現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運行狀況分析(doc 8頁).doc

1、現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運行狀況及分析文/田燁* 田燁，男，（1981），湖北省荊門市人，中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部職員，主要從事餐飲行業(yè)理論研究，餐飲文化研究，以及餐飲行業(yè)相關(guān)政策法律、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究。摘 要：自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額連續(xù)17年保持10%以上的高速增長。2007年，我國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%；2008年上半年，全國住宿與餐飲市場持續(xù)高增長，零售額達(dá)到7207億元，同比增長24。同時，面對原材料價格的上漲，餐飲企業(yè)采取了一些應(yīng)對措施。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 運行 形勢 隨著改革開放的深入，我國經(jīng)濟(jì)社會全面發(fā)展，人民生活水平不斷提高，

2、餐飲業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展的黃金期。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額連續(xù)17年保持10%以上的高速增長，2007年，全國餐飲業(yè)零售額又有了新的突破?，F(xiàn)在，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場、吸納就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量等方面正發(fā)揮著越來越重要的作用。一、20072008年行業(yè)發(fā)展概況2007年，我國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比去年同期增幅高出3個百分點。其零售額占社會消費品零售總額比重為13.8，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6。根據(jù)商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)，2008年上

3、半年，全國住宿與餐飲市場持續(xù)高增長，零售額達(dá)到7207億元，同比增長24，比上年同期加快6.2個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.1，拉動社會消費品零售總額增長3.3個百分點。我國餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。我國餐飲業(yè)的發(fā)展不僅表現(xiàn)在數(shù)量上增長迅速，其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)

4、和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，社會地位和作用得到提升。通過社會化投入和市場化競爭，我國餐飲業(yè)已由規(guī)模小、網(wǎng)點少、設(shè)施簡陋、對國民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長勢頭持續(xù)強(qiáng)勁、對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，在滿足人民生活需求和服務(wù)于社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到重要作用，為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。據(jù)我會分析，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下三個方面的特點。（一）大眾化餐飲逐漸成為市場主流餐飲業(yè)的快速發(fā)展形成了相對固定三種經(jīng)營方向。第一種是面向高端消費群體的高檔酒店，主要依靠高端商務(wù)消費，提供豪華與高端服務(wù)。這部分高

5、端餐飲市場服務(wù)對象范圍不大。第二種是面向中等消費水平的中檔餐飲。這一部分由于服務(wù)對象不夠穩(wěn)定，餐飲企業(yè)經(jīng)營難以定位，因而企業(yè)發(fā)展相對較難。第三種是面向中低端消費群體的大眾化餐飲。這一部分服務(wù)對象范圍廣，經(jīng)營網(wǎng)點多，經(jīng)營方式靈活，經(jīng)營成本和市場進(jìn)入門檻較低，受到越來越多的群眾歡迎。大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，對于擴(kuò)大消費、繁榮市場、增加就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量，作用越來越重要。商務(wù)部曾提出力爭用3-5年時間，在全國大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，基本解決城鎮(zhèn)居民對大眾化餐飲消費的便利、實惠、營養(yǎng)、衛(wèi)生等需求，使大眾化餐飲普及率達(dá)到85%以上。全國大眾化餐飲占整個餐飲市場的比重達(dá)到8

6、0%。為了應(yīng)對這種趨勢和潮流，中國烹飪協(xié)會已經(jīng)起草了餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范、早餐經(jīng)營規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)。目前餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范已經(jīng)開始實施，早餐經(jīng)營規(guī)范也于2008年5月1日全面實施。（二）餐飲企業(yè)資本運作呈現(xiàn)新的高潮2008年6月12日，中餐連鎖企業(yè)內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司在香港正式上市，共發(fā)行2.45億股，發(fā)售價格3.18港元，募集資金4.62億港元。2007年11月20日，中華老字號全聚德在深圳證券交易所公開發(fā)行股票，正式亮相A股市場。2007年10月，凱雷投資集團(tuán)旗下的凱雷亞洲增長基金宣布投資2100萬美元，與迪歐餐飲集團(tuán)結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟。2007年6月份，重慶小天鵝獲得紅杉中國和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合

7、投資，總金額在2000萬到2500萬美元之間。目前已經(jīng)有小肥羊餐飲連鎖有限公司、全聚德集團(tuán)、錦江國際酒店、河北福成五豐食品股份有限公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司等7家企業(yè)成為上市公司，湘鄂情、譚魚頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。我國內(nèi)資餐飲企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，而外資餐飲企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。但隨著經(jīng)營管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資餐飲企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強(qiáng)，資本運作成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點。（三）餐飲經(jīng)濟(jì)越來越得到地方政府的重視餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)

8、效應(yīng)，在拉動消費需求、構(gòu)建和諧社會、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、促進(jìn)國際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。越來越多的地方政府開始重視餐飲業(yè)對拉動內(nèi)需和繁榮市場的作用，紛紛制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對餐飲業(yè)的扶持力度，尤其是一些頗具地方飲食文化特色的城市，通過修建餐飲（小吃）一條街、舉辦餐飲美食文化節(jié)等活動促進(jìn)休閑餐飲、旅游餐飲、喜慶餐飲、節(jié)假日餐飲等餐飲消費的發(fā)展，從而帶動了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。二、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的四大因素現(xiàn)階段我國餐飲行業(yè)的繼續(xù)超速發(fā)展，分析其原因，主要包含以下三個方面的因素。（一）社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大環(huán)境為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)自上世紀(jì)九十年代中期以后

9、，我國國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民收入水平的提高，對社會餐飲的需求能力不斷增強(qiáng)，為餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，1978年到2003年，國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增長率高達(dá)9.4%，2004年增長9.5%，2005增長9.9%，2006年增長11.1%，2007年達(dá)到11.9。在宏觀調(diào)控的作用下，2008年上半年國內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長10.4%。宏觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢拉動餐飲業(yè)投資的增長，為餐飲行業(yè)的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。（二）城鄉(xiāng)居民收入的不斷增加為餐飲業(yè)的發(fā)展增強(qiáng)了動力我國經(jīng)濟(jì)快速增長，拉動就業(yè)明顯增加，帶動城鄉(xiāng)居民收入較大幅度增加。2003年以來，我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新一輪

10、上升期，平均每年新增1000萬城鎮(zhèn)就業(yè)人口，經(jīng)濟(jì)發(fā)展給百姓帶來越來越多的實惠，給餐飲企業(yè)帶來更大的市場。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2007年，我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為13786元，同比實際增長12.2，而2003年這兩個數(shù)據(jù)僅為8472元和9.0；2007年，我國農(nóng)村居民人均純收入為4140元，同比實際增長95，而2003年這兩個數(shù)據(jù)僅為2622元和4.3。同時，恩格爾系數(shù)（食品支出消費總支出）不斷下降，見證了我國居民生活水平的節(jié)節(jié)攀升。2003年，我國城鄉(xiāng)居民家庭恩格爾系數(shù)分別為37.1和45.6，2006年，分別降至35.8和43。農(nóng)村貧困人口數(shù)量從2003年的 2900萬降至2006年的

11、2148萬。收入的增加是實現(xiàn)消費快速增長的前提和基礎(chǔ)，城鄉(xiāng)居民收入的增加，增強(qiáng)了市場購買力，有力推動了餐飲市場快速增長。（三）相關(guān)政策的出臺為餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)I造了外部環(huán)境2007年，從商務(wù)部到各地政府都大力支持發(fā)展地方餐飲經(jīng)濟(jì)，出臺了相關(guān)政策，促進(jìn)了全國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。1以政策的形式支持發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì)各地政府為發(fā)展本地餐飲經(jīng)濟(jì)，從政策上予以大力支持。例如重慶市，為了促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展，減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，市政府先后出臺了重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見和重慶市人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)市商委關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見的通知，制定了支持餐飲業(yè)發(fā)展的16條政策，從而為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展?fàn)I

12、造了良好政策環(huán)境，為餐飲業(yè)持續(xù)、快速、健康發(fā)展提供了有力保障。南寧市政府也發(fā)布了南寧市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見，從中透露出，經(jīng)過10年的精心打造，把南寧建設(shè)成為在全國乃至東南亞極具魅力和較高影響力的“美食天堂”，使餐飲業(yè)成為南寧市新的經(jīng)濟(jì)增長點。南寧市將確定50家企業(yè)作為全市重點扶持企業(yè)，以此幫助企業(yè)進(jìn)一步樹立品牌意識，培育一批餐飲名店，培養(yǎng)一批本地名廚，提升南寧餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)。為扶持餐飲企業(yè)發(fā)展，南寧市還將在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。如對符合條件的新辦餐飲企業(yè)，3年內(nèi)免征企業(yè)所得稅；持有再就業(yè)優(yōu)惠證人員從事餐飲業(yè)個體經(jīng)營，在規(guī)定期限內(nèi)按每戶每年8000元為限額等等。2商務(wù)

13、主管部門大力扶持餐飲經(jīng)濟(jì)隨著各地政府對餐飲經(jīng)濟(jì)重視程度的加大，各地商務(wù)主管部門也越來越重視發(fā)展本地餐飲經(jīng)濟(jì)。在2007年4月份，陜西省商務(wù)廳制定了“陜菜品牌創(chuàng)新工程”工作方案，成立了由省商務(wù)廳廳長任組長“陜菜品牌創(chuàng)新工程”領(lǐng)導(dǎo)小組，協(xié)調(diào)陜菜品牌發(fā)展和創(chuàng)新政策，制定“陜菜品牌創(chuàng)新工程”工作方案，全面指導(dǎo)陜菜品牌創(chuàng)新工作。并于2007年7月召開“陜菜品牌創(chuàng)新工程”理論研討會，提升陜菜品牌知名度，擴(kuò)大餐飲消費，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。2007年8月份，河南省商務(wù)廳、餐飲協(xié)會等八家單位為振興“豫菜”，聯(lián)合發(fā)出了關(guān)于振興“豫菜”工作實施意見，明確指出要經(jīng)過三至五年的努力，要力爭培育一批在省內(nèi)乃至在全國叫得響

14、、能代表河南形象的“豫菜”品牌企業(yè)。為鼓勵和支持品牌企業(yè)投入發(fā)展，將加強(qiáng)政策扶持力度，對“豫菜”品牌示范店用于公益性設(shè)施的投資，項目按照有關(guān)規(guī)定申報和驗收后，可享受貼息支持或資金補貼?！笆着ゲ藗鹘y(tǒng)菜點代表性品種”已確定，包括十大傳統(tǒng)名菜、十大傳統(tǒng)面點、十大風(fēng)味名吃、五大傳統(tǒng)名羹（湯）和五大傳統(tǒng)鹵味。地方商務(wù)主管部門的重視對本地餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了重要的推動作用。為加大餐飲業(yè)人才培育，河南省舉辦了建國以來最大規(guī)模的烹飪技術(shù)比賽，上千名選手同場競技交流，省委書記徐光春特致函表示支持餐飲業(yè)做強(qiáng)做大。3以節(jié)慶活動的形式拉動餐飲經(jīng)濟(jì)各地也十分重視節(jié)慶活動，并將其作為品牌活動進(jìn)行打造。例如每年在長沙舉辦

15、的中國湘菜文化節(jié)、在蘇州舉辦的蘇州美食節(jié)、在合肥舉辦的中國徽菜（合肥）美食文化節(jié)、在淮南舉辦的淮南豆腐節(jié)等等。各地的美食節(jié)慶活動，既推動了地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展，同時由于其趣味性及參與性，受到社會群眾廣泛歡迎。大家分享了飲食文化，了解健康飲食知識，通過參與多種大家喜聞樂見的活動，品嘗到文化美味食品，感受到社會文明程度的提高，享受到健康文明的生活質(zhì)量。各地美食活動真正為構(gòu)建和諧社會，提高全民族健康素質(zhì)，使人民過上更加富足的生活做了實事。三、下一階段經(jīng)營形勢分析（一）原材料上漲帶來的經(jīng)營壓力2008年以來，世界各國商品價格普遍上漲。2008年5月和6月，包括發(fā)達(dá)國家、發(fā)展中國家的CPI都在沖高，有些達(dá)到

16、了十多年以來的最高水平。而石油和糧食等初級產(chǎn)品，年初以來增長都在30%以上。據(jù)有關(guān)國際組織統(tǒng)計，國際石油六月份能源價格環(huán)比還在繼續(xù)上漲，上漲8%。其中石油上漲7.2%，煤炭上漲19.9%，非能源價格上漲1.4%。在我國開放度越來越大的形勢下，國際因素的影響非常大。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)表的數(shù)據(jù)，2008年上半年我國食品價格就已上漲20.4%。對于餐飲業(yè)來說，沖擊較大的是原材料價格的上漲。首先是糧價上漲，受世界主要產(chǎn)糧國糧食減產(chǎn)、生物燃料需求旺盛以及全球糧食庫存量下降等因素的影響，國際糧價大幅攀升，世界主要糧食價格自2005年來已上漲80%，到2007年12月31日的時候，全世界糧食進(jìn)口總量是3.15

17、億噸，糧食儲備總量占一年銷售量的比例是15%。低于安全警戒線是3個百分點。15%的儲備糧是20年來世界糧食儲備最低點。到2008年3月份，全世界小麥價格漲了2.1倍，大米漲了40%，玉米漲了25.5%，大豆?jié)q了78%。目前整個世界都處在糧價上漲當(dāng)中。2008年3月，大米價格達(dá)到19年最高，小麥價格創(chuàng)下28年來最高記錄，僅2008年頭兩個月，世界糧食價格就上漲了9%。國際米價更是一路狂飆，2月份泰國大米為500美元/噸，到4月份時已經(jīng)暴漲到1000美元/噸；進(jìn)入5月份，國際大米上漲勢頭有所減緩，但仍然處于高位。加上運費和關(guān)稅等成本，國際市場上一斤大米的價格超過了6元?？梢灶A(yù)計，今年國內(nèi)大米價格還

18、有上漲的可能。除了大米外，面粉也有上漲的趨勢，目前國內(nèi)面粉價格大約5800元/噸，國際市場價接近7000元/噸，其中約有1000元/噸的差價。自2007年12月20日起，我國取消小麥、稻谷、大米、玉米、大豆等原糧及其制粉的出口退稅。2008年1月1日起對原糧及其制成品出口征收5%25%的暫定關(guān)稅。在糧價暴漲的行情下，征收糧食出口稅成了不少國家通行的做法。據(jù)報道，今年初俄羅斯政府決定提高糧食出口稅，稅率由過去海關(guān)報價的10%提高到40%，以穩(wěn)定國內(nèi)糧食價格。此外，從2008年1月1日起，我國對小麥粉、玉米粉、大米粉等糧食制粉實行臨時性的出口配額許可證管理。這意味著我國小麥、玉米價格也有進(jìn)一步上漲

19、的可能，這些原料的上漲，勢必引起多米諾骨牌效應(yīng)，引起肉類價格的進(jìn)一步上漲。玉米等粗糧是飼料的原材料，飼料價格上漲了，肉類價格必將要漲。目前豬肉價格已經(jīng)高位運行，分析其原因，豬肉是一個重要的消費品，但是它的生產(chǎn)是建立在千家萬戶小生產(chǎn)的基礎(chǔ)上。目前市場上銷售的生豬的60%是靠農(nóng)民散養(yǎng)，這種散養(yǎng)方式有三個問題，第一是因為沒有規(guī)模效益，導(dǎo)致成本高；第二是因為受條件限制，農(nóng)民飼養(yǎng)的生豬疫病能力低，導(dǎo)致死亡率高；第三市場反映差，大多數(shù)農(nóng)民都是根據(jù)目前市場行業(yè)來決定是否養(yǎng)豬以及養(yǎng)多少頭豬，行情不好時，大家都不養(yǎng)豬，這種供銷的滯后性導(dǎo)致供不應(yīng)求。這次原材料價格的上漲，是我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的長期不穩(wěn)定，積累到一定程度

20、的爆發(fā)。第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)支撐著整個經(jīng)濟(jì)的增長，第一產(chǎn)業(yè)的薄弱，導(dǎo)致餐飲原材料價格節(jié)節(jié)上漲，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生了重要影響。（二）城鎮(zhèn)居民收入水平增速減緩或?qū)Σ惋嫎I(yè)的發(fā)展造成影響各地2008年上半年經(jīng)濟(jì)形勢數(shù)據(jù)已相繼發(fā)布，通過對這些宏觀經(jīng)濟(jì)組成部分中各種問題的分析，往往能更加深刻地認(rèn)知當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢。從2008年上半年各地經(jīng)濟(jì)運行狀況來看，各地經(jīng)濟(jì)增速的回落占了主流。居民收入水平實際增速減緩將可能給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來負(fù)面影響。根據(jù)第一財經(jīng)日報的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國餐飲業(yè)相對發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和城鎮(zhèn)居民收入水平情況如下：1北京上半年經(jīng)濟(jì)增長放緩2008年上半年，北京經(jīng)濟(jì)增長在國內(nèi)自然災(zāi)害連

21、發(fā)、國外需求減弱的大背景下出現(xiàn)放緩。北京市統(tǒng)計局、國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊7月聯(lián)合發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2008年上半年北京實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值4972.8億元，同比增長11%，增幅比去年同期回落1.1個百分點。北京經(jīng)濟(jì)增幅放緩主要有三方面原因。首先，企業(yè)為減少奧運舉辦對施工的影響，年初時加快了工程進(jìn)度，但是進(jìn)入二季度后，投資增速明顯放緩。2008年上半年，北京市固定資產(chǎn)投資同比增長14.9%，增幅比一季度大幅回落了9.9個百分點?？鄢顿Y價格上漲影響，投資實際僅增長5.8%，同比回落6.7個百分點。其次，工業(yè)生產(chǎn)增速明顯放緩。2008年上半年，北京市規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)增加值1074.3億元，同比增長9

22、.5%，增幅回落4.1個百分點。同時受國際原材料價格大漲的影響，電子和鋼鐵行業(yè)生產(chǎn)減速，是造成工業(yè)增速回落的主要原因。再次，房地產(chǎn)市場不景氣也是整體經(jīng)濟(jì)下行的另一重要原因。2008年以來，北京商品住宅銷售持續(xù)低迷，房價漲幅有所回落。2008年上半年，全市銷售商品房457.1萬平方米，同比下降近5成。除此之外，目前北京經(jīng)濟(jì)運行中存在的另一大問題是，各類價格持續(xù)高位運行，通脹壓力不減。2008年上半年，居民消費價格（CPI）漲幅達(dá)6.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于去年同期的0.8%。值得注意的是，2008年6月，原材料、燃料和動力購進(jìn)價格同比上漲20.9%，漲幅達(dá)到1995年8月以來的最高點。這些上游基礎(chǔ)產(chǎn)品價格

23、的上漲必將傳導(dǎo)到下游產(chǎn)品的價格上，所以下半年北京CPI仍將呈上升趨勢。同時，也應(yīng)該看到，北京奧運會的舉辦，帶來了旅游和餐飲業(yè)的繁榮，與上述不利因素進(jìn)行對沖，2008年北京的餐飲市場有理由值得樂觀。2廣東經(jīng)濟(jì)增速六年來最低一直保持高位運行的廣東經(jīng)濟(jì)在2008年上半年出現(xiàn)明顯回落，總體增速出現(xiàn)了2003年以來的最低水平。值得注意的是，2008年上半年，深圳的工業(yè)增加值增速在珠三角九個城市中倒數(shù)第一。有學(xué)者認(rèn)為，廣東經(jīng)濟(jì)不排除存在步入下行通道的可能。這將對廣東的餐飲經(jīng)濟(jì)帶來負(fù)面影響。廣東省統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)初步核算，2008年上半年廣東完成生產(chǎn)總值16018.01億元，增長10.7%，增幅

24、同比回落3.6個百分點，僅比全國平均水平高0.3個百分點。2002年以來，廣東省GDP一直實現(xiàn)兩位數(shù)以上的快速增長，2003年2006年年均增長14.5%，比同期世界和全國平均增速分別快9.6和4.1個百分點。然而，在2008年第一季度，廣東GDP增速竟然出現(xiàn)了1984年以來的首次低于全國平均水平的情況。在諸多因素影響下，經(jīng)歷持續(xù)多年高速增長之后的廣東經(jīng)濟(jì)遭遇了嚴(yán)重考驗。2008年前5個月，廣東規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)利潤小幅增長4.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全國20.9%增長水平，增幅比上年同期回落44.8個百分點。同時，規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)虧損數(shù)量達(dá)11006家，占全省工業(yè)企業(yè)的26.0%；同時企業(yè)虧損額增長

25、49.3%，增幅同比提高25個百分點。與此同時，2008年上半年廣東外貿(mào)進(jìn)出口總值為3245.1億美元，比上年同期增長13.4%，僅僅為全國26.3%的增長幅度的一半。在珠三角地區(qū)，作為餐飲比較發(fā)達(dá)的東莞市，其工業(yè)發(fā)展也進(jìn)入了本世紀(jì)以來最艱難的時刻，2008年上半年工業(yè)利潤七年來首次下降，合同利用和實際利用外資出現(xiàn)30年來首次負(fù)增長。2008年15月東莞新簽、增資外資項目宗數(shù)同比分別減少54宗和148宗，全市關(guān)停、轉(zhuǎn)移外資企業(yè)共405家，上升36.4%。東莞工業(yè)增加值增速低于全省平均水平，在珠三角九個城市中僅略高于深圳。而深圳的工業(yè)增加值增速在珠三角九個城市中倒數(shù)第一。對于餐飲企業(yè)來說，經(jīng)濟(jì)的

26、衰落將對餐飲消費造成影響，從而影響到餐飲經(jīng)濟(jì)。3福建居民收入增長放緩2008年上半年，福建經(jīng)濟(jì)沒有出現(xiàn)其他許多省份整體經(jīng)濟(jì)回落的局面，但在居民收入增長速度上表現(xiàn)滯后。經(jīng)初步核算，福建省上半年生產(chǎn)總值達(dá)4534.48億元，增長13.8%，去年同期增速為14.3%。同時，扣除價格因素，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)民人均收入實際增長分別為9.8%和7.8%。根據(jù)福建省統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，該省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好態(tài)勢，并未受外界局勢的變化而出現(xiàn)高開低走的局勢。數(shù)據(jù)顯示，該省一季度GDP增長13.4，15月為13.6，16月為13.8%，呈穩(wěn)步上升趨勢。2008年上半年，福建全社會固定資產(chǎn)投資2258.17億元，增長28.8%。

27、其中，制造業(yè)投資626.23億元，增長41.6%。與制造業(yè)投資大增超四成相呼應(yīng)的是，2008年15月，剔除石油加工及煉焦業(yè)和電力兩大行業(yè)，福建全省工業(yè)實現(xiàn)利潤243.64億元，增長34.6%。對于福建的GDP、財政收入和企業(yè)利潤增長速度，該省居民和農(nóng)民收入的增速明顯滯后。數(shù)據(jù)顯示，2008年上半年，扣除價格因素，福建省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入9556.37元，實際增長9.8%，同比提高1.3個百分點。農(nóng)民人均現(xiàn)金收入3027.96元，同比增加397.14元，實際增長7.8%，同比提高0.7個百分點。而近年來，福建GDP、地方財政收入和企業(yè)利潤增幅分別達(dá)到或超過13%、25、20。福建省居民收入增

28、長的放緩，或?qū)⒂绊懙讲惋嬒M市場的繁榮。4山東工資指導(dǎo)線5年來首次回落一改同比增長的趨勢，山東省政府公布的2008年該省企業(yè)工資指導(dǎo)線增長基數(shù)5年來首次出現(xiàn)回落。按照山東省人民政府關(guān)于發(fā)布2008年企業(yè)工資指導(dǎo)線的通知，“指導(dǎo)線”主要包括“三線”，即基準(zhǔn)線、上線（預(yù)警線）和下線。山東省政府規(guī)定：基準(zhǔn)線，職工平均工資增長15%；上線，職工平均工資增長22%；下線，職工平均工資增長7%。此次山東省公布的工資指導(dǎo)“三線”與去年相比，均呈現(xiàn)回落。2007年，“三線”分別為：基準(zhǔn)線，職工平均工資增長16%；上線，職工平均工資增長24%；下線，職工平均工資增長8%。這同時是近5年來（2004年至2008年

29、），山東工資指導(dǎo)“三線”的首次回落。按照相關(guān)規(guī)定，山東省的各類企業(yè)在工資指導(dǎo)線發(fā)布后30日內(nèi)，要通過集體協(xié)商方式制定貫徹落實工資指導(dǎo)線實施方案，經(jīng)職工代表大會討論通過，報同級勞動保障行政部門備案。實施方案由企業(yè)向全體職工公示后實施。上述通知明確，山東省生產(chǎn)經(jīng)營正常、經(jīng)濟(jì)效益增長的企業(yè)，均應(yīng)圍繞基準(zhǔn)線安排職工平均工資增長。生產(chǎn)經(jīng)營較正常、經(jīng)濟(jì)效益一般的企業(yè)，可在基準(zhǔn)線和下線之間安排工資增長。生產(chǎn)經(jīng)營較困難、上年虧損且當(dāng)年可能出現(xiàn)虧損的企業(yè)，可暫不增加工資。從2005年開始，山東省規(guī)模以上工業(yè)利潤增幅總體上呈現(xiàn)回落態(tài)勢。從2005年同比2004年利潤增幅56.6%，下降到2008年前5個月同比增長

30、27.2%。同時，2008年前5個月，山東省第二產(chǎn)業(yè)投資同比增長10.4%，增幅回落了17.6個百分點。按照山東省“工資指導(dǎo)線”相關(guān)規(guī)定，工資指導(dǎo)線與企業(yè)效益緊密掛鉤：“各市在發(fā)布企業(yè)工資指導(dǎo)線方案時，可按照企業(yè)效益每增長1%，職工工資增長0.2%0.5%的比例，確定并發(fā)布本地區(qū)企業(yè)工資隨經(jīng)濟(jì)效益增長的最低增長比例或系數(shù)?！甭毠すべY增長幅度的放緩，必將會影響城鎮(zhèn)居民收入，而城鄉(xiāng)居民收入的減少，將會影響到餐飲消費。5地震全面拖累四川經(jīng)濟(jì)2008年5月份發(fā)生的汶川大地震，已對四川經(jīng)濟(jì)體造成嚴(yán)重影響，之前已持續(xù)一年多的經(jīng)濟(jì)增速達(dá)14%的迅猛勢頭從而戛然而止。隨之而來的是工業(yè)、投資和貿(mào)易的全面回落。四

31、川省統(tǒng)計局發(fā)布的報告顯示，2008年上半年四川地區(qū)生產(chǎn)總值5388.5億元，同比增長9.1%，增速同比回落4.6個百分點，比一季度回落達(dá)5.4個百分點。2008年以來，四川全省經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出加快發(fā)展的良好勢頭，14月經(jīng)濟(jì)增長明顯加快。但5月份以后，受地震影響，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增速大幅回落，經(jīng)濟(jì)增長速度明顯減緩。具體的狀況是，2008年上半年，除四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)保持了穩(wěn)定，全省實現(xiàn)農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值1438.4億元、小幅增長3%之外，有關(guān)工業(yè)、投資、貿(mào)易、財政等領(lǐng)域的指標(biāo)都在大幅的回落之中。2008年上半年，四川全省規(guī)模以上工業(yè)實現(xiàn)增加值2305.7億元，比去年同期低5.7個百分點。工業(yè)企業(yè)效益也同步回落。1

32、5月，四川實現(xiàn)工業(yè)利潤247.8億元，同比增長14.8%，增速比去年同期降低19.5個百分點。其中，大型企業(yè)實現(xiàn)利潤僅63.7億元，比去年同期下降達(dá)26.2%。在地震當(dāng)月的5月，全省規(guī)模以上工業(yè)同比增速僅為3.6%，比4月份回落達(dá)21個百分點。其中，重災(zāi)地區(qū)工業(yè)生產(chǎn)總值大幅度下降，當(dāng)月阿壩工業(yè)下降69.4%、德陽下降57.4%、綿陽下降45.7%、廣元下降36.8%。到6月份，工業(yè)生產(chǎn)雖有所恢復(fù)回升，四川全省規(guī)模以上工業(yè)增長16%，但增幅仍比4月份低8.6個百分點。地震還造成了投資的增速回落和大幅波動。2008年上半年，全社會固定資產(chǎn)投資3278.1億元，同比增長27.7%，增幅比一季度回落4

33、.1個百分點。其中，工業(yè)投資1367.4億元，增長24.8%，為四川省近5年來的最低水平。另外，地震也造成一大批在建項目嚴(yán)重?fù)p毀，全省大面積在建項目停工，投資進(jìn)度明顯減緩，2008年5月份全社會固定資產(chǎn)投資由前4個月的較快增長轉(zhuǎn)變?yōu)橥认陆?.1%。但這種狀況到6月份以后出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。四川省貿(mào)易和地方財政收入的增速也雙雙出現(xiàn)回落。2008年上半年，四川全省社會消費品零售總額2184億元，增長18.6%；全省地方財政一般預(yù)算收入561.5億元，增長31.8，比前4個月回落5.5個百分點。而與此同時，由于抗震救災(zāi)和恢復(fù)生產(chǎn)需要，四川省56月份地方財政一般預(yù)算支出大幅度增加。其中，5月支出174.8億元

34、，同比增94.2%，6月支出173.22億元，增36.6%。四川省城鎮(zhèn)居民收入增幅也趨于緩慢，地震還造成失業(yè)率上升，2008年上半年，四川省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入6589元，同比增長14.1%，增幅比去年同期下降7.4個百分點，人均消費支出4685元，增長11.7%；而到6月末，四川全省城鎮(zhèn)登記失業(yè)率為4.8%，比上年同期上升0.5個百分點，比一季度上升0.7個百分點。不過，農(nóng)民收入增長加快，同比增長15.5%，增幅同比提高1.9個百分點。5月份發(fā)生的汶川大地震對餐飲經(jīng)濟(jì)也造成了巨大影響，很多災(zāi)區(qū)餐飲企業(yè)在地震中受到破壞，影響了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時，地震災(zāi)區(qū)的城鎮(zhèn)居民收入受到影響，對餐飲企業(yè)來

35、說，餐飲消費市場面臨著縮水的壓力。 三、面對經(jīng)營壓力餐飲企業(yè)采取的經(jīng)營策略面對經(jīng)營壓力，餐飲企業(yè)經(jīng)營者采用了多種的策略，主要方法是：1菜單改革。食品漲價是全球性問題，例如在英國，面對食品漲價，英國的大小餐館正在把食品價格上漲帶來的額外成本壓力轉(zhuǎn)嫁給顧客。雖然方式各異，但內(nèi)容只有一個，即同以往相比，消費者需花更多錢才能點同質(zhì)同量的菜肴，或花同樣的錢點降質(zhì)減量的菜。英國每日電訊報日前報道，在英國，谷物價格不斷上漲直接影響面包和其他面食品價格，對肉類和乳制品價格也有連帶影響，原因是牲畜飼料價格自2007年4月以來上漲超過80%。報道說，為穩(wěn)定國內(nèi)米價，東南亞一些主要大米生產(chǎn)國頒布了出口禁令，致使英國進(jìn)口米價暴漲。印度眼下只向英國出口一個品種的大米，每噸售價約1000英鎊(約合2000美元)。這一價格比去年同期翻了一番。過去兩個半月里，英國市面上泰國大米的價格上漲了60%。 為應(yīng)對食品漲價，英國餐飲業(yè)經(jīng)營者開始采取提價、減量、增加素菜比例、不用昂貴原料等手段把價格壓力轉(zhuǎn)移給顧客。一些市場分析師說，不斷升高的成本正在削減英國餐飲業(yè)的利潤空間。盡管餐館主采取了應(yīng)對措施，但他們認(rèn)為英國餐館的倒閉率將升高。迫于成