餐飲部綜合制度手冊培訓資料(doc 67頁).doc

1、餐飲部綜合制度手冊目錄餐飲部會議管理制度1餐飲部衛(wèi)生管理制度5餐飲部培訓管理制度7餐飲部獎罰管理制度9餐飲部財產(chǎn)管理制度13餐飲部消防安全管理制度14餐飲部設備保養(yǎng)管理制度15餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度16餐飲部倉庫儲存管理制度18餐飲部食品儲存管理制度20餐飲部食品添加劑管理制度21餐飲部食品衛(wèi)生管理制度22餐飲部出品創(chuàng)新管理制度24餐飲部送餐部餐具管理制度27餐飲部酒店質(zhì)檢獎罰管理制度28餐飲部燈光管理制度29餐飲部中廚食品采購驗收管理制度30餐飲部廚房貴重物品領用和管理制度31餐飲部垃圾站管理制度32餐飲部食品冷藏管理制度34餐飲部餐飲當值管理制度35餐飲部通訊小組管理制度37餐飲部清潔用品

2、管理制度40餐飲部清洗消毒管理制度41防范措施42食品生產(chǎn)過程的管理43應急處理制度44查明原因，追述責任的管理制度45餐飲銷售管理制度46餐飲部中餐宴會廳激勵政策管理制度49中餐宴會廳樓面服務員崗位晉升管理制度52西餐廳規(guī)章制度54西餐廳衛(wèi)生制度56食街激勵政策管理制度58客人存取酒制度59中西廚食品原料收貨標準管理制度61酒店食品留樣管理制度66管事部垃圾站管理制度683餐飲部會議管理制度綱 目 ：餐飲部會議管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員

3、工目 的 ：為規(guī)范餐飲部會議體系，達到保證各種會議的正常召開并跟進會議結果提升會議質(zhì)量目的，特制定本制度。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導會議、出品質(zhì)量分析會、服務質(zhì)量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 1.餐飲部周會 目的：對上周工作進行總結、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務經(jīng)理通報上周各分部培訓檢查情況; D、各分

4、部匯報上周工作總結，并展開本周工作計劃，討論需協(xié)調(diào)事項； E、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一周工作給予總結，對本周工作做出安排。 （各分部周會由部門擬訂流程） 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負責人 記錄：部門文員（次日完成會議紀要整理，報行政領導查閱） 時間：每周二晚上20：00 2.餐飲部例會 目的：及時協(xié)調(diào)、解決和安排部門日常工作 步驟：A、各分部針對不能自行解決的問題在會上進行協(xié)商、討論； B、文員通報當日酒店各部門新的文件精神和各部門需上交的工作； C、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一日工作做出總結，對當日工作做出安排 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負責人 記錄：部門文員 時間：周二

5、至周六每天上午10：00 3.班前會 目的：合理安排工作，提高服務和出品質(zhì)量。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務情況和工作當中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負責人對員工提出的意見給予回復； D、部門負責人傳達餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結，對 當日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當班員工 記錄：分部指定負責人（要求非當班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和

6、PM16：55 4.專題會議 4.1 督導會議 目的：對本周經(jīng)營、服務、出品進行總結并對出現(xiàn)的問題進行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負責人給予回復和解答 C、各分部負責人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結分析，并對本周工作做出安排和指導 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領班級（含）以上督導人員 記錄：分部指定負責人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 4.2 服務質(zhì)量分析會目的：對本周各樓面服務情況及客戶跟進情況做出總結和分析，并討論改進實施方案步驟：A、各樓面負責人針對本周服務、客戶跟進情

7、況進行匯報； B、各部門就相關協(xié)調(diào)問題進行討論；C、服務經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。主持：餐飲部服務經(jīng)理出席：樓面領班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 4.3 員工大會會議目的：讓員工了解部門當月經(jīng)營和運作情況，以及下月部門工作部署及工作重點，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機會與舞臺。步驟：A、分部負責人對上月工作做出總結 B、評選月度優(yōu)秀員工和各項積極分子并給予表揚 C、員工暢談 D、分部負責人針對員工提出的問題和意見給予正面解答 E、分部負責人知會部門下月工作部署

8、及工作重點主持：各分部負責人出席：分部全體員工記錄：分部指定人員（次日交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每月5號前召開4.4 各類協(xié)調(diào)會目的：集中溝通工作中的問題和意見，保證工作正常、有序進展種類：廚房與樓面協(xié)調(diào)會等步驟：A、預先做好會議流程給部門經(jīng)理過目 B、會前由會議發(fā)起人收集會議相關內(nèi)容 C、就雙方所提問題相互協(xié)商討論，確定解決措施并制定執(zhí)行方案組織：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、服務經(jīng)理出席：各分部領班級（含）以上人員參加記錄：廚房與樓面分析會由部門文員記錄，其他溝通會由部門指定人員記錄，次日交餐飲部經(jīng)理查閱時間：視按工作需要隨時安排 5. 會議紀律5.1 所有會議（除早會、部門會議外）須提前24小時由

9、會議主持人將會議議程（時間、地點、會議議題、需備資料等）通知出席人。5.2如有通知需提前交資料，各分部需將資料交部門文員或相應負責人處匯總。5.3所有參加會議者必須提前5分鐘到達會場，如不能按時到達會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。5.4不允許攜帶手機進入會場，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機者必須經(jīng)主持同意并將手機設置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。5.5會議進行中嚴禁吸煙和嚼檳榔等不良習慣。5.6必須愛護會議設施，注意保持會議桌整潔，未經(jīng)部門經(jīng)理允許，嚴禁將會議桌的設施挪作它用。5.7所有參加會議者，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內(nèi)容，

10、以免影響決議的實施。5.8會議紀要必須在會議次日完成，餐飲部周會和跨部門協(xié)調(diào)會會議紀要需致送行政層主管領導。 5.9各部門未按規(guī)定上交會議計劃、組織會議或上交會議紀要的將給予相關責任人記甲類過失處分。餐飲部衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門衛(wèi)生體系，達到提升衛(wèi)生目的，特制定本制度。一 餐飲部定于每周日進行衛(wèi)生大掃除、每周一進行衛(wèi)生檢查。二 衛(wèi)生檢查由管事部組織進行，并將結果在周一的周會

11、上進行通報。三 管事部組織衛(wèi)生檢查遵循以下規(guī)范進行。1.檢查目的1.1確保我們?yōu)轭櫩退峁┓债a(chǎn)品都是優(yōu)質(zhì)的。1.2為顧客創(chuàng)建良好的消費環(huán)境。1.3創(chuàng)建衛(wèi)生、舒適的工作環(huán)境。1.4規(guī)范衛(wèi)生的標準。2.參與人員（檢查小組）2.1餐飲各分部指派專人負責，以成立衛(wèi)生檢查小組。2.2餐飲管事部指派專人擔任衛(wèi)生檢查小組組長。3檢查時間3.1每周星期一為衛(wèi)生檢查日。3.2具體檢查時間為PM:14：30-16：003.3集合地點在餐飲部大辦公室3.4廚房衛(wèi)生檢查為周一和周三。4.檢查范圍4.1餐飲前臺區(qū)域4.2廚房4.3洗碗部4.4倉庫4.5公共區(qū)域4.6衛(wèi)生間4.7垃圾站4.8員工餐廳 4.9各分部辦公室

12、及簽到間 4.10吧臺制作間5檢查結果處理5.1由組長匯總后及時報餐飲辦。5.2衛(wèi)生檢查達標的處理5.2.1.口頭表揚。5.2.2.通報表揚。5.2.3.給予一定加分獎勵另：作為年度評選優(yōu)秀團隊的重要依據(jù)之一5.3衛(wèi)生檢查不達標的處理5.3.1.口頭提醒。5.3.2.書面警告。5.3.3.通報批評。5.3.4.限期整頓并作出扣分處理。5.3.5.對于衛(wèi)生檢查過程中每發(fā)現(xiàn)一項不合格扣除部門0.5分，衛(wèi)生復查不達標或連續(xù)重復在同樣的地方發(fā)現(xiàn)同樣的問題將加倍扣分。餐飲部培訓管理制度綱 目 ：餐飲部培訓管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴

13、審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門培訓體系，達到提升服務質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、組織架構 餐飲部培訓師：李文娟 各分部培訓導師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓工作要求 1.各部門每月25日Am12：00前需將下月培訓計劃表和培訓匯報表上交培訓師。 2.部門負責人每月培訓課時需要占部門每月培訓計劃的一半。 3.各部門需嚴格按照培訓計劃執(zhí)行培訓，如需更改培訓計劃，需要提前一天書面上報培訓師批準方可。 4.培訓導師應提前一天將準備好

14、的教案電子檔上交培訓師，并于培訓前10分鐘完成所有的培訓準備工作。 5.培訓導師須有序的組織員工簽到（提前5分鐘）和簽退（培訓結束后），并于課后及時的將應到人數(shù)、實到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀律情況詳細記錄于培訓簽到本。 6.無特殊情況，各部門負責人需在培訓時間內(nèi)現(xiàn)場跟進培訓，并將培訓效果匯總詳情記錄于培訓簽到本上。 7.每堂培訓課需要組織員工填寫課堂效果評估表，其比例為總人數(shù)的10%以上。 8.每周日上交培訓簽到本與課堂效果評估表至培訓師處，培訓簽到本要求整潔，記錄完整并由部門負責人簽約和課堂點評。 9.培訓師須對各部門培訓計劃的實施情況進行檢查和指導，每周不定時對各個部門進行培訓內(nèi)容的抽

15、查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。 10.培訓內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。 11.培訓考勤制度工作要求及課堂紀律制度等同于餐飲部扣分管理制度。 12.休年假或連休三天以上（含三天）的員工可不參加培訓，但休假回店后，培訓導師需督促員工將培訓筆記補上。三、各部門的培訓日和培訓負責人：部門培訓時間培訓導師管事部周一15：40-17：10酒水部周三14：00-16：00中餐廳周五14：30-16：30宴會廳周四14：30-16：30食街周一14：30-16：30湘廚周一14：30-16：30西廚周二11：30-13：30食街廚房周三14：3

16、0-16：30粵廚每月5號、10號、15號14：30-16：30員工餐廳周五13：30-15：00 餐飲部獎罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達到提升員工工作效率及服務質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、餐飲部獎分管理制度 1拾金不昧者，獎2分/次； 2提出合理化建議并被采納者，視貢獻大小獎2-10分/次； 3在部門會議上受到表揚者，獎1分/次； 4在酒店宣傳欄受到表揚者，獎2分/次

17、； 5在酒店行政早會上受到表揚者，獎3分/次； 6受到客人書面表揚者，獎3分/次； 7在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵2-5分/篇，連續(xù)三期都有文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀念獎獎勵2分；備注： 每分分值為人民幣2元/分； 同一事件受到表揚不重復獎勵，以最高獎分分值為準； 獎分可沖抵扣分，每周結算一次，如有獎分盈余，則按照標準進行現(xiàn)金獎勵； 獎分均由部門負責人確認，部門督導級以上人員負責記錄（辦公室由秘書記錄）； 部門行為獎分標準：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計5分則部門負責人獎1分；人數(shù)在

18、20-40人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負責人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負責人1分。二、餐飲部扣分管理制度 1遲到或早退19分鐘扣5分，1019分鐘扣10分，2029分鐘扣15分，30分鐘以上按曠工處理；一個月內(nèi)遲到或早退三次，予以簽單處理補簽到、簽退扣2分/項/次。 2儀容儀表不整潔（含工裝工帽）上崗不帶必備物品，或帶私人物品扣1分/次。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。 4當班未及時簽閱交班本(以簽名為準)扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內(nèi)未簽名閱讀者扣2分/次。未及

19、時簽閱加班補鐘本，則加班不算，補鐘翻倍扣除 5不知當日早會精神，不了解沽清表內(nèi)容，或不了解酒店的宣傳活動扣2分/次。 6由于工作失職，引發(fā)客人投訴，扣10分/次，情節(jié)嚴重者予以簽單處理，在日常操作中受到其它部門同事合理投訴者，扣3分/次；內(nèi)務衛(wèi)生不合格者，扣1分/次 7偷吃扣5分/次，情節(jié)嚴重者或一個月內(nèi)重犯予以簽單處理。 8用餐超過規(guī)定時間（早餐、夜宵20分鐘、正餐30分鐘），同遲到早退處理（見第1點）。 9未經(jīng)允許，無特殊理由，接打私人電話、經(jīng)酒店批準可使用手機，但未調(diào)振動者，在工作崗位說方言，或大聲喧嘩，扣2分/次；未經(jīng)許可，私自離崗或竄崗，扣2分/次。 10上司所安排的工作不能按時完成

20、扣5分/次，完成了卻達不到要求扣3分/次。 11. 私自換班換休，雙方均扣5分/次，如因此導致失誤，雙方均予以口頭警告。 12. 違反部門操作規(guī)程，扣2分/次；導致客人投訴者扣10分/次；因此導致事故，按情節(jié)輕重予以簽單處理；由于操作不當而損壞酒店設施設備，除賠償外還予以簽單處理。 13. 下錯單扣2分/次，漏單扣5分/次，情節(jié)嚴重者予以口頭警告，如因此而跑單，需賠償全額（含服務費）；上錯菜、控菜失誤扣5分/次，造成投訴則予以簽單處理（造成損失自己賠）。 14. 在工作區(qū)域吃零食扣3分/次，在酒店范圍內(nèi)亂扔果皮紙屑、煙頭扣5分/次；當班時間與其他員工扎堆閑聊，扣3分/次。當班時間看報紙、書刊、

21、電視或做與工作無關的事扣5分/次。 15. 當班時間內(nèi)因工作與同事鬧矛盾造成不良影響，無論對錯扣5分/次。 16. 對當班發(fā)生的投訴或錯誤事件，在上級不清楚的情況下蓄意隱瞞或知情不報持保護自我、狡辯態(tài)度者，扣5分/次；情節(jié)嚴重者予以簽單或開除處理。 17. 辱罵同事或頂撞上司扣5分/次，對客人不禮貌扣5分/次，情節(jié)嚴重者以簽單處理，若造成經(jīng)濟損失由當事人自理。 18. 會議服務中，會場必須有人服務，否則扣5分/次。 19. 衛(wèi)生檢查不合格扣1分/項，通知整改無效者扣3分/項，餐飲部內(nèi)部質(zhì)檢不合格扣2分/項；酒店質(zhì)檢一項不合格扣部門負責人5分，部門三項及三項以上不合格負責人簽單處理。 20.節(jié)約

22、意識，防盜、防火意識要強，人走關電、關水關氣，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)違者扣2分/次/項，情節(jié)嚴重者扣5-10分/次或予以簽單處分，引發(fā)事故則按酒店政策處理，追究刑事責任。 21.培訓或會議遲到者按遲到處理，無故缺席者扣10分/次；公休回來未將筆記抄好主動給導師查閱的，扣5分/次。 22. 餐前準備、餐后收尾工作不到位，扣2分/項； 23.不服從上司工作安排扣5分，情節(jié)惡劣予以簽單。 24. 無特殊情況，使用客用設施（客用電梯、樓梯、衛(wèi)生間等）或客用品（餐巾紙等），扣2分/次。私拿客人物品，予以簽單處理。 25.送餐餐具未及時登記、回收或回收后未記錄；未通知房務中心做好交接者扣2分/次。由于工作失誤而如導致餐

23、具遺失，扣4分/次，并負責全額賠償。 26. 菜式中出現(xiàn)異物扣2分/次，若造成退菜或客人不買單，由當事人按售價賠償。 27. 菜品因口味造成客人不滿，經(jīng)核屬實則扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售價賠償。 28. 如出現(xiàn)變質(zhì)菜式上桌，則對相關人員扣20分/次，情節(jié)嚴重則簽單處理，造成酒店損失者，由當事人負責賠償。 29. 未造計劃或購回后因加工不及時造成缺菜；沽清菜式未及時在沽清表中體現(xiàn)，餐中沽清未及時報缺貨或錯誤申購均扣5分/次。 30. 值班人員應按規(guī)定時間巡值，履行職責，違者扣5分/次；單據(jù)填寫不全，不符合標準，扣1分/項；所有上交需批閱的單據(jù)、文件均需各

24、部負責人簽名后再呈報（特殊情況除外），否則扣1分/次。 31.信息溝通不到位，傳遞不及時，扣5分/次，造成工作被動或客人投訴，視情節(jié)給予簽單處理。 32由于工作失職而使酒店形象受損，視情節(jié)予以簽單處理，若使酒店經(jīng)濟有損失，則由當事人全額賠償。 備注：1、 每分分值為人民幣2元/分；主管級（含主管）以上人員分值為5元/分。2、一月內(nèi)重犯同一類錯誤雙倍扣分。罰款必須在3天之內(nèi)交到各部門扣分負責人處，如罰款超過3天未交，則翻倍扣分！依次類推！3、一個月累計扣分10分以上者（含10分），月度評估中將在A檔以下。4、扣分均由部門督導級以上人員負責記錄（辦公室由秘書記錄），員工簽字確認后方能生效，若員工對

25、扣分有異議，可拒絕簽字并逐級上訴。5、所有扣分金額只能作為部門獎勵和活動經(jīng)費。6、部門扣分金額的收取和支出需設2名專人管理，并有詳細記錄，可供部門員工和餐飲辦查詢核實。7、部門行為管理扣分標準：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計5分則部門負責人扣1分；人數(shù)在20-40人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計10分則扣部門負責人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工扣分累計15分則扣部門負責人1分。 餐飲部財產(chǎn)管理制度綱 目 ：餐飲部財產(chǎn)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于

26、 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門財產(chǎn)管理體系，達到的減低部門財產(chǎn)流失的目的，特制定本制度。 1餐飲部各部門所有財產(chǎn)實行部門第一負責人負責制由部門財產(chǎn)管理員負責實施管理。 2各部門財產(chǎn)管理員將部分財產(chǎn)分配到各個區(qū)域（如鍍金銀器，玻璃器皿、布草、不銹鋼、托盤、開水瓶等），由各區(qū)域財產(chǎn)負責人負責，并于每月11日之前上交本月區(qū)域的破損情況于財產(chǎn)管理員（財產(chǎn)管理員有權檢查各區(qū)域財產(chǎn)）。 3各部門建立財產(chǎn)登記本，貴重物品具體負責到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能分到各區(qū)域的瓷器，由全體員工共同負責，各區(qū)域若破損或丟失餐具應及時到倉庫補充，以便餐廳用具的正

27、常周轉，破損餐具由倉庫負責人保管。 4各區(qū)域每月必須做2次鍍金銀器和不銹鋼的護理，每月1號、15號及16號、30號是固定的護理期，由管事部統(tǒng)一集中護理。 5所有外借其它部門的財產(chǎn)需經(jīng)部門第一負責人同意批準后方可借出，并在借物本上做好登記，且按時跟催所借物品。 6財產(chǎn)管理員應定時對各庫房進行清理（每周一次），要求各類物品必須陳列有序且便于拿取。同時對低值易耗品需進行清查，及時補充，保證其的最低存量。（傳菜部常用物品及汁醬由該區(qū)域負責申領）。 7每月12日，由財產(chǎn)管理員對本月單據(jù)（如領料單、調(diào)拔單等）分類整理存檔，并對本月領用、破損、庫存進行統(tǒng)計和計算后，做好登記。 8每月13日，由財產(chǎn)管理員協(xié)助

28、成控部和管事部對餐廳進行盤點，并做好詳細的各類盤點表格的填寫及整理，交財產(chǎn)監(jiān)督員審核后交部門經(jīng)理簽字認可，留好存根，原稿交至成控部。 9.玻瓷器皿、不銹鋼、金銀器的領用由各部門財產(chǎn)管理員開領料單由部門第一負責人簽字同意后到管事部進行領取。 10. 易耗品的領用由各部門財產(chǎn)管理員開領料單由部門第一負責人簽字同意后到總倉進行領取。餐飲部消防安全管理制度綱 目 ：餐飲部消防安全管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門消防管理體系

29、，達到安全管理的目的，特制定本制度。 餐飲工作人員必須遵守下列防火安全制度，切記防火工作是第一工作職責。 1.所有安全出入口，安全通道必須保持暢通，嚴禁堆積任何物品造成堵塞。 2.宴會、集會期間不得插門，保證出入口暢通。 3.餐廳服務員要隨時注意客人劃著火柴和未熄滅的煙頭是否落在煙缸外邊，妥善處理未熄滅的煙頭。 4.因工作需要使用火柴、固體酒精等物品，必須妥善保管儲存，不得留在營業(yè)場所及公共區(qū)域，要專人負責，嚴禁不同性質(zhì)物品同庫存放。 5.經(jīng)常檢查區(qū)域內(nèi)的電器設備，發(fā)現(xiàn)短路閃火、漏電、超負荷引起事故等現(xiàn)象，要迅速切斷電源，報工程部維修。 6.熟悉各種消防器材的性能、使用方法、消防器材擺放的位置

30、，愛護消防設備，保持滅火器清潔，禁止隨意挪動或遮擋。 7.餐廳服務員發(fā)現(xiàn)醉酒客人，必須特別留意或跟進防止亂扔煙頭。 8.廚房需每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9.下班關閉完能源開關。 10.廚房消防措施齊全、有效 11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 餐飲部設備保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部設備保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門設備保養(yǎng)管理體系，達到降低部門設備損壞的目的，

31、特制定本制度。 1.設備使用制度 1.1.家具類家具及柜內(nèi)物品在每天營業(yè)前必須保持干凈整齊，使用后要清潔，整理，收市之后要再次檢查是否已歸位。 1.2.電器類電器類在使用前要檢查是否可以正常使用，收市后要將電源及時關掉，以免造成消防隱患。 2.保養(yǎng)及管理制度餐飲部所有家具或電器等由專人保管 (如有負責人離職，應由主管安排員工接替，并交接清楚），每個月進行盤點,每天檢查是否可以面客使用，如有問題及時報工程部維修。 2.1.每周由各部門員工清潔，家具每個月由房務部專業(yè)人員進行護理，電器由工程部進行檢修。 2.2.每天營業(yè)前各區(qū)域負責檢查是否可以正常使用，由餐廳領班或主管復查，如有問題，及時報修。

32、2.3.所有員工在操作時應小心謹慎，不能碰壞。 2.4.如屬客人使用時，應有專人監(jiān)督，不能讓客人損壞。 2.5.如不小心損壞，應立即報告上司，并通知工程部過來檢修，由工程部檢修后報價，如是員工損壞，照價賠償，如是客人損壞，則雙倍賠償。 2.6.如損壞較為嚴重，則應以書面報告之形式報告餐飲部經(jīng)理及工程部負責人，并跟催工程部盡快維修，以免影響營業(yè)。餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部

33、餐具操作體系，達到減少餐具損耗的目的，特制定本制度。一、使用及保養(yǎng)程序 1.不銹鋼 1.1.所有不銹鋼器皿由專人負責，分派到各個區(qū)域，由各區(qū)域負責保管。 1.2.使用后需送到管事部過機清潔，每周需用檸檬水浸泡去污。 2.托盤 2.1.托盤在每次使用后必須用抹布清潔，保持干凈。 2.2.每日需將使用過的托盤拿到管事部過機，用抹布將水擦干，保持干凈 3.瓷器和玻璃器皿 3.1.所有瓷器和玻璃器皿在使用后，須送到管事部過機，后回收到樓面使用。 3.2.在使用的過程中，必須輕拿輕放，注意不要打破。 3.3.在備餐具時，應注意是否有破損餐具和未洗干凈的餐具，一旦發(fā)現(xiàn)，應立即清除，破損餐具應交由負責人登記

34、并回收，臟餐具應交由管事部重新清洗。二、管理制度 1.所有財產(chǎn)均分布到各個區(qū)域，每天下班之前每位員工必須將自己所負責的財產(chǎn)盤點清楚，如有差錯，自己負責找回，一旦遺失，由該員工負責賠償。 2.財產(chǎn)負責人應不定期檢查各個區(qū)域的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)有虛報，假數(shù)等現(xiàn)象，一律予以相應處罰。瓷器等應在每日收市時均勻分配在各個區(qū)域，不可將餐廳物品遺失在外部門，如有發(fā)現(xiàn)，應及時找回并查明原因。 3.如有外部門需借用本部門物品，需經(jīng)本部門主管同意，由對方部門經(jīng)理簽署借條，雙方經(jīng)手人簽字，方可發(fā)放物品，并由本部門經(jīng)手人負責將物品追回，如有遺失或損壞，則應照價賠償或開具調(diào)撥單。如是員工遺失，則照價賠償，客人遺失或損壞，則應

35、雙倍賠償。瓷器管理及保養(yǎng)制度1. 餐飲部所有非使用瓷器存放于管事部倉庫2.各分部需領用瓷器需開四聯(lián)領料，由該部主管簽字，廚房須王總廚簽字方可到管事倉庫領取3.遇大型宴會需借用管事倉庫瓷器需開借條，由借物人簽字，說明歸還日期，并于歸還日期還至管事倉庫，所還瓷器必須是完好無損4.日常工作瓷器清潔用浸泡盤準備兩盤放入清潔精熱水，一盤洗小件瓷器，一盤洗大件瓷器 5.遇大型宴會須分類清潔，骨碟、杯碟、一類；茶杯一類；筷子、筷架、瓷羹一類；廚房用品一類；最后清潔湯窩、飯窩，操作時嚴格按操作手冊執(zhí)行6.接機尾時需輕拿輕放，遇未洗干凈的瓷器需挑出重新清洗，遇過機破損之瓷器需放入破損筐內(nèi)，并告之破損登記員，登入

36、破損登記本并簽字過機破損，7.瓷器防如保潔柜內(nèi)需分類整齊擺放，有花紋時需花紋對齊，當班人員完成，當班人員下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班時須保證保潔柜門關閉狀態(tài)8.非過機破損之瓷器嚴格完找瓷器破損賠款制度實行餐飲部倉庫儲存管理制度綱 目 ：餐飲部倉庫儲存管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部倉庫儲存管理體系，達到保證物品儲存質(zhì)量的目的，特制定本制度。 一、倉庫管理人員對進倉物品必須嚴格查驗其規(guī)格、質(zhì)量和

37、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應拒絕進倉，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理； 二、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物品，必須填寫物品進倉驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)； 三、領倉庫物品，必須填寫“倉庫領料單”經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交倉管員，方能領料； 四、物品出倉，必須辦理出倉手續(xù)，填寫倉庫領料單，并驗明物品的規(guī)格、數(shù)量、經(jīng)倉管員，領料人簽名，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送交財務部一份； 五、倉管人員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出倉，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨； 六、倉管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)物資短缺，填制物資報表經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務部一份；

38、七、倉管員有責任對出倉物品數(shù)量進行核實，對多領的物品有責任予以控制； 八、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫； 九、確定各分部倉庫管理員、凍庫管理員、冰箱使用責任人，明確責任到人。 十、生食存放程序： 對所有生食食品進行分類，分開存放在生食冰柜中或冰庫內(nèi)，避免相互串味及相互感染；各種生食品均整齊地放在指定的區(qū)域，不可直接放到地上，要與地面至少隔離40-50公分，離墻30公分以上，不可與熟食存放在一起。 十一、熟食存放程序：將各類熟食用保鮮盒裝好或保鮮膜打包，防止感染及串味，將各類熟食放入熟食冰柜中，分類整齊碼好，不可與生食及水果放在一起。 十二、干貨及調(diào)料儲存：各種干貨及調(diào)料品分類碼放在指定

39、貨架上，以便使用和管理。 十三、先進先出的原則：各種食品應按照行進先出的原則碼放在指定地點；異味較重的食品（如海產(chǎn)品）與一般無異味的食品應分庫分類碼放。 十四、倉庫管理員、凍庫管理員、冰箱使用責任人，應及時做好各類貨物的清點盤查工作，關注各類貨物的質(zhì)量，防止霉變、變質(zhì)、過期等危害食品安全工作的事情發(fā)生。 餐飲部食品儲存管理制度綱 目 ：餐飲部食品儲存管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品儲存體系，達到保證出品質(zhì)量的目的，特

40、制定本制度。 1、食品倉庫實行專用，不得存放有毒有害物品、藥品、雜品及個人生活用品等物品。 2、食品成品、半成品及食品原料應分開存放。食品應分類、分架、隔墻隔地(地30厘米、墻10厘米)存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 3、建立食品進出庫專人驗收登記制度，詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等。 4、食品按入庫時間的先后分類存放。做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

41、并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。 6、冷庫、冰箱應注意保持清潔、正常運轉并標明生、熟用途，不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。直接入口食品與非直接入口食品或食品原料應分庫冷藏。 7、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生良好。 餐飲部食品添加劑管理制度綱 目 ：餐飲部食品添加劑管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品添加劑的管理體系，達到提高出品質(zhì)量的目的，特制定本制度 1、原則上不使用色素和

42、其他食品添加劑。 2、若確實需要使用食品添加劑，必須使用符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，對人體健康無害的食品添加劑。嚴禁擅自擴大使用品種。 3、切實加強對食品添加劑使用量的控制、管理。 4、嚴禁使用對人體有害的食品添加劑。 5、食品加工人員應遵守職業(yè)道德和衛(wèi)生法規(guī)，自覺拒絕使用對人體健康有害的添加劑。 餐飲部食品衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部食品衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品衛(wèi)生管理體系，達到保證出品質(zhì)量的目的，特制

43、定本制度。1廚房工作人員有負傷和義務生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類點菜，保證就餐客人的健康和安全。2廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3廚房對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。4品嘗點食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確保客人食用

44、的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。6廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。7涼菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨冷藏。8操作員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉布消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。9冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。10冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。11盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。12生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。13涼菜間紫外線消毒

45、燈要定時開關，進行消毒殺菌。14冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。15保持冰箱內(nèi)整潔，并定期洗刷、消毒。16非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。17點心房工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。18嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格標準原料。19蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。20盛裝米飯、點心等食品的籠屈、籠屜、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。21面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。22面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱菜煮透徹，如果異

46、味不再食用。23制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。 餐飲部出品創(chuàng)新管理制度綱 目 ：餐飲部出品創(chuàng)新管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部出品創(chuàng)新管理體系，達到鼓勵廚師、服務員對出品及推廣的創(chuàng)新與突破出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、 適用范圍：湘菜、粵菜、燒味、點心、涼菜二、 新菜具體菜品要求必須具備原材料新、烹飪新、裝盤新。且具有審美性、流行性和超前

47、性。三、 出品創(chuàng)新小組以廚房各分部（菜系或檔口）為單位，各分部廚師長為組長，各分部員工為組員共同組成。各分部廚師長負責做相應菜式的標準食譜卡。新推菜式成本率參照該菜系當年的預算成本率（取折扣后收入）進行定價，必填項目必須填寫完整、清楚、準確（單位成本至收貨部取數(shù)）。四、 新菜的推出采用保底激勵的原則，根據(jù)酒店菜式的構成情況和銷售情況，各菜系每月推出候選新菜的最低保底數(shù)量分別為：湘菜5個、粵菜2個、燒味1個、點心1個、涼菜2個。五、 每月5號為試菜日，由專門的新菜評定小組進行評判，新菜評定小組人員由餐飲部經(jīng)理及各樓面主管、各菜系主廚、會計成控部主管和酒店相關行政層領導組成，負責對菜式的口感、品質(zhì)

48、、裝盤、成本及市場進行綜合評估。現(xiàn)場從候選新菜中評選出5個新菜作為當月正式對外推出之新菜，每月10號為新菜式推廣日。六、 每月9號前餐飲部將本月正式推出新菜的標準成本卡交會計成控部，相關菜系主廚必須對新菜標準成本卡進行簽字確認，并負責廚房廚師和樓面服務員的培訓工作（確保中文名稱及標準用量與標準成本卡名稱保持一致）。七、 考核標準1、 所用參加評選之新菜的售價起評標準：湘菜、粵菜、燒味刺身統(tǒng)一為48元/例以上，涼菜、點心統(tǒng)一為28元/例以上。 2、根據(jù)各營業(yè)場所的定位和菜式特點按比例進行考核。因考慮到各檔口菜式自然點擊頻率等因素，故將各檔口菜式點擊系數(shù)擬定為：檔口系數(shù)檔口系數(shù)湘菜1.5涼菜1.5

49、潮味刺身1.5粵菜1.5點心1.52、 新菜的評比方式采用點擊總數(shù)進行評分的方式。其計算公式為點擊次數(shù)*點擊系數(shù)。確認的菜式每月受客人表揚以書面表揚為依據(jù)，視表揚次數(shù)的多少予以激勵，將在點擊份數(shù)中獎勵2份/5次，依次類推。3、 通過前期四個月的積累，酒店新菜推廣體系將累積到20個新菜，之后啟動末位淘汰制，每月淘汰上月倒數(shù)5位的菜式，補充新推的5個菜式參加本月的菜式推廣活動。4、 新菜推廣體系根據(jù)每道新菜的評分，評出最佳新菜的前三名，并給予相應的獎勵，以資鼓勵。經(jīng)評選的最佳新菜必須達到保底的點擊次數(shù)：2樓出品的菜式保底點擊率250份以上，1樓出品菜式保底點擊率350份以上。（涼菜、點心的保底點擊

50、率同2樓標準）5、 每年推出之新菜滿3個月者，可以參加年度最佳新菜評選。每年評選出3道年度最佳菜式并予以重獎。6、 推出之新菜保持在新菜推廣系統(tǒng)的15名內(nèi)，將自動退出新菜推廣體系，并在次月的新菜推廣中作相應補充。7、 宴會所出品的新菜不參與點擊率的統(tǒng)計，季節(jié)性時令菜不參與新菜推廣。8、 評比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計以酒店財務部中軟系統(tǒng)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為評選依據(jù)。八、 獎罰標準1、 每月獲得最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎勵600元；每月獲得最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎勵400元；每月獲得最佳新菜第三名者給予現(xiàn)金獎勵200元；2、 獲得年度最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎勵800元；獲得年度最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎勵600元；

51、獲得年度最佳新菜第三名者給予現(xiàn)金獎勵400元；3、 每月推出的新菜未達到最低保底計劃的菜系，對菜系主廚予以200元的罰款。凡不參與者或應付者，由菜系主廚進行跟進指點，仍不能按時、按質(zhì)按量、按標準要求參加者將在年度考評中予以降檔處理。九、 樓面推廣每月9日，由各廚房主廚負責組織樓面主管及服務員對當月推出新菜進行培訓，培訓內(nèi)容包括新菜制作的原材料、烹飪方法及食用方法等方面，并要求各樓面相關人員熟練掌握之。1、 樓面每月評選三名新菜推廣能手，并給予獎勵。當月推出的新菜，每個單品推廣份數(shù)在5份以上的員工均可參加新菜推廣能手的評比活動，取新菜推廣總份數(shù)最高的前三名者為當月新菜推廣能手。2、 每月獲得新菜推廣能手第一名者給予現(xiàn)金獎勵300元；每月獲得新菜推廣能手第二名者給予現(xiàn)金獎勵200元；每月獲得新菜推廣能手第三名者給予現(xiàn)金獎勵100元。各樓面的新菜推廣情況，將與樓面主管的考評直接掛鉤，當月未完成新菜推廣計劃的樓面將扣除相關主管的績效考評分。餐飲部送餐部餐具管理制度綱 目 ：餐飲部送餐部餐具管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人