20XX年開(kāi)川味火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃范文書(shū)

1、20XX年開(kāi)川味火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃范文書(shū)、綜述:四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各 種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了 從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和趣。但是，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店，去卩是一門(mén)不小 的學(xué)問(wèn)。作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處， 即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行 業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要 什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群 等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開(kāi)辦具有特色的火鍋店，以獲 得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額

2、。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查， 是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提。二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查:（一）、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素:1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、 社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng) 作用、客觀(guān)環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因 素。2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、 停車(chē)位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠

3、， 如稅務(wù)、各類(lèi)收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。(二)、客源的調(diào)查分析:1、服務(wù)對(duì)象分析:(1) 、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消 費(fèi)檔次是不同的;(2) 、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;(3) 、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面都有一定的差別;(4) 、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對(duì) 于消

4、費(fèi)者的分析必不可少。2、顧客消費(fèi)行為分析: 消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。(1)、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿(mǎn)足，直接 表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型;(2) 、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系;(3) 、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同;(4) 、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。3、顧客消費(fèi)特征分析:(1) 、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因

5、此選址要合理。(2) 、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改 進(jìn)創(chuàng)新。(3) 、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。(4) 、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。三、火鍋市場(chǎng)的劃分:（一）、劃分要求:1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否 進(jìn)入市場(chǎng);2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄，重新劃 分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置;3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽

6、開(kāi)拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。（二）、劃分種類(lèi):1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù) 于不同的消費(fèi)群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變 化。2、人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有 不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型， 還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴(lài)等 有

7、關(guān)。四、火鍋市場(chǎng)的定位:（一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn):按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等;按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等;3、按分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等;按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。（二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素:1、高低結(jié)合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A(yíng)得顧客、樹(shù)立形 象、打開(kāi)局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)

8、境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的 顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持 不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以溥利多銷(xiāo)為主。五、火鍋店的類(lèi)型: 1、豪華型: 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火 鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高 超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其 服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火

9、鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社 會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。2、大眾型: 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人 可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔 次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身 的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密 切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際 等特點(diǎn)。3、風(fēng)味型: 風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有

10、一定 的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火 鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得 到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)， 展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。4、自助型: 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較 少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外， 還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人 限定金額消費(fèi)，服務(wù)上

11、比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參 與性和自我滿(mǎn)足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又 避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式:1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng):此類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地 位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策 略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切， 管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模 較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

12、中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此，要采取?dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。2、合伙經(jīng)營(yíng):此類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上 般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致 協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開(kāi)店 遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì)， 團(tuán)結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立 監(jiān)督機(jī)制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任

13、或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責(zé)權(quán)利 及利潤(rùn)分配等。3、特許經(jīng)營(yíng):特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注 冊(cè)；成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場(chǎng)；開(kāi) 展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花；其三是抓好人 力資源。七、火鍋店的選址: 1、火鍋店選址的區(qū)域因素: 在

14、選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教 育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu) 越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則: 第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋 品種;第二要貫徹接近原則。 也就是說(shuō)要交通便利、 來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、 經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)等， 道路暢通，顧客容易接近；第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如餐飲一條街、火鍋城等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益;第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏(yíng)利。

15、 在開(kāi)業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏(yíng)利與效益。另外，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局:確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、 同行聚集地、特殊口岸。布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱(chēng)與設(shè)計(jì):1、名稱(chēng)與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化宣傳企業(yè)形象、提高競(jìng)爭(zhēng)力、塑造企業(yè)整體形象。2、名稱(chēng)設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意 與寓意結(jié)合。3、名稱(chēng)設(shè)計(jì)基

16、本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱(chēng)的幽默與寓意；三是火鍋店的名 稱(chēng)與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱(chēng)的外延性;五是火鍋店名稱(chēng)的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快， 不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修: 火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō)，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn) 題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店 內(nèi)桌位間距過(guò)??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色 裝飾。、人員的管理:（一）、火鍋店人員的構(gòu)成:管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成

17、人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主 任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等;2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等;3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）、火鍋店人員的管理:明確管理幅度，確定管理層次;2、實(shí)行專(zhuān)業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心;3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合;4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求;5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理:火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管 理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作

18、。1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理: 采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求:1）、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確?；疱伒倪m銷(xiāo)對(duì)路;2）、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān);3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。因此，采購(gòu)人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行,情,降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本;4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)的原則，做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預(yù)測(cè)。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的

19、正常 進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理: 1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營(yíng)的連 續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫(kù)存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接 待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上;2）、控制儲(chǔ)存?；疱伒膬?chǔ)存原料不能過(guò)多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合 理的儲(chǔ)備定額;3）、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷(xiāo)。要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購(gòu)意 見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生。5）

20、、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位號(hào),編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加 強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立 帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。6）、出庫(kù)管理。食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)；二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐 易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等 先一不的原則。、四川火鍋的湯鹵:四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別， 但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、 麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是