蛋白質營養(yǎng)ppt課件

1、張曉宏張曉宏 醫(yī)學院醫(yī)學院 n形式形式: : 開卷考試開卷考試 n成績分布成績分布: : 平時成績平時成績:40%:40% 考試成績考試成績:60%:60% n緒論緒論 n蛋白質營養(yǎng)蛋白質營養(yǎng) v幸福幸福= =健康健康+ +財富財富+ +家庭家庭+ +地位地位+ + v幸福幸福= 1 0 0 0 = 1 0 0 0 合合 理理 膳膳 食食 適適 量量 運運 動動 戒戒 煙煙 限限 酒酒 心心 態(tài)態(tài) 平平 衡衡 健康的四大基石健康的四大基石 健康健康 維多利亞維多利亞 宣言宣言 合合 理理 膳膳 食食 n兩千多年前的戰(zhàn)國至西漢時代編寫的中 醫(yī)經(jīng)典著作黃帝內(nèi)經(jīng)素問：“五五 谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為

2、益、五菜為谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為 充、氣味合而服之，以補精益氣充、氣味合而服之，以補精益氣”的原 則。 n五谷:泛指米、谷、麥、豆等多種糧食。 中國人常說的“主食”。 n營養(yǎng)成分主要為碳水化合物和植物蛋白 質，脂肪含量極少。 n按照中醫(yī)理論，五谷能養(yǎng)五藏之真氣， 故稱為“養(yǎng)養(yǎng)”，應該說是抓住了攝取營 養(yǎng)素的主體、根本。 n五果:泛指桃、李、杏、棗等多種鮮果和干 果。它們有豐富的維生素、微量元素、食物 纖維和部分植物蛋白。 n食用“五果”既可輔助各類蛋白質的不足， 又能幫助消化，調節(jié)平衡。 n不過，它在人體攝取營養(yǎng)素時，只能起到輔 助和協(xié)助的作用。 n五畜:泛指豬、牛、羊、雞、鴨及魚

3、、蛋等之 類動物性食物。-國人常說的“副食”。 n含有豐富的脂肪、蛋白質、無機鹽、微量元 素和維生素。 n食用動物性食物，可促進人體生長發(fā)育，修 補人體多種組織，彌補植物蛋白的不足。 n“益益”-增進，在“養(yǎng)”的主食中，可發(fā)揮 增進的作用，而不能取代。 n五菜：泛指葉、莖、花、苔等多種多樣的蔬菜和 菌、藻等植物。 n它們含有胡蘿卜素、維生素C、維生素B、鈣、鉀、 鎂、鐵等人體必需的物質。 n由于谷、果、畜類食物在營養(yǎng)上不夠完善，故再 食用必要的蔬菜，既能養(yǎng)人體，充充實臟氣，又使 人體攝取食物營養(yǎng)素更加完善和更加充實。 541或581682 n對營養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就 l認為癭?。谞钕倌[

4、大）與人們久居山區(qū)，長期 飲用不良的水質有關，勸告人們不要久居這些地 方，并用海帶、海藻、羊（羊的甲狀腺）等治療 癭病。 l選用豬肝治療雀盲（夜盲癥），這也是“以臟補 臟”或“臟器療法”的典范。 n飲食養(yǎng)生方面強調順應自然，特別要避免 “太過”和“不足”。 n明確提出了“食療”的概念和藥食同療的 觀點 n認為就食物功能而言，“用之充饑則謂之 食，以其療病則謂之藥”。 孫思邈 n忽思慧是蒙古族人，為元代的飲 膳太醫(yī)。 n忽思慧撰寫的飲膳正要提出 了“食”不同于“藥，把“食療” 發(fā)展成了“食養(yǎng)”，是真正的飲 食營養(yǎng)”，是我國第一部營養(yǎng)學 專著。 n是注重醫(yī)食結合，以食論醫(yī)，是我國第一部 實用性較強

5、的飲食養(yǎng)生學方面的專著； n注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調細則， 所用湯羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜。 n記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。 n在飲食禁忌上，強調妊娠食忌，乳母食忌， 飲酒避忌等； n重視飲食衛(wèi)生如“善養(yǎng)性者，先饑而食， 食勿全飽；生渴而飲，飲勿全過”等； 鄭集（1901-2011） n“我是營養(yǎng)學專家，不但一輩子研究 營養(yǎng)學，還編著了完整的營養(yǎng)學理論， 并一直按這套理論在自己生活中實踐， 現(xiàn)在我就是最好的例證，中國人自創(chuàng) 的營養(yǎng)長壽學是行之有效的。”-鄭 集 1992-2002 10年間我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康 狀況得到了進一步的改善: n居民膳食質量明顯提高 n兒童

6、營養(yǎng)不良患病率顯著下降 n居民貧血患病率有所下降 20022002年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局聯(lián)年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局聯(lián) 合開展的合開展的 “中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查 居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視 n結構失衡矛盾日增 n谷類攝入下降 n脂肪攝入明顯增加 n水果、蔬菜越來越少 n甜食的攝入越來越多 n人們越來越 “懶” n慢性非傳染性疾病患病率明顯上升 n營養(yǎng)知識匱乏 n相當比例的大學生處于亞健康狀態(tài) n女大學生蛋白質攝入量偏低 n大學生鈣的攝入嚴重不足 nA攝入量不足我國標準供給量的30。 大學生營養(yǎng)現(xiàn)狀大學生營養(yǎng)現(xiàn)狀 第一章第一章

7、 營營 養(yǎng)養(yǎng) 學學 基基 礎礎 營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和 利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物 學過程。 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中食物中可給人體提供能量、 構成機體成分、參與組織修復以及具有生理調節(jié) 功能的化學成分。 營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科 學。 人體需要的營養(yǎng)素種類人體需要的營養(yǎng)素種類 蛋白質 Protein 脂類 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 礦物質 Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 膳食纖維 Dietary fiber n2003年3月21日，阜陽市人民醫(yī) 院小兒科住院部病房里，

8、臨泉縣 謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一道的老伴，抱著 他們6個月的孫子李看哽咽難語： “娃這么小就受這么大的罪，他 媽都急成精神病了?！?n小李看出生時8斤半重，是個 健健康康的胖小子，而現(xiàn)在， 體重比剛生下還要輕半斤多， 嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細 短，比例明顯失調。 u從從20032003年開始，在安徽阜陽的農(nóng)村有年開始，在安徽阜陽的農(nóng)村有100100多名多名 嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。 u健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢 短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。 當?shù)厝朔Q這些孩子為當?shù)厝朔Q這

9、些孩子為“大頭娃娃大頭娃娃”。 u有嬰兒因為這種怪病而夭折。有嬰兒因為這種怪病而夭折。 u問題問題：為何兒童因食用劣質奶粉后會變成大頭：為何兒童因食用劣質奶粉后會變成大頭 娃娃？娃娃？ 第一節(jié) 蛋白質營養(yǎng) 1.是人體組織的構成成分是人體組織的構成成分 正常成人體內(nèi)約正常成人體內(nèi)約16%16%19%19%是蛋白質。是蛋白質。 人體的任何組織和器官都以蛋白質作為重人體的任何組織和器官都以蛋白質作為重 要的組成成分。要的組成成分。 瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；瘦組織如肌肉、心、肝、腎等； 骨骼和牙齒骨骼和牙齒-膠原蛋白；膠原蛋白； 指、趾甲指、趾甲-角蛋白；角蛋白； 蛋白質蛋白質(protein)(

10、protein)是一切生命的物質基礎。是一切生命的物質基礎。 2.2.構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質 在代謝過程中，具有催化和調節(jié)作用的在代謝過程中，具有催化和調節(jié)作用的酶酶; ; 運輸氧氣的運輸氧氣的血紅蛋白血紅蛋白; ; 免疫作用的免疫作用的抗體抗體; ; 調節(jié)各種生理過程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的調節(jié)各種生理過程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的激素激素； 細胞膜和血液中擔負著各類物質的細胞膜和血液中擔負著各類物質的運輸和交換運輸和交換 的蛋白質的蛋白質。 3.供給能量供給能量 由于蛋白質中含碳、氫、氧元素，當機體需要由于蛋白質中含碳、氫、氧元素，當機體需要 時蛋白質可被代謝分解，

11、釋放出能量時蛋白質可被代謝分解，釋放出能量 1g1g食物蛋白質在體內(nèi)約產(chǎn)生食物蛋白質在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal) 的能量。的能量。 l碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平 均含量占1616。 l蛋白質的基本結構單位 三聚氰胺三聚氰胺 凱氏定氮凱氏定氮 蛋白質的消化、吸收蛋白質的消化、吸收 胃蛋白酶胃蛋白酶 胰蛋白酶胰蛋白酶 食物單純蛋白質食物單純蛋白質 -氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 -氨基酸氨基酸 酶 蛋白質是由許多氨基酸氨基酸(amino acid) 以肽鍵連結在一起，并形成一定空間 結構的大分子。 構成人體蛋白質的氨基酸有20種。 氨基

12、酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 非必需非必需 氨基酸氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需條件必需 氨基酸氨基酸 半胱氨酸 酪氨

13、酸 A s p a r t i c acid(Asp) Asparagine(Asn) G l u t a m i c acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 構成人體蛋白質的構成人體蛋白質的2020種種氨基酸氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需人體不能合成或合成速度不能滿足機體需 要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。要，必須從食物中

14、直接獲得的氨基酸。 苯丙、色、賴、蛋、蘇、亮、異亮、纈、苯丙、色、賴、蛋、蘇、亮、異亮、纈、 組組 桶板模型桶板模型 蛋氨酸蛋氨酸 賴氨酸賴氨酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 色氨酸色氨酸 苯丙苯丙 氨酸氨酸 纈氨酸纈氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 Phenylalanine 谷類氨基酸構成 為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩 種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補 少的目的。少的目的。 這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的 作用叫蛋白質互補作用。作用叫蛋白質互補作用。 谷

15、類蛋白質含賴氨酸較少而含色氨酸較多谷類蛋白質含賴氨酸較少而含色氨酸較多 豆類蛋白質含賴氨酸較多而含色氨酸較少豆類蛋白質含賴氨酸較多而含色氨酸較少 互補措施互補措施： （1 1）搭配食物的種類越多越好。）搭配食物的種類越多越好。 （2 2）食物的種屬越遠越好）食物的種屬越遠越好 （3 3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5 5 小時）小時） 食物蛋白質營養(yǎng)學評價食物蛋白質營養(yǎng)學評價 蛋白質的含量蛋白質的含量 蛋白質消化率蛋白質消化率 蛋白質利用率蛋白質利用率 食物蛋白質含量食物蛋白質含量 大豆: 3040% 奶粉:2527% 畜、禽、魚: 102

16、0% 蛋類: 1214% 硬果類: 1525% 谷類: 610% 鮮奶類: 1.53.8% 蔬菜水果類: 1% 表 幾種食物的蛋白質真消化率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 雞 蛋973燕 麥867 牛 肉953小 米79 肉 魚943大 豆 粉877 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 醬88 玉 米856中國混合膳96 吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15 消化率 動物性動物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro 加工加工 加熱加熱 發(fā)酵發(fā)酵 生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%

17、蛋白質蛋白質 生物價生物價 蛋白質蛋白質 生物價生物價 蛋白質蛋白質 生物價生物價 全雞蛋全雞蛋 94 大米大米 77 生黃豆生黃豆 57 雞蛋黃雞蛋黃 90 小麥小麥 67 熟黃豆熟黃豆 64 雞蛋白雞蛋白 83 玉米玉米 60 豆腐豆腐 65 牛牛 奶奶 90 小米小米 57 綠豆綠豆 58 魚魚 83 高粱高粱 56 花生花生 59 牛牛 肉肉 76 白菜白菜 76 豬肉豬肉 74 利用率 蛋類蛋類 畜禽肉類畜禽肉類 魚類魚類 奶類奶類 豆類豆類 蛋白質食物來源蛋白質食物來源 良好來源 主要來源糧谷類食品(米、面) 優(yōu)質優(yōu)質Pro （動物、大豆）（動物、大豆） 推薦攝入量推薦攝入量（re

18、commended nutrient intake，RNI） 我國以植物性食物為主，我國以植物性食物為主， RNI在在1.0-1.2g/kgbw 平均平均:1.16g/kgbw 70-80g/d Pro攝入占膳食總熱能攝入占膳食總熱能10-15% u某人體重某人體重6565公斤，則每天需攝入的蛋白質為公斤，則每天需攝入的蛋白質為 1.161.16克克6565公斤公斤=75.4=75.4克?？?。 u大米或面粉大米或面粉400400克克 + + 畜、禽、魚類畜、禽、魚類100100克克+ + 蛋蛋 類類5050克克 + + 豆類豆類5050克克 + + 奶類奶類100100克克 75.475.4克

19、克 蛋白質合理蛋白質合理 攝取舉例攝取舉例 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 蛋白質蛋白質能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良 (proteinenergy malnutrition，PEM) uKwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋氏征：指能量攝入基本滿足而蛋 白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。浮腫型 uMarasmus Marasmus 氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重 不足的兒童營養(yǎng)性疾病。不足的兒童營養(yǎng)性疾病。消瘦型 u成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫

20、、成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、 抗病力減弱等?？共×p弱等。 浮腫型浮腫型 消瘦型消瘦型 2005 2005年尼日爾遭受了旱災年尼日爾遭受了旱災 尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個由醫(yī)師無國界協(xié)會經(jīng)營的治療尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個由醫(yī)師無國界協(xié)會經(jīng)營的治療 性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地 板上。板上。 混合型混合型 蛋白質過多的危害蛋白質過多的危害 攝取超過需要的蛋白質時，經(jīng)過代謝后，攝取超過需要的蛋白質時，經(jīng)過代謝后， 會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝 殘余物，進而引起酸堿度失去平衡殘余物，進而引起酸堿度失去平衡(酸度酸度 過剩過剩)，營養(yǎng)缺乏，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出一部分營養(yǎng)被迫排出)， 尿酸的蓄積等。尿酸的蓄積等。 蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多 u長期高嘌呤膳食導致高尿酸血癥； u尿酸鹽結晶沉積于關節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜