企業(yè)中基層管理者、基層員工的綜合素質(zhì)與能力水平； l 企業(yè)內(nèi)訓(xùn)：化解危機(jī)、突破瓶頸、業(yè)績提升、塑造形象、建立品牌；l 酒店、餐飲、會(huì)所等企業(yè)診斷、開業(yè)籌備、經(jīng)營管理體系建立、經(jīng)營管理項(xiàng)目體系革

2、新、精細(xì)化流程再造、團(tuán)隊(duì)建立與整合；l 企業(yè)經(jīng)營管理咨詢策劃；【授課風(fēng)格】l 多媒體聲像教學(xué)，激情生動(dòng)，避免空洞教條，深層互動(dòng)；l 融教練式、顧問式風(fēng)格于一體；以“理論+方法+工具+實(shí)務(wù)+案例”模式結(jié)合故事、哲理、游戲、心智拓展等；獨(dú)具一格，系統(tǒng)全面，深入淺出，保證效果；l 內(nèi)訓(xùn)突破傳統(tǒng)培訓(xùn)方式，圍繞企業(yè)運(yùn)營管理與發(fā)展目標(biāo)，一切從實(shí)用出發(fā)。第一節(jié) 職能范圍1、 編制餐飲部預(yù)算，擬定各餐廳的收入、成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，報(bào)營運(yùn)總監(jiān)、總經(jīng)理審批，納入飯店預(yù)算，并組織貫徹實(shí)施。2、 負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售活動(dòng)的組織工作，包括：食品原材料的申購、驗(yàn)收、廚房生產(chǎn)加工的組織；餐廳客源市場預(yù)測經(jīng)營；餐飲產(chǎn)品的

3、銷售和服務(wù)等工作。3、 擬定餐飲產(chǎn)品的促銷計(jì)劃，實(shí)施每次促銷活動(dòng)的環(huán)境設(shè)計(jì)方案，為客人提供優(yōu)良就餐環(huán)境。4、 合理地組織調(diào)配人力，制定人員招聘計(jì)劃，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員積極性，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足客人消費(fèi)需求。5、 大力做好宴會(huì)推銷、預(yù)定安排、宴會(huì)活動(dòng)過程的組織工作，提高宴會(huì)質(zhì)量，增加餐飲產(chǎn)品收入，樹立飯店形象，提高飯店聲譽(yù)。6、 建立健全成本核算與成本控制制度，從原料購進(jìn)、入庫、出庫、加工制作到產(chǎn)品銷售，形成成本管理體系，控制實(shí)際成本，降低消耗，提高經(jīng)理利益。第二節(jié) 崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格 職 位：店長 直接上級(jí)：總經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：后堂主管/樓面經(jīng)理/樓面主管日 期:二0一0年

4、五月 【崗位職責(zé)】全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)行政管理，制定并實(shí)施餐飲部計(jì)劃和預(yù)算，主持餐飲部正常工作的運(yùn)作，定期實(shí)行目標(biāo)考核：1在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度與領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營工作，對(duì)生產(chǎn)組織、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和預(yù)算任務(wù)的完成承擔(dān)全責(zé)；2根據(jù)公司下達(dá)的全年?duì)I業(yè)預(yù)算，分析餐飲經(jīng)營狀況，組織餐飲部管理人員制定預(yù)算分配指標(biāo)，分配給各部門并保證得到實(shí)施，使預(yù)算任務(wù)順利完成；3主持召開餐飲部晨會(huì)，檢查各廚房及餐廳的經(jīng)營狀況和完成結(jié)果，協(xié)調(diào)各餐廳、廚房的工作環(huán)節(jié)中的存在的問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、經(jīng)濟(jì)效益。4熟悉酒店的客源市場，并有針對(duì)性的提出年度各月、各季度食品節(jié)的

5、活動(dòng)并出好季訊菜品等宣傳資料。5協(xié)調(diào)樓面與營銷部、客房、工程部、人資部、財(cái)務(wù)部、保安部、總經(jīng)理辦公室等的業(yè)務(wù)關(guān)系，以保證各項(xiàng)餐飲活動(dòng)得以正常完成。6與后堂主管研究、計(jì)劃定期進(jìn)行固定菜單和變動(dòng)菜單包括節(jié)日特色菜、時(shí)令菜、特別推介菜等的菜單籌劃與設(shè)計(jì),不斷推出不同層次的菜肴品種以滿足客人的需求。7負(fù)責(zé)組織、督促餐飲銷售活動(dòng)的進(jìn)行，會(huì)同餐飲銷售人員分析市場情況，提出銷售辦法、擴(kuò)大客源市場，從而保證營業(yè)收入的提高。8掌握和控制餐飲部門成本情況，適時(shí)提出價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)動(dòng)方案，報(bào)主管上司審批后組織實(shí)施；9審核、批準(zhǔn)下屬部門的采購申請(qǐng)報(bào)告，物品申請(qǐng)報(bào)告，食品酒水申領(lǐng)報(bào)告，控制餐飲部門成本消耗水平和費(fèi)用開支

6、【任職資格】1. 文化程度：具有中專/大專以上學(xué)歷，受過旅游飯店管理專業(yè)培訓(xùn)；2專業(yè)知識(shí)：具有餐飲管理學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、市場營銷學(xué)等多方面的知識(shí)，熟練掌握前廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧；3能夠根據(jù)市場變化和顧客需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和開展各種促銷活動(dòng)；4善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工積極工作和準(zhǔn)確評(píng)估員工作績效，編制部門員工培訓(xùn)的最佳方案，能夠熟練地制作、運(yùn)用各類營業(yè)報(bào)表；5熟悉各種零餐、自助餐的服務(wù)規(guī)程，熟悉各種會(huì)議及展覽的設(shè)計(jì)布置與安排；6熟悉各種菜品品種的口味、特色和配料；7了解各種顧客特別是重要顧客和老顧客的風(fēng)俗習(xí)慣，口味特點(diǎn)，并建立檔案，組織有針對(duì)性的對(duì)客服務(wù)；8 熟悉餐飲經(jīng)營人事管理方

7、面的法規(guī)和制度。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 位：樓面經(jīng)理直接上級(jí)：店長督導(dǎo)下級(jí)：主管 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】全面協(xié)助店長負(fù)責(zé)統(tǒng)管餐廳的工作： 指導(dǎo)和監(jiān)督各餐廳屬下員工所有營運(yùn)工作； 指導(dǎo)和監(jiān)督各餐廳食品的成本控制并為顧客提供高品質(zhì)的食物； 處理有關(guān)客人對(duì)食物及服務(wù)的投訴； 定期參加各部門協(xié)調(diào)會(huì)議，與各部門溝通協(xié)商，以利工作開展； 每日參加餐飲會(huì)議，各餐廳管理人員檢討客人投訴傳達(dá)上司的批示，研究食品推廣及服務(wù)質(zhì)量提高等等； 經(jīng)常檢查本部門員工的儀容儀表，檢查個(gè)餐廳的衛(wèi)生，確保用餐環(huán)境清潔及出品的衛(wèi)生安全； 嚴(yán)格執(zhí)行上司分派的各項(xiàng)工作。【任職資格】 文化程度：具有高中以上文化程度

8、； 專業(yè)知識(shí)：具有旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、社會(huì)學(xué)、飯店管理； 工作能力：具有較強(qiáng)的社會(huì)活動(dòng)能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力和實(shí)際工作能力； 熟悉飲食生產(chǎn)的全過程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各部門的崗位職責(zé)和工作程序； 能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動(dòng)； 具有飯店預(yù)算管理知識(shí)，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)； 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工培訓(xùn)計(jì)劃。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：樓面主管 直接上級(jí)：樓面經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：組長 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】 做好樓面經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成； 發(fā)揮帶頭作用，

9、對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬給予幫助、輔導(dǎo)，做好現(xiàn)場培訓(xùn)，嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行服務(wù)工作； 熟悉菜牌、酒水牌、做好每餐的促銷工作； 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工在業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)等方面的動(dòng)向； 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與PA主管做好清潔衛(wèi)生的協(xié)調(diào)工作； 加強(qiáng)對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況； 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作； 做好工作日志，準(zhǔn)確交接班工作，做好工作總結(jié)。合理地分配安排當(dāng)班人員的工作； 按操作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)檢查班內(nèi)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的水平； 針對(duì)性地對(duì)下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)的指導(dǎo)和培訓(xùn)； 嚴(yán)格執(zhí)行跟蹤檢查和現(xiàn)場管理制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并使問題及時(shí)得到完善解

10、決，及時(shí)有效地對(duì)班員的工作進(jìn)行評(píng)估； 班前會(huì)布置工作內(nèi)容要準(zhǔn)確、明晰，對(duì)已完成的工作進(jìn)行小結(jié)； 嚴(yán)格落實(shí)交接班工作：提前到崗，作好清潔衛(wèi)生的檢查，每天要做到三交清四不走（交清設(shè)備、器具、交清需跟辦事宜、交清注意事項(xiàng)，服務(wù)工作未做好不走、衛(wèi)生工作未做好不走、遺留問題未處理好不走、接班人員未到不走； 財(cái)產(chǎn)管理制度:每班一清點(diǎn),每月總清點(diǎn),登記須明確; 管理制度:環(huán)境衛(wèi)生要整潔,食品衛(wèi)生要保質(zhì),個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo): 信息反饋制度:重視賓客要反映,留意同行動(dòng)態(tài),整改措施,事事須結(jié)果; 請(qǐng)示匯報(bào)制度:如實(shí)匯報(bào)情況,報(bào)喜也要報(bào)憂,執(zhí)行上司指示要徹底,有意見可保留; 思想工作制度:會(huì)議,培訓(xùn)灌輸與個(gè)別談心相結(jié)合

11、,新觀與老傳統(tǒng)相結(jié)合; 協(xié)調(diào)制度:協(xié)調(diào)好各班之間的工作,班內(nèi)員工之間的工作既要合理分工又須精誠配合.【任職資格】1、 文化程度：具有高中以上文化程度；2、 專業(yè)知識(shí)：具有飲食管理的專業(yè)知識(shí)3、 悉本部門各項(xiàng)工作流程，并能熟練操作；4、 能同廚房、行政等部門配合，滿足顧客要求；5 有效地處理投訴，具有管理協(xié)調(diào)能力；6 能制定本部門培訓(xùn)計(jì)劃，親自培訓(xùn)員工；7、 儀表整潔，性格外向，思維敏捷，勇挑重?fù)?dān)；8、 具有善于處理人際關(guān)系和各種事件（包括突發(fā)事件）的能力做好上班人員的考勤及班前準(zhǔn)備工作；9、 熟記酒單、菜單及酒水單的全部內(nèi)容、名稱、價(jià)格、產(chǎn)地等，了解飲食服務(wù)程序和各 種特殊服務(wù)程序；10、 能

12、與客人保持良好溝通；11、 反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活、具有良好的溝通能力，善于處理顧客實(shí)際問題；12、 能夠有效協(xié)助樓面經(jīng)理進(jìn)行各種宴會(huì)、茶話會(huì)、展覽會(huì)、會(huì)議等的設(shè)計(jì)布置及安排；崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：迎賓員 直接上級(jí)：前廳主管督導(dǎo)下級(jí)： 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】 使用服務(wù)敬語,微笑迎賓掌握餐廳當(dāng)天預(yù)定情況，主動(dòng)詢問客人用餐人數(shù)，視客人要求領(lǐng)客人到恰當(dāng)?shù)挠貌臀恢茫?如有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確填寫定座，并復(fù)述給給客人聽以作確定(用餐人數(shù),用餐時(shí)間,禁忌,特殊要求); 盡可能地多記常客的姓名,習(xí)慣,喜好,使客人有賓至如歸的感覺; 熟悉酒店內(nèi)的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目; 負(fù)責(zé)保管好本部

13、門的各類設(shè)備,檢查,更新,派送報(bào)紙 負(fù)責(zé)做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生. 歡迎茶的工作及時(shí)到位。1.主動(dòng)問候客人，向客人介紹餐廳情況、熟悉酒店的各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施，以便解答客人的詢問。2.了解當(dāng)天客情，掌握酒店當(dāng)天的餐桌安排情況，合理安排客人的餐位。3.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，報(bào)紙等。與服務(wù)員做好交接工作。4.嚴(yán)格登記銷售部銷售實(shí)況，不得徇私舞弊，一旦查處，給予1000元過失處理。5.接聽電話，安排預(yù)訂，進(jìn)行登記、及時(shí)通知全體服務(wù)人員。6.熟記?？图癡IP客人的姓名，編寫就餐客人的資料，建立客人檔案，盡量照顧管人的喜愛、習(xí)慣，讓客人有賓至如歸的感覺。7.完成上級(jí)交辦其它事宜?！救温氋Y格】 高中以上

14、學(xué)歷，身高在165170cm之間，相貌端莊，形象氣質(zhì)好； 熟悉餐廳各種促銷活動(dòng)，有較強(qiáng)營銷觀念； 語言表達(dá)能力較強(qiáng)，頭腦靈活，語言甜美，微笑待人； 身體健康，能長期站立工作。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳主管 督導(dǎo)下級(jí)：無 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1做好餐前準(zhǔn)備工作，按要求領(lǐng)取干凈臺(tái)布、口布等棉織品，清潔、擦試各種餐具和酒具，按不同的要求、規(guī)格和檔次鋪臺(tái)，并檢查桌椅是否完好，開餐前10分鐘，將各種服務(wù)用具準(zhǔn)備完畢；2按照主管的安排做好上菜、跑菜、斟酒、上飲品，注意客人用餐情況； 3為客人提供飲食服務(wù),用最快的速度,一流的質(zhì)量滿足客人的各種需要;4及時(shí)清理

15、屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面,更換臺(tái)布,煙缸,撤換個(gè)人用過的杯子,盤子,保持臺(tái)面衛(wèi)生；5頭腦靈活,反應(yīng)敏捷,主動(dòng)為客人提供各種服務(wù).6、客人結(jié)帳離店后，快速、準(zhǔn)確的做好翻臺(tái)的各項(xiàng)工作，迅速地接待下一位客人用餐?！救温氋Y格】1文化程度：初中以上文化程度；2了解菜單和酒單，掌握餐廳服務(wù)程序，具有熟練的服務(wù)技能；3自控能力強(qiáng)，處事靈活，眼明手快。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：洗碗工 直接上級(jí)：管事部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：無 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】 在清洗的過程中，一定要分開大小，小清洗，洗出來的餐具要分類放整齊，嚴(yán)格按一清、二洗刷、在沖水，四消毒的的流程進(jìn)行； 嚴(yán)格按照洗碗機(jī)的操作程序進(jìn)行操

16、作和保養(yǎng)； 有大型宴會(huì)要提早準(zhǔn)備好，洗干凈用餐餐具； 對(duì)銀器、金器的保養(yǎng)，要求每用完一次先用銀粉洗干凈，然后擦拭干凈，用紙包好存放； 每個(gè)崗位上班前要檢查上輪班有沒有遺留事情，若有則應(yīng)安排人完成，下班要高干凈水位衛(wèi)生，關(guān)好水、電、門才下班?！救温氋Y格】 初中以上文化程度或同等學(xué)歷； 懂得洗滌設(shè)備的性能、使用和保養(yǎng)方法，熟悉各種清潔劑的性能、特點(diǎn)及使用方法，以及各種餐具的名稱、用途、清潔和保養(yǎng)方法。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：廚師長 直接上級(jí)：店長督導(dǎo)下級(jí)：廚部各檔口主管 日 期:二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1.發(fā)展和改善本店的菜單，經(jīng)常匯同店長對(duì)固定菜單及各式菜單進(jìn)行調(diào)整，發(fā)展新的烹飪

17、方法，保證食品質(zhì)量；2.保證原材料和供應(yīng)充足，掌握原材料需求，仔細(xì)認(rèn)真地核實(shí)具體標(biāo)準(zhǔn)量，嚴(yán)格進(jìn)貨檢查，有效入庫存儲(chǔ)和庫房控制；3.最大限度的利用原材料，避免浪費(fèi)，掌握庫存量，防止超量庫存造成食品變質(zhì)，參與和制定菜單及價(jià)格，保證必要利潤；4.保證經(jīng)營活動(dòng)的高效率，盡可能地改善食品質(zhì)量，督察廚房各工作點(diǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)功能，對(duì)于影響出品質(zhì)量的機(jī)器故障要及時(shí)報(bào)告，密切與餐廳的工作聯(lián)系，處理客人對(duì)有關(guān)食品的投訴；5.保障所負(fù)責(zé)廚房日常工作開展，制定排班表，監(jiān)督員工遵守飯店紀(jì)律及各種規(guī)章制度；6.負(fù)責(zé)廚師的定期培訓(xùn)，考核評(píng)估廚師的工作表現(xiàn)及工作技能。7.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房

18、衛(wèi)生制度；8.檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用品的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃；9.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式、增加花式品種，以促進(jìn)銷售?！救温氋Y格】1.具有高等院校烹飪專業(yè)畢業(yè)文化程度；2.精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程；3.了解飲食市場行情，通曉發(fā)展和改進(jìn)菜式的知識(shí)，具備選擇原料，改進(jìn)食品制作的能力；4.掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)，具備豐富的原材料采購、供應(yīng)、庫存的知識(shí)，能有效地控制成本；5.善于評(píng)估和培訓(xùn)員工，能有效合理安排和分配工作。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：廚房主管 直接上級(jí)：廚師長督導(dǎo)下級(jí)：各部廚師 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 負(fù)責(zé)本

19、部的日常工作安排，制定本部的崗位職責(zé)，指導(dǎo)下屬的技術(shù)操作，根據(jù)季節(jié)性替換和潮流變化，適時(shí)推出創(chuàng)新品；2 落實(shí)餐飲部的工作指標(biāo)，協(xié)調(diào)廚房、樓面的工作關(guān)系，做到工作方向明確，嚴(yán)格管理；3 抓好員工的思想工作，技術(shù)培訓(xùn)，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量和制作方法；4 合理安排使用物資，掌握客人心理需求，了解食品質(zhì)量，保證供應(yīng)不脫節(jié)；5 合理使用資源，保證生產(chǎn)流程暢通，控制好成本?！救温氋Y格】1. 具有烹飪中?；蚵殬I(yè)高中畢業(yè)文化程度或同等學(xué)歷;2. 具備以下專業(yè)知識(shí): (1)各種原料的性質(zhì)不同部位的用途及加工方法; (2)各菜系的特點(diǎn),特別是鄂菜的制作知識(shí); (3)成本核算和成本控制知識(shí); (4)食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知

20、識(shí); (5)精通各種烹飪技巧(煎、炒、燜、炸等)。3持三級(jí)廚師或以上證書；4作風(fēng)踏實(shí)細(xì)致、責(zé)任心強(qiáng)。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：案臺(tái)主管 直接上級(jí)：中餐廚師長督導(dǎo)下級(jí)：廚工 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 根據(jù)廚師長的要求，負(fù)責(zé)指導(dǎo)員工掌握原、主、輔材料的制作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格；2 控制原、主、輔材料的利用，減少不必要的浪費(fèi)；3 為爐頭做好各種準(zhǔn)備工作，保持高工作效率；4 檢查工作設(shè)備，保持其完好而正常使用；5 每天檢查原、主、輔料，使它們都能得到完善保管；6 檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生及員工的儀容儀表符合酒店的標(biāo)準(zhǔn)；7 保證砧板的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)和員工的個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)?！救温氋Y格】1 具有烹飪中?；蚵殬I(yè)高

21、中畢業(yè)文化程度或同等學(xué)歷；2 熱愛烹飪事業(yè)，鉆研技術(shù)，作風(fēng)踏實(shí)，吃苦耐勞；崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：案臺(tái)廚師 直接上級(jí)：案臺(tái)主管督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 案臺(tái)分為頭砧、二砧、三砧、四砧；2 所有砧板崗位都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制作和腌制法；3 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不絮地處理日常工作；4 頭砧要懂得廚部貨源的存放地、季節(jié)、比率的加工的方法，鑒別使用，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工、火腿的處理等，全面指揮開線的生產(chǎn)技術(shù)，掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級(jí)干貨、海味的保管和使用，有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃

22、；5 二砧：懂得廚部貨源 的存放地、季節(jié)、比率的加工方法，鑒別使用，負(fù)責(zé)管理冰箱的 炒、切、片等原料，跟進(jìn)宴席和幫頭砧工作，指導(dǎo)三砧板的工作；6 三砧：負(fù)責(zé)生料熟餡制作和原料腌制，協(xié)助二砧板管理冰箱和宴席肉類的工作，加工日常肉料，指導(dǎo)第四砧工作，并帶好手下，做好砧板工作；7 四砧：協(xié)助三砧的日常工作，負(fù)責(zé)加工日常的肉料加工，并做好砧板的工作?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能吃苦耐勞，鉆研技術(shù)，作風(fēng)塌實(shí)。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職 務(wù)：炒爐 直接上級(jí)：頭爐 督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 炒爐分為頭爐、二爐、三爐、四爐、五爐.2 頭

23、爐要技術(shù)全面，掌握本店經(jīng)營的各種菜系烹飪方式，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；全面指揮一切生產(chǎn)的技術(shù)工作，負(fù)責(zé)調(diào)羹湯、脆漿以及筵席為主，負(fù)責(zé)炒爐的一切工作，研究創(chuàng)新菜式，指導(dǎo)二爐工作；3 二爐起一般席單和例牌菜為主，以及席單的單尾；4 三爐早上開檔滾燙工作，幫起大小筵席，研究創(chuàng)新菜式及協(xié)助炒爐線的技術(shù)；5 四爐負(fù)責(zé)開早檔滾、炸、文等工作，幫起一般的席單和散單，例牌菜等?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 具有廚師等級(jí)證資格3 熱愛烹飪事業(yè)，能鉆研技術(shù)，吃苦耐勞，作風(fēng)塌實(shí)。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：打荷 直接上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月

24、 【崗位職責(zé)】1 打荷崗負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零餐、小菜的跟單，按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)、造型；早班要作好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的盛裝器皿和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型，掌握煎、炸、文、飛水的加工等；2 荷王：負(fù)責(zé)早上開爐、開檔的醬料、滾上湯、羹湯，負(fù)責(zé)跟頭爐指揮席單上菜以及指揮其它打荷工作，并做好環(huán)境衛(wèi)生工作；3 二荷：負(fù)責(zé)跟窩碟等，對(duì)一切要造型的菜單進(jìn)行搭配；4 三荷：負(fù)責(zé)跟日常散單，負(fù)責(zé)窩碟的準(zhǔn)備工作，兼顧打荷的一切工作，負(fù)責(zé)清理荷臺(tái)衛(wèi)生和晚上收炒爐檔和早上領(lǐng)醬料計(jì)劃的保管和放置?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)

25、，能鉆研技術(shù)，吃苦耐勞，作風(fēng)塌實(shí)。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：上什 直接上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 頭什：負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作；2 幫頭砧：負(fù)責(zé)發(fā)高級(jí)干貨包括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能吃苦耐勞，作風(fēng)塌實(shí)。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：水臺(tái) 直接上級(jí)：案臺(tái)主管督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1 水臺(tái)：負(fù)責(zé)本崗牲口的養(yǎng)、殺、保管、斬、剪、折、洗的操作技術(shù)，識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得各種生猛以及垂死牲口的處理；掌握初步的精

26、細(xì)加工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；2 幫水臺(tái)：負(fù)責(zé)殺牲口和斬、起、剪、折、洗的技術(shù)工作，負(fù)責(zé)協(xié)助水臺(tái)的工作，早晚開收市臺(tái)檔，幫磨水臺(tái)砧板的全部刀?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能吃苦耐勞，作風(fēng)塌實(shí)，鉆研技術(shù)。第四節(jié) 工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲制定菜單程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 確定制定菜單的依據(jù)：（1） 地方特色。民族的、地方的、傳統(tǒng)的、文化的、藝術(shù)的特色都反映到菜肴原料、烹飪過程、色香味形、食用方式、餐廳環(huán)境等方面。因此，菜單制定時(shí)就應(yīng)考慮銷售哪些能保持一定地方風(fēng)味又兼及本酒店所經(jīng)營食品的特色。（2） 市場需求和客人愛好。要了解客

27、人對(duì)本地特色菜的喜愛程度，對(duì)價(jià)格的接受程度以及同行業(yè)市場競爭的狀況等。（3） 食品原材料的供應(yīng)情況。要了解原料的品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格，還要考慮原料供應(yīng)的季節(jié)性和儲(chǔ)藏的難易程度。（4） 技術(shù)力量。要準(zhǔn)備好的烹調(diào)技術(shù)力量，除烹調(diào)技術(shù)外，還要嫻熟的服務(wù)技術(shù)。（5） 成本與價(jià)格。對(duì)于有些高成本的食品，不能一味提高價(jià)格來獲取毛利，只能通過適當(dāng)提高某些成本低的食品的毛利率來補(bǔ)償。因此，要注意一項(xiàng)食品中的高、低成本的搭配，也要注意在一張菜單中有高、低成本食品的搭配。（6） 廚房的設(shè)備。要考慮廚房設(shè)施是否具備。2、 制定菜單的基本原則：（1） 限制菜單上的項(xiàng)目數(shù)量。菜單上的項(xiàng)目不宜過多，制定菜單時(shí)，要有限度地供應(yīng)

28、一些食品，外加幾個(gè)特色菜。經(jīng)過半年或更長時(shí)間后，再視情況適當(dāng)增加項(xiàng)目。（2） 要考慮廚師技術(shù)力量和技術(shù)水平，一提高菜單上各項(xiàng)目的質(zhì)量。質(zhì)量不高，足以使客人離去而永不再來。（3） 提高管理效率，降低成本。3、 制作菜單的標(biāo)準(zhǔn)。制作菜單時(shí)應(yīng)掌握五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：即標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)貨規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)的食譜、制發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)量，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)成本。4、 菜單的定價(jià)方法：（1） 制定菜單價(jià)格時(shí)，應(yīng)考慮：價(jià)格能清償所有的成本和費(fèi)用；做到價(jià)格合理，使客人認(rèn)為物有所值；并確保獲得一定的利潤。（2） 確定菜單上各項(xiàng)食品的方法要有：仿效其它餐廳定價(jià)法，銷售成本率法，計(jì)價(jià)系數(shù)法，主要成本法，實(shí)際成本法，邊際貢獻(xiàn)法（毛利）

29、，基本價(jià)格等多種。制定菜單定價(jià)時(shí)應(yīng)根據(jù)飯店及餐廳的具體情況，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，選用不同的方法，做到定價(jià)合理。5各種菜單的制作：(1) 菜單制作程序。廚師長開出一份新菜單后，首先要把每個(gè)菜所用各種原料按品種、規(guī)格重量寫大表個(gè)上。同時(shí)要根據(jù)個(gè)種原料的采購時(shí)的費(fèi)用，計(jì)算出原料經(jīng)加工后所剩可用凈料的費(fèi)用，從而得出原材料的成本價(jià)格。(2) 中餐零點(diǎn)菜單制作。大菜菜單：較長時(shí)期內(nèi)不變化，制作的依據(jù)是飯店的檔次，能代表本餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)。特式菜單：每月推出十余種新菜，以滿足客人飲食口味的變化；海鮮野味菜單：要能滿足客人的需要并能吸引客人，擴(kuò)大銷售。(3) 中餐宴會(huì)菜單的制作。要根據(jù)客人預(yù)定要求，說明人數(shù)、時(shí)間、地

30、點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)，由餐飲部向廚房下宴會(huì)通知單。餐廳開出菜單經(jīng)客人認(rèn)可后再分配各班組加工制作，做好宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作。工作規(guī)程及操作程序題目：原材料采購程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 1、決定采購原材料的品種、數(shù)量、價(jià)格的多少時(shí)，應(yīng)考慮需求情況、有無足夠訓(xùn)練有素的人員、倉庫的面積大小、供應(yīng)商的情況、與供應(yīng)商的距離、食品是否容易變味等多種因素。在綜合分析的基礎(chǔ)上確定。2、采用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書。為避免采購各種中容易出現(xiàn)的差錯(cuò)和麻煩、采購時(shí)應(yīng)填寫標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書。 3、日常采購規(guī)則。（1）鮮貨由廚師長提前一天填寫市場定貨單、交采供部及倉庫。（2）一般飲料、酒水、食品，有倉庫填寫雜貨單、交采供部（3）特殊需要

31、的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購部及倉庫（4）各單位將貨物和交貨單送交財(cái)務(wù)部門。驗(yàn)收人員將貨送到倉庫，并將發(fā)票和其他憑證送采購人員。（） 采購人員將原始憑證送交財(cái)務(wù)部門。經(jīng)過對(duì)原始正的進(jìn)一步核準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門向供應(yīng)商付款。（） 確定應(yīng)采購數(shù)量。根據(jù)菜單和經(jīng)驗(yàn)確定正常使用量，確定各種容易變質(zhì)的食品原料的現(xiàn)有數(shù)量；計(jì)算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差。 工作規(guī)程及操作程序題目：原材料驗(yàn)收程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 1、驗(yàn)收工作的細(xì)節(jié)。（） 將所有貨物同定單或采購記錄核定，一面收進(jìn)未訂購或不應(yīng)購買的物品。（） 將收進(jìn)的貨物與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書核對(duì)，以保證不收進(jìn)在牌號(hào)、質(zhì)量、重量上不合標(biāo)準(zhǔn)、不該接

32、受的貨物。（） 核對(duì)手進(jìn)貨物及運(yùn)送發(fā)票，保質(zhì)保量。（） 簽收運(yùn)送發(fā)票副本，正式接受貨物。（） 立即將收進(jìn)的貨物送進(jìn)倉庫以減少被竊或變質(zhì)的機(jī)會(huì)，保證正常的存儲(chǔ)。（） 完成每天的驗(yàn)收?qǐng)?bào)表及其他必要的收貨文件。2、 驗(yàn)收檢查退貨規(guī)定。若發(fā)現(xiàn)以下不合規(guī)定的：（） 冷凍食品。紙箱內(nèi)有融化液體或冷凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰快，應(yīng)退貨。（） 凍魚、海產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)已化開后又重新結(jié)凍的。（） 肉。發(fā)粘，顏色不正，有味，應(yīng)退貨。好的牛肉切開時(shí)，顏色鮮，是櫻桃色；不新鮮的呈暗色。好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發(fā)硬。（） 雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，勁脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色

33、或紫色。（） 雞蛋、乳制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應(yīng)退貨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗(yàn)章后30天內(nèi)食用。（） 水果蔬菜。柑橘有異味，顏色發(fā)青并腐爛的；檸檬、草莓有褐色硬斑；辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑色的；蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的；萵苣有紅褐色的，都應(yīng)退貨。（） 罐頭食品。有銹斑的，打開后有異味，顏色不正常都應(yīng)退貨。（） 干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，均應(yīng)退貨。3、 驗(yàn)收制度。為了加強(qiáng)食品驗(yàn)收的控制，驗(yàn)收人員應(yīng)在所有發(fā)票上加蓋發(fā)票戳應(yīng)。工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲食品倉庫儲(chǔ)存規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 1、儲(chǔ)存管理。儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量。存貨的周轉(zhuǎn)量，所需的人工、

34、時(shí)間此外，還應(yīng)考慮儲(chǔ)存的形式、需要的空調(diào)、儲(chǔ)藏室的安全以及設(shè)備情況等。2、 倉庫秩序和衛(wèi)生。3、 儲(chǔ)存工作細(xì)則。（） 所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應(yīng)分門別類地存放，以便收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉等。一般水果及其制品可存一個(gè)冷庫、乳制品應(yīng)另存一處。新鮮禽類常帶細(xì)菌，必須與其他貨品分開存貯、魚及海鮮也應(yīng)單獨(dú)貯存。肉類應(yīng)存于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫存內(nèi)，牛肉等可先出袋，放干后再存。分類存貯應(yīng)排列堆放好。（） 對(duì)于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)給各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等精確填入入庫單，以便財(cái)務(wù)部門隨時(shí)檢查，并由此而獲得每日、每周、每

35、月正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫存有分類。（） 進(jìn)貨都應(yīng)加由標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等。這樣有利于盤存和發(fā)出工作。（） 一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。（） 貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的口袋發(fā)出。一般的原則是：所有的貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。（） 存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。盤點(diǎn)時(shí)允許有合理的耗損，一般為10%或略多一點(diǎn)。盤點(diǎn)后填好盤存表。表中所填貨物的順序最好與存貨的擺放順序相一致。（）

36、 食品倉庫一般每月周轉(zhuǎn)2-4次。（） 食品倉庫不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入，關(guān)閉時(shí)須加鎖，鑰匙應(yīng)有兩把，一把由保管人員掌管，另一把存于經(jīng)理或辦公室保險(xiǎn)箱內(nèi)，以應(yīng)付緊急情況時(shí)使用。此外，還應(yīng)裝設(shè)建設(shè)系統(tǒng)及防火設(shè)備。（） 領(lǐng)料單須有主管或經(jīng)授權(quán)人的簽字。保管員應(yīng)先將貨物上的價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人。然后，立即計(jì)算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。（） 保管員在一天結(jié)束之時(shí)將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給負(fù)責(zé)餐飲控制的人員，為確定每日的食品成本提供依據(jù)。（） 領(lǐng)料單應(yīng)提前交到庫房，以便保管員能有條理地工作。 工作規(guī)程及操作程序題目：廚房管理規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 1、 熱鍋廚房（） 后鍋：負(fù)責(zé)熱菜食

37、品烹制，同時(shí)承擔(dān)各種湯類，汁類制作。后鍋每日安排廚房全盤工作。（） 上什：負(fù)責(zé)蒸制食品、發(fā)制魚翅、干貝、魷魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半成品。（） 砧板：負(fù)責(zé)食品原材料的切配、腌制、水產(chǎn)品宰殺及加工。（） 打荷：后鍋的主要助手。負(fù)責(zé)部分菜肴的腌制調(diào)味。菜炒好后，清理盤邊，巧妙點(diǎn)綴，然后上桌。2、 面點(diǎn)廚房（） 負(fù)責(zé)早餐粥和各類小吃的制作，包括蒸炸各類小吃，制作好備用。（） 生面、伊面的制作。生面和伊面制作好后供熱菜間使用。3、 燒烤間鹵、燒、烤類制作。鹵：先將肉、禽類洗好、切好、配好調(diào)料，放鹵水鍋中煮。鹵好后放入冰箱保鮮。根據(jù)菜單，稱好重量，切配好，拼盤上桌。燒烤：先將禽類去膛加工。用各種調(diào)

38、味料進(jìn)行腌制上色，再燒或拷，制作好裝盤，裝飾后上桌。4、 加工間（） 海產(chǎn)品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。（） 畜禽類加工：進(jìn)行精加工。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。（） 肉類加工：洗凈后，切成塊、片、條、絲、末、牛柳等，分類放入盒中腌制，供熱菜間使用。（） 宴會(huì)熱菜配菜。5、 廚房業(yè)務(wù)安排（） 安排好每天的業(yè)務(wù)。根據(jù)餐飲部或餐廳所下發(fā)的業(yè)務(wù)通知，注意近日來重要來客、宴會(huì)、團(tuán)體的菜單，由廚房負(fù)責(zé)人作出安排，作好當(dāng)天及近日的準(zhǔn)備工作。落實(shí)負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)體等各方面的廚師，并由廚師長決定應(yīng)精加工的原料數(shù)量，指揮、監(jiān)督業(yè)務(wù)過程的進(jìn)行。（） 開餐前的準(zhǔn)備工作。開餐前，各單位廚

39、房要在廚師長的指揮安排下，按營業(yè)狀況做好各種準(zhǔn)備工作。中餐粗加工組應(yīng)將原料清洗整理好，交切配組，由切配組根據(jù)菜單的要求切成所需形狀待用。爐灶廚師制好湯、半成品，并備好調(diào)料及灶具。冷菜廚師將應(yīng)用的原料作成成品待用，準(zhǔn)備好裝飾物，切好配料。面點(diǎn)師準(zhǔn)備好甜食、點(diǎn)心及開餐所用其他必需品。（） 開餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織A、 在餐廳、宴會(huì)廳等處送進(jìn)菜單或通知宴會(huì)、團(tuán)體開餐后，應(yīng)將菜單交至傳菜部由其送到廚房。B、 同一批客人的菜食要同時(shí)做。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時(shí)調(diào)整廚房的工作。再開餐時(shí)，爐灶是中心，一切崗位要服從爐灶的需要。C、 廚房生產(chǎn)的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長對(duì)質(zhì)量把關(guān)。如發(fā)現(xiàn)有不合格

40、的菜食，要阻止上菜。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務(wù)員送往餐廳。D、 用餐結(jié)束后的清理工作。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設(shè)備的電門，清理工作臺(tái)面及廚具、炊具等。將所剩食品放入容器內(nèi)保鮮，寫好說明、日期等，做好交接班工作，關(guān)好儲(chǔ)藏室的門等。最后一班的廚師要關(guān)好煤氣、水、電蒸氣、油灶的開關(guān)。6、 廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜（） 采用標(biāo)準(zhǔn)菜譜可使菜品份額大小和品味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；基本保證食品質(zhì)量處于同一水準(zhǔn)；容易控制原料的數(shù)量和成本。（） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、所需的各種用料、除一些調(diào)料外的各種用料的使用量、可制作的份數(shù)、烹調(diào)方法及操作要領(lǐng)、菜食產(chǎn)品的色、香、形、味等特點(diǎn)。7、 剩余食品保管

41、(1) 剩余食品及涼食在7.2以內(nèi)24小時(shí)不變質(zhì)。應(yīng)使用溫度計(jì)確定溫度。(2) 所有熱食品不可放入冰箱儲(chǔ)備，一定要冷卻后方可放入。(3) 做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。(4) 剩余食品封好交注明日期。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。(5) 食品應(yīng)放入塑料或不銹鋼器皿中封嚴(yán)。重新使用剩余食品要再次加熱到748、廚師儀容儀表與個(gè)人衛(wèi)生。(1) 儀表：廚房工作人員必須按要求穿工作服和戴工作帽。制服應(yīng)干凈、平整、無破損，圍裙應(yīng)干凈、平整，應(yīng)佩戴工牌、面點(diǎn)廚師不得戴戒指、耳環(huán)不可過耳垂。要穿安全防滑鞋靴。(2) 衛(wèi)生：頭發(fā)整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。(3) 勤剪指甲、勤洗澡

42、、勤換衣服。飯前、便后須洗手，工作時(shí)要專人、專心、專工具、專消毒，不系圍裙到洗手間。定期進(jìn)行身體檢查，持健康證方可上崗。9、廚房環(huán)境衛(wèi)生（1）保持工作環(huán)境、冰箱、設(shè)備、地面干凈。每日早晨上班前搞一次衛(wèi)生,每周大清潔一次。（2）每月打藥滅蟲、鼠一次。（3）地面不能有積水，溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。10、洗碗組管理規(guī)范（1）檢查洗碗組員工的出勤情況，每月統(tǒng)計(jì)好員工的考勤，報(bào)餐飲部辦公室，合理分配勞動(dòng)力。（2）巡視各洗碗組員工是否有違反操作規(guī)程的情況,及時(shí)糾正不良行為。（3）定期清洗制度。（a） 每周將所有環(huán)架、下欄盆大洗一次。（b） 每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗。工作規(guī)程及操作程序題目：散餐操作程序 部

43、門：餐飲部日期：二0一0年五月 一、 散餐服務(wù)要求1、 了解當(dāng)天供應(yīng)品種。（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）2、 備料：（醬料、開水、點(diǎn)菜單、托盤）二、 開市前的檢查工作1、 臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。2、 臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵、坐墊污跡、臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或成圖案型。3、 工作臺(tái)：餐具柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜。三、 迎接客人為了進(jìn)一步提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行稱呼客人尊姓服務(wù)，程序如下：1、 迎賓員：當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員以鞠躬禮，熱情的問候客人“歡迎光臨，先生/小姐請(qǐng)問幾位呢？”當(dāng)客人回答后便問“請(qǐng)問先生/小姐，您貴姓？

44、”把客人帶到座位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“X先生/小姐，這是我們的菜單?！闭Z氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)的領(lǐng)班。2、 餐廳服務(wù)員：站崗：在開餐前五分鐘，在分管的崗位上等候開餐，迎接客人，站崗時(shí)要注意姿勢(shì)，兩手自然垂下（女生右手放在左手上向前，男生交叉于向后），頭正肩平，收腹挺胸，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。入座：服務(wù)服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌。向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜卡上。四、 服務(wù)細(xì)則1、 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請(qǐng)用毛巾?！薄?/p>

45、你好，請(qǐng)問喜歡飲什么茶？我們有綠茶等?！币笳Z氣親切，保持微笑。2、 落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。3、 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、 點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品 。 在客人看了菜牌一會(huì)兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)些什么菜？”“我們有 菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種 試嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的菜，點(diǎn)才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等。5、 收回菜譜，酒水牌，由領(lǐng)班、迎賓員集中放在迎送臺(tái)以作備用。6、 落單，收銀簽字有效。7、 上菜：每到菜要報(bào)菜名，上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“某

46、先生/小姐，您的菜上齊了，請(qǐng)慢用。”并詢問客人是否要增加些什么。8、 上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤?！?、 巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個(gè)以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個(gè)骨頭渣要及時(shí)更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對(duì)單后可預(yù)先打單。10、 結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！XX元，謝謝”要求唱收唱付，結(jié)帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。11、 檢查工作1、 客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品；2、 收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。3、 清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

47、工作規(guī)程及操作程序題目：宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 第一部分：宴會(huì)布局及擺放宴會(huì)布局1、 根據(jù)餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。2、 主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3、 主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。第二部分：宴會(huì)要求當(dāng)接到宴會(huì)筵席時(shí)，應(yīng)做到“六知”“三了解”“三輕”“四勤”。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份，知筵席標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。三輕：走路輕、說話輕、動(dòng)作輕。四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。第三部分：宴會(huì)操作規(guī)程一、 儀容、儀表檢查1、 工作前要洗手，清理指甲。2、 頭發(fā)常梳理整齊。3、 制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。4、 女服務(wù)員要化淡妝。5、 上班時(shí)間不能佩戴飾物。二、準(zhǔn)備工作6、 接到訂單時(shí)需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。7、 接待宴會(huì)要求擺設(shè)餐位，大型宴會(huì)擺上飲料杯。8、 根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧及分菜臺(tái)。9、 客到前準(zhǔn)備好茶杯。10、 準(zhǔn)備好消毒毛巾。11、 大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。1