烹飪營養(yǎng)學畜禽魚乳及乳制品的營養(yǎng)價值學習課件

1、烹飪營養(yǎng)學 第五節(jié) 畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值 一、畜類原料的營養(yǎng)價值 二、禽類原料的營養(yǎng)價值 三、水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)特點 一、畜類原料的營養(yǎng)價值 1、蛋白質(zhì) 2、脂肪 3、維生素 4、礦物質(zhì) 5、碳水化合物 6、含氮浸出物 1、蛋白質(zhì) 畜肉蛋白質(zhì)含量可達到10%10%20%20%，屬于完全蛋 白。 肌肉組織肌肉組織 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 肌球肌球 蛋白蛋白 肌紅肌紅 蛋白蛋白 球蛋球蛋 白白 1、蛋白質(zhì) 存在于結(jié)締組織中的蛋白，主要是膠原蛋白和 彈性蛋白。 1、蛋白質(zhì) 結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的質(zhì)量分數(shù)很小，蛋 白質(zhì)的利用率很低，屬于不完全蛋白質(zhì)，對于 正常人其營養(yǎng)

2、價值不高。 膠原蛋白對創(chuàng)傷愈合有良好的作用，膠原蛋白 對于防止衰老也有明顯的作用。 2、脂肪 育肥的畜肉脂肪的質(zhì)量分數(shù)可達30%30%以上。 同一畜體，肥肉的脂肪質(zhì)量分數(shù)高，瘦肉和內(nèi) 臟脂肪質(zhì)量分數(shù)較低。 畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘 油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟，腦中含量最高。 3、維生素 畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較 大 肌肉組織中的V VA A、V VD D 含量少，B B族維生素較高。 內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟， 它是動物組織中多種維生素最豐富的器官。 4、礦物質(zhì) 每100g100g肉類礦物質(zhì)總量為0.80.8

3、1.2mg1.2mg，瘦肉高 于肥肉。 肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵 的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物 中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲藏器官， 含鐵量為各部位之冠。 畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且吸收 利用率比植物性食品高，畜肉中鈣含量較低。 5、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)極低，一般以 游離或結(jié)合的形式廣泛存在動物組織或組織液 中，主要形式為糖原。 肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位，宰殺后動 物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用， 糖原質(zhì)量分數(shù)會逐漸下降。 6、含氮浸出物 在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯 具有鮮味的主要成分。 含氮浸出物主要

4、包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基 酸、嘌呤等化合物。 成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。 常見品種及營養(yǎng) 畜類畜類 原料原料 豬肉豬肉 牛肉牛肉羊肉羊肉 食用豬肉后不易大量飲茶 茶葉中的鞣酸會肉中蛋白質(zhì)合成具有收斂性的 鞣酸蛋白質(zhì)，可減慢腸蠕動速度，延長糞便在 腸道中的滯留時間，進而造成便秘，且增加了 有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響身體健康。 有毒物質(zhì) 致癌物質(zhì) 牛肉是一種發(fā)物，對患有濕疹、瘙癢癥等皮膚 病者應忌食，而還有肝炎、腎炎者應慎食，以 免病情加重或誘使舊病復發(fā) 食用注意 對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、 心率過緩尤為適宜。 各種急性炎癥、皮膚潰瘍者忌食。 二、禽類原料的營養(yǎng)價

5、值 1、蛋白質(zhì) 2、脂肪 3、維生素 4、無機鹽 5、碳水化合物 6、含氮浸出物 1、蛋白質(zhì) 禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達20%20%以 上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 禽類肌肉組織中，結(jié)締組織的含量比畜類的少， 故禽肉較畜肉更細嫩、更容易消化。 2、脂肪 禽類脂肪的質(zhì)量分數(shù)較畜肉少。 禽肉脂肪熔點低，易于消化吸收，含有質(zhì)量分 數(shù)為20%20%的亞油酸，營養(yǎng)價值較畜類高。 2、脂肪 禽類脂肪的質(zhì)量分數(shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而 異 野生禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。 3、維生素 禽肉中B B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸。 肝臟中各種維生素的含量均很高，其含量高 于畜類肌肉。 在禽類的肌肉中還

6、含有一些V VE E。 注：TrTr表示微量，代表未檢出，代表未測定。 4、無機鹽 5、碳水化合物 禽類碳水化合物較缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出 的湯也更鮮。 老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時反而會產(chǎn) 生一種強烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 常見品種及營養(yǎng) 禽肉禽肉 雞雞 鴨鴨鵝鵝 食用注意 痛風病人不宜喝雞湯。雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。 三、水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)特點 1、蛋白質(zhì) 2、脂肪 3、礦物質(zhì) 4、維生素 5、含氮浸出物 1、蛋白質(zhì) 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為5%5%50%50%。 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為15

7、%15%20%20%，肌纖 維細短，較畜禽肉更易消化。 1、蛋白質(zhì) 魚肉蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的 各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分 數(shù)高。 組氨酸在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。 2、脂肪 水產(chǎn)類脂肪的質(zhì)量分數(shù)差別也較大，一般可在 0.5%0.5%10%10%之間變化。 2、脂肪 水產(chǎn)類當中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分數(shù)差別也 較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分數(shù)較 高。 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分數(shù)達10%10%以上，鰻魚可高 達28.4%28.4%。 同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質(zhì)量分數(shù)越高， 產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分數(shù)高。 鮭魚鰣魚 3、礦物質(zhì) 4、維生素 5、含氮浸出物

8、 魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體重量的 2%2%3%3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、 游離氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則 是魚腥味的重要物質(zhì)。 第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳類的營養(yǎng)價值 二、乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳類的營養(yǎng)價值 1、蛋白質(zhì) 2、脂類 3、碳水化合物 4、礦物質(zhì) 5、維生素 1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為3%3%，其中80%80%以上為酪 蛋白，其次20%20%為乳清蛋白。 酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收。 2、脂類 牛乳中脂肪含量約3.2%3.2%，吸收率高達97%97%。 乳中磷脂含量約為202050mg/100ml

9、50mg/100ml，膽固醇含 量約為13mg/100ml13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各種乳類當中最高，為 9.5%9.5%12.5%12.5%。 隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。 3、碳水化合物 乳類碳水化合物含量約為3.4%3.4%5.4%5.4%。 動物乳汁與人乳相比較，人乳羊乳牛乳。 3、碳水化合物 乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。 乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道 內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 但對于部分不經(jīng)常飲用奶的成年人來說，體內(nèi) 乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引 起乳糖不耐受的發(fā)生。 4、礦物質(zhì) 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例也合適。 牛奶

10、中鈣、磷的比值為1.21.2：1 1。 牛乳中鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、 鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物 中補充。 5、維生素 牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分 數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關。 在夏秋青飼料豐富時牛奶中V VA A、V VD D、胡蘿卜素 和V VC C的質(zhì)量分數(shù)較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增高。 5、維生素 日照時間長牛奶中V VD D會明顯增加。 牛奶中煙酸質(zhì)量分數(shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含 有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所 以煙酸當量仍然很高。 二、乳制品的營養(yǎng)價值 1、奶粉 2、酸奶 3、煉乳 1、奶粉 全脂奶粉 蛋白質(zhì)20%20%，脂肪為1

11、9%19%28%28%，碳水化合物約 為39%39%。 1、奶粉 脫脂奶粉 奶脫去絕大部分的脂肪，脂肪的質(zhì)量分數(shù)約為 1.3%1.3%。 調(diào)制奶粉 又稱母乳化奶粉，特點脫去牛奶中過多的鈣、 磷、鈉等無機鹽，強化了維生素A A、維生素D D、 維生素B B1 1、維生素B B2 2、維生素C C及微量元素鐵、 銅、鎂、鋅、錳等。 2、酸奶 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素 B B1 1、維生素B B2 2、維生素B B12 12、煙酸、葉酸等。 3、煉乳 甜煉乳 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原 體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋 白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分數(shù)均相應增高，成品中

12、蔗 糖的質(zhì)量分數(shù)達40%55%，可作蘸料食用。 淡煉乳 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積 1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng) 高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮 奶幾乎相同。 4、礦物質(zhì) 每100g100g肉類礦物質(zhì)總量為0.80.81.2mg1.2mg，瘦肉高 于肥肉。 肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵 的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物 中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲藏器官， 含鐵量為各部位之冠。 畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且吸收 利用率比植物性食品高，畜肉中鈣含量較低。 食用注意 對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、 心率過緩尤為適宜。 各種急性炎癥、皮膚潰瘍者忌食。 2、脂肪 禽類脂肪的質(zhì)量分