云南省學(xué)校食堂食品安全管理制度54549教學(xué)提綱

1、云南省學(xué)校食堂食品安全管理制度 54549精品資料云南省學(xué)校食堂食品安全管理制度第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本制度。第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）。第三條 學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。第四條 校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。第五條學(xué)校

2、必須設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和專職食品安全管理人員。第六條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。第七條 嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。第八條 建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。附件 1云南省學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)一、制定食品安全管理計(jì)劃及崗位職責(zé)；二、定期和不定期檢查各個(gè)環(huán)節(jié)食品安全狀況和衛(wèi)生狀況，組織滅鼠除四害；三

3、、組織從業(yè)人員健康體檢及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 2精品資料四、建立并管理食品安全檔案；五、制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案并組織演練；六、配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作；七、對(duì)餐廚廢棄物的處置進(jìn)行統(tǒng)一管理。附件 2學(xué)校食堂食品安全管理人員履行下列職責(zé)一、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理；三、食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；四、食堂人員健康狀況和晨檢管理；五、食堂加工制作食品管理；六、食堂食品添加劑貯存、使用管理；七、食堂餐廚垃圾處理管理；八、從業(yè)人員培訓(xùn)及培訓(xùn)檔案管理；九、有關(guān)法律、法規(guī)確定的其他食

4、品安全管理。附件 3云南省學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)健康管理規(guī)定一、從業(yè)人員必須參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。二、餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40 小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。三、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。四、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 3精品資料五、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道感染等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。六、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。附件 4云南省學(xué)校食堂

5、食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定一、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品必須索證索票，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)臺(tái)賬登記。二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符。四、應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)

6、品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。附件 5云南省學(xué)校食堂食品倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)定一、倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)隨時(shí)隨地清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)烤火、抽煙。僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 4精品資料二、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要通風(fēng)、防潮、保持干燥。設(shè)置防鼠網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添

7、加劑。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，生食品和熟食品應(yīng)分柜存放。植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的范圍要求, 應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于5的冷庫(kù)中保存。奶粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫(kù)中貯存。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品。不得存放個(gè)人物品和其它雜物。七、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。使用時(shí)

8、做到先進(jìn)先出。八、建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度，并有專人負(fù)責(zé)管理。附件 6云南省學(xué)校食堂食品添加劑使用管理規(guī)定一、食品添加劑的使用必須嚴(yán)格執(zhí)行GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。二、嚴(yán)禁非法添加非食用物質(zhì)。三、購(gòu)買時(shí)，必須索證索票，不得購(gòu)買無(wú)資質(zhì)企業(yè)的產(chǎn)品。僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 5精品資料四、必須專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，貯存專柜應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣。五、使用時(shí)必須采用精確計(jì)量工具稱量，有使用記錄。六、食品添加劑使用單位種類應(yīng)報(bào)食品藥品監(jiān)部門備案，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置向消費(fèi)者公示。附件 7云南省學(xué)校食堂粗加工管理規(guī)

9、定一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，與原料分開(kāi)存放，應(yīng)避免受到污染。五、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。六、加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。七、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及

10、所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。附件 8云南省學(xué)校食堂專間食品安全管理規(guī)定僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 6精品資料一、冷葷涼菜間、水果間、燒鹵熟食切配間、裱花間、集體用餐分裝間等專間，必須設(shè)洗手消毒設(shè)施和二次更衣間。專間工作人員在加工操作前，必須在二次更衣間二次更衣，穿戴衣、帽、口罩、洗手消毒后方可進(jìn)入。二、專間安裝紫外線空氣消毒設(shè)施，紫外燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2M以內(nèi)高度，功率小于 每立方米 , 每天加工前進(jìn)行 30 分鐘紫外線消毒，并有記錄。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25。三、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和

11、高錳酸鉀（ PP粉）浸泡等清潔消毒方法，未清洗消毒的瓜果、蔬菜和個(gè)人生活用品、雜物不得帶入專間。專間不得放置煤氣灶、煤氣罐等設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。四、加工直接入口食品必須配戴清潔手套。五、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，嚴(yán)格執(zhí)行不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)。隔餐、隔夜的熟食及涼菜不得使用。六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等用具、容器必須專用，定位放置。用前消毒，用后洗凈。七、食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。附件 9云南省學(xué)校食堂餐具消毒管理規(guī)定一、設(shè)置專用的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐具清洗

12、消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用清洗池并標(biāo)明用途。二、餐具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐具。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)記，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈、消毒、保持清潔。僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝 7精品資料四、餐具熱力消毒，按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進(jìn)行。餐具化學(xué)消毒，按除渣洗滌消毒清洗保潔程序進(jìn)行，消毒后必須用潔凈水清洗，清除殘留的藥物。五、煮沸、蒸汽消毒保持10010 分鐘；紅外線消毒保持溫度120， 1520 分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85、沖洗消毒40 秒以上。化學(xué)消毒，有效氯濃度250 /L ，食具全部浸泡入液體中，作用5 分鐘以上。六、消毒后的餐具要自然濾干或烘干，并及時(shí)放入密閉防塵的餐具保潔柜內(nèi)。七、餐具洗滌劑、消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。附件 10云南省學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)定一、學(xué)校食堂每餐加工經(jīng)營(yíng)的食品均必須