廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告

1、廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定 者。因此，廚師長(zhǎng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的 成敗。下文是廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告，歡迎閱讀！廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告一尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：我是餐飲部廚師長(zhǎng)王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即 將到來(lái)，20XX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、 工作順利！回首20XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持 下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一 線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例 會(huì)，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐 飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付

2、出，才有了今天我們能為，來(lái)我 們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來(lái)的具 體工作總結(jié)如下，、食品安全方面食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán) 節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要 求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和 食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的 進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位; 對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕 度測(cè)量。第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請(qǐng)餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給 廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)

3、方法，從 標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更 深刻的認(rèn)識(shí)，提高了食品安全全員參與的意識(shí)。二、經(jīng)營(yíng)方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù) 季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場(chǎng) 所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià) 格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、 型的低價(jià)位菜品。三、管理方面我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間 有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘９ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多 記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過(guò)努 力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制

4、度 等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。 曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工 來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎， 當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先 從自身來(lái)說(shuō)你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚 藝上才能有更大的發(fā)展。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒(méi)有白費(fèi)，讓我們 到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。四、出品控制方面：菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)， 我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序 單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、 型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽(tīng)取員

5、工、前廳服務(wù)員及賓客及饋意見(jiàn)，總結(jié) 每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；同時(shí)我們還把宴會(huì) 婚宴菜單、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來(lái)用餐 的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲 部指導(dǎo)下對(duì)明年餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保 體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我 們金都綠洲獨(dú)特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味 的美食。廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告二尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力， 作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保 證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提

6、下使成本控制達(dá) 到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到 有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐 飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃, 為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng) 過(guò)艱辛的努力，較好的完成了 20xx年工作。下面將20xx年的工 作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。一. 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：20xx年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的 110%,出品成本率37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。20xx 年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比

7、05下降2. 2%, 由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200.二. 經(jīng)營(yíng)方面。1. 根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了 3月野菜美食月，如刺嫩 芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚 等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界 的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi) 心理。2.5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛 肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點(diǎn)。4.9. 6-9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì)，公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品 比較認(rèn)可.9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又 到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香

8、。增加了餐飲文化氣息。中秋 月餅銷售，中廚員工群策群力，共計(jì)銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年 的288盒。5. 11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地， 挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái)，受 到客人好評(píng)。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿 筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季 不淡的效果。通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超 額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。三. 出品質(zhì)量及創(chuàng)新：1. 所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜 式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2. 認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工

9、意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題， 每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針 對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、 漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng) 加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認(rèn)真改進(jìn)。3. 有關(guān)菜品創(chuàng)新：A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏耍ò丁霾?、?鍋、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙 等菜品就是這樣研制出來(lái)的。B、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛 肉脆鱗魴魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。D、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。E、請(qǐng)同

10、行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。4. 婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理， 杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。 有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。四. 成本控制方面：Is：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢 查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí)， 就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。2s：分開(kāi)處理（常組織）是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要 的和不要的東西分開(kāi)；過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi)；好的和壞的分開(kāi)；常 用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、 出套餐。牛柳是什么時(shí)候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證

11、 先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)3s：定量定置（常整頓）：在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種 數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有 的物品都有自己的家。如:有關(guān)占板、水臺(tái)：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的 放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原 料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都 貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。4s：立法守法（常規(guī)范）無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全 員，使大家有規(guī)可守。5s：保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目 的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力。每天早 10:

12、30例會(huì)下午16:40例會(huì)晚8:30培訓(xùn).根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：1. 月1020月底考察市場(chǎng)，調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格.2. 1020月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握 情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.3. 研制脫式菜品（無(wú)成本菜品），將主菜的剩余原料做成托式菜 品。如蘿卜牛脯，沙窩三文魚頭等，以降低成本。4. 研制造型菜式。如金絲大蝦。5. 營(yíng)業(yè)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解 庫(kù)存情況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快 銷售出去。6. 數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出 庫(kù)由頭荷寫出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗(yàn)收，各

13、自統(tǒng)計(jì)原 料價(jià)值。每日的810日?qǐng)?bào)單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地 菜）統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落 實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。7. 周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù)，寫出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推 銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。五. 管理方面1. 每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)（如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂 扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對(duì)廚房員工進(jìn) 行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面 都有顯著提高。2. 組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李 廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。3. 經(jīng)常激勵(lì)

14、員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員 工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工 作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí) 提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10:00上班，有些 員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性 被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)?？偵纤?，20xx年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方 面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工 素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī)，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作 將更具挑戰(zhàn)。廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告三尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：大家好！首先，我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、工作順利！

15、回首過(guò)去的 一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚 師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大 食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng) 濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來(lái)的具體工 作總結(jié)如下：一、經(jīng)營(yíng)方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根 據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。二、管理方面以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員 工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己 的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注

16、重儀表、遵守 廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我 們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)， 我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了 一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序 單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我 們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并 在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦 法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工 作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自 的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，

17、同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料 必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另 外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕 度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防 止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、成本方面在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我 們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本 的新方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存 貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余 原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原 料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到 每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大 化