餐飲業(yè)五常管理法

1、餐飲業(yè)五常管理法一.五常法實(shí)質(zhì)：122 第一個(gè)五常日 常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類(lèi)，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。123 第二個(gè)五常日 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。124 第三個(gè)五常日 常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。125 第四個(gè)五常日 常規(guī)范，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五

2、常責(zé)任卡，制定五常管理制度上墻。126 第五個(gè)五常日 常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。13 培訓(xùn)在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開(kāi)展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。14實(shí)施 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖

3、。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)。2 具體做法與要求21 1S常組織 騰出有效空間211 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無(wú)用的各種管線(xiàn)和工具檢驗(yàn)用樣品無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等其他

4、需要的物品其他不需要的物品212 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；庫(kù)存物品、原輔材料；作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。213 物品淘汰的準(zhǔn)則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過(guò)期的；物品已經(jīng)不需要使用的。屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品，做好標(biāo)記，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)集中收集及處理。214 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。215 私人物品的存放：私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)

5、統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。216 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上22 2S常整頓 讓物品有名有家221 所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線(xiàn)定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱(chēng)，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品

6、存放歸類(lèi)，便于管理和方便拿取。222 所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足的冷藏或冷凍溫度）。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。223 需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、前廳服務(wù)臺(tái)。224 劃線(xiàn)定位方式：彩色膠帶、等其他方法。225 劃線(xiàn)定位線(xiàn)條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。227 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊，按產(chǎn)品類(lèi)別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專(zhuān)間

7、內(nèi)）和按原料類(lèi)別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類(lèi)放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）。228 放置的方法與原則，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍，清掃用具以?huà)炱饋?lái)、即懸掛式方法放置。229 具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。2210 標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)） 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則； 標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，

8、醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，做到物品透明化，易尋找，易操作，節(jié)省時(shí)間。2211 目視管理的載體：管理標(biāo)簽：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明顯的線(xiàn)條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線(xiàn)，標(biāo)識(shí)最低的庫(kù)存量，通過(guò)顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。23 3S-常清潔 保持環(huán)境整潔231 建立清

9、潔責(zé)任區(qū)。利用平面圖，對(duì)所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。232 掌握清潔要領(lǐng)。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線(xiàn)、配管上部的清潔。設(shè)施、設(shè)備周?chē)那鍧?。轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等

10、容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線(xiàn)燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈。233 認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹(shù)立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀(guān)念，具體清潔時(shí)特別需注意：清潔范圍、對(duì)象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。234 具體清潔要求：場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門(mén)窗等無(wú)破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐

11、具洗消間外地面無(wú)明顯水漬；墻面、地面無(wú)油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無(wú)油污；餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)o(wú)油膩，熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬；下水道定期清理，無(wú)沉積污水、污物；固體廢棄物分類(lèi)整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。24 4S-常規(guī)范 做到持之以恒241 認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫(huà)、宣傳資料、等形式。242 制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過(guò)各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。 例如，

12、一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異常”，應(yīng)立即作出消除的處理。借助整頓時(shí)實(shí)施的定位、劃線(xiàn)、標(biāo)識(shí)，徹底塑造一個(gè)地面、臺(tái)面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場(chǎng)，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手段和內(nèi)容。243 制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常法實(shí)施情況的檢查。244 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為付，重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮

13、團(tuán)隊(duì)作用，最終為實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。25 5S - 常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”251 持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。前4S是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。5S運(yùn)行正常后，每月選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。252 將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場(chǎng)選擇在明顯且容易看到的地方。*D)OcN&F&Oz sM。25 員工的工作職責(zé)251 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。252 自己的工作場(chǎng)所須不斷整理、整頓、清潔。 253 不用的東西要

14、立即處理。254 通路必須始終保持清潔和暢通。255 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。256 各類(lèi)食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場(chǎng)所。 257 注意上級(jí)的指示，并加以配合。四 員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。2 “五常法”的特定意義？21 “常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物

15、品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場(chǎng)所（見(jiàn)實(shí)例照片1）。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。22 “常整頓”定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類(lèi)物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱(chēng)，“家”即物品有固定位置。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過(guò)多造成某些食品積壓（見(jiàn)實(shí)例照片2）。常整頓的核心，是提高工作效率。23 “常清潔”定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于

16、清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。24 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過(guò)制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”。25 “常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺(jué)遵守“常

17、組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。3 重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)31 冷菜間311 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。312 操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。313 專(zhuān)用間應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工制作，非專(zhuān)用間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)用間。不得在專(zhuān)用間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作

18、或其他活動(dòng)。314 加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過(guò)1小時(shí)。315 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。316 每周一次，對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。32 食品采購(gòu)貯存321 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品

19、的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。322 各類(lèi)食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。323 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。324 散裝食品須使用專(zhuān)用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線(xiàn)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員

20、應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。新采購(gòu)的同類(lèi)食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。325 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。326 每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。33 餐具清洗消毒保潔331 餐具、用具、清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器

21、，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。332 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。333 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。34 食品粗加工341 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。342 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗。343 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專(zhuān)用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。344

22、食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。345 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。35 切配菜351 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。352 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。353 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。354 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。36 烹飪361 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，

23、發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品、不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。362 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。363 烹飪操作使用的抹布，做到專(zhuān)用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。364 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；366 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。310 個(gè)人衛(wèi)生3101 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的

24、工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3102 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，佩戴一次性手套。3103 冷菜間等專(zhuān)間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后，處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3104 專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。3105 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行

25、為。3106 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 員工管理之“五常定律” 凡是經(jīng)營(yíng)餅屋的人士，對(duì)日常經(jīng)營(yíng)管理中遇到的最頭痛的事，就是對(duì)人的管理問(wèn)題。那么為什么會(huì)出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象呢？我個(gè)人認(rèn)為主要是經(jīng)營(yíng)者和員工之間的思想意識(shí)無(wú)法達(dá)成一致，處事待人的方法不盡相同。因此造成在工作、生活上處處產(chǎn)生抵觸心理。 人是有思想、有思維的，而且主觀(guān)意識(shí)很強(qiáng)，不容易接受別人的意見(jiàn)和建議。這也就造成經(jīng)營(yíng)者無(wú)法向員工有效的貫徹有關(guān)規(guī)定和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)此以往會(huì)使員工的團(tuán)隊(duì)合作精神渙散，工作積極性低落。那么應(yīng)該如何解決這個(gè)員工管理中的難題呢？我們往往會(huì)忽略在要求別人的同時(shí)要求

26、自己。只有全體員工之間共同樹(shù)立一種自律標(biāo)準(zhǔn)，大家齊心協(xié)力，嚴(yán)格要求自己。每個(gè)人都將自己做得標(biāo)準(zhǔn)了。整個(gè)團(tuán)隊(duì)自然會(huì)標(biāo)準(zhǔn)劃一，配合默契。 這里，我向大家推薦一種員工管理的方法。也稱(chēng)為“五常定律”。即要求每個(gè)人都做到“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”。如果真正能夠達(dá)到這“五?！币螅敲慈魏螆F(tuán)隊(duì)的合作難題都會(huì)得到解決。 “五常定律”的目的是讓員工在生活、工作上樹(shù)立一種指導(dǎo)思想，提高員工的整體素質(zhì)、提高工作效率，嚴(yán)于律己及加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作的精神?！俺！笔且环N時(shí)間的概念，也就是指要經(jīng)常輸灌，時(shí)刻提醒、處處貫徹執(zhí)行，持之以恒方見(jiàn)成效。 “常組織”就是要求每位員工從自身做起，培養(yǎng)對(duì)同事、對(duì)工作及日常生活

27、中有自我的組織能力和組織精神，并且通過(guò)不斷的組織工作，形成一種良好的組織行為慣性。凡事都有組織才有進(jìn)步，企業(yè)或團(tuán)體單位應(yīng)該經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)、研究、總結(jié)、交流、了解、分析工作中的細(xì)小環(huán)節(jié)，以求得到更好的解決方法，從而體現(xiàn)出整體的組織工作秩序和團(tuán)隊(duì)合作精神。其作用是為了提高員工的組織能力和判斷能力，形成一種良好的工作秩序和工作氛圍，提高員工的團(tuán)隊(duì)合作精神，加強(qiáng)員工的工作精神和熱情，使之達(dá)到在工作和生活中的一種默契配合的關(guān)系，有利于企業(yè)的各項(xiàng)工作順利貫徹執(zhí)行。 “常整頓”就是一個(gè)團(tuán)體或企業(yè)在不同時(shí)間、不同階段都會(huì)發(fā)生不同的事情，而這些事情應(yīng)該由團(tuán)體中的每個(gè)成員去完成，從而形成一種工作氛圍。工作的成敗

28、依賴(lài)于員工對(duì)工作的理解和分析、以及對(duì)工作的準(zhǔn)確、認(rèn)真的工作態(tài)度和積極的工作精神，只有將工作中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好才能獲得整個(gè)工作的成功，因此，要求每位員工對(duì)待工作要常檢查、常整頓。只有不斷的通過(guò)工作、不斷的檢查、不斷的總結(jié)，才能不斷的發(fā)現(xiàn)工作中的不足和事物，才能有目標(biāo)的去組織和整頓，才能將工作更好、更迅速的完成。其作用是為了提高員工的工作效率、節(jié)省工作時(shí)間，并且能夠大大提高員工的工作準(zhǔn)確度和實(shí)際工作能力，從而提高全體員工的整體素質(zhì)及工作激情，增強(qiáng)企業(yè)的高效運(yùn)做能力。 “常清潔”就是指?jìng)€(gè)人的、家庭的和集體的清潔工作，個(gè)人的主要表現(xiàn)在自身的穿戴整潔、宿舍的衛(wèi)生清潔等，家庭的是指家庭的環(huán)境衛(wèi)生等，集體

29、的包括辦公環(huán)境的清潔衛(wèi)生、工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生以及營(yíng)業(yè)環(huán)境的干凈整潔等。只有不段通過(guò)對(duì)員工培訓(xùn)清潔衛(wèi)生的工作習(xí)慣，才能保持整體工作環(huán)境的清潔程度，才能體現(xiàn)出整潔干凈的工作環(huán)境，從而反映出整個(gè)企業(yè)的良好精神面貌。其作用是通過(guò)培養(yǎng)員工的良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣，從我做起，形成幽雅、整潔的集體工作環(huán)境，充分體現(xiàn)企業(yè)整體的工作精神和面貌，大大提高企業(yè)的整體形象。 “常規(guī)范”將工作規(guī)范是企業(yè)在不斷擴(kuò)大和發(fā)展過(guò)程中達(dá)到一種標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的需求。企業(yè)規(guī)范包括個(gè)人儀表、儀容、服裝、語(yǔ)言、動(dòng)作行為、職業(yè)水平以及職業(yè)道德，只有時(shí)刻讓員工依據(jù)工作的標(biāo)準(zhǔn)要求，不斷將工作規(guī)范化，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的整體規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一。其作用是為了培養(yǎng)員

30、工的整體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)作風(fēng)，提高他們的工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)度，通過(guò)每個(gè)人的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而體現(xiàn)出企業(yè)整體的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一性。 “常自律”就是要求企業(yè)的每一位員工都能有嚴(yán)于律己的工作精神，自覺(jué)的遵守企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，做到把企業(yè)的利益和榮譽(yù)放在首位，自覺(jué)維護(hù)企業(yè)的良好形象。其作用是通過(guò)培養(yǎng)企業(yè)員工的自律精神，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作氛圍，體現(xiàn)一種主人翁工作姿態(tài)，做到對(duì)人對(duì)己都有紀(jì)律性，從而使整個(gè)企業(yè)形成良好的工作紀(jì)律性。 上述“五常自律”法，貴在全面貫徹執(zhí)行，堅(jiān)持不懈，常年持之以恒的有限的施行，讓每個(gè)員工都充分的認(rèn)識(shí)到他的重要性，通過(guò)定期的輸灌檢查、考核來(lái)加強(qiáng)執(zhí)行力度。形成一種工作定律，培養(yǎng)一種向上的精神，增強(qiáng)員工

31、的團(tuán)隊(duì)合作精神，只要企業(yè)中的每個(gè)人真正做到“五常”，那么員工管理的難題將會(huì)迎刃而解。餐飲業(yè)“五常法”半年省幾十萬(wàn)酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱(chēng)、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽；調(diào)料瓶上貼著“陳醋，開(kāi)啟時(shí)間：11月10日，保質(zhì)期間：11月 20日”的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤(pán)”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒(méi)有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)這些極為注重細(xì)節(jié)的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進(jìn)行的。這種來(lái)自于香港的環(huán)境管理辦法眼下在餐飲業(yè)中頗為流行，已經(jīng)使一些餐飲店面貌大為改觀(guān)。所謂“五常法”，具體指的是常組織、常整頓、常清

32、潔、常規(guī)范、常自律的環(huán)境管理模式，由香港五常法協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)主席何廣明首創(chuàng)?！拔宄７ā睂?duì)餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說(shuō)我們以前冰箱里生的、熟的、沒(méi)用過(guò)的和用過(guò)的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn)，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識(shí)分開(kāi)放，保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教，用最簡(jiǎn)單的方法規(guī)范每個(gè)細(xì)節(jié)，甚至包括做沙拉的水應(yīng)該過(guò)濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛(wèi)生的同時(shí)，“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購(gòu)是老板想到了就買(mǎi)，沒(méi)有計(jì)劃，不少東西積壓直到過(guò)期，現(xiàn)在則是按照標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，不必要的積壓物馬上丟棄，“這大半

33、年下來(lái)節(jié)省了幾十萬(wàn)元”，一家酒店老板說(shuō)。效仿杭州深圳嘗甜頭“來(lái)來(lái)來(lái)，去看看我們的廚房間，”在杭州某餐廳，餐飲總監(jiān)羅俊碰到熟悉的老客，喜歡拉著他們?nèi)⒂^(guān)廚房。香港五常法協(xié)會(huì)首席顧問(wèn)譚淑玲在粵浙會(huì)、避風(fēng)堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認(rèn)證的餐館進(jìn)行嚴(yán)格審核，同時(shí)為蕉葉餐廳進(jìn)行培訓(xùn)，西湖春天也是“五常法”的會(huì)員單位。杭州的餐飲業(yè)雖然發(fā)達(dá)，但是餐飲企業(yè)在管理上還算不上先進(jìn)。裝修豪華的餐飲店，廚房里可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進(jìn)廚房。“現(xiàn)在，我們會(huì)讓熟客來(lái)餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，”羅俊說(shuō)?！拔宄７ā睂?duì)餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說(shuō)我們以前冰箱里生的、熟的、沒(méi)

34、用過(guò)的和用過(guò)的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn)，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識(shí)分開(kāi)放，保證食品安全?！睋?jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開(kāi)元等數(shù)十家餐飲名店都在參與學(xué)習(xí)“五常法”，杭州餐館管理有望得到一次升級(jí)。簡(jiǎn)單易行成效顯著，“五常法”令餐飲業(yè)于細(xì)微處見(jiàn)效益?！胺堑洹苯o深圳企業(yè)上了深刻一課，許多企業(yè)開(kāi)始意識(shí)到管理不善的危害，并紛紛導(dǎo)入各種先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。近一個(gè)月來(lái)，一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開(kāi)來(lái)。初聽(tīng)到“五常法”，大多數(shù)人會(huì)聯(lián)想到經(jīng)濟(jì)學(xué)家張五常。其實(shí)這是一種源于日本、興于香港的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，

35、被企業(yè)稱(chēng)為投資最少、原理最簡(jiǎn)單的管理活動(dòng)。據(jù)了解，在日本，推行五常法已成為任何一家制造業(yè)公司所必須實(shí)行的活動(dòng)。而現(xiàn)在香港司法機(jī)構(gòu)、香港電訊、偉易達(dá)、權(quán)智、飛利浦、瑪嘉烈醫(yī)院等機(jī)構(gòu)也都已經(jīng)導(dǎo)入五常法，節(jié)省資金數(shù)億元，并大大改善了這些公司的工作環(huán)境、服務(wù)質(zhì)素。近一個(gè)月以來(lái)，五常法從港資公司在深圳的分支機(jī)構(gòu)逐漸“蔓延”開(kāi)來(lái)。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業(yè)率先導(dǎo)入，并滲入到深圳的各行各業(yè)。五常優(yōu)質(zhì)管理法簡(jiǎn)單易懂，具體實(shí)用，效果明顯，非常適合于內(nèi)地的中小企業(yè)?！拔宄Ｗ吭焦芾恚⊿S）”是結(jié)合中國(guó)文化與企業(yè)特點(diǎn)創(chuàng)造的一套淺顯易懂的管理系統(tǒng)?！拔宄Ｗ吭焦芾怼币院?jiǎn)單明了的方法，實(shí)施有系統(tǒng)的管理及工序，使每位員工都

36、參與其中，是企業(yè)實(shí)施ISO管理模式及最終達(dá)到TQM全面優(yōu)質(zhì)管理的第一步。揭秘中國(guó)式“五常法”目前國(guó)際上雖然出現(xiàn)不少種類(lèi)不同的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合中國(guó)企業(yè)家使用，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象。中國(guó)人喜歡具體性、形象性、條理性，企業(yè)管理也一樣。企業(yè)家們需要的不是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百頁(yè)的目標(biāo)與理論，而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做，它是一個(gè)工具而不是一個(gè)目標(biāo)。這個(gè)工具又十分簡(jiǎn)單，只有15個(gè)字，易懂易記易做，簡(jiǎn)直就是為中國(guó)企業(yè)管理者度身定做。根據(jù)五常法“貨品先進(jìn)先出”的管理原則，餐飲業(yè)能直接降低成本，每月貨品占用資金下降30%，庫(kù)存物品減少40%，營(yíng)業(yè)收入迅速遞增20%。稻香飲食集團(tuán)

37、行政總裁鐘偉平介紹，導(dǎo)入五常法之后，有效控制了食物進(jìn)貨量與存貨程序，大大減少浪費(fèi)，每月節(jié)省采購(gòu)費(fèi)用30多萬(wàn)元，水電方面一年能節(jié)省500 萬(wàn)。一家高檔酒樓老板告訴記者，原來(lái)酒樓儲(chǔ)物沒(méi)有透明度，東西買(mǎi)回來(lái)之后隨意堆放，用的時(shí)候找不到又重新購(gòu)買(mǎi)。導(dǎo)入五常法之后，僅一種300多元的水晶碟就找出來(lái)200多只，至少省了6萬(wàn)多元。五常法五常法是（5-S）的名稱(chēng)是五個(gè)日本字的意義。它的邏輯是經(jīng)常維持工作現(xiàn)場(chǎng)的組織、整頓、清潔和規(guī)范，杜絕和減少浪費(fèi)，提高工作效率。除了強(qiáng)調(diào)環(huán)境管理外，五常法所蘊(yùn)含的意義是改變員工的思想和行為本質(zhì)，趑而提升服務(wù)水平。在日本，五常法被普遍運(yùn)用，人們認(rèn)為這種管理法則不單改善工作環(huán)境，還

38、可增加他們的工作滿(mǎn)足感。常組織什么是常組織？在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當(dāng)?shù)乇４嬉员銓?lái)很容易找到。分層管理與分類(lèi)工作常組織的關(guān)鍵就是按物品/文件的使用程度來(lái)分類(lèi)儲(chǔ)存，目標(biāo)是讓你能在30秒內(nèi)取出或者放回。 判斷物品的重要性及使用頻率 減少不要的積壓物品 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。 把物品放在恰當(dāng)?shù)胤剑ū热鐝N房物品分類(lèi)存放的技巧） 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠(yuǎn)處 將需要的物品點(diǎn)清數(shù)量，扔掉其余不需要的東西。常整頓什么是常整頓？常整頓的目的是設(shè)計(jì)一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存好。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：把東西放在它該放的地方。貫徹把東西儲(chǔ)存好 每件東西采用統(tǒng)一的名稱(chēng) 零件東西有一個(gè)存放好的地點(diǎn) 在物品上標(biāo)明存放地點(diǎn) 在存放地點(diǎn)也標(biāo)明物品名稱(chēng) 應(yīng)制作物品分類(lèi)存放簡(jiǎn)要表格，以方便需要尋找物品時(shí)有清晰的思路，以及在購(gòu)買(mǎi)和盤(pán)點(diǎn)時(shí)有單據(jù)可參照，此表格可以作為各類(lèi)物品管理的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 安全儲(chǔ)存：重的東西放在底層 存放高度：膝蓋到人肩是最方便 決定物品的