食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)

1、食堂標(biāo)準(zhǔn)、制度建設(shè)1、建立、健全各項管理制度。2、制定具體的落實(shí)措施和考核辦法，并落實(shí)到人。二、從業(yè)人員1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得 從事接觸 直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓(xùn)。三、采購要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的

2、，還應(yīng) 索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，岀入庫時應(yīng)登記，作好記錄。四、貯存要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、精選文檔洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食 品應(yīng)及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度 范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物

3、性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá) 到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏 食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。五、烹調(diào)加工1、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品 應(yīng)分池清洗。2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時 使用或冷藏。3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。4、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。5、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再

4、次 供應(yīng)。6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 Co7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、餐用器具1、餐用器具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清 潔。 消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng) 有明顯標(biāo) 記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué) 消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不 得存 放其他物品。6、用于食品加工操作的設(shè)備

5、及工具不得用作于食品加工無關(guān) 的用途。七、環(huán)境要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天 花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清 洗， 必要時進(jìn)行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢 出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及 地面。5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng) 有保護(hù)措施。7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用 方法 進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。八、留樣1、集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留 樣記錄。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)