自助餐人員各班次工作流程

1、自助餐人員各班次工作流程 （一）早班自助餐人職員作流程： 自助餐工作分為負責樓面和負責備品里外兩部分，由兩個自 助餐人員共同配合完成。 5:30參加班前會，簽到，看 BUFFET交班簿，了解當 天旅行團人數(shù)及訂臺情況。 負責樓面（ A）： 開始將晚上蓋著BUFFET臺的餐巾疊好分給各組 墊托盤，將所有地腳燈、射燈都開啟； 首先備一些墊碟，一朵小白蓮，一個牛油 碟，九個甜品碟（ 4 個紅邊三文魚碟）并放好，將 BUFFET柜打開， 再擺刀叉； 然后擺食品牌， 要按食品擺好， 不能擺錯， 裂的食品牌不能擺上臺； 將放餅干的景泰藍擺出，并配上白蓮花； 牛油碟放在面前； 備好糖膠壺，用一個白色墊巾放著

2、； 多士爐的電源插上。 5 / 15 負責廚房備品里面的職員（ B） 打兩桶開水， 用車拉出樓面， 倒入電熱盤里， 包 括煮蛋機、粥爐和湯勺兩個，所倒水的份量按 要求。熱盤約5cm,煮蛋機器剛蓋過盛蛋殼，同 時插上插頭電源（一定要先倒入水）并檢查是 否正常使用； 打碎冰和三壺冰水， 一壺放三文魚檔的蓮花， 另 外兩壺給第一組，便于用完時直接更換，取大 冰倒入水果銀座，在酒吧取已備好的碎冰，倒 在銀座內(nèi)的大冰上，撒上鹽，以保持持久。 6:00 約 8:30 準時開餐，由領班安排分批去吃早餐，留守人員負 責搞BUFFET臺的衛(wèi)生包括臺面、三角區(qū)花盆、 BUFFE1裝飾臺，保持地面潔凈無水跡，備好果

3、汁杯， 谷物類碗，補充糖膠及餐碟，如遇當天是清柜，要 及時將物品放好，在開餐期間做好服務工作。 9:00（ B）職員備好布菲層車三碗四碟（雪糕碗、中 式碗、西式碗、三文魚碟、檸檬碟、咖啡碟、長方 墊碟），一個用餐巾裹住的碟蓋和一個用白臺布包住 的長方型鐵盤，一塊三角白臺布， 5個大沙律架， 3 2 / 15 約 9:00 10:00 個小沙律架，并備好午餐汁醬牌，分類放好，便于 擺放，墊 20 個咖啡墊碟。 備燒車：將燒車內(nèi)外抹潔凈，疊兩條白手布，放用 蓋蓋好的酒精蠟，待 11:30AM 加熱水后，并在擺于 餐廳時才點火， 不能提早點火， 以免推出時有危險。 (A) 職員把雪糕碗放在雪糕車內(nèi)，

4、 擺11幢雪糕碗， 每幢不能高于 10個，順便擺上雪糕牌，備咖啡更， 放在有兩個鵝頭的裝飾盆內(nèi)，并要問中、西式例湯 和現(xiàn)場演繹的食品，并寫在黑板上和裝飾碟上，在 9:45 分到各組提醒職員 10 時收餐(星期天 10:15 講)。 收餐，拔掉電熱盤、多士爐、煮蛋機插頭。 (B) 職員負責將刀叉(鐵、膠分開放)用白膠盤收 好，膠的可用膠盤收，交廚房阿姨過機，將預先備 好的層車拉出來放在第二組木柱邊，卸下餐具后， 收起奶壺、煮蛋機、酸奶銀座、多余的餐巾、中午 不用的果汁杯、谷物類碗、玻璃壺、臟碟，將車拉 進廚房，將物品卸下給管事部清洗，奶壺、煮蛋機 先放在左邊打柯臺上，要擺放好。將熱水拉出，倒 入

5、熱盤內(nèi)，打手布花，擺好熱盤的位置（成 45 度角）， 打大冰和碎冰放在水果銀座和魚子醬盅內(nèi)。 （A）職員負責擺刺身檔、沙律檔、甜品檔，收餐后 負責將早餐膠牌收起交給傳菜員抹潔凈，裝谷物類 的膠壺、玻璃壺先收起放第四組吧臺后面的鋼柜上， 把布菲臺抹潔凈后擺位，擺刀叉，將燒車推出，與 B 職員協(xié)調好，做到準時開餐。 12:00 后 開餐后分批吃飯， 等中班人員出來接班后， 早班 人員要將早上剩 下的工作做好： 清洗奶壺、 煮蛋機， 用冷水洗奶壺， 用檸檬泡洗 除出奶味，洗完放回灼檔第一柜內(nèi)，谷物類膠桶放 第四組備餐柜內(nèi)； 把電熱板放回三文魚檔柜里； 備下午茶用品：七塊磚頭、 2 個花墊碟、兩個眼

6、鏡（一平面、 一凸面）、一個熱盤寬架、 二格仔臺布； 收回清洗好的早餐膠牌放回早餐膠牌盒內(nèi)； 清潔多士爐； 與下一班交接清晰餐具物品數(shù)量。 4 / 15 13:40 （二） 12:30 12:30 在 S/R 進行班后會， 總結當天工作情況， 簽退； 經(jīng)經(jīng)理同意后， 下班(檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出 來)。 中班自助餐人職員作流程： 與早班交接好布菲各物品的使用情況，核對數(shù) 量；閱讀交接簿，注意新的規(guī)定和新的擺位及特 不事項。 后 開餐期間做好以下工作： (A) 職員負責： 巡臺，要緊是負責BUFFET臺及地面衛(wèi)生，注意需要 添加的餐具，食品牌是否漏擺或歪斜，服務器具是 否漏擺或擺

7、設位置不當， 注意勤換熱盤刀叉和墊碟， 三文魚檔中日本醬油的墊布，甜品的餅鏟、膠夾， 保持自助餐臺面的整齊清潔和器皿清潔，巡臺時手 持雙色布，將掉到臺上的食品掃潔凈。 (B) 職員負責： 添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文魚 碟、中式碗、中式更、檸檬碟，注意熱碟和冷碟區(qū) 分。 13:30 14:15 14:20-14:30 檢查早班的備品情況及早餐物品的回收清潔情況。 負責到各組了解客人用自助餐情況， 與組長溝通， 并提醒組長去 提醒客人自助餐將在 15 分鐘后收餐，收撤下午茶不 用的餐具并備足。 預備下午茶的開餐前預備工作： (A) 職員負責的預備工作： 灼檔：備一個熱葷托、 一個白

8、蓮花、 一個 WAFFLE 墊碟、4 個高沙律架、 3 個矮沙律架、 一個格仔蓮花、 檸檬碟、格仔臺布兩塊、格仔餐巾一條、紅臺布一 條(換灼檔后的圓臺) 、12 個大膠牌、一條熱盤墊 布、一條熱盤手布、糖膠一支 15 個白牌、 5 個啡墊 碟。 甜品檔備綢布一條、 一塊最大的玻璃、 一個玻璃 瓶、兩塊大玻璃、兩塊中玻璃、一個餅座、一塊小 玻璃、兩塊高石頭、四塊矮石頭。 (B) 職員負責的預備工作： 水車預備好半桶熱水。 7 / 15 備 6條熱盤熱布、 6條熱盤手布。 備 4個白膠盤(用于收刀叉、膠刀叉、臟碟、食 品牌)。 14:30 - 15:00 (A)職員負責： 在班長的許可下，通知廚房

9、職員收撤午餐自助 餐，并用托盤把食品牌回收，關掉熱盤的電源； 協(xié)助B職員將BUFFET臺的食品牌、臟刀叉、臟 碟收好； 清潔潔凈沙律檔； 清潔雪糕車，補充雪糕碗、咖啡更，更換墊布； 擺沙律檔的下午茶位：備三個兩層曲奇罐、兩個 曲奇罐、三個玻璃瓶、兩個高紅木座、兩個中紅 木座、一個大沙律架、一個景泰藍、兩只綠色墊 碟、一只“鴨子” 、七塊小玻璃、兩塊大玻璃、 一塊綠綢布； 沙律檔擺好后，協(xié)助 B職員擺灼檔及熱盤，水果 檔； 擺刀叉及食品牌； 收拾及清潔三文魚檔 7 / 15 （B）職員負責： 把層車拉進咖啡廳內(nèi)，停在燒車旁，將之前所備 的兩盤紅磚頭放在沙律檔旁； 和A職員收撤所有臟刀叉、餐具、食品牌、西式 湯煲的鋼圈，然后將臟刀叉、食品牌、銀圈放于 燒車內(nèi)拉進廚房，臟的食品牌交 BUSSE清洗， 燒車的水盤及砧板、臟刀叉、銀圈交洗碗機阿姨 清洗，燒車熄火后推進士多房； 將放了熱水的熱水車推出樓面，并適量加水進熱 盤及西式湯煲內(nèi)； 將一個熱盤搬至灼檔（放四款醬汁） ； 清潔及