食品安全的選購(gòu)常識(shí)(doc 78頁(yè)).doc

1、食品安全選購(gòu)常識(shí) 第一節(jié) 食品選購(gòu)和消費(fèi)常識(shí)識(shí)別食品標(biāo)簽的基本常識(shí)食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB77182004是食品標(biāo)簽系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之一，適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。該標(biāo)準(zhǔn)要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)注標(biāo)簽。識(shí)別食品標(biāo)簽的基本方法： 1查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。 2查看是否有QS標(biāo)志。 3查看標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者

2、在選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)和識(shí)讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，更不得與包裝容器分開(kāi)。 4查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽上的語(yǔ)言文字、圖形、符號(hào)必須準(zhǔn)確、科學(xué)。標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于18毫米；食品標(biāo)簽的漢字必須是合格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡(jiǎn)化字和淘汰的異體字；可以同時(shí)使用漢語(yǔ)拼音，也可以同時(shí)使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字；凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一視野，便于消費(fèi)者識(shí)別和閱讀。 5查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。食品衛(wèi)生法及其相關(guān)法律明確規(guī)

3、定食品不得加入藥品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標(biāo)簽上違法標(biāo)注對(duì)某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老還童、延年益壽、抗癌治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標(biāo)簽上廠址標(biāo)識(shí)不詳：廠址只有“省地”或干脆只標(biāo)注“(國(guó)家)出品”，電話號(hào)碼標(biāo)手機(jī)號(hào)碼或根本打不通的號(hào)碼。 食品名稱的識(shí)別 食品名稱必須反映食品的真實(shí)屬性，所以通過(guò)食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱可以區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)成本也不相同。前者的真實(shí)屬性是“牛奶”，應(yīng)該是指在牛奶中加糖的產(chǎn)品；而后者的真實(shí)屬性是“乳飲料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白質(zhì)含量大于1即可

4、。同樣的道理，“果汁”和“果汁飲料”也是兩種不同屬性的產(chǎn)品，“果汁”中的果汁含量達(dá)到100，而“果汁飲料”中果汁含量只需大于10，果味飲料中果汁含量只需大于5。目前，市場(chǎng)上銷售的食品中不規(guī)范的食品名稱標(biāo)注方法主要是：故意不標(biāo)注反映食品真實(shí)屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得很小，并放在消費(fèi)者不易看見(jiàn)的地方，如“甜牛奶乳飲料”，將“甜牛奶”標(biāo)得非常醒目，而“乳飲料”卻不標(biāo)注或標(biāo)在難以發(fā)現(xiàn)的地方。 配料表的識(shí)別 通過(guò)查看配料表或成分表可以識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用，主要可通過(guò)下列幾個(gè)方面對(duì)食品質(zhì)量加以鑒別： 1配料表中的各種配料是按照制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列的，故查看配料表不僅可以了解該食品

5、由哪些原料組成，還能大致了解各種原料加入量的多少。 2對(duì)一些決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要成分指標(biāo)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)上要求標(biāo)注其在成品中的含量如：特殊膳食用食品(如嬰幼兒食品、糖尿病人食品)必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分如熱量、蛋白質(zhì)含量及鈣、鈉、鋅含量等，罐裝類必須標(biāo)注淀粉含量，果汁及果汁飲料類必須標(biāo)注果汁含量，醬油標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，查看這些含量可以進(jìn)一步了解食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。 3了解食品中加入的添加劑種類，如甜味劑、防腐劑、著色劑等，可了解到產(chǎn)品中添加劑的具體名稱。 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的識(shí)別 我們從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可識(shí)別食品的新鮮程度，因此，在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意查看標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰，有無(wú)另外加貼、補(bǔ)

6、貼和篡改的跡象，是否過(guò)期產(chǎn)品；購(gòu)買散裝食品也應(yīng)查看銷售時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。以下羅列四種違法標(biāo)注目前生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的情況，以便大家在選購(gòu)食品時(shí)注意辨別。 1將已過(guò)期的大包裝食品化整為零，將其包裝拆掉，當(dāng)作零散食品出售。 2有些袋裝食品既沒(méi)有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期；有的則只注明保質(zhì)期，沒(méi)有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見(jiàn)處，卻不見(jiàn)其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)期字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)。 3有的商家則隨賣隨貼產(chǎn)品標(biāo)簽，或用不干膠紙自行標(biāo)注生產(chǎn)日期，標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期實(shí)際上已變成了經(jīng)銷日期。 4將已過(guò)期的食品涂改生產(chǎn)日期，重新虛假標(biāo)注。 凈含量或固形物含量的識(shí)別 從凈含量或固形物含量

7、上可以識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。特別要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩種物體時(shí)，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)標(biāo)示瀝干物(固形物)含量，所以在購(gòu)買該類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)查看固形物含量。 進(jìn)口食品標(biāo)簽的識(shí)別 1查看進(jìn)口食品上是否有中文標(biāo)簽。進(jìn)口食品標(biāo)簽必須事先經(jīng)過(guò)審核，取得進(jìn)出口食品標(biāo)簽審核證書，進(jìn)口食品標(biāo)簽必須為正式中文標(biāo)簽。 2注意查看所選購(gòu)的進(jìn)口商品上是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)志?！癈IQ”是“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”的縮寫，基本樣式為圓形，銀色底藍(lán)色字樣(為“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”)，背面注有九位數(shù)碼流水號(hào)。該標(biāo)志是辨別“洋食品”真?zhèn)蔚淖钪匾侄巍?3還可以向經(jīng)銷商索要查看進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。該證書是檢

8、驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫合格后簽發(fā)的，證書上注明進(jìn)口食品包括生產(chǎn)批號(hào)在內(nèi)的詳細(xì)信息?？梢哉f(shuō)，該證書猶如進(jìn)口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”。 食品質(zhì)量安全標(biāo)志的識(shí)別 QS是英文Qualitysafety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”

9、與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。 自2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。2005年7月1日起，對(duì)第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。國(guó)家質(zhì)檢總局將用35年時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，這是與國(guó)際接軌、加強(qiáng)食品安全意識(shí)的大勢(shì)所趨。 安全食品有機(jī)食品、綠色食品與無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫?gòu)買

10、食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過(guò)有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場(chǎng)上的“有機(jī)食品”“綠色食品”“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對(duì)食品安全設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們?cè)诜N植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中都采用了無(wú)污染的工藝技術(shù)，實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。 有機(jī)食品 有機(jī)食品是從英文OrganicFood直譯過(guò)來(lái)的，是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品需要符合以下條件：(1)原料必

11、須來(lái)自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；(2)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；(3)生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；(4)必須通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。因此，有機(jī)食品是一類真正源于自然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有

12、機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無(wú)公害食品則沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求；有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。 綠色食品 綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)產(chǎn)品必

13、須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。 我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級(jí)綠色食品等同于有機(jī)食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡性產(chǎn)品。 識(shí)別綠色食品應(yīng)通過(guò)“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)和綠色食品防偽標(biāo)志同時(shí)使用在一個(gè)包裝產(chǎn)品上

14、。綠色食品標(biāo)志的使用期為3年。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)量指標(biāo)符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品(食品)標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品(食用類，不包括深加工的食品)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。廣義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是 保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，

15、是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為3年。 食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證ISO9000、ISO2200,HACCP,CMP ISO9000 ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證已在世界各地普遍推行，取得ISO9000認(rèn)證已被譽(yù)為進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”。對(duì)我國(guó)企業(yè)而言，通過(guò)公正獨(dú)立的第三方認(rèn)證獲得質(zhì)量認(rèn)證證書，是產(chǎn)品質(zhì)量信得過(guò)的證明。對(duì)于企業(yè)來(lái)講，ISO9000是全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量體系的合格評(píng)定準(zhǔn)則。 ISO22000 ISO22000規(guī)定了一個(gè)食品安全管理體系的要求，并結(jié)合公認(rèn)的關(guān)鍵元素，以確保從食

16、品鏈至最后消費(fèi)點(diǎn)的食品安全。通過(guò)ISO22000認(rèn)證的企業(yè)是按照要求已經(jīng)建立了完善的食品安全保證體系，因此，其生產(chǎn)的食品是優(yōu)質(zhì)和安全的。消費(fèi)者可以放心地選購(gòu)食用。 HACCP HACCP認(rèn)證，是一種適用于食品行業(yè)的認(rèn)證。通過(guò)認(rèn)證的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品品質(zhì)安全是最可靠的。它在食品生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到品質(zhì)最安全的要求。 GMP GMP是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制作標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重生產(chǎn)

17、過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。因?yàn)橛迷谑称返墓芾碇校晕覀兎Q作食品GMP。在這種非常嚴(yán)格的管理下生產(chǎn)出的食品具有品質(zhì)優(yōu)良與安全的特點(diǎn)。 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，是指根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的情況將其分級(jí)，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，等級(jí)好的減少監(jiān)督次數(shù)，等級(jí)差的加大監(jiān)督力度，甚至不予發(fā)給衛(wèi)生許可證。具體做法是：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的軟硬件設(shè)施進(jìn)行打分，確定為ABcD四個(gè)等級(jí)中的某個(gè)等級(jí)。 A衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好，為低風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為A級(jí)，進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督。 B衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論有一個(gè)良好，另一個(gè)

18、一般的，為中風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督。 C衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均一般的，為高風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為C級(jí)，強(qiáng)化監(jiān)督。 D衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好或一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查為差的，評(píng)為D級(jí)，不予許可或次年不予驗(yàn)證。 中國(guó)馳名商標(biāo) 中國(guó)馳名商標(biāo)由商標(biāo)局、商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)認(rèn)定。馳名商標(biāo)是名牌市場(chǎng)桂冠上的明珠!是名牌中的名牌!它是指在中國(guó)為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽(yù)的商標(biāo)。馳名商標(biāo)，又稱周知商標(biāo)，最早出現(xiàn)在保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約。它既具有一般商標(biāo)的特性，又有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，知名度高，信譽(yù)好，影響范圍廣，已經(jīng)被消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者所熟知和信賴，并須經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定。馳名商標(biāo)作為所

19、有者的無(wú)形資產(chǎn)，是其商品或服務(wù)在質(zhì)量與信譽(yù)上的象征。 中國(guó)名牌產(chǎn)品 由國(guó)家質(zhì)檢總局和中國(guó)名牌戰(zhàn)略推進(jìn)委員會(huì)壩發(fā)的中國(guó)名牌產(chǎn)品的標(biāo)志，標(biāo)志下方的時(shí)間指名牌產(chǎn)品的有效期限。獲得中國(guó)名牌的產(chǎn)品通過(guò)了包括市場(chǎng)評(píng)價(jià)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、發(fā)展評(píng)價(jià)和效益評(píng)價(jià)為主要內(nèi)容的嚴(yán)格的綜合評(píng)價(jià)，其市場(chǎng)占有率、經(jīng)濟(jì)效益水平、知名度和品牌效應(yīng)在同行業(yè)中名列前茅。獲得中國(guó)名牌產(chǎn)品稱號(hào)的產(chǎn)品自動(dòng)享受免檢待遇，可以在產(chǎn)品的包裝上使用該標(biāo)志。 國(guó)家免檢產(chǎn)品 獲得國(guó)家免檢產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品免予政府部門實(shí)施的質(zhì)量監(jiān)督檢查，由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局審核發(fā)布。獲得免檢證書的企業(yè)在免檢有效期內(nèi)，可以自愿將免檢標(biāo)志標(biāo)示在獲準(zhǔn)免檢的產(chǎn)品包裝物上”。 原產(chǎn)

20、地域產(chǎn)品 為了有效地保護(hù)我國(guó)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，國(guó)家推行了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)制度，并對(duì)原產(chǎn)地域產(chǎn)品的通用技術(shù)要求和原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志制定了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。凡國(guó)家公告保護(hù)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，在保護(hù)地域范圍的生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審核并注冊(cè)登記后可以將該標(biāo)志印制在產(chǎn)品的說(shuō)明書和包裝上，以此區(qū)別同類型但品質(zhì)不同的非原產(chǎn)地域產(chǎn)品。 “純天然”食品不代表綠色食品 目前我國(guó)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中并無(wú)“純天然”一項(xiàng)，國(guó)內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有“純天然”這一項(xiàng)。所謂的“純天然”食品是經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。目前市場(chǎng)上許多食品的外包裝印著“純天然”“絕對(duì)天然”等字樣，一些消費(fèi)者也常常把“

21、純天然食品”與“綠色食品”相混淆，認(rèn)為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。而實(shí)際上“純天然食品”這一概念欠科學(xué)性。因?yàn)?，“純天然”并不完全代表潔凈、衛(wèi)生，許多天然植物本身就具有一定毒性，用得適量可發(fā)揮積極作用，過(guò)量使用則會(huì)引發(fā)不良后果。同時(shí)，天然物質(zhì)也不都是“純”的，即便是對(duì)人類有益的野生植物，在生長(zhǎng)過(guò)程中也難免受到污染，從而失去“純潔”。不少商家打出“純天然”的旗號(hào)，主要是讓消費(fèi)者錯(cuò)認(rèn)為“綠色食品”。而真正的“綠色食品”，是經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)、許可使用綠色食品標(biāo)志的、無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)食品。無(wú)論自然生長(zhǎng)還是人工培育，“綠色食品”中有害化學(xué)成分的含量都必須嚴(yán)格控制在一定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。 專家認(rèn)為，在

22、自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，真正純凈的物質(zhì)并不多見(jiàn)，市場(chǎng)上名目繁多的“純天然食品”其實(shí)只是經(jīng)營(yíng)者或廠家一種促銷手段。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也不代表絕對(duì)安全，消費(fèi)者不要輕易被“純天然”所迷惑。 正確看待食品添加劑 隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品添加劑也越來(lái)越多地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采用，用以食品保鮮、增味、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，其安全問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。有些人認(rèn)為食品添加劑有很多缺點(diǎn)，總是希望自己買到的食品是不含有任何添加劑的，但實(shí)際上我們的生活是離不開(kāi)食品添加劑的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們?nèi)粘ｏ嬍持惺褂玫柠}、糖、料酒、醬油、醋、味精等，就是食品添加劑調(diào)味劑；碘鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；饅頭、面包、餅干中的酵母、

23、小蘇打等屬于膨松劑。因此，針對(duì)幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添加劑。 隨著食品添加劑品種增多，使用范圍更廣泛，人們對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂也日趨加重，這是因?yàn)椋?1)食品添加劑既不是食品，也不是食品的成分，而是與食品一起攝人人體體內(nèi)，引起疑慮；(2)聽(tīng)到有的食品添加劑在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有致癌的報(bào)道，引起恐慌；(3)國(guó)外曾有過(guò)乳粉中加入食品添加劑引起中毒的報(bào)道；(4)不法商販利用食品添加劑偽造食品；(5)不法商販將非食品添加劑用于食品。 值得注意的是食品添加劑只有通過(guò)了嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)之后才可進(jìn)入商品市場(chǎng)。按照標(biāo)準(zhǔn)并在進(jìn)行衛(wèi)生和安全性的監(jiān)督管理下在允許范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般來(lái)說(shuō)是

24、安全的。我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)、各部門生產(chǎn)和使用食品添加劑的需要、效果和建議，由國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布實(shí)施。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括添加劑的品種、使用目的、范圍以及最大使用量(或殘留量)的依據(jù)。 目前，我國(guó)執(zhí)行的是1997年衛(wèi)生部頒發(fā)的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(3827601996)。按此標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑除了要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)外，還要符合一系列要求才能進(jìn)入市場(chǎng)流通，如應(yīng)有公定名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備工藝，應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，要求有害物質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量，并且要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏，其使用必須對(duì)消費(fèi)者

25、有益，添加于食品后能分析鑒定出來(lái)等。在嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)規(guī)定的條件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。 轉(zhuǎn)基因食品 科學(xué)家為了改變某些動(dòng)植物產(chǎn)品的品質(zhì)或?yàn)樘岣咂洚a(chǎn)量，把一種生物基因轉(zhuǎn)到另一種生物上去，叫作轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)衛(wèi)生部轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法，轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。 歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭(zhēng)論鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶美國(guó)，從其自身利益出發(fā)，主張只要科學(xué)上無(wú)法證明它有害，就不應(yīng)該限制。而轉(zhuǎn)基因食品輸入最多的歐洲國(guó)家，公眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品普遍感到恐慌。他們認(rèn)為，一些動(dòng)

26、物實(shí)驗(yàn)顯示，某些轉(zhuǎn)基因食品對(duì)動(dòng)物有害，而對(duì)人類如何由于時(shí)間短還不清楚，但只要不能否定其危險(xiǎn)性，就應(yīng)該加以限制，二者針?shù)h相對(duì)。為此，2000年2月28日在英國(guó)愛(ài)丁堡舉行了一個(gè)有關(guān)基因改性食品安全的國(guó)際論壇，會(huì)議呼吁人們對(duì)此類具有革命性但尚有爭(zhēng)議的產(chǎn)品保持謹(jǐn)慎，并予以合理評(píng)價(jià)。2006年3月15日，國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)合會(huì)確定：轉(zhuǎn)基因食品消費(fèi)者有知情權(quán)。即所出售的轉(zhuǎn)基因食品必須有標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者知情。是否選擇這類食品，由他們自己來(lái)決定。 我國(guó)衛(wèi)生部轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須經(jīng)過(guò)充分評(píng)估，進(jìn)行安全測(cè)評(píng)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)。由國(guó)家農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)生物轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法規(guī)定：凡

27、轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品、含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物或用含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物成分的產(chǎn)品加工制成的產(chǎn)品，必須作出標(biāo)注。消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有知情權(quán)和選擇權(quán)，即讓消費(fèi)者知道要吃的是否為轉(zhuǎn)基因食品，選擇愿意不愿意冒吃轉(zhuǎn)基因食品可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)規(guī)定，在我國(guó)銷售的大豆油、花生油，必須標(biāo)明原料大豆、花生是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)于哪個(gè)國(guó)家。 第二節(jié) 各類食品的選購(gòu)和安全食用一、水果與蔬菜蔬菜的選購(gòu) 選購(gòu)要點(diǎn)蔬菜的種類繁多，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意七個(gè)基本要點(diǎn)：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)挑選形狀、顏色正常的蔬菜購(gòu)買。

28、例如： 番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。有些商店將番茄裝在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購(gòu)。 黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。顏色濃綠有光澤，再注意前端的莖部切口，感覺(jué)嫩綠、顏色漂亮才是新鮮的。 洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開(kāi)的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。切開(kāi)時(shí)間久的，切口會(huì)呈茶色，要特別注意。 茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購(gòu)。若茄子的蒂頭蓋住了果實(shí)，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。 蔬菜的貯存 由于蔬菜種類繁

29、多，其生長(zhǎng)生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。如青菜、黃瓜可洗凈后放入保鮮袋貯在冰箱，大白菜放在墊稻草的干燥處，花菜放在通風(fēng)處還可在菜上灑些水，萵筍可刨去皮浸在淡鹽水中，蘿卜和胡蘿卜放入保鮮袋孔緊袋口置于干燥處，鮮蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而對(duì)于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長(zhǎng)生物特性采取相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新鮮吃新鮮，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。 鮮水果選購(gòu)訣竅 走到堆滿水果的攤子前，想要挑到品質(zhì)好、味道佳的水果，有四大訣竅： 1買當(dāng)令水果：時(shí)令水果多半新鮮、品質(zhì)佳，而且價(jià)錢又合理。而不合時(shí)令的水果不但價(jià)錢高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買這一類

30、水果。 2外形完好，沒(méi)有瘀傷。不論何種水果，果實(shí)飽滿，大小適中(表示果實(shí)發(fā)育完全)、外形完好、無(wú)碰傷及病斑等，都是基本的選擇要點(diǎn)。果實(shí)拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多，吃起來(lái)應(yīng)是“香甜多汁”，如果拿起來(lái)輕輕的，可能已經(jīng)儲(chǔ)放一段時(shí)間，里面的養(yǎng)分及水分已喪失大半。 3色澤鮮麗，氣味清香。成熟的水果多半散發(fā)或濃或淡的果香，而色澤亮麗，尤其像芒果、菠蘿、木瓜、蘋果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味雙全才是佳品。其他一些特別的選擇法，如葡萄宜選果粉明顯、果蒂未干且未脫落者，顏色深的通常也比較甜。 4聽(tīng)聲辨好壞。選購(gòu)某些水果時(shí)，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。如挑選西瓜時(shí)，如果聲響清脆，表示成熟度正好

31、，水分也充足。這種彈指聽(tīng)聲法是被普遍采用的。又如選菠蘿，用手指彈一彈，聲音堅(jiān)實(shí)厚重，才是好菠蘿。 常見(jiàn)水果的選購(gòu) 水果種類繁多，買不同水果也有不同的識(shí)別技巧，例如： 蘋果：一般選擇看起來(lái)堅(jiān)實(shí)、顏色鮮明且表皮沒(méi)有脫水現(xiàn)象的即可。要避免選擇有碰傷、軟掉或肉有斑點(diǎn)的。 梨：選購(gòu)時(shí)要注意果實(shí)堅(jiān)實(shí)但不可太硬，并避免買到皮皺皺的、或皮上有斑點(diǎn)的果實(shí)。 香蕉：若要馬上吃，可選擇黃皮帶有一些褐色斑點(diǎn)的；若要過(guò)幾天才吃，就要選顏色較黃綠的。 西瓜：如果購(gòu)買整個(gè)西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，并且要紋路明顯、整齊。若購(gòu)買已切開(kāi)的西瓜，就要注意果肉是否多汁、顏色是否濃厚而紅，并要避免選購(gòu)在淺色

32、果肉上還出現(xiàn)白色條痕的西瓜。 菠蘿：要選擇外型圓胖、果實(shí)堅(jiān)實(shí)且較重、有濃郁果香的果實(shí)。避免購(gòu)買表皮暗沉、碰傷、干癟或有腐敗氣味的菠蘿。 櫻桃：要選購(gòu)顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。避免看起來(lái)暗沉、凋萎、干癟或有坑洞的。 葡萄：選購(gòu)時(shí)可試吃最下面一顆，因?yàn)樽钕旅嬉活w是最不甜的，如果該顆很甜，就表示整串葡萄都不會(huì)令你失望喔!并要注意挑選顏色濃、果粒豐潤(rùn)、緊連著梗子的。并避免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。 草莓：選購(gòu)時(shí)要注意果實(shí)是否堅(jiān)實(shí)、鮮紅，并緊連梗子。要避免大塊掉色或種子叢生的果實(shí)。當(dāng)然，也不可以購(gòu)買萎縮、有霉點(diǎn)的草莓。 不吃霉?fàn)€水果 水果霉?fàn)€是由于多種微生物，特別是真菌在水果中快速繁殖

33、的結(jié)果，其在繁殖中會(huì)產(chǎn)生大量毒素，人吃后輕者會(huì)頭暈、頭痛、惡心等，重者會(huì)抽風(fēng)、昏迷，有的毒素還是致癌的。這些毒素會(huì)不斷從腐爛部分通過(guò)水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未爛部分同樣含有微生物的代謝物。據(jù)檢驗(yàn)，在距離腐爛處1厘米的好果部分，可以檢查到和腐爛部分含有同樣微生物的代謝物；若水果腐爛超過(guò)三分之一，則應(yīng)棄之，以防止后患。 選購(gòu)水果蔬菜時(shí)防止農(nóng)藥殘留的方法 1.在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)固定的攤位或食品超市選購(gòu)蔬菜。目前，市區(qū)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及大型食品超市已建立自身快速檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)市場(chǎng)內(nèi)銷售的蔬菜每日進(jìn)行抽檢并公示，故在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜相對(duì)放心，另外，萬(wàn)一出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題也可溯源。 2可選購(gòu)市面上信譽(yù)較好

34、的定牌水果蔬菜加工、經(jīng)營(yíng)公司出品的產(chǎn)品。 3可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。如：生長(zhǎng)在泥土中的蔬菜(藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜、蘿卜)，有特殊氣味的蔬菜(洋蔥、大蒜、九塔菜)，需去皮才可食用的蔬菜(冬瓜)。 4盡量采購(gòu)時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜。 5避免選購(gòu)表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)劑氣味的水果蔬菜。 加工食用蔬菜水果時(shí)防止農(nóng)藥殘留的方法 1浸泡洗滌。由于用于蔬菜中的農(nóng)藥多數(shù)是水溶性的，通過(guò)浸泡洗滌可降低農(nóng)藥殘留。故蔬菜粗加工時(shí)用清水沖洗掉表面污物，然后用蓋過(guò)水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗滌劑(洗潔精)的溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈。 2燙泡棄水。把用清水清洗過(guò)的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)

35、藥會(huì)隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 3清洗去皮。對(duì)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。 4儲(chǔ)存保管。某些農(nóng)藥在存放過(guò)程中會(huì)隨著時(shí)間的推移，緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以果品購(gòu)回后存放一段時(shí)間(1015天)，可降低農(nóng)藥殘留。 二、肉與肉制品 日常鮮畜肉的選購(gòu) 豬肉選購(gòu)好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，肌肉細(xì)密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鮮的肝，呈褐色或紫色并有均勻光澤；新鮮的肚，色淺黃，有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)富有彈性，肚上黏液多；新鮮的腰，呈淺紅色，表層有薄膜，有光澤，柔潤(rùn)，有彈性；新鮮的腸

36、，色白黏液多；新鮮的 心，組織堅(jiān)實(shí)，富有彈性，用手?jǐn)D壓有鮮紅的血液、血塊排出。 貯存將鮮肉切成大塊，淹沒(méi)在燒開(kāi)涼后的醬油中加蓋，可存放兩個(gè)月左右。在氣溫高的夏天，用浸沒(méi)米醋的白紗布將鮮肉包起來(lái)，可存放保鮮24小時(shí)。對(duì)于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。 牛肉選購(gòu)新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥；新鮮的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。 貯存可將新鮮牛肉放在1的醋酸鈉溶液里浸泡一小時(shí)取出，一般可存放三天。 羊肉選購(gòu)新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，顏色紅潤(rùn)，纖維組織較細(xì)，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少；新鮮的山羊肉，肉

37、色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。 貯存羊肉一般以現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)烹為宜，如暫時(shí)吃不了的可放少許鹽腌漬兩天，即可保存10天左右。 貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存兩個(gè)月左右。 變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒別 1外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗色或淡綠色。很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。 2氣味：變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 3彈性：變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐變，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

38、 4脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂腐敗氣味。 5肉湯：變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。 健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別 1色澤：健康畜肉的肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。死畜肉的肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。 2組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開(kāi)，有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開(kāi)，肌肉彈性差。 3血管狀況：健康畜肉全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液；胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血。死畜肉全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯；胸腹腔呈

39、暗紅色，無(wú)光澤。 活雞的挑選 1動(dòng)態(tài)：將健康雞抓翅膀提取，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長(zhǎng)而響亮，有一定重量，表明雞活力強(qiáng)；病雞掙扎無(wú)力，鳴聲短而嘶啞，腳伸而不收，肉薄而身輕。 2靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神；病雞不時(shí)張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。 3體貌：健康雞的鼻孔干凈而無(wú)鼻水，羽翼豐滿，雞冠鮮紅，眼有神，頭、口、鼻顏色正常，冠面朱紅色，腳爪的鱗片有光澤，皮膚有光澤，肛門黏膜顯肉色，雞嗉囊無(wú)積水，口腔無(wú)白膜或紅點(diǎn)，不流口水；病雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無(wú)光澤，皮膚有紅斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門松懈，周圍羽毛有臟物和白色污物。 購(gòu)買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項(xiàng)主要

40、標(biāo)準(zhǔn)。最理想的雞，全身肥瘦與重量適中?；铍u一般以兩公斤左右為佳。 健康禽肉與死禽肉的鑒別 1放血切口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無(wú)被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，顯暗紅色。 2皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無(wú)光澤。 3脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。 4胸肌、腿?。航】登萑獾那忻婀鉂崳∪獬实t色，有光澤，彈性好；死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無(wú)光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。 熟肉制品的選

41、購(gòu) 1查看包裝。定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因熟肉制品是易腐食品，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求，極易導(dǎo)致微生物的大量繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，故應(yīng)檢查外觀是否出現(xiàn)“胖包”或破包。 2查看標(biāo)簽。罐裝食品應(yīng)標(biāo)注淀粉含量；定型包裝的腌臘肉制品應(yīng)在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“須熟制后食用”的說(shuō)明，以指導(dǎo)消費(fèi)，防止將腌臘肉制品當(dāng)作熟肉制品食用。 3不買無(wú)證攤販的散裝熟肉制品。食用外購(gòu)散裝熟肉制品極易導(dǎo)致食物中毒。曾經(jīng)多次發(fā)生無(wú)證攤販為在肉類腌制過(guò)程中使肉色鮮紅，過(guò)量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，無(wú)證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品(烤羊肉串等)含

42、大量苯并芘為代表的多環(huán)芳烴，對(duì)人體有致癌、致突變作用。 咸肉和臘肉的選購(gòu) 采用鹽腌等方法保存肉類食品在我國(guó)有很長(zhǎng)的歷史。因加工方法不同，咸、腌肉風(fēng)味各異。臘肉是先經(jīng)過(guò)鹽腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加工而成。咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗(yàn)，在我國(guó)一般采用打簽檢驗(yàn)法。即用削尖的竹簽刺入檢驗(yàn)部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來(lái)識(shí)別質(zhì)量。 質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無(wú)斑點(diǎn)，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無(wú)豬毛、霉菌和黏液等污物

43、，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。 質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅(jiān)實(shí)有一定硬度、彈性和韌性，無(wú)雜質(zhì)、清潔，每條長(zhǎng)度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘淡黃色，無(wú)斑污點(diǎn)。有臘制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。 如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。 三、糧食 大米的選購(gòu) 大米基本上分為早秈米、晚粳米、糯米等。秈米一般為長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)，較白，透明度較差。此種米烹調(diào)時(shí)，吸水性強(qiáng)，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，口感粗硬

44、。但這種米易被消化吸收。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，脹性小，也就是人們常說(shuō)的“不出數(shù)”。這種米熟后，口感柔和，香氣濃，但不如秈米易消化吸收。糯米也叫江米、術(shù)米。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。但較難消化吸收，胃腸消化功能弱者不易食用。 剛收購(gòu)上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時(shí)間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無(wú)米蟲，無(wú)沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無(wú)霉變味。質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，

45、碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。 買米應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)： 一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。優(yōu)質(zhì)大米應(yīng)該是色澤玉白、腹白粒少、呈半透明狀、無(wú)沙石。 二抓：用力抓一把米，然后松開(kāi)。好米應(yīng)該是基本上無(wú)糠粉的。 三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說(shuō)明這米比較干燥，水分低。如果輕輕一嗑就斷的話，說(shuō)明這米的水分很高，不能多買。 四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無(wú)異味和陳味，如果是新米的話，則一定有一股新鮮和清香的氣味。 陳化糧的辨別 大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲(chǔ)存于糧庫(kù)的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，已不能直

46、接作為口糧的糧食。食用陳化糧對(duì)人的生命具有極大的危害性，主要是黃曲霉素，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，尤其可以導(dǎo)致肝癌，其致癌性比化學(xué)物品致癌物亞硝胺類強(qiáng)75倍，它致癌所需時(shí)間最短為24周。 在購(gòu)買糧食和食用大米制作的米粉等食品時(shí)，一定要細(xì)致辨認(rèn)色味。辨別陳化糧一看顏色，二聞味道，三用手摸。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。一些不良商販為掩飾霉味，會(huì)加香精，如果聞到大米有香味，市民也應(yīng)注意。因?yàn)槿鄙僮匀挥托?，一些商販還會(huì)在米中加礦物油，市民用手摸時(shí)會(huì)有黏的感覺(jué)。 黑米的選購(gòu) 1.看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米，無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，

47、飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。對(duì)于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費(fèi)者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若是則極有可能是人為染色黑米。 2聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 3嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑?xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 小米的選購(gòu) 鑒別時(shí)可取少量待測(cè)小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤(rùn)濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，

48、觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說(shuō)明待測(cè)小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤(rùn)濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說(shuō)明摻有黃色素。 1正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無(wú)蟲，無(wú)雜質(zhì)。 2正常小米聞起來(lái)具有清香味，無(wú)其他異味。嚴(yán)重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來(lái)微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。 3正常小米嘗起來(lái)味佳，微甜，無(wú)任何異味。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來(lái)無(wú)味、微有苦味、澀味及其他不良滋味。 豆類的選購(gòu) 首先觀察其顏色及成熟度。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。質(zhì)次和未成熟的豆顏色差，光澤欠佳，豆粒外

49、皮干癟有皺，粒不飽滿。其次還應(yīng)觀察不完整豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。 四、食用油脂 食用油的品種 食用油可分為普通食用油、高級(jí)食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種專用食用油。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。 普通食用油一般是將毛油經(jīng)過(guò)濾除雜、脫膠（或脫酸)、脫水(或脫溶)等簡(jiǎn)單加工制得。普通食用油可分為一級(jí)油、二級(jí)油，一級(jí)油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價(jià)等指標(biāo)都優(yōu)于二級(jí)油。 高級(jí)食用油主要是指高級(jí)烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐低溫和用途上。色拉油在O下冷藏55小時(shí)仍澄清、

50、透明，而高級(jí)烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在58下能保持流動(dòng)性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。 調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級(jí)食用油。市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)和油，一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。這種調(diào)和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。 煎炸油過(guò)去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂

51、肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高(230以上)、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。 除了上述植物油外，豬油是我國(guó)生產(chǎn)量最大的動(dòng)物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯等中也少不了豬油，因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過(guò)，現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。 優(yōu)劣食用油的鑒別 在購(gòu)買食用油時(shí)，可從以下幾個(gè)方面鑒別： 一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色

52、澤，純凈的油應(yīng)該無(wú)色；最后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒(méi)有沉淀物。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻、小磨油除外)、無(wú)沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說(shuō)明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。 二聞：打開(kāi)油桶蓋時(shí)，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。 三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。 四聽(tīng)：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲，表明水分在02以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。 五問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索看進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督

53、部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。 合理用油 日常選用時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1烹調(diào)時(shí)不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。 2不要固定食用一種油脂，不妨將脂肪酸組成不同的油輪換食用。例如，豆油多不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。 3有心血管疾病者或?yàn)轭A(yù)防心血管疾病者，可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂，如橄欖油或茶籽油。 4若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時(shí)，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。 5可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。 五、禽蛋及其制品 鮮蛋的質(zhì)量鑒別 鮮蛋的質(zhì)量鑒別方法主要依靠蛋殼的檢驗(yàn)和打開(kāi)檢驗(yàn)。

54、蛋殼檢驗(yàn)主要靠眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視檢驗(yàn)。打開(kāi)檢驗(yàn)主要是將鮮蛋打開(kāi)觀察內(nèi)容物顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異物和臭味等。 1眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無(wú)光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明；劣質(zhì)蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。 2手摸：良質(zhì)蛋蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中有壓手的感覺(jué)；劣質(zhì)蛋手摸有光滑感，質(zhì)量輕。 3耳聽(tīng)：良質(zhì)蛋相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲；劣質(zhì)蛋搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲。 4光照：良質(zhì)蛋透亮，蛋黃輪廓清晰；劣質(zhì)蛋顯均勻的灰黃色或灰黑色。 5鼻嗅：良質(zhì)蛋無(wú)異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋有霉味或

55、臭氣味。 6水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。 7打開(kāi)：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，有異臭味。 皮蛋的質(zhì)量鑒別 1外觀：良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整，無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼也完整無(wú)破損；去掉包料后用手拋起約30厘米高，自然落于手中，有彈性感，晃動(dòng)時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲；劣質(zhì)皮蛋的包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，晃動(dòng)時(shí)有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。 2燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動(dòng)；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯水樣，氣室很大。 3打開(kāi)鑒別：良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，顯半透明的棕黃色，有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃顯淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香；劣質(zhì)皮蛋的蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊