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文檔簡介

1、one step of actual action is more important than a dozen programs.簡單易用輕享辦公(word文檔/a4打印/可編輯/頁眉可刪)飯店衛(wèi)生組織制度 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透,其中心溫度不得低于70度。3加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放,防止成品被污染。4需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后冷藏。5烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。7不準(zhǔn)將炸制食品后的

2、植物油倒入下水道內(nèi)。涼菜房衛(wèi)生管理制度1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3冷葷制作,儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。7涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。8冷葷熟肉在低溫處存放

3、次日要回鍋加熱。9保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。11進(jìn)涼菜間要求做到二次更-衣。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度1工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。2嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。3盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。4面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。5面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。6制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。7使用食品添加劑,必須符合國

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