食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章概述

1、第一章 概述 第一節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容 一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容 二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康 一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是研究食物、營養(yǎng)、衛(wèi)生與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，它較 好地將食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生的理論知識有效地運(yùn)用于食品、飲食、醫(yī)療、衛(wèi) 生等行業(yè)實(shí)踐中。這門課程實(shí)際包括兩部分，即食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生及其應(yīng) 用。 食品營養(yǎng)主要研究人體進(jìn)行生命活動所需的各種營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、 中毒癥、食物來源、每日參考攝入量、加工對食物中各營養(yǎng)素的影響；各類 食物的營養(yǎng)價值；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系；各類人群的膳食安排；膳食結(jié)構(gòu)和膳 食指南，人群營養(yǎng)狀況的調(diào)查、營養(yǎng)食譜的制

2、訂、計算與評價等。 食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學(xué)的內(nèi)容之一。食品衛(wèi)生研 究的內(nèi)容主要包括：食品污染物質(zhì)的性質(zhì)、分類、來源、對人體所造成的危 害；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過程所應(yīng)采 取的相應(yīng)措施；食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理；各類食品的主要衛(wèi)生問題。 食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生是兩個相互獨(dú)立而又密切聯(lián)系的范疇，二者在保障人民 身體健康、增強(qiáng)人民體質(zhì)方面達(dá)到統(tǒng)一。 二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康 世界衛(wèi)生組織提出的健康概念：健康并非僅僅局限于不生病，還應(yīng)包 括心理健康、社會交往方面的健康，健康應(yīng)講究精神、軀體、社交等 完整又健全的活動能力及適應(yīng)能力。為了進(jìn)一步完整、準(zhǔn)確地理解健

3、 康的概念，世界衛(wèi)生組織又規(guī)定了衡量一個人是否健康的十大標(biāo)準(zhǔn)， 即精力充沛、積極樂觀、善于休息、應(yīng)變能力強(qiáng)、抗疾病能力強(qiáng)、體 重適當(dāng)、眼睛明亮、牙齒正常、頭發(fā)有光澤、運(yùn)動感到輕松等。 亞健康指人群中機(jī)體無明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低，反應(yīng)能力減退， 適應(yīng)力下降等生理狀態(tài)。主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、 易感染疾病等。與健康人相比其工作、學(xué)習(xí)效率低，有的還食欲不振、 睡眠不佳等。據(jù)世界衛(wèi)生組織報道，人群中有60以上處于這一狀態(tài)， 其中尤以中年人為甚。 第二節(jié) 食品營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨 的任務(wù) 一世界營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況 二我國居民食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在問題 三、我國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)

4、 一世界營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況 （一）世界營養(yǎng)狀況 （二）世界衛(wèi)生狀況 （一）世界營養(yǎng)狀況 目前，各國食品營養(yǎng)發(fā)展不平衡，對于發(fā)展中國家，由于 貧困、戰(zhàn)爭和災(zāi)荒導(dǎo)致糧食短缺，造成人民營養(yǎng)不足、營 養(yǎng)缺乏，發(fā)展中世界仍有近6億人在長期挨餓；而發(fā)達(dá)國 家，大量營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿 病等嚴(yán)重影響身體健康，甚至縮短壽命。 無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都非常重視國民營養(yǎng)教育 和食物營養(yǎng)知識的普及。早在半個多世紀(jì)以前，一些發(fā)達(dá) 國家就意識到“科學(xué)的營養(yǎng)搭配、均衡的膳食可以改變一 個人、一個家庭乃至一個民族的前途”。 （二）世界衛(wèi)生狀況 要保證食品衛(wèi)生安全，國際上的共同經(jīng)驗(yàn)是必須 進(jìn)行法制化管

5、理。因此，現(xiàn)在很多國家都頒布了 食品衛(wèi)生法，如美國在1906年、日本在1948年就 頒布了食品衛(wèi)生法，瑞典、羅馬尼亞、前西德、 加拿大及前蘇聯(lián)等先后頒布了食品衛(wèi)生法。他們 的食品衛(wèi)生管理體制比較健全和完善。 同時，有調(diào)查發(fā)現(xiàn)。一個國家的衛(wèi)生狀況與這個 國家的國民素質(zhì)和受教育程度有關(guān)。 二我國居民食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在問題 （一）我國居民食品營養(yǎng)狀況及存在問題 （二）我國食品衛(wèi)生狀況及存在問題 （一）我國居民食品營養(yǎng)狀況及存在問題 1居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)化，但也存在某些不良 傾向 2居民的食鹽和醬油攝入量略呈下降趨勢 3兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 4居民貧血患病率有所下降 5居民微量營養(yǎng)素

6、和維生素的缺乏還普遍存在 6慢性非傳染性疾?。ā案毁F病”）發(fā)病率呈明顯 上升的趨勢 1居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)化，但也存 在某些不良傾向 我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，肉、禽、 蛋等動物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。城 鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1982年、1992年的人均每日消 費(fèi)109g、40.2g和210g、69g上升到2002年的248g和 126g，分別增長2.3倍和3.13倍。而谷物食品消費(fèi)量呈明 顯下降的趨勢，分別從1982年、1992年的525g、729g和 451.4g、593.8g下降至2002年的398g、471.5g，分別下 降了24%和35.3%；豆類

7、和奶類消費(fèi)量呈上升趨勢，分別 從4.5g、7.9g和8.1g、14.9g增長至11.8g、26.3g，但距 離營養(yǎng)學(xué)會推薦標(biāo)準(zhǔn)36g、45g還有一定差距；城市居民 膳食結(jié)構(gòu)有不合理之處，畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食 物消費(fèi)偏低。 2居民的食鹽和醬油攝入量略呈下降趨勢 城市接近推薦的2000年膳食目標(biāo)，每日攝 入食鹽10.9g，北方尤其是農(nóng)村地區(qū)均在 1316g之間，均高于推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)每日6g。 高的食鹽攝入量是我國高血壓和心腦血管 疾病發(fā)生率較高的重要原因之一，不容忽 視。 3兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 嬰兒平均出生體重達(dá)到3309g，低出生體重 率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。全國城

8、鄉(xiāng)318歲兒童青少年各年齡組身高比1992 年平均增加3.3cm。 4居民貧血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%； 城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性 由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8% 下降至18.8%。 5居民微量營養(yǎng)素和維生素的缺乏還普 遍存在 我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼 兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為 24.2%、21.5%和20.6%，這與膳食鐵的攝入量、 膳食鐵的種類及吸收率有關(guān)。312歲兒童維生 素a缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為 11.2%；維生素a邊緣缺乏率為45.1%

9、，其中城市 為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅 為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。 6慢性非傳染性疾?。ā案毁F病”）發(fā) 病率呈明顯上升的趨勢 （1）高血壓患病率有較大幅度升高 我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與 1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。 （2）糖尿病患病率增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%，估計全 國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。 （3）超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人

10、數(shù)分別為2.0億和6000多 萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已 達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。 （4）血脂異常值得關(guān)注 我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。值得 注意的是，血脂異?；疾÷剩?、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。 (二)我國食品衛(wèi)生狀況及存在問題 1微生物污染仍然是影響我國食品衛(wèi)生安全的最主要因素。致病性微生 物引發(fā)的食品中毒對人民群眾造成了嚴(yán)重的健康損害仍然存在，在全 國報告的重大食物中毒事故中，中毒人數(shù)的40、死亡人數(shù)的70是 由此而造成的。同時，致病菌引起的食物中毒也是近年來發(fā)生在學(xué)校、 單位的集體食堂、運(yùn)

11、動會和大型聚餐場所群體性食物中毒的最常見原 因。 2種植和養(yǎng)殖業(yè)等源頭污染嚴(yán)重影響食品安全。農(nóng)藥獸藥殘留、飼料中 添加劑的濫用和殘留是造成食品源頭污染的主要原因，如瘦肉精造成 的影響至今還未完全消除。 3制售假冒偽劣食品成為當(dāng)前突出的食品衛(wèi)生和安全問題。在目前我國 的市場經(jīng)濟(jì)體制還很不完善的情況下，少數(shù)不法分子在食品生產(chǎn)加工 中摻假制假，牟取暴利，甚至添加有毒有害等違禁物質(zhì)。 4食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料） 應(yīng)用給食品安全監(jiān)管帶來新的挑戰(zhàn)。 三、我國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù) （一）我國食品營養(yǎng)今后面臨的任務(wù) （二）我國食品衛(wèi)生今后面臨的任務(wù) （一）我國食品營

12、養(yǎng)今后面臨的任務(wù) 1普及營養(yǎng)知識是建立“營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理”膳食 結(jié)構(gòu)的必要措施 2加強(qiáng)營養(yǎng)立法和營養(yǎng)干預(yù)，通過法律手段提高食品營養(yǎng) 水平 3加強(qiáng)購買食品的營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，推廣編制食物inq表 4開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 5大力推薦2007年中國營養(yǎng)學(xué)會推出的平衡膳食寶塔的膳 食模式 6大力培養(yǎng)營養(yǎng)科學(xué)的專業(yè)人才 7大力發(fā)展無公害食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu) 1普及營養(yǎng)知識是建立“營養(yǎng)、科學(xué)、 衛(wèi)生、合理”膳食結(jié)構(gòu)的必要措施 目前我國一半以上居民的營養(yǎng)學(xué)知識是通過食品廣告獲得的。據(jù)中國 消費(fèi)者協(xié)會調(diào)查，食品廣告進(jìn)行虛假功能宣傳的多達(dá)42%，這些誤導(dǎo) 性宣傳對人們科學(xué)飲食極其有害。要想

13、從根本上解決問題，加強(qiáng)營養(yǎng) 知識的普及教育十分必要，重點(diǎn)應(yīng)讓群眾了解營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與疾 病的關(guān)系。根據(jù)營養(yǎng)素的特點(diǎn)，在食品的貯藏、運(yùn)輸、加工烹調(diào)和銷 售各環(huán)節(jié)中盡量減少營養(yǎng)素的損失。 通過出版、廣播、電視、電影、授課講座、宣傳手冊、舉辦知識競賽 等多種方式普及營養(yǎng)知識，鼓勵人們采用和堅(jiān)持符合健康要求的生活 方式，形成有益健康的習(xí)慣。普及營養(yǎng)知識要從小學(xué)生抓起，可在各 級學(xué)校開設(shè)營養(yǎng)衛(wèi)生課程，以不斷提高人們膳食營養(yǎng)的知識水平，提 高科學(xué)消費(fèi)的自覺性。 2加強(qiáng)營養(yǎng)立法和營養(yǎng)干預(yù)，通過法律 手段提高食品營養(yǎng)水平 營養(yǎng)立法是營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)，是國際普遍的經(jīng)驗(yàn)，有利于營養(yǎng)科學(xué)專 業(yè)人員培養(yǎng)，有利于普及營

14、養(yǎng)知識。為此，中國營養(yǎng)學(xué)會在2004年 “兩會期間”建議全國人大首先制定中國營養(yǎng)改善法，法規(guī)內(nèi)容 應(yīng)包括法規(guī)宗旨，居民營養(yǎng)狀況與監(jiān)測，居民營養(yǎng)教育與營養(yǎng)師配置 以及干預(yù)措施等，使國人的飲食達(dá)到結(jié)構(gòu)優(yōu)化、膳食平衡、營養(yǎng)全面、 衛(wèi)生安全的要求。 我國20世紀(jì)90年代由11個部委聯(lián)合制定了“中國營養(yǎng)改善行動計劃”， 之后相繼推出國家大豆行動計劃、中小學(xué)校豆奶計劃、學(xué)生飲用奶計 劃，有關(guān)部門提出了推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見等，但還存在一些問 題，沒有起到應(yīng)有的實(shí)際效果，在我國全面建設(shè)小康社會的時期，加 快營養(yǎng)立法刻不容緩。 3加強(qiáng)購買食品的營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，推廣編制食 物inq表 inq即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是19

15、79年由hansen rg等人推薦的評價食物營養(yǎng)質(zhì)量的簡明實(shí) 用指標(biāo)，主要供給未曾系統(tǒng)學(xué)習(xí)過營養(yǎng)學(xué) 的一般公眾選擇食物時應(yīng)用，是普及營養(yǎng) 知識、指導(dǎo)營養(yǎng)實(shí)踐的工具。 4開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu) 研究 推廣母乳喂養(yǎng)，糾正兒童偏食、挑食習(xí)慣， 兒童飲食要適當(dāng)，科學(xué)安排好一日三餐， 特別要解決好早餐問題。針對兒童、青少 年、婦女、老年人等不同人群生理特點(diǎn)， 有針對性地開展宣傳教育和指導(dǎo)。 5大力推薦2007年中國營養(yǎng)學(xué)會推出 的平衡膳食寶塔的膳食模式 谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g，水 1200ml；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g 和200g400g；魚

16、、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層， 每天應(yīng)攝入125g225g（魚蝦類50g100g，畜、禽肉 50g75g，蛋類25g50g）；奶類和豆類食物合居第四層， 每天應(yīng)吃奶類及奶制品300g和30g50g的大豆類及堅(jiān)果食 品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油攝入為25 30g，食鹽不超過6g。 6大力培養(yǎng)營養(yǎng)科學(xué)的專業(yè)人才 我國13億人口，只有2000余名營養(yǎng)師；美國2億 多人口，營養(yǎng)學(xué)會會員5萬余人，我國營養(yǎng)學(xué)會會 員只有7000多人；日本培養(yǎng)營養(yǎng)人才的學(xué)校有 200多所，畢業(yè)后工作崗位職責(zé)分明。我國應(yīng)加 強(qiáng)營養(yǎng)科學(xué)專門人才的培養(yǎng)力度，在各醫(yī)學(xué)院校、 食品院校設(shè)置營養(yǎng)科學(xué)專業(yè)。通過營養(yǎng)立法

17、手段， 規(guī)范醫(yī)院、社區(qū)、食品工業(yè)、飲食行業(yè)的營養(yǎng)師 制度，為營養(yǎng)專業(yè)的人才的就業(yè)明確方向和領(lǐng)域。 7大力發(fā)展無公害食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu) 食物生產(chǎn)除了解決生產(chǎn)數(shù)量，也應(yīng)注重產(chǎn)品質(zhì)量安全，開 發(fā)無公害產(chǎn)品；加快居民主食制成品的發(fā)展步代；隨著我 國人民生活工作節(jié)奏的加快，方便食品、快餐食品成為上 班族的重要日常食品之一，但傳統(tǒng)的方便面、快餐盒飯的 營養(yǎng)搭配不合理。因此，要重點(diǎn)發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的 方便食品、快餐食品，改變食物營養(yǎng)素缺乏的狀況；利用 現(xiàn)代食品加工技術(shù)開發(fā)各種營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味多樣化、易吸 收的工程化食品；增加動物性食品生產(chǎn)供應(yīng)，開發(fā)食品新 資源，從根本上解決食品供給問題。 （二）我國食

18、品衛(wèi)生今后面臨的任務(wù) 1盡快適應(yīng)職能調(diào)整，切實(shí)履行法定職責(zé) 2加強(qiáng)監(jiān)督、懲罰打擊力度 3大力推進(jìn)食品安全行動計劃的實(shí)施 4在食品行業(yè)中積極推行國際通行的質(zhì)量和 環(huán)保認(rèn)證體系 5加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育 1盡快適應(yīng)職能調(diào)整，切實(shí)履行法定職責(zé) 各級衛(wèi)生行政部門要從食品安全和疾病防控的大局出發(fā)， 堅(jiān)持“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各 方聯(lián)合行動”的食品安全工作機(jī)制。按照國務(wù)院決定 的要求，主要在食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生條件、從業(yè)人員健康 狀況、各類食品及相關(guān)產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求等方面加強(qiáng) 衛(wèi)生許可和日常衛(wèi)生監(jiān)督工作，重點(diǎn)做好餐飲業(yè)、食堂等 消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，努力控制食源性疾病和食物中毒的 發(fā)

19、生和流行。要加強(qiáng)與質(zhì)檢、工商等部門的協(xié)調(diào)配合，避 免職責(zé)交叉。 2加強(qiáng)監(jiān)督、懲罰打擊力度 保證食品安全是一個極為復(fù)雜的系統(tǒng)工程，正如美國食品 和農(nóng)業(yè)顧問公司主席布魯斯r斯蒂林斯所言：“保障食品 安全需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者三者的互相配合”。政府應(yīng) 制定法律法規(guī)，充分發(fā)揮管理職能；各部門間要相互配合 和支持，嚴(yán)格監(jiān)督執(zhí)法，加強(qiáng)監(jiān)督的經(jīng)常性、及時性，加 大懲罰打擊力度，改善市場管理和食品生產(chǎn)許可證管理， 對違反食品安全法律法規(guī)的企業(yè)和個人決不能菇息遷就。 企業(yè)應(yīng)自律，遵紀(jì)守法，加強(qiáng)食品安全意識，精心實(shí)施名 牌戰(zhàn)略，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品。 3大力推進(jìn)食品安全行動計劃的實(shí)施 食品安全行動計劃是在充分借鑒其它國家食品安全控 制經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國食品安全薄弱環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上制定的，是 指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作的一份整體科學(xué)規(guī)劃，充分體現(xiàn)了 國務(wù)院決定中“立足當(dāng)前，規(guī)劃長遠(yuǎn)，標(biāo)本兼治，著力治 本”的方針。通過全面實(shí)施食品安全行動計劃，加快 完善食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)展食品污染物和食源性疾病的 監(jiān)測系統(tǒng)，提高我國食源性疾病的預(yù)警和控制能力，建立 食品生產(chǎn)企業(yè)自身管理的食品安全模式，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督體 制和技術(shù)支撐體系建設(shè)，從而實(shí)現(xiàn)控制食品污染，減少食 源性疾病，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總體目 標(biāo)。 4在食品行業(yè)中積極推行國際通行的質(zhì)量和 環(huán)保認(rèn)證體系 質(zhì)量認(rèn)證是食品企業(yè)競爭的法寶，質(zhì)量認(rèn)證