果蔬加工考試試題

1、一、名詞解釋1、 D值：果蔬罐頭殺菌時(shí)，在所指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽胞或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間。2、F值：果蔬罐頭殺菌時(shí)，在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽胞所需要的時(shí)間。3、燙漂：常稱(chēng)預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。4、壓塊：蔬菜干制后，體積膨松，容積很大，不利包裝和運(yùn)輸，因此在包裝前需經(jīng)過(guò)壓縮，一般稱(chēng)為壓塊。5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包裝并經(jīng)熱力殺菌的食品稱(chēng)罐藏食品。6、均質(zhì)：將果蔬汁通過(guò)一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操 作。7、商業(yè)無(wú)菌：是指在一般商

2、品管理?xiàng)l件下的貯存運(yùn)輸期間，不致因微生物所敗壞或因病菌的活動(dòng)而影響人體健康。8、 葡萄酒陳釀：新釀成的葡萄酒放在貯酒容器內(nèi)，經(jīng)一定的時(shí)間貯存，消除酵母味、酸臭味和CO刺激味等，品質(zhì) 得到明顯的改善，這一過(guò)程稱(chēng)為酒的熟或陳釀。二、選擇題1、下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（ C ）。A.葉綠素 B.花色素 C.類(lèi)胡蘿卜素D.花黃素2、 馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因?yàn)檫@些部位含有一種有毒的糖苷類(lèi)物質(zhì)（C ）。A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄堿苷 D.苦杏仁苷3、下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（ A ）。A.微生素A B.硫胺素 C.核黃素 E.維生素C4、下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（ B

3、 ）。A.泡菜 B.醬菜 C.冬菜 D.酸菜5、 蜜餞制造時(shí)，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為（C ）。A.漂白組織 B.中和有機(jī)酸 C.硬化組織D.增加風(fēng)味6、罐頭打檢主要是用來(lái)判斷（ C ）。A.生菌數(shù) B.殺菌值 C.真空度 D.固形物量7、 下列哪個(gè)選項(xiàng)無(wú)抑制返砂（還砂）之作用？（ DA.轉(zhuǎn)化糖 B.麥芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖8、 果凍的凍膠態(tài)、果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，下列因素不能影響低 甲氧基果膠的膠凝的是（B ）。A.鈣離子用量 B.糖用量C.溫度 D.pH 值9、 下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（C 。A.濕態(tài)蜜餞B.干態(tài)蜜餞C.

4、涼果 D.果凍10、 制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度為 16%現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（ A ）。A.20%B.30%C.40%D.50%11、 下列酒精發(fā)酵產(chǎn)物中應(yīng)除去的物質(zhì)是（D ）。A.磷酸己糖B.甘油 C.高級(jí)一元醇D.甲醇12、人頭馬XO屬于（C ）。A.發(fā)酵酒 B.果露酒 C. 蒸餾酒 D. 起泡酒14、蔬菜在腌制的過(guò)程中為了保脆常用的保脆劑是（ C ）。A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉C. 氯化鈣 D. 氯化鎂15、 某果蔬干制時(shí)，已知原料的含水量為80%要求干制成品的含水量為15%則該原料的干燥率為（ B

5、 ）。A.4.15B.4.25C.3.15D.3.2516、 花色素的色彩受 pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（A ）。A.紅色 B. 藍(lán)色 C. 紫色 D. 黃色17、糖的甜度是一種相對(duì)甜度，下列哪種糖的甜度最大（B ）。A.麥芽糖 B.果糖 C. 葡萄糖 D. 蔗糖18、在食品加工中常用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑和護(hù)色劑的是（D ）。A.微生素A B.硫胺素 C. 核黃素 D. 維生素C19、酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（B ）。A.酸類(lèi) B.黃酮類(lèi)化合物C. 蛋白質(zhì) D. 糖20、 下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（D ）。A.洗滌 B. 切分 C.

6、燙漂 D. 壓榨21、 制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度為16%現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（ C ）。A.20%B.30%C.40%D.50%22、蔬菜在腌制的過(guò)程中，為了保脆，常用的保脆劑是（ C ）。A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉C. 氯化鈣 D. 氯化鎂23、果蔬腌制過(guò)程中起主要作用的發(fā)酵類(lèi)型是（ C ）。A.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C. 乳酸發(fā)酵 D. 丁酸發(fā)酵26、制作果蔬糖制品時(shí)，下列食用糖最易發(fā)生晶析的是（A ）oA.葡萄糖B.淀粉糖漿 C. 飴糖 D. 蜂蜜27、下列染色劑不允許在我國(guó)的食品加工中使用的是（ D

7、 ）oA.檸檬黃B.胭脂紅C. 靛藍(lán)D. 蘇丹紅28、下列葡萄酒中陳釀時(shí)間最短的是（ A ）oA.人頭馬VS B.拿破侖VO C.軒尼詩(shī)XOD.人頭馬路易十三29、干紅與干白葡萄酒釀制工藝在酒精發(fā)酵前的不同點(diǎn)是前者在破碎后需（D ）oA.渣汁的分離B. 澄清 C.SO 2處理 D. 除梗30、 下列因素中對(duì)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（C ）oA.溫度 B.pH 值 C. 酒精 D.SO 2三、填空題1、葡萄酒發(fā)酵達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，殘?zhí)呛亢艿?，酒精含量接近預(yù)定數(shù)，比重接近于1，品溫下降至室溫，CO氣泡稀少，酒渣和酒母下沉，酒醪也較清晰。2、 果蔬糖制品具有咼糖或咼酸的特點(diǎn)，具有良好的保藏性和貯運(yùn)性

8、。3、 堿液去皮是果樹(shù)原料去皮中應(yīng)用最廣的方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來(lái)使果蔬表面內(nèi)的中膠層 溶解，從而使果皮分離。4、 葡萄果梗的化學(xué)成分的主要有單寧 、 樹(shù)脂 等，前者具有強(qiáng)烈的粗糙感，對(duì)酒的質(zhì)量影響很大，后者呈現(xiàn) 苦味，故葡萄酒尤其是紅葡萄酒加工中一般要求除梗。5、果蔬腌制過(guò)程中起主要作用的發(fā)酵類(lèi)型是乳酸發(fā)酵，包括同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸 6、超濾原理的基本依據(jù)是借助膜的選擇性篩分作用。7、回軟通常稱(chēng)為均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。8、可以最充分的表達(dá)干燥過(guò)程進(jìn)行特點(diǎn)的三種曲線(xiàn)是干燥曲線(xiàn)、干燥速度曲線(xiàn)和溫度曲線(xiàn)。9、葉綠素是一類(lèi)二醇酯，在堿性介質(zhì)中，常溫較穩(wěn)定，

9、加熱可以被分解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸。10、果蔬罐頭排氣的方法排氣的方法主要有兩種，即熱力排氣法和真空排氣法。11、 胡蘿卜素為四萜化合物，有a、B、丫之分，其中理論上一分子可以分解為2分子維生素A的是B -胡蘿卜素。12、 具有遇鐵變黑色、與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色特性的物質(zhì)是單寧 。13、 引起食品敗壞的原因主要是微生物 敗壞和 化學(xué) 敗壞。14、果蔬加工對(duì)原料總的要求是要有合適的種類(lèi)、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群托迈r完整訂密封線(xiàn)別：年級(jí)：專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：閱密封線(xiàn)15、 pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗能力，pH愈低，則在一定的溫度 下，降低細(xì)菌及孢子的抗熱能力愈顯著，也就提高了殺

10、菌的效應(yīng)。16、 利用外部的機(jī)械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過(guò)程稱(chēng)為壓榨17、 葡萄酒的陳釀過(guò)程主要包括成熟 階段、老化階段和 衰老階段三個(gè)18、食鹽的防腐保藏作用主要是它能產(chǎn)生高滲透壓 、 抗氧化 和降低水分活性等作用。四、簡(jiǎn)答題1、為什么高濃度的食糖在果蔬糖制時(shí)具有保藏作用？(1) 高濃度糖液是微生物的脫水劑；(2) 高濃度糖液降低制品的水分活性；(3) 高濃度糖液具有抗氧化作用；(4) 高濃度糖液能加速原料脫水吸糖。2、影響果蔬干燥速度的主要因素有哪些？1)干燥介質(zhì)的溫度；(2)干燥介質(zhì)的濕度；3)氣流循環(huán)的速度；4)果蔬的種類(lèi)和狀態(tài)；5)原料的裝載量。3、簡(jiǎn)述果蔬干制的工藝流

11、程。原料的選擇t清洗t整理t護(hù)色t干燥t壓塊t回軟t復(fù)曬(烘)t包裝t成品t (流通中貯藏)t 使用前復(fù)水(脫水蔬)4、簡(jiǎn)述果蔬糖制品加工的特點(diǎn)。(1) 果蔬糖制品具有咼糖或咼酸的特點(diǎn)，具有良好的保藏性和貯運(yùn)性；(2) 糖制品對(duì)原料的要求不高，是果蔬原料綜合利用的重要途徑； 糖制品的制作目前多沿用傳統(tǒng)的加工方法，工藝比較簡(jiǎn)單，投資少，經(jīng)濟(jì)效益較 好。5、果蔬干制工藝中常用的干燥方法有哪些？(1) 人工干制：如烘灶、烘房、人工干制機(jī)干燥等；(2)冷凍升華干燥；(3)微波干燥;(4)遠(yuǎn)紅外干燥；(5)減壓干燥(真空干燥)；(6)表面活性劑干燥；(7)太陽(yáng)能干燥。6、CO2浸漬法相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)

12、點(diǎn)有哪些？(2) 可明顯改善某些葡萄原有的不良?xì)馕叮?3) 避免了氧化，故葡萄酒色澤鮮艷，丹寧含量低，色澤較淺，但不耐氧化；(4) 酒的成酯速度明顯加快，總酯和乙醛含量高，成熟時(shí)間短，氨基酸含量高，利于 酒的醇厚感的產(chǎn)生。7、簡(jiǎn)述酸菜制作的工藝流程及要點(diǎn)。(1)原料的選擇：主要原料為葉菜類(lèi)，如結(jié)球白菜； 預(yù)處理：除去腐敗老葉，消去菜根，晾曬2-3天，約至原重量的 65-70%; 腌制：容器為大缸或泡菜壇；用鹽量約4-5kg/100kg晾曬后的菜，腌制時(shí)一層菜一層鹽，并進(jìn)行緩慢而柔和的揉搓，以全部菜壓緊實(shí)見(jiàn)鹵為止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹柵，壓以重物，使菜鹵漫過(guò)菜面；(4)封口發(fā)酵：加

13、入菜后以壇蓋覆蓋，在水槽中加注冷開(kāi)水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜壇置涼爽處任自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，約20-30天可腌成。&論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。(1)手工去皮：應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮。優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去核、切分等同時(shí) 進(jìn)行，可在原料質(zhì)量不一致的條件下進(jìn)行。 缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。(2) 機(jī)械去皮：利用特定的刀架將果蔬皮旋去或者利用機(jī)械內(nèi)表面的金剛砂摩擦去等。 優(yōu)點(diǎn)：去皮效率高，質(zhì)量好。缺點(diǎn)：要求去皮前原料有嚴(yán)格的分級(jí)。(3) 堿液去皮：利用堿液的腐蝕性來(lái)使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。 優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，原料利用率高、損失率少，可節(jié)省人工、設(shè)備。缺點(diǎn)：應(yīng)注意強(qiáng)堿使用的安全問(wèn)題，及強(qiáng)堿對(duì)設(shè)備容器的要求，應(yīng)使用不銹鋼或搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。(4) 熱力去皮：先用短時(shí)間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅 速冷卻去皮。優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好 缺點(diǎn)：只用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。(5) 酶法去皮：柑桔等在果膠酶的作用下，果膠水解，脫去囊衣。 優(yōu)點(diǎn)