食品安全試題及答案解析.

1、第一章：1.黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。a.對b.錯a2.根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。a.對b.錯a3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。a.對b.錯b4.在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。a.對b.錯a5.煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。a.對b.錯b6.摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。a.對b.錯a7.食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。a.對b.錯b8.細菌具有自身鮮明的特點，

2、以下哪個不屬于細菌的特點？a.形體微小b.結(jié)構(gòu)復(fù)雜c.種類繁多d.培養(yǎng)容易b9.食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？a.微生物污染b.農(nóng)藥殘留c.加工方法不合理d.沒有分類存放a10.關(guān)于寄生蟲對人體的危害描述，哪一項是錯誤的？a.爭奪營養(yǎng)b.機械損傷c.分泌毒素d.急性中毒d11.食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？a.含有皂素b.含有秋水仙堿c.含有龍葵堿d.含有亞硝酸鹽a12.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點？a.蔬菜腐爛變質(zhì)b.煮熟的菜存放過久c.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥d.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜d13.下列那種魚腐敗時易產(chǎn)生組胺？a.鯽魚b.草魚c.鮐魚d.青魚c14

3、.食品摻偽的主要方式有幾種？a.3b.4c.5d.6c15.食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是？a.增白、保鮮、增加口感、防腐b.保險、延長保質(zhì)期、降低成本c.增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量d.保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本a第二章：1.導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細菌。a.對b.錯b2.地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。a.對b.錯a3.食用水果之前可以用臭氧水浸泡處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。a.對b.錯a4.有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。

4、a.對b.錯b5.一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會給消費者帶來安全隱患。a.對b.錯a6.鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動物生長激素，能夠促進動物生長，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。a.對b.錯b7.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。a.對b.錯b8.由于海洋資源豐富，活動空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。a.對b.錯b9.為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。a.對b.錯b10.貝類毒素

5、是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。a.對b.錯a11.下列哪項不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？a.鐮刀菌b.細菌c.甲蟲d.有機磷農(nóng)藥d12.下面哪項不屬于油料作物？a.蓖麻b.棉籽c.亞麻籽d.小麥d13.對于使用有機磷農(nóng)藥的水果，可以使用（）方法去除農(nóng)藥殘留？a.淘米水浸泡b.堿水浸泡c.沸水浸泡d.高溫殺菌b14.“有機蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，爭取的是？a.有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜b.綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機蔬菜c.無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜d.無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜c(15.畜禽屠宰后,機體一般

6、要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段的變化，其中)階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。a.僵直b.成熟c.自溶d.腐敗b16.一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補乳中（）的不足。a.碳水化合物b.蛋白質(zhì)c.脂類d.礦物質(zhì)b17.乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動物疾病使用的藥物時形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（）引起的疾病。a.細菌b.病毒c.霉菌d.寄生蟲a18.影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?a.寄生蟲b.重金屬c.農(nóng)獸藥殘留d.天然的毒素abcd19.降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有a.干燥b.低溫c.光照d.高溫b20.魚類體

7、內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的a.肉食性魚雜食性魚草食性魚b.草食性魚雜食性魚肉食性魚;c.雜食性魚肉食性魚草食性魚d.雜食性魚草食性魚肉食性魚a第三章：1.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（gb15618-1995）中的二級標(biāo)準(zhǔn)。a.對b.錯a2.農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對農(nóng)產(chǎn)品不會造成危害。a.對b.錯b3.重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進入人體中，對人體健康造成直接危害或潛在的危害的。a.對b.錯a4.在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會越高，食品就越安全。a.對b

8、.錯b5.施用有機肥等農(nóng)家肥料不會導(dǎo)致食品安全問題。a.對b.錯b6.農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。a.對b.錯b7.鹿特丹公約禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護環(huán)境和人類健康。a.對b.錯a8.新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正確使用不會造成食品安全問題。a.對b.錯a9.獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。a.對b.錯b10.按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。a.對b.錯a11.飼料安全會影響動物源性食品安全。a.對b.錯a12.配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。a.對b.錯b13.霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動物性食品中殘留

9、，并通過食物鏈進入人體，危害人類健康。a.對b.錯a14.下列哪一項不是產(chǎn)地環(huán)境中對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物？a.肥料b.農(nóng)藥c.作物秸稈d.農(nóng)膜c15.保護和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項？a.加強農(nóng)產(chǎn)品檢測b.加強政府職能，提高公眾環(huán)保意識c.發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立無污染產(chǎn)地環(huán)境示范性基地d.加強污染源頭控制a16.化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例？a.40%-60%b.20%-40%a17.有機肥一般如何施用？a.基施b.追施a18.雙氰胺是由什么產(chǎn)生的？a.dcd硝化抑制劑b.脲酶抑制劑a19.有機磷農(nóng)藥毒死蜱，它的ld50是雄大鼠163毫克/千克，它

10、的毒性屬于？a.高毒b.中毒c.低毒d.無毒b20.下面農(nóng)藥被鹿特丹公約限制使用的是？a.吡蟲啉b.抑太保c.氯磺隆d.對硫磷d21.農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的a.要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用；b.蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會，燒熟或熱水焯后再涼拌。c.植物生長調(diào)節(jié)劑可以促進作物生長，什么時候都可以施用。d.現(xiàn)在病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，最好把幾種農(nóng)藥混在一起噴灑效果好。ab22.下面哪些符合獸藥的分類概念？a.處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品。b.非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購買并使用。c.只要有錢，自己愿意就可購買任何獸藥。d.可以在任何時候應(yīng)用。

11、e.處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。abe23.常用獸藥包括以下哪些？a.阿維菌素b.人用先鋒唑啉c.馬杜拉霉素d.乳酸桿菌e.抗狂犬病血清a,c,d,e24.配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動物的（），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。a.品種b.營養(yǎng)需要c.喜好d.性別b25.對于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（）來鑒定。a.飼料標(biāo)簽b.生產(chǎn)日期c.保質(zhì)期d.飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a第四章：1.油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。a.對b.錯b2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。a.對b.錯

12、b3.小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染物。a.對b.錯a4.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。a.對b.錯b5.日許量（adi）是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，adi值越大說明食品的安全性越好。a.對b.錯a6.下列哪種方法不是常用的食品保存方法？a.低溫冷藏b.真空包裝c.保持濕潤d.曬干儲藏c7.食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？a.火腿b.飲料c.純牛奶d.醬油c8.包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（），不得有污染。a.一起存放，標(biāo)識清楚b.隨便存放c.分別存放d.以上都可以

13、c9.下面表述不正確的有？a.制定國家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評價數(shù)據(jù)。b.氧化會導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。c.面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑d.沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)c10.食品添加劑安全性評價指標(biāo)包括？a.半致死劑量ld50b.最大使用限量mg/kgc.每日允許攝入估計值adid.許可使用范圍ac11.腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。a.對b.錯a12.高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（）a.對

14、b.錯b13.據(jù)不完全統(tǒng)計，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（c）萬家，占整個食品行業(yè)的80%左右。a.50b.60c.600d.500c14.下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有？a.吊白塊b.苯甲酸鈉c.檸檬黃d.黃原膠e.蘇丹紅ae第五章：1.食品流通是指連接生產(chǎn)和消費的所有中間環(huán)節(jié)。a.對b.錯a2.凡是超出保質(zhì)期食品都對消費者健康有危害。a.對b.錯b3.無適當(dāng)保存條件，存放時間超過4小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。a.對b.錯b4.餐飲加工操作的任何場所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進行清洗。a.對b.錯b5.海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會形成組胺，引起組胺食物中

15、毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。a.對b.錯a6.不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：a.運輸b.貯存c.農(nóng)產(chǎn)品的分級與包裝d.餐飲場所和家庭消費d7.下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個是合法的？a.飯店燒菜用食用香精b.去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變c.用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品d.用硫酸處理荔枝使其變得更紅b8.下列普通食品標(biāo)簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大？a.本產(chǎn)品具有降低血脂的功效b.本產(chǎn)品不含添加劑c.本產(chǎn)品用純天然原料生產(chǎn)d.本產(chǎn)品源自宮廷秘方a9.出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時，最先采取的急

16、救措施是？a.呼救并催吐b.吃止瀉藥物c.進行人工呼吸d.向衛(wèi)生防疫部門報告a10.食品保存的危險溫度帶的溫度范圍是a.2050b.060c.560d.6080c11.可以使用食品級色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。a.對b.錯b12.燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達到65，保持時間l5秒以上。a.對b.錯b13.下列那種食品屬于散裝食品：a.農(nóng)貿(mào)市場稱量銷售的水果b.鹵味店稱量銷售的五香牛肉c.超市稱量出售的大米d.糖果店稱量出售的大白兔奶糖b14.食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（）中。a.煙熏和烘烤食品b.炸糊了的薯條c.發(fā)霉的米飯d.腌制食品d第六章：1.脂類是人體重要的營養(yǎng)素之一，就是我們平時說的脂肪。a.對b.錯b2.保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。a.對b.錯b3.凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)管局(fda)審批。a.對b.錯a4.保健食品原則上不能替代正常的膳食。a.對b.錯a5.目前我國批準(zhǔn)和受理的保健食品功能有27種，但一個產(chǎn)品最多只能申報3種功能。a.對b.錯b6.下列哪個是水溶性維生素a.維生素ab.維生素cc.維生素dd.維