食品標準與法規(guī)結(jié)課論文

1、食品標準與法規(guī)結(jié)課論文1、國內(nèi)外食品法規(guī)概況1.1中國食品法規(guī)概況：中國食品法規(guī)概況主要分為四個階段第一階段為20世紀五六十年代。這個階段主要針對食物中毒問題，由衛(wèi)生 部和有關(guān)部門發(fā)布的一些對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督管理的單項規(guī)章和標準，是食品法規(guī)工作的起步階段。期間頒布了以下法規(guī)：新中國成立后，我國第一個食品衛(wèi)生法規(guī)是清涼食物管理暫行辦法。I960年發(fā)布了食用合成染料管理辦法，并先后頒發(fā)了有關(guān)糧、油、肉、 蛋、酒和乳的衛(wèi)生標準和管理辦法。1964年國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)了衛(wèi)生部、商業(yè)部等五部委發(fā)布的食品衛(wèi)生管理試行 條例，使得食品衛(wèi)生管理由單項管理向全面管理過渡 第二階段為20世紀七八十年代。這個時期衛(wèi)生部會同

2、有關(guān)部門制定、修訂 了調(diào)味品、食品添加劑、黃曲稱素等 50多種食品衛(wèi)生標準、微生物及理化檢驗 等方法標準、食品容器及包裝材料標準等。期間頒布了以下法規(guī)：1979年國務(wù)院正式頒布中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例，1982年全國人民代表大會常務(wù)委員會（以下簡稱全國人大常委會）制定了我 國第一部專門針對食品衛(wèi)生的法律，即中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），結(jié)束了我國食品領(lǐng)域缺乏專門基本法的立法空白。為中華人民共和國食品衛(wèi)生法（以下簡稱食品衛(wèi)生法）的制定、正式頒布和實施奠定了堅實的基礎(chǔ)。第三階段為20世紀90年代到21世紀初.中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試 行）實施后，我國民眾的食品衛(wèi)生意識有所提高， 食品

3、衛(wèi)生知識逐步普及，食品 衛(wèi)生水平總體提高幅度較大。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)經(jīng)營方式發(fā)生 了較大的變化，人民對食品衛(wèi)生的要求日益增高，食品貿(mào)易不斷擴大，在總結(jié)中 華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）實施12年的經(jīng)驗基礎(chǔ)上，期間頒布了以下法規(guī)：1995年第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了食品衛(wèi)生法這部法 規(guī)是我國批準實施的第一部涉及衛(wèi)生、標準、管理、監(jiān)督范疇的正式法規(guī)文本。 它的頒布實施對保證食品衛(wèi)生、杜絕食品污染、防止食品中的有害因素對人體造 成危害發(fā)揮了重要作用。標志著我國食品衛(wèi)生管理工作正式被納入法制軌道，是我國食品衛(wèi)生法制建設(shè)的重要里程碑。第四階段為21世紀初至今。食品衛(wèi)生法的制定和

4、實施，為食品市場的有 序運行提供了必要的條件，規(guī)范了市場經(jīng)營，提高了我國在國際市場上的競爭力這個領(lǐng)域有100多個規(guī)章和500多個衛(wèi)生標準。大體上說法律、法規(guī)是健全的， 但食品衛(wèi)生法對色素的使用以及標簽的內(nèi)容、樣式等沒有作出相關(guān)規(guī)定，導(dǎo) 致我國食品出口嚴重受制于技術(shù)壁壘限制， 同時也缺乏該法規(guī)體系內(nèi)涉及各環(huán)節(jié) 的、一系列具有指導(dǎo)性規(guī)范法律法規(guī)文件，致使食品工業(yè)相關(guān)法規(guī)得不到有效執(zhí) 行。在這樣的情況下我國出臺了中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法），并于2009年6月1日起正式實施。食品安全法超越了原來停留 在對食品生產(chǎn)、經(jīng)營階段發(fā)生食品安全問題的規(guī)定， 擴大了法律調(diào)整范圍，涵蓋 了 “從

5、農(nóng)田到餐桌”食品安全監(jiān)管的全過程，對涉及食品安全的相關(guān)問題做出了 全面規(guī)定，通過全方位構(gòu)筑食品安全法律屏障， 防范了食品安全事故的發(fā)生，切 實保障了食品安全。1.2國際食品法規(guī)概況：國際上對食品質(zhì)量安全法律法規(guī)的建設(shè)非常重視，各國紛紛制定了相關(guān)食品 法規(guī)并不斷修訂和完善例如，美國食品安全監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個 層次，制定的食品法律法規(guī)涵蓋食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，主要食品法律法規(guī)有食 品、藥品與化妝品法、食品質(zhì)量保護法和食品添加劑修正案等歐洲聯(lián)盟（歐盟）制定的技術(shù)法規(guī)涉及食品中有毒有害物質(zhì)限量和衛(wèi)生要求、 檢側(cè)分析方法、食品安全管理和控制、標簽標志、與食品接觸的包裝材料衛(wèi)生和 特殊膳食等。2

6、006年1月1日起施行的新食品衛(wèi)生法規(guī)，對歐盟各成員國生產(chǎn) 的以及從第三國進口的水產(chǎn)品、肉類食品、腸衣、乳制品和部分植物源性食品的 管理與加工企業(yè)的衛(wèi)生要求作出了新的規(guī)定.日本食品衛(wèi)生法規(guī)定食品衛(wèi)生的宗旨是防止因食物消費而健康受到危害， 在食品衛(wèi)生法的框架下，建立了詳細的食品和食品添加劑的衛(wèi)生標準。2003 年5月頒布的食品安全基本法提出“保護國民健康是首要任務(wù)” “在食品供 應(yīng)每一階段都應(yīng)采取相應(yīng)的管理措施”、“政策應(yīng)當建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，并考慮 國際趨勢和國民意愿”。加拿大實行聯(lián)邦、省和市三級食品安全行政管理體制， 并設(shè)立了食品監(jiān)督署 統(tǒng)一對食品生產(chǎn)整個過程進行監(jiān)督和管理涉及食品安全的生要

7、法律法規(guī)有食 品與藥品法、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品法和消費品包裝和標識法等。英國是世界上最早制定食品法規(guī)的國獲封早在 1202年英格蘭國王就頒布了 英國的第一部食品法面包法，旨在禁止面包中摻假.1984年開始又分別制定了 食品法、食品安全法、食品標準法和食品衛(wèi)生法等，同時還出臺了 一些規(guī)定，如食品標簽規(guī)定、食品添加劑規(guī)定等.1990年起又將防御保護 機制引人食品安全法案，保證“從農(nóng)田到餐桌”整個食物鏈各環(huán)節(jié)的安全澳大利亞和新西蘭在維護食品安全方面合作非常密切 .1981年，澳大利亞發(fā) 布了食品法，1984年發(fā)布了食品標準管理辦法，1989年發(fā)布了食品標 準管理辦法，同時發(fā)布了與之配套的國家食品安全標準構(gòu)成了一

8、套完善的 食品安全法規(guī)體系。兩國食品管理的法律基礎(chǔ)是 1991年頒布的澳大利亞新西 蘭食品標準法令1991），制定的澳大利亞新西蘭食品標準法規(guī) 1994 ）作為這一 法令的實施細則。2002年制定了澳大利亞新西蘭食品標準法典來保證食品 的安全供應(yīng)。2、什么是食品安全管理體系中的 SSOP和GMP?2.1 SSOP:即衛(wèi)生操作標準程，指企業(yè)為了達到 GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良影響，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的， 用于指導(dǎo)食品生 產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的 SSO

9、P。2.2 GMP :即食品良好操作規(guī)范，是為保障食品質(zhì)量安全而制定的貫穿食品生 產(chǎn)全過程的技術(shù)措施，也是一種食品質(zhì)量保證體系。 該規(guī)范以企業(yè)為核心，從建 廠設(shè)計，到產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品銷售、產(chǎn)品回收等。以質(zhì)量和衛(wèi)生為主線， 全面細致地確定各種管理方案。不同類型企業(yè)有不同的良好生產(chǎn)規(guī)范， 為進一步 推進SSOP和HACCP體系的建立奠定了基礎(chǔ)。應(yīng)該說 GMP是國際上普遍推薦 使用的用于食品生產(chǎn)的先進管理體系，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)工藝 設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì) 量符合質(zhì)量安全標準。2.3二者聯(lián)系：制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP ,GM

10、P是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達到GMP 的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行 SSOP的最終目的。SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要 求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo) 文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。3、食品市場準入都需要哪些許可證，不同類型的企業(yè)都需要申請哪些許可 證？請詳細說明各類許可證？3.1食品市場準入都需要哪些許可證，食品許可證分類：一個是食品生產(chǎn)許可證；一個是食品衛(wèi)生許可證。3.2不同類型的企業(yè)都需要申請哪些許可證？食品生產(chǎn)許可證主要針對食品生產(chǎn)企業(yè)； 食品流通許可證主要針對從事食品

11、流通環(huán)節(jié)的企業(yè)；餐飲服務(wù)許可證主要針對餐飲服務(wù)企業(yè)及集體食堂。3.3請詳細說明各類許可證？3.3.1食品生產(chǎn)許可證：食品生產(chǎn)許可證制度白勺實施，是國家實施食品安全工程的具體舉措。 通過 食品生產(chǎn)許可制度的實施，可以有效促進我國食品企業(yè)生產(chǎn)條件的改善， 提高產(chǎn) 品質(zhì)量，滿足我國消費者日益增長的需求， 滿足食品安全的需要，保護消費者的 利益，同時還可以縮小國內(nèi)企業(yè)與世界先進生產(chǎn)企業(yè)的差距，突破技術(shù)壁壘，增加食品貿(mào)易出口份額。為了進一步規(guī)范食品生產(chǎn)許可證管理， 充分發(fā)揮食品安 全法針對食品生產(chǎn)許可管理的法律效應(yīng)，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布實施 了食品生產(chǎn)許可證管理辦法，使食品生產(chǎn)許可證管理步人了法

12、制化軌道的同 時，更加科學(xué)合理。食品生產(chǎn)許可證管理機構(gòu)及許可范圍：食品生產(chǎn)許可證是工業(yè)產(chǎn)品許可證制度的一個組成部分，是為保證食品的質(zhì) 量安全，由主管食品生產(chǎn)領(lǐng)域質(zhì)量監(jiān)督工作的國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局制定并 實施的一項旨在控制食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件的鑒控制度?？h級以上地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門在職責范圍內(nèi)負責本行政區(qū)域內(nèi)的食是生產(chǎn)許可監(jiān)督管理工作。該制度規(guī)定：從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證產(chǎn) 品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲得食品生產(chǎn)許可證，方可從事食品的生產(chǎn)。沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)食品，任企業(yè)和個人不 得銷售無證食品。3.3.2食品流通許可證：食品流通許可

13、證是國家工商行政管理總局依據(jù)中華人民共和國食品安全法的要求，對食品流通行業(yè)實施有效監(jiān)管的重要舉措。通過實施食品流通許可 證制度可以促使食品流通企業(yè)完善服務(wù)設(shè)施， 滿足我國食品食品流通行業(yè)快速發(fā) 展的需要，建立健全企業(yè)各項規(guī)章制度，有效規(guī)范食品流通企業(yè)，從而促進我 國食品流通行業(yè)的總體發(fā)展。食品流通許可證管理機構(gòu)及許可范圍：縣級及其以上地方工商行政管理機關(guān)是食品流通許可的實施機關(guān)，具體工作由負責流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管的職能機構(gòu)承擔。 地方各級工商行政管理機關(guān)的許 可管轄分工由省、自治區(qū)、直轄市工商行政管理局決定。食品流通許可事項中的許可范圍，包括經(jīng)營項目和經(jīng)營方式；經(jīng)營項目按照預(yù)包裝食品、散裝食品

14、兩種類別核定；經(jīng)營方式按照批發(fā)、零售、批發(fā)兼零售三 種類別核定。333餐飲服務(wù)許可證：餐飲服務(wù)許可證是我國食品行業(yè)許可證制度的一個組成部分，是為保證餐飲服務(wù)企業(yè)所提供的食品的質(zhì)量安全，由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定并實施的一 項旨在控制餐飲服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)條件的監(jiān)控制度。餐飲服務(wù)許可證是國家食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù) 中華人民共和國食品安全 法、餐飲服務(wù)許可管理辦法的要求，對餐飲服務(wù)行業(yè)實施有效監(jiān)管的重要舉 措。通過實施餐飲服務(wù)許可證制度可以有效規(guī)范餐飲服務(wù)， 提高餐飲服務(wù)企業(yè)硬 件服務(wù)設(shè)施，并建立健全企業(yè)食品安全各項規(guī)章制度， 從而向消費者提供更加安 全的食物。餐飲服務(wù)許可證管理機構(gòu)及許可范圍：

15、餐飲服務(wù)企業(yè)的監(jiān)督管理工作轉(zhuǎn)由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)許可管理工作。范圍詳細分類：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂。4、試用食品安全管理中的HACC來確定的豆腐制作的關(guān)鍵控制點？并畫出 工藝控制圖4.1食品安全管理中的HACC來確定的豆腐制作的關(guān)鍵控制點步驟可能遇到的危害控制的措施1、挑選原料（黃豆）原料中可能會有發(fā) 霉的、帶有蟲眼的壞豆。米購:東北優(yōu)質(zhì)大豆， 要無蟲豆、霉豆、黑豆， 及雜質(zhì)2、浸泡黃豆浸泡時間不夠，研磨出的豆?jié){會影響豆腐的 制作浸泡時間：春天為8-10小時，夏天6-8小時， 冬天12小時。（如用溫 水泡豆，溫度不要超

16、過35 度）3、煮漿煮漿時間不充分，可 能會導(dǎo)致泡沫過多或無 法充分殺死一些微生物。:煮漿至80度左右加 入消泡劑（比例為8克/40 公斤）用長勺均勻攪拌至 泡沫消失，至98度時熄 滅。4、點鹵點鹵的過程中，如果 加入時速度過快，可能產(chǎn) 生塊狀物體，影響豆腐的 制作。豆?jié){的溫度在80-85 度時用勺子使具在桶中 上下緩慢翻動，慢慢加入 鹵水，有絮狀出現(xiàn)時鹵流 放小，出現(xiàn)80%絮狀時停 鹵，（點鹵量約 250-300 毫升）并在液面上灑鹵壓 面。5、倒入模具中準備 定型紗布的如果密度不 好，可能不能把豆?jié){的水模具里鋪好紗布，紗 布對角鋪平，將豆?jié){倒入分充分擠干。事先準備好的模具中。&豆腐成型成型

17、過程中用力過 大或過小，都會影響豆腐 最后的形狀。用有一定重量的物 品壓實，重物不能過輕或 過重4.2工藝控制圖挑選普通黃豆泡水，約5小時左右按豆水比例1: 6的比例，將泡過的黃豆打成豆?jié){，過濾去掉豆?jié){表面的泡沫，充分煮開。把豆?jié){放涼到9085度左右，此時表面會結(jié)一層豆皮，將其 取出。鹵水以勻速的速度滴入豆?jié){中，同時慢速攪拌。點過鹵水的豆?jié){呈絮狀，加蓋保溫約 20分鐘。模具里鋪好紗布，將豆?jié){倒入事先準備好的模具中紗布包好，擠去豆?jié){中的多余水份。加蓋，用重物壓實，定型20分鐘左右豆腐成型5. 什么是 IS09000族標準？什么是 IS022000? IS09000 IS022000和 HACCP

18、 的區(qū)別？5.1什么是IS09000族標準5.1.1定義：IS09000國際標準化組織(IS0)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立 質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標準，這些標準被統(tǒng)稱為IS09000族標準。它不是指一個標準，而是一種標準的統(tǒng)稱?，F(xiàn)已有90多個國家和地區(qū)將此標準等同轉(zhuǎn)化為國家標準。5.1.2職責：IS09000認證族標準就是在以下四個方面規(guī)范質(zhì)量管理：1. 機構(gòu)：標準明確規(guī)定了為保證產(chǎn)品質(zhì)量而必須建立的管理機構(gòu)及職責權(quán) 限。2. 程序：組織的產(chǎn)品生產(chǎn)必須制定規(guī)章制度、技術(shù)標準、質(zhì)量手冊、質(zhì)量體 系操作檢查程序，并使之文件化。3. 過程：質(zhì)量控制是對生產(chǎn)的全部過程加以控制，是面的控制，不是

19、點的控 制。從根據(jù)市場調(diào)研確定產(chǎn)品、設(shè)計產(chǎn)品、采購原材料，到生產(chǎn)、檢驗、包裝和 儲運等，其全過程按程序要求控制質(zhì)量。并要求過程具有標識性、監(jiān)督性、可追 溯性。4總結(jié)：不斷地總結(jié)、評價質(zhì)量管理體系，不斷地改進質(zhì)量管理體系，使質(zhì) 量管理呈螺旋式上升。5.2 什么是 IS022000? IS09000、IS022000和 HACC的區(qū)別？5.2.1 IS022000定義：IS022000即2005食品安全管理體系。該標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認 證和注冊的依據(jù)。其表達了食品安全管理中的共性要求， 而不是針對食品鏈中任 何一類組織的特定要求。該標準適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安全體 系的組織，無論其規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品。它適用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商，動 物飼料生產(chǎn)廠商，食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商。同時也適用于與食品有關(guān)的 設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，農(nóng)業(yè)化學(xué)品和食品添加劑供應(yīng)廠商，涉及食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳522區(qū)別、名稱 概況IS09000IS022000HACCP定義IS09000是指質(zhì)量管理體系標準，它不是 指一個標準，而是一種標準的統(tǒng)稱。IS09000 是由 TC176(TC176 指 質(zhì)量管理體系技術(shù)委 員會)制定的所有國際 標準。IS022000是食品安