餐飲部廚房工作手冊

1、.分發(fā)編號：QRL-NH-FB-KC餐飲部廚房工作手冊2009-04-01實施2009-03-28發(fā)布西安 服務(wù)產(chǎn)業(yè)有限公司發(fā)布目錄序號章節(jié)頁碼0前言31公司質(zhì)量方針42公司質(zhì)量目標(biāo)53部門質(zhì)量目標(biāo)64部門各崗位說明書6-175部門工作流程18-246部門各項制度、規(guī)范25-287涉及的質(zhì)量記錄29-36前言為了適應(yīng)在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下本企業(yè)實際發(fā)展的需要，不斷提高公司的質(zhì)量管理水平、提高服務(wù)質(zhì)量及全體員工的質(zhì)量意識，我們按照GB/T19001-2008 idt ISO9001：2008質(zhì)量管理體系 要求 的要求，結(jié)合部門的實際工作，編制了這本工作手冊。本工作手冊是部門工作方法、工作程序描述，是公

2、司質(zhì)量體系文件，是開展工作的總標(biāo)準(zhǔn)。本工作手冊由部門編制，由廚師長 批準(zhǔn)發(fā)布。一、公司質(zhì)量方針科學(xué)規(guī)范的管理，竭誠高效的服務(wù)，優(yōu)美溫馨的環(huán)境，持續(xù)改進(jìn)的創(chuàng)新。方針解釋：1.1科學(xué)規(guī)范的管理：公司通過貫徹ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范各項服務(wù)程序和流程，強(qiáng)化系統(tǒng)管理和科學(xué)管理。1.2竭誠高效的服務(wù)：公司追求管理和服務(wù)過程的優(yōu)質(zhì)高效，始終不渝以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，以人為本，誠信服務(wù)，并爭取超越顧客的要求和期望。1.3優(yōu)美溫馨的環(huán)境：公司以始終不渝的精神給顧客創(chuàng)造優(yōu)美、安全、溫馨、和諧的工作和生活環(huán)境。1.4持續(xù)改進(jìn)的創(chuàng)新：建立并健全服務(wù)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，以改進(jìn)求創(chuàng)新，以創(chuàng)新求發(fā)展，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的不

3、斷提升。二、公司質(zhì)量目標(biāo)1. 顧客滿意率90；2. 顧客有效投訴處理及時率100；3. 公共區(qū)域服務(wù)設(shè)備設(shè)施完好率95%；4. 公共區(qū)域衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)率95；5. 設(shè)施設(shè)備完好率95；6. 維修服務(wù)及時率95；7. 安全及突發(fā)事件及時處理率100；8. 員工滿意度90；9. 員工綜合離職率5。三、部門質(zhì)量目標(biāo)1、真愛御暉鮑翅顧客菜品投訴率5； 2、中國餐館顧客菜品投訴率83、自助餐顧客菜品投訴率1考核方法：顧客投訴率=問題菜品數(shù)/上客總桌數(shù)（月）四、部門崗位說明書目錄序號章節(jié)涉及文件編號頁碼4.1廚師長RL-NH/GW-FB-KC-0174.2副廚師長RL-NH/GW-FB-KC-0284.3炒

4、爐廚師RL-NH/GW-FB-KC-0394.4涼菜主管RL-NH/GW-FB-KC-04104.5粗加工RL-NH/GW-FB-KC-05114.6砧板RL-NH/GW-FB-KC-06124.7上什RL-NH/GW-FB-KC-07134.8面點(diǎn)工RL-NH/GW-FB-KC-08144.9荷臺RL-NH/GW-FB-KC-0915廚師長崗位說明書職位名稱廚師長所屬部門餐飲部直接上級餐飲部總監(jiān)直接下級副廚師長平行關(guān)系餐飲部總監(jiān)崗位數(shù)量3崗位描述負(fù)責(zé)餐飲部廚房的全面工作，與餐廳保持密切的聯(lián)系，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決,對餐飲部廚房成本進(jìn)行嚴(yán)格控制,適時推出季節(jié)新品.工作內(nèi)容 組織和

5、指導(dǎo)烹飪工作，控制食品質(zhì)量和采購貨源的申購計劃，掌握成本核算; 定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，不斷研究新菜式,試用新餐飲原材料及配料; 具有敏銳的市場洞察力,根據(jù)市場變化及時調(diào)整和制定新計劃; 經(jīng)常召開各檔口有關(guān)食品質(zhì)量的專題會議，聽取下級的匯報，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法; 定期對員工進(jìn)行各項技能及業(yè)務(wù)培訓(xùn); 對所屬主管、領(lǐng)班進(jìn)行績效考評; 加強(qiáng)對各檔口的管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各檔口日常食品質(zhì)量;抓好紀(jì)律及廚房衛(wèi)生工作。 對不合格菜品進(jìn)行整改并及時處理。任職資格任職說明 對外招聘、由內(nèi)部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有大專以上學(xué)歷（含大專），須持有國家高級烹飪

6、師資格認(rèn)證。工作經(jīng)驗 有10年及以上廚房工作經(jīng)驗， 5年以上同等行業(yè)廚房事務(wù)管理經(jīng)驗。工作態(tài)度 具備極強(qiáng)的敬業(yè)精神和豐富的管理經(jīng)驗。 具備極強(qiáng)的管理者道德觀和社會責(zé)任感。 具有強(qiáng)烈團(tuán)隊意識，團(tuán)隊組織能力，能夠挖掘人才、培養(yǎng)人才、使用人才。副廚師長崗位說明書職位名稱副廚師長所屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級廚師平行關(guān)系餐飲部餐廳經(jīng)理崗位數(shù)量3崗位描述協(xié)助廚師長完成餐飲部廚房各項工作，負(fù)責(zé)新菜品的研發(fā)。工作內(nèi)容 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品技術(shù)，控制食品質(zhì)量，按照貨源的價格，提交廚師長進(jìn)行成本核算; 落實廚師長交給的各項任務(wù),并提出合理建議; 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及安全檢查工作; 負(fù)責(zé)實施及跟辦具體廚房各

7、項事務(wù); 積極配合前廳工作，及時溝通并落實; 對廚房員工進(jìn)行績效考評; 負(fù)責(zé)部門員工考勤工作;任職資格任職說明 對外招聘、由內(nèi)部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有高中以上學(xué)歷，須持有國家高級烹飪師資格認(rèn)證。工作經(jīng)驗 5年以上同等酒店廚房事務(wù)管理經(jīng)驗。工作態(tài)度 具備極強(qiáng)的敬業(yè)精神和豐富的管理經(jīng)驗; 具有強(qiáng)烈團(tuán)隊意識，團(tuán)隊組織能力; 能夠挖掘人才、培養(yǎng)人才、使用人才。職位名稱廚師（炒爐）所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位描述負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作菜品。工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作 負(fù)責(zé)所有汁醬的炒制工作及菜品的烹制 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作菜品,保證出品質(zhì)

8、量及食品衛(wèi)生要求 在上級的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排工作. 配合上級工作，并提出合理建議。 參與員工的績效考評. 參與新菜品的研發(fā)工作 隨時做到能源節(jié)約 按時完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，由內(nèi)部競聘選舉、公司任命。教育背景 具有高中以上學(xué)歷，具有國家烹飪資格認(rèn)證。工作經(jīng)驗 具有5年以上廚房相關(guān)工作經(jīng)驗。工作態(tài)度 認(rèn)真對待工作，對工作經(jīng)驗豐富。 認(rèn)真爭取工作上進(jìn)和創(chuàng)新。 團(tuán)體融洽，具有優(yōu)秀的心理素質(zhì)。炒爐廚師崗位說明書涼菜主管崗位說明書職位名稱涼菜主管所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級餐飲部員工平行關(guān)系餐飲部各檔口主管崗位數(shù)量3崗位描述主要負(fù)責(zé)涼菜的研發(fā)和日常運(yùn)營工作。工作內(nèi)容

9、在副廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排自己工作，并對工作中所發(fā)現(xiàn)的問題提出合理建議。 按時完成副廚師長分配的各項工作，保證涼菜房所有菜品都能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡出品。任職資格任職說明 對外招聘、廚師長任命教育背景 具有中專以上學(xué)歷,持有國家中式烹飪資格認(rèn)證。工作經(jīng)驗 具有3年以上同檔餐飲廚房事務(wù)管理經(jīng)驗.工作態(tài)度 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事。職位名稱粗加工所屬部門餐飲部直接上級砧板主管直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位描述主要負(fù)責(zé)原材料初步加工及清洗工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔工作; 在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排工作; 負(fù)責(zé)原材料初步加工及清洗; 參與員工的績效考評; 積極配合砧

10、板主管的工作，并提出合理建議; 按時完成砧板主管分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 具有初中學(xué)歷或同等以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗 具有1年以上廚房工作經(jīng)驗; 必要的技能和素質(zhì); 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事。工作態(tài)度 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事 具有強(qiáng)烈團(tuán)隊意識，較強(qiáng)的敬業(yè)精神和責(zé)任心，能吃苦耐勞，熱愛餐飲事業(yè)。粗加工崗位說明書砧板崗位說明書職位名稱中國廚房砧板所屬部門餐飲部直接上級中國廚房副廚師長直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位目的主要負(fù)責(zé)原材料的切配、腌制及原材料的合理化使用。工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔工作 在上級的領(lǐng)導(dǎo)下

11、，合理安排工作。 負(fù)責(zé)原材料的切配、腌制、儲存。 負(fù)責(zé)每日檢查儲存原材料是否符合食品衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照先陳后新的用料順序執(zhí)行。 參與績效考評 積極配合副廚師長的工作，、并提出合理化建議。 完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗 3年以上廚房工作經(jīng)驗工作態(tài)度 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事 具有強(qiáng)烈團(tuán)隊意識，較強(qiáng)的敬業(yè)精神和責(zé)任心，能吃苦耐勞，熱愛餐飲事業(yè)。上什崗位說明書職位名稱上什所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位目的主要負(fù)責(zé)廚房蒸、燉等菜品的制作。工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔工作; 在

12、上級的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排工作; 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡及食品衛(wèi)生要求出品; 積極配合廚師長的工作，并提出合理建議; 參與績效考評; 按時完成廚師長分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學(xué)歷。工作經(jīng)驗 3年以上廚部工作經(jīng)驗工作態(tài)度 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事 具有團(tuán)隊意識，較強(qiáng)的敬業(yè)精神和責(zé)任心，能吃苦耐勞面點(diǎn)工崗位說明書職位名稱面點(diǎn)所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位目的主要負(fù)責(zé)面類食品的制作。工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作 負(fù)責(zé)面點(diǎn)原材料切配和烹制工作 在上級的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排工作，保證每天出品質(zhì)量和衛(wèi)生

13、要求。 積極配合廚師長的工作，并提出合理化建議。 參與績效考評 按時完成上級分配的其他工作。任職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學(xué)歷工作經(jīng)驗 具有2年以上廚房工作經(jīng)驗 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事。荷臺崗位說明書職位名稱荷臺所屬部門餐飲部直接上級副廚師長直接下級無平行關(guān)系餐飲部員工崗位數(shù)量崗位目的主要菜品出品前的點(diǎn)綴工作。工作內(nèi)容 在上級的領(lǐng)導(dǎo)下，合理安排工作 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡執(zhí)行,保證每道出品合格。 合理調(diào)配出品上菜程序。 負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔工作 負(fù)責(zé)部門每日所需干貨及調(diào)味品的領(lǐng)用. 積極配合廚師長的工作，并提出合理建議。 參與員工的績效考評. 任

14、職資格任職說明 對外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化學(xué)歷工作經(jīng)驗 具有1年以上廚房工作經(jīng)驗工作態(tài)度 身體健康，精力充沛，具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，團(tuán)結(jié)同事。5 部門工作流程目錄5.1廚部工作流程及規(guī)范(RL-NH/WI-FB-KC-001)5.2廚房安全開關(guān)檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-002)5.3七樓面點(diǎn)房開檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-003)5.4二樓面點(diǎn)房開檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-004)5.5砧板開關(guān)檔工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-005)5.6 上什開關(guān)檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-006)5.7 廚房炒鍋開關(guān)檔程序(RL-NH/WI

15、-FB-KC-007)5.8 夜班開關(guān)檔程序(RL-NH/WI-FB-KC-008)5.9 荷臺開關(guān)當(dāng)程序及工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-009)5.10廚房緊急事件處理流程(RL-NH/WI-FB-KC-010)5.1 廚部工作流程及規(guī)范(RL-NH-FB-KC-001)5.1.1 砧板主管對供貨數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行驗收5.1.2 根據(jù)需要煲制湯類5.1.3 行政總廚及主管檢查崗位衛(wèi)生5.1.4 檢查食品原材料質(zhì)量，確保出品安全5.1.5 做好各崗位調(diào)配和生產(chǎn)安排工作5.1.6 充分做好各個菜式準(zhǔn)備工作5.1.7 配合樓面按單出品5.1.8 砧板主管做好下午貨源補(bǔ)單工作5.1.9 各崗位

16、做午市衛(wèi)生工作及晚市開檔準(zhǔn)備工作5.1.10 各就各位全面供應(yīng)所需出品5.1.11 砧板主管做好次日貨物申購計劃5.1.12 做好檔后衛(wèi)生工作5.1.13 關(guān)閉水、電、天然氣所有開關(guān)5.1.14 檢查整個工作區(qū)域確保排除安全隱患5.1.15 總廚主持班后例會，總結(jié)全天工作。并對各分部進(jìn)行管理檢查，并填寫“管理人員檢查表”5.2 廚房安全開關(guān)檔程序(RL-NH-FB-KC-002)5.2.1 開檔：1、早班人員須提前十五分鐘到崗，到打卡室領(lǐng)取廚房鑰匙。2、進(jìn)廚房開檔前先開啟排風(fēng)5分鐘，以排盡廚房殘留的氣味。3、開啟照明燈電源，檢查廚房硬件設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正 常，檢查前天冰柜的原料生熟存放狀況。4、

17、清洗地面殘留痕跡，收起防鼠設(shè)施，檢查庫存原料及開檔前的收貨情況。5、一切就緒，開始全天的營運(yùn)工作。5.2.2 關(guān)檔：1、廚房員工在每天營運(yùn)結(jié)束時應(yīng)認(rèn)真檢查原料的收檔，保證無落地、無裸漏原料，以確保食品的安全衛(wèi)生。2、了解客人全天的食品反饋情況，以備次日及時糾正，以達(dá)到客人的滿意程度。3、檢查冰柜原料以及制冷設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度的設(shè)定情況。4、認(rèn)真檢查水、油、氣管道的閥門是否關(guān)閉，工具的存放以及衛(wèi)生情況。5、檢查緊急消防設(shè)備的運(yùn)作情況。 6、檢查完畢后將廚房門鎖上，將鑰匙送至打卡室。5.3 七樓面點(diǎn)房開檔程序(RL-NH-FB-KC-003)5.3.1 9：30上樓開門，開排風(fēng) 五分鐘后開燈。5.3

18、.2 點(diǎn)燃煲仔爐、煲仔湯。（注：雞湯兩天一換，原料為老母雞一只，豬棒子骨5斤，生姜三塊，大蔥六根）5.3.3 點(diǎn)燃下面灶，刷干凈加滿水，燒開準(zhǔn)備下麻食。5.3.4 同時從電梯里取出所用的面碗，放入消毒柜中。5.3.5 煮麻食時，每次下10斤生麻食，煮到麻食飄上來撈出，涼透控水，拌油裝入保鮮盒放入冰箱內(nèi)，注意麻食要快速涼透，請勿多泡，下完麻食后洗鍋燒水做好下面的準(zhǔn)備。5.3.6 10：30分收拾冰箱，做到生熟分開放，清洗小料盒加入麻食料，檢查黃花、木耳、黃豆、另少于1小保鮮盒時，盡快泡發(fā)1包黃花、10小包木耳、3斤黃豆夠兩天用。5.3.7 領(lǐng)取庫房里當(dāng)天所用的調(diào)味品。5.3.8 調(diào)制麻食調(diào)料湯1

19、小煲桶的湯，55手勺的高湯，可做60小碗麻食調(diào)料湯，配方為：番茄醬1/3，老抽適量，生抽適量，鹽、味精、十三香、胡椒粉、雞粉、味為咸鮮略酸。5.3.9 汆土豆、蘿卜丁、汆小麥芹。5.3.10 11：30 做番茄雞蛋面哨子。5.3.11 11：3013：50來餐做麻食，做麻食時出鍋勾芡，淋籽油、香油放上麻葉同時不忙時，把泡好的黃花、木耳、洗干凈切好，黃豆煮熟沖涼放入冰箱內(nèi)。5.3.12 13：50在下班前把易壞的東西放入冰箱內(nèi)，如麻食不夠時，讓供應(yīng)商補(bǔ)貨。5.3.13 17：00上班時，補(bǔ)小料對麻食湯熱炸醬、番茄汁做麻食肉哨子。5.3.14 20：00打第二天所用的麻食量，麻食肉量，做西紅柿醬的

20、量。5.3.15 21：00給夜班備足所用麻食的量，麻食用的豆腐干、黃花、木耳、黃豆、番茄哨子后，打掃衛(wèi)生下班。5.4二樓面點(diǎn)房開檔程序(RL-NH-FB-KC-004)5.4.1 9：3510：30在二樓面點(diǎn)房合拉條子面，合夠當(dāng)天所用的面量，（三 天合一次麻葉面）麻葉配方為：鹽、精煉油、雞蛋、十三香、水。5.4.2 11：00在七樓面點(diǎn)房做炸醬哨子，給二樓面點(diǎn)房打電話叫肉、素餃子。下泡椒餃子，對好油潑面的油。5.4.3 11：3013：50做點(diǎn)餐用的各種面食如拉條子、手工面。5.4.4 13：50下班前把面放入冰柜內(nèi)，盡量不要給外面少放面條、拉條子面，如手工面不夠時通知供應(yīng)商送貨。5.4.5

21、 17：00上班時備夠晚上用的面碗，檢查餃子備貨情況及油婆面汁，加入調(diào)料盒內(nèi)的鹽、味、香油、辣椒油。5.4.6 17：3021：30做點(diǎn)餐使用的面食。5.4.7 20：00打第二天用的手工面量、炸醬哨子肉量。5.4.8 21：30備好晚上用的炸醬哨子、手工面，打掃衛(wèi)生，下班。5.5砧板開關(guān)檔工作流程(RL-NH-FB-KC-005)5.5.1早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調(diào)整。5.5.2檢查當(dāng)日所進(jìn)原材料的到貨質(zhì)量及數(shù)量5.5.3檢查庫存原料的質(zhì)量保質(zhì)情況，做到先陳后新的原料使用程序，對所有帶水原材料換水，以保證原材料的新鮮度。5.5.4對當(dāng)日所進(jìn)原材料進(jìn)行半成品加工，并做好

22、封存5.5.5領(lǐng)用當(dāng)日所有須漲發(fā)的干制原料進(jìn)行發(fā)酵5.5.6餐前所有料頭的切配及原材料的加工必須全部完成。5.5.7中午值班人員主要加工午餐后的原材料的補(bǔ)充，為晚上做餐前備貨5.5.8檢查晚市餐前備貨情況，做好晚市的接待工作，5.5.9晚市收檔對所剩原料進(jìn)行分裝儲存，為夜班準(zhǔn)備送餐的菜品原料儲備，制訂次日的原料申請單，清理區(qū)域衛(wèi)生與夜班進(jìn)行交接。5.6 上什開關(guān)檔程序(RL-NH-FB-KC-0065.6.1早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調(diào)整。5.6.2檢查當(dāng)日所進(jìn)原材料的到貨質(zhì)量及數(shù)量是否合格。5.6.3檢查前日銷售所剩原材料是否能夠使用或變質(zhì)，應(yīng)作出相應(yīng)處理。5.6.4開

23、啟蒸箱和平頭煲和煲仔爐，蒸飯，煲制老火例湯和木瓜燉銀耳以及愛心土雞湯的制作。5.6.5加工原材料，按照工作要求將排骨剁成均勻的正方塊，再將土雞，烏雞分別斬塊進(jìn)行飛水初加工處理，及時進(jìn)入冰箱保存，避免原材料發(fā)生變質(zhì)。5.6.6切配當(dāng)日菜品所需料頭（蔥絲，紅椒絲，紅椒粒，姜絲，蔥花，青紅椒圈，洋蔥圈，小紅椒圈）及菜品（蝦皮粉絲蒸白菜）。5.6.7在11：30分前必須將排骨制作好進(jìn)行分裝。在12：00前做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否合格。在14：00前打掃區(qū)域衛(wèi)生，做好值班人員的工作安排。5.6.8下午17：00檢查晚市餐前準(zhǔn)備情況，做好晚市的接待工作。5.6.920：30分前檢查當(dāng)日銷售情況后，制訂次

24、日原材料的申購單。5.6.10將當(dāng)日銷售剩余的原材料進(jìn)行分裝和儲存，關(guān)好水電器，清理區(qū)域衛(wèi)生與夜班進(jìn)行工作交接。21：30分下班。5.7 廚房炒鍋開關(guān)檔程序(RL-NH-FB-KC-007)5.7.1早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調(diào)整。5.7.2進(jìn)入廚房先打開廚房抽風(fēng)系統(tǒng)，運(yùn)行5分鐘后方可點(diǎn)燃爐灶5.7.3檢查爐灶，荷臺所用的各種汁醬是否齊全，不足的及時補(bǔ)充5.7.4加工砧板所切配的各種半成品原料，炸制黃魚，熬制紅湯，酸辣湯，煎豆腐等等5.7.5 10：30分詢問各部門原材料到貨情況，寫出當(dāng)日估清單一式二份中國餐館山水茶園各一份。5.7.6 11：30以前檢查午市備餐情況加工

25、好當(dāng)日所用的所有原料，做好接餐準(zhǔn)備5.7.7中午14：00值班人員檢查原材料的存量情況，加工紅燒肉，茶樹菇，臊子肉等，為晚市做好補(bǔ)給準(zhǔn)備5.7.8下午17：00檢查晚市的備餐情況，做好接餐準(zhǔn)備，5.7.9 21：00后炒鍋開始收檔，清潔衛(wèi)生，封存當(dāng)日余存汁醬，調(diào)料妥善保管5.7.10值班人員和夜班做好交接工作，如蒸箱蒸的原料，煲仔爐煲的原料需要交接關(guān)閉時間交代清楚，交接完畢方可下班。5.8 夜班開關(guān)檔程序(RL-NH-FB-KC-008)5.8.1晚22：30分上班與各部門做好工作交接。5.8.2檢查夜班營運(yùn)所需菜品備貨是否到位，做好夜班菜品的接待工作。5.8.3凌晨6：00煲制老火例湯湯底。

26、7：00前完成自助餐的菜品制作。5.8.4早9：00將夜班銷售剩余原材料進(jìn)行分裝和保存，搞好廚房衛(wèi)生，關(guān)閉水電器。5.8.5早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調(diào)整，與早班人員做好工作交接，交接完畢，方可下班。5.9 荷臺開關(guān)檔程序及工作流程(RL-NH-FB-KC-009)5.9.1早9：30分參加廚房例會聽取顧客反饋意見及時做出調(diào)整。5.9.2領(lǐng)取當(dāng)日所有調(diào)味品并分裝至相應(yīng)的調(diào)味罐內(nèi)。5.9.3對黃魚，魷魚須等須炒爐加工的原料進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備工作。5.9.4清點(diǎn)餐前所有餐具的數(shù)量并及時填補(bǔ)，保證所有餐具能夠正常出品。5.9.511：00前完成所有的餐前準(zhǔn)備工作。5.9.6溫碟柜

27、開啟時間早11：30-12：10分，晚18:00-19:00。5.9.7中午值班人員協(xié)助炒爐完成晚市原料的補(bǔ)充及加工。5.9.8晚市餐前準(zhǔn)備工作17：30分全部完成。5.9.9晚市收檔對所有調(diào)味品進(jìn)行清理并放入冷柜儲存，清理衛(wèi)生區(qū)域并做好次日原材料的申購單，與夜班進(jìn)行交接，交接完畢，方可下班。 5.10廚房緊急突發(fā)事件的流程(RL-NH-FB-KC-010)5.10.1遇停電，首先應(yīng)關(guān)閉天然氣、氣閥，電源總閥、分閥開關(guān)，在關(guān)閉水閥、排風(fēng)系統(tǒng)5.10.2緊急處理因停電所發(fā)生的善后工作，原料的以及收藏和地面衛(wèi)生的清潔，嚴(yán)謹(jǐn)開啟制冷設(shè)施的以防止冷氣外露。5.10.3若供電恢復(fù)，應(yīng)先開啟排放系統(tǒng)，其次

28、是開啟照明電源、電器電源以及天然氣總閥，檢查原料衛(wèi)生情況，恢復(fù)營運(yùn)。5.10.4若油鍋著火，首先應(yīng)關(guān)閉氣、風(fēng)、排風(fēng)的閥門，不讓火勢蔓延，據(jù)火勢大少迅速隔離著火電，可采用加蓋、防火毯等措施處理。5.10.5最后希望大家時刻提醒自己，注意個人安危及酒店安危，認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識培訓(xùn)，不得以任何借口拒絕或缺席消防培訓(xùn)，提高個人專業(yè)能力和處理突發(fā)事件的能力。六、部門各項制度、規(guī)范目錄6.1廚房二級庫房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)6.2廚房倉庫管理制度(RL-NH-FB-KC-012)6.3 涼菜房管理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.4 烹調(diào)間衛(wèi)生制度(RL-NH-FB-KC-014

29、)6.5 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度(RL-NH-FB-KC-015)6.6國家衛(wèi)生制度(RL-NH-FB-KC-016)6.7 廚房菜品抽樣檢查制度(RL-NH-FB-KC-017)6.1廚房二級庫房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)6.1.1要對入庫的各種食品原料和成品的供貨單位名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 進(jìn)貨日期進(jìn)行驗收登記。6.1.2各種原料、食品、醬料上庫時，核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，以避免庫 存滯壓，如發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)、無證，堅決不能使用。6.1.3所有物品都必須整齊擺放、分開保管。6.1.4食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，食品應(yīng)離地、墻各15厘米，應(yīng)設(shè)防蠅、防鼠、

30、防塵、防潮設(shè)施，保存通風(fēng)，防止食品發(fā)霉和生蟲。6.1.5庫房應(yīng)設(shè)防鼠板，門下用鐵皮包裹，高60厘米。6.2廚房倉庫管理制度(RL-NH-FB-KC-012)6.2.1遵守公司各項規(guī)章制度。6.2.2遵守勞動紀(jì)律、堅守工作崗位、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。6.2.3保持倉庫地面潔凈、貨物擺放整齊、美觀。6.2.4檢查當(dāng)天各部門所需原材料備貨量，如需補(bǔ)倉，及時通知部門計劃。 6.2.5領(lǐng)到倉庫的原材料、要嚴(yán)格按領(lǐng)料單檢查數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、驗收，對不合格的物品有權(quán)拒絕收貨。6.2.6不能私自接收不經(jīng)采購員及庫房采購的任何貨物，更不能私自采購貨物。6.2.7驗收后的物品必須按類別、固定位置擺放、注意留通道、做到整齊

31、美觀。6.2.8對于每天發(fā)生的出庫單應(yīng)及時記錄整理，并整理保存好每天的單據(jù)，以便日后查帳，不允許私自銷毀單據(jù)，對擅自銷毀單據(jù)者，視同作弊處理。6.2.9每日領(lǐng)貨時間：上午：9：50-11：00 下午：16：30-17：00.6.2.10各部門應(yīng)確定專人領(lǐng)貨，如遇休假各部門主管另行安排。6.3 涼菜房管理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.3.1 專人負(fù)責(zé)切生熟食品，出菜時把握菜品的色澤及拼盤形象。6.3.2要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，五、四制度要牢記。6.3.3認(rèn)真做好每個燒制品入爐前的淹制工作，把好爐溫，確保質(zhì)量。6.3.4涼菜要明確分工，要出精細(xì)的刀工，適中的菜量及爽口的味道，精美的外觀贏得

32、 美譽(yù)。6.3.5生、熟食品要有明確分開的標(biāo)志，避免衛(wèi)生事故發(fā)生。6.3.6聽取各方意見，做適當(dāng)戰(zhàn)略性的方向調(diào)整。6.3.7見單走菜及時推出新品特價菜，如有當(dāng)天無購回原材料的菜品，要及時打出估清單。6.3.8涼菜房收貨人，有責(zé)任把握當(dāng)天購回物品的質(zhì)量、數(shù)量及產(chǎn)地日期有無衛(wèi)生許可證等，便于工作順利進(jìn)展。6.3.9領(lǐng)料單要有專人負(fù)責(zé)。6.3.10對顧客的反應(yīng)做必要的研究，按時制定潮流菜品的安排，及創(chuàng)新菜、特色菜的推出計劃。6.4 烹調(diào)間衛(wèi)生制度(RL-NH-FB-KC-014)6.4.1冰箱內(nèi)要保持清潔,及時除霜,存放食品時應(yīng)有一定空隙,生、熟食品應(yīng)分箱存放,存放食品用保鮮膜包裹、遮蓋,不得相互疊

33、放。6.4.2烹調(diào)加工食品時應(yīng)徹底加熱,烹調(diào)好的熱食品需要保溫,必須把溫度保持在60以上,降低細(xì)菌的生長繁殖。6.4.3工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的衛(wèi)生工作。6.4.4工作人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。6.4.5應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾桶,并做到班產(chǎn)班清。6.4.6不得出現(xiàn)有色塑料袋；6.4.7工作人員須持健康證上崗。 6.5 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度(RL-NH-FB-KC-015)6.5.1設(shè)置上下水裝置,并設(shè)立解凍池、清洗池,食品原輔料在此去皮、清洗、解凍.粗加工時,肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)

34、與蔬菜分開,以免造成交叉污染。6.5.2清洗池應(yīng)做到葷素分開,上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密閉容器。6.5.3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。6.6 國家食品衛(wèi)生制度(RL-NH-FB-KC-016)6.6.1什么叫生熟分開？有三個方面：（1）是生、熟食品制售者應(yīng)分工；（2）是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記;(3)生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。6.6.2采購食品應(yīng)索取什么證？采購食品應(yīng)索取供貨商的衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證及檢驗報告單。6.6.3熱力消毒的溫度和時間是多少？100、5-10分鐘6.6.4使用含氯消毒劑、有效氯

35、濃度及消毒時間是多少？250ppm;3-5分鐘6.6.5貯存食品應(yīng)做到那四防？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）6.6.6冰箱是否能長期保存食物？為什么？l 不能，因為冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時間過長，細(xì)菌可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐爛變質(zhì)。l “五?！敝笇Ｈ思庸ぃ瑢Ｊ也僮?，專用工具，專用冷藏，專用消毒設(shè)備。涼菜間的溫度應(yīng)控制在25以下。l 患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？l 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核病、化膿性滲出皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。l 傷口化膿者接觸食品容易引起什么食品中毒？l 金黃色的葡萄球菌長霉素中毒。l 扁豆為什么必

36、須炒熟煮透？l 扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。l 金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？l 因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬容出越多，達(dá)到一定量就可引起中毒。l 冰箱內(nèi)結(jié)霜多厚時，要進(jìn)行除霜？l 1公分厚。l 食品從業(yè)人員必須持有國家認(rèn)可的健康檢查合格證明，方可上崗。6.7 廚房菜品抽樣檢查制度(RL-NH-FB-KC-017)l 負(fù)責(zé)人：副廚師長、涼菜、上什、面點(diǎn)、砧板，部門主管主要負(fù)責(zé)各部門標(biāo)準(zhǔn)出品。l 主要菜品每月排行前十名菜品抽查。l 菜品標(biāo)準(zhǔn)出品：調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求

37、菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀，確保數(shù)量，充分符合衛(wèi)生要求。l 不合格標(biāo)準(zhǔn)出品：原材料是否按照規(guī)定加工，菜品制作過程是否按菜流程制作，在發(fā)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)和口味有問題情況下，第一時間和行政總廚進(jìn)行分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似事件再次發(fā)生。七、質(zhì)量檢查記錄目錄序號表格名稱表格編號1主要原材的驗收標(biāo)準(zhǔn)QR-FB-KC-05-012食品安全衛(wèi)生制度表QR-FB-KC-04-013廚房腌料比例用表QR-FB-KC-05-024廚房崗位操作規(guī)范檢查表QR-FB-KC-04-025餐飲部月度績效評估表（中廚房）QR-FB-KC-06-016廚房管理人員檢查表QR-FB-KC-07-037.1主要原材的驗收標(biāo)準(zhǔn)主

38、要原材的驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料品名單位規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大蔥斤蔥土、泥摘除，切頭，蔥葉只留五厘米茄子斤必須是香蕉茄，長度不低于20厘米青菜斤除去壞葉，菜把疙瘩3.5厘米左右香菜斤不帶黃葉、雜草、泥，保證新、鮮、嫩菠菜斤不帶黃葉、雜草、泥、土、要綠韭菜斤不帶黃葉、雜草、泥，土、保持綠蓮菜斤不帶泥、根、保持主菜通菜斤除掉雜草、黃葉、要綠、切根西生菜斤包心、切除根，不帶干，黃葉、要新鮮生菜斤大葉、不帶吧，不帶干、黃葉、要新鮮、嫩韭黃斤除掉壞葉要整齊，基本干凈綠尖椒斤無壞椒包持干凈，長度不低于10厘米青椒斤無壞椒，要新鮮芹菜斤不帶黃干葉、泥、土、保持青嫩蔥頭斤無干葉、最小不能低于3個一斤大蒜斤瓣要大，直徑不低于

39、1cm，去皮凈蒜生姜斤瓣要大，去皮老姜土豆斤要光，無壞疤，直徑不低于6厘米銀芽斤無壞芽，不帶根豆腐斤色亮，板簿、鮮、嫩連花白斤不帶根、無壞葉西紅柿斤色紅、新鮮、無壞疤紅蘿卜斤切掉菜頭、不帶泥白蘿卜斤切掉菜頭、不帶泥荷蘭豆斤干凈、青嫩黃瓜斤青、嫩、硬、長度不低于25厘米青筍斤長度不低于30厘米，直徑不低于7厘米，除葉肉類豬心斤把子切除，見紅肉豬利斤把子切除、去肥肉、去油、只留凈舌、瘦肉豬蹄斤前蹄，不帶毛，凈蹄子豬耳 斤割掉肥肉，只留凈耳豬肺斤割掉肺把，要新鮮豬肚斤不帶油，留精肚豬肝斤割掉苦膽，把子，留凈肝豬大腸斤一律除油，長度不能超過0.6米豬生腸斤保持凈腸，要新鮮豬腸尖斤除油，連節(jié)常把割掉，厚

40、度不低于5毫米五花肉斤四方正一塊，厚薄5-6公分，四邊要間瘦肉前腿肉斤去骨，去皮，肥瘦不得超過五分之二后腿肉斤去骨、去皮，肥瘦有廚師定，不得超過五分之一龍骨斤帶里脊瘦肉，帶很薄一層肥肉，由廚師定精肉排斤骨條基本一樣，不帶龍骨，由廚師定凈肘子斤白毛豬肘子，切后長度不能超過12公分肉眼斤必須是豬大腸底下抽一條瘦肉，不得帶筋絡(luò)梅肉斤點(diǎn)心、中廚要軟筋，扣肉要整塊，由廚師定大油斤是豬板油，不要花油家禽類雞翅斤一律干凍，不帶冰、要新鮮雞胗斤一律干凍，不帶冰、要新鮮雞脯斤一律干凍，不帶冰、要新鮮雞腳斤一律干凍，不帶冰、雞腎斤一律干凍，不帶冰、紅風(fēng)爪斤一律干凍，不帶冰、鴨掌斤一律干凍，不帶冰、填鴨斤一律干凍，

41、不帶冰、牛肉類牛肉斤不得帶筋牛柳斤不得帶筋牛腩斤不得帶筋水果驗收標(biāo)準(zhǔn)蘋果斤無壓傷，大小均勻，80-85臍橙斤無壓傷，大小均勻，85-95西瓜斤顏色要好，口感好，大小均勻，根據(jù)瓜品種定大小乳瓜斤無壓傷，要新鮮網(wǎng)紋瓜斤無壓傷，口感好，金蜜瓜斤無壓傷，口感好，菠蘿斤無壓傷，切開無黑心，收后削皮木瓜斤顏色要好，大小均勻，無爛疤香蕉斤顏色要好，大小均勻，無爛疤7.2食品安全衛(wèi)生制度表食 品 安 全 衛(wèi) 生 制 度 表一：驗收（1）不收腐爛變質(zhì)原料，保證較高新鮮度；（2）不收三無產(chǎn)品（生產(chǎn)批號、檢疫證、明確廠址）；二：加工（1）不加工任何腐爛變質(zhì)原料；（2）做到專人加工、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)備；

42、（3）嚴(yán)格控制食品添加劑的用量（例：合成色素，食粉，增香劑等）；三：儲藏（1）專用冷藏設(shè)備；（2）不用不符合食品衛(wèi)生要求的食品包裝；（3）四隔離：a：生與熟隔離；b：成品與半成品隔離；c：食品與非食品隔離；d：食品葷與素的隔離；e：食品與天然冰的隔離；（4）儲藏室應(yīng)注意防塵、防蠅、防鼠、防潮（防酶或防腐）保持干燥通風(fēng)整潔；備注 針對廚部食品質(zhì)量安全，容易出現(xiàn)的食品安全問題，例如工具，容器和餐具的消毒，個人衛(wèi)生，原料等，各崗負(fù)責(zé)人全權(quán)負(fù)責(zé)；各崗上什砧板涼菜荷臺面點(diǎn)7.3廚房腌料比例用表廚房腌料比例用表品 名比 例豬肉絲5kg鹽5克、味粉20克、雞粉25克、食粉20克、食品向上劑60克、豬肉骨髓1

43、0克、生粉250克、水1700克、蛋清8個牛柳5kg鹽3克、味粉20克、雞粉20克、老抽60克、食品向上劑70克、食粉30克、牛肉骨髓10克、肉保王5克、生粉300克、水2000克、雞蛋6個牛肉片5kg鹽3克、味粉20克、雞粉20克、老抽30克、食品向上劑50克、食粉20克、牛肉骨髓5克、生粉200克、水1700克、雞蛋6個帶魚15斤蔥300克、姜150克、蒜200克、洋蔥150克、香菜50克、料酒250克、玫瑰露酒120克、雞粉10克、白糖200克、味精10克青遠(yuǎn)雞5斤食品向上劑10克、雞斗150克、美極200克、白糖50克大黃魚8斤大蔥300克、姜200克、料酒1瓶、雞粉25克、白糖25克

44、、胡椒粉50克、鹽50克、美極30克深海魚頭8斤大蔥250克、姜150克、料酒1瓶、雞粉20克、白糖20克、胡椒粉30克、鹽50克、美極30克（三兩）小黃魚5斤大蔥150克、姜100克、料酒250克、雞粉10克、白糖8克、胡椒粉15克、鹽15克、美極15克小河蝦5斤姜50克、蔥50克、美極60克、胡椒粉20克大青蝦仁5斤鹽10克、胡椒粉10克、雞蛋清4個、生粉100克、生油200克椒麻雞珍10斤洋蔥200克、香菜250克、料酒250克、鮮花椒250克、玫瑰露酒120克、雞粉10克、白糖10克、味精10克 大廚房安全開關(guān)檔檢查表 年 月 日檢查內(nèi)容責(zé)任人時間結(jié)果備注1.大廚房鑰匙的領(lǐng)用時間2.廚房排風(fēng)、新風(fēng)的開啟時間3.開檔前水，電，氣是否正常4.炒灶上的照明燈的是否開啟5.運(yùn)水煙灶是否開啟6.荷臺柜內(nèi)的盤器是否充足7.荷臺醬料添加是否充分8.瓷器，石鍋，鐵鍋準(zhǔn)備是否充足9.原材料加工是否完畢10.垃圾桶是否加蓋11.午市醬料，原材料收檔是否徹底 12.廚房排風(fēng)、新風(fēng)的關(guān)閉時間13.炒灶上的照明燈的是否關(guān)閉14.運(yùn)水煙灶是否關(guān)閉15.關(guān)檔水，電，氣是否正常16.晚市開檔水，電，氣是否正常17.荷臺柜內(nèi)的盤器是否充足18.荷臺醬料添加是否充分1