中小學校餐廳管理制度

1、精品整理 =學校餐廳管理制度 一、=學校餐廳衛(wèi)生管理制度 1. 建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定人、定物、定時間 保 質(zhì)量）。劃清分工包干責任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期 餌旦O 2. 餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅四害。 3. 餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。 4. 餐廳桌面、椅子 傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。 5. 餐廳工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 6. 餐廳工作人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡 ，不得留長指甲、 涂指甲油，工作時間不得吸煙。 7. 餐廳工作人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下 工

2、作服、帽。 8. 餐廳工作人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 9. 餐廳工作人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生 的病癥時，應及時調(diào)離崗位。 三、=學校餐廳烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1 食堂加工間最小使用面積不得小于 8平方米。 2墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻 裙；地面應防水 防滑、具有一定坡度。 3. 烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。 精品整理 4. 烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗 澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品 不得帶入烹調(diào)間。 5烹

3、制前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可 能影響學生健康的食品。 6. 熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。 剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加 熱后方可出售。 7. 加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物 不 潔物。 8所有待使用的容器 用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在 地面。 9. 用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆 框、抹布等，做到分開使用， 定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加 U 卜0| 蓋放置。 10. 有三防設(shè)施，廢棄物棄置于

4、污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。 11. 工作人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負責人定期檢查各崗 位人員操作情況。 四、：=學校餐廳承包餐飲具、用具清洗消毒制度 1 清洗餐飲具、用具時，應做到四池分開”，并在水池的明顯位置注明 標 識。 2. 餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消 毒 五 保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。 精品整理 3清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均 勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進 行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。 4. 洗凈 后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等

5、。均應進行消毒，煮 沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以 o凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑） 浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。 5. 消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不 能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。 6對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再 用。 7.未經(jīng)清洗消毒的餐飲具 用具不得使用。 8洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體, 污物，易爆物品等。 五、=學枚餐廳食品留樣制度 1. 學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留

6、樣食品無關(guān)的其他食品，冰 箱溫度控制在0-6之間。 2. 食物留樣每一品種不少于100go 3. 食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽, 標明：菜名、餐次 日期、留樣人等。 4. 留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。 5. 用于留樣的容器必須滿足消毒 無菌要求。 6建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。 精品整理 六、=學校餐廳庫房管理制度 1. 食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。 2食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員夕卜 任何人都不得擅自入庫。 3嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗

7、收， 出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食 品、原料等入庫存放。 4.庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應離地35cm,離墻45cm, 離棚65cm放置。 5.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查 ，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期 頁腳內(nèi)容 等物資要立即進行處理。 6嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良 好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。 7.設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。 8庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害， 易燃易爆, 易污染的物品及原材料禁止 在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。 9.庫房管理工作未按上述規(guī)

8、定操作 ，造成紐:漏，將追究庫房管理員、負 責人責任。 七、=學校餐廳承包粗加工管理制度 1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 2、 加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求 ，嚴禁加工不合格原 料。 3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止 精品整理 交叉污染 4、按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗 加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 5、肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專 用刀進行切割，裝入專用容器備用。 6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀 具，根據(jù)食譜要

9、求切割裝入專用容器備用。 7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗， 然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 &配備有蓋的污物桶，泊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泊水桶 存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。 9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 八、=學校餐廳承包原料采購索證制度 1.食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。 2. 食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。 3. 采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證 食品檢驗合格證或化驗 單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 4

10、. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品 名廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。 5.采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、 香、味、形等感官性狀。 6采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式，聯(lián) 系人，聯(lián)系地址等 精品整理 頁腳內(nèi)容 7每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。 8. 不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標志不全等不符合國家標準的原料和食品。 9建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。 10. 運輸包裝，容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物， 污物混運，以防止交叉污染食品。 九、=學校餐廳面食制作管理制度 1、 面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證， 2、制作前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì) 等可能影響學生健康的食品。 3、熟制品應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。 4、面食制作