2020-2021學(xué)年新教材化學(xué)人教版必修第二冊(cè)教案：第7章 第4節(jié) 第2課時(shí)　蛋白質(zhì)　油脂 Word版含解析

1、好好學(xué)習(xí)，天天向上第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂發(fā)展目標(biāo)體系構(gòu)建1.根據(jù)氨基酸、蛋白質(zhì)、油脂的組成、結(jié)構(gòu)認(rèn)識(shí)三者的主要性質(zhì)，培養(yǎng)“宏觀辨識(shí)與微觀探析”的核心素養(yǎng)。2。根據(jù)蛋白質(zhì)、油脂的性質(zhì)，了解兩者在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用，培養(yǎng)“變化觀念與社會(huì)責(zé)任”的核心素養(yǎng)。一、蛋白質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)1組成元素：蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。2化學(xué)性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)多肽氨基酸。微點(diǎn)撥：(1）蛋白質(zhì)有的溶于水，如雞蛋清;有的難溶于水,如絲、毛等。（2）蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸,如甘氨酸與苯丙氨酸，分子中含有的官能團(tuán)有氨基(-nh2）和羧基（-cooh）。（2)蛋

2、白質(zhì)的變性按下列實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn):實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀;加入蒸餾水后沉淀不溶解。結(jié)論：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬的鹽類、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆過(guò)程,變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解,同時(shí)也會(huì)失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。(3）蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)檢驗(yàn)蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)：向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加35滴濃硝酸,在酒精燈

3、上微熱，觀察到的現(xiàn)象是溶液遇濃硝酸變黃色。實(shí)驗(yàn)結(jié)論:濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色，常用此反應(yīng)來(lái)鑒別蛋白質(zhì)。蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。3蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域中有重要的應(yīng)用價(jià)值。二、油脂1油脂的分類：室溫下，液態(tài)油脂稱為油，固態(tài)油脂稱為脂肪。2油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇）通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)如圖所示：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式里,r、r、r為同一種烴基的油脂稱為簡(jiǎn)單甘油酯；r、r、r為不同種烴基的油脂稱為混合

4、甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。（2）組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多，常見(jiàn)的有：飽和脂肪酸:如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為c17h35cooh；軟脂酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為c15h31cooh。不飽和脂肪酸:如油酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為c17h33cooh；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為c17h31cooh.（3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，常溫下一般呈液態(tài)；動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài).3油脂的性質(zhì)(1）物理性質(zhì):油脂的密度比水的小,黏度比較大，油脂難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑.油熔點(diǎn)較低，脂肪熔點(diǎn)較高。(2）化學(xué)性質(zhì)油脂的水解反應(yīng)a油脂水高級(jí)脂肪酸甘油；b油脂氫氧化鈉高級(jí)脂肪酸

5、鈉甘油.油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂。微點(diǎn)撥:油脂在堿性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，利用皂化反應(yīng)進(jìn)行肥皂生產(chǎn).4油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。同時(shí)油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收.1判斷正誤（正確的打“”,錯(cuò)誤的打“”）（1）糖類、油脂和蛋白質(zhì)都只含有c、h、o三種元素。(）（2)油脂、蛋白質(zhì)均為高分子化合物可以發(fā)生水解反應(yīng).（）（3)油脂的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。（）(4)疫苗是一類蛋白質(zhì)，一般應(yīng)冷藏存放.（)（5）任何酸、堿、鹽均可

6、使蛋白質(zhì)變性.（）答案(1)(2）(3）（4）(5）2油脂的下列性質(zhì)和用途與其含有的不飽和碳碳雙鍵有關(guān)的是（)a某些油脂兼有酯的一些化學(xué)性質(zhì)b油脂可用于生產(chǎn)甘油c油脂可以為人體提供能量d植物油可用于生產(chǎn)氫化植物油答案d3（1)醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射和醫(yī)用酒精消毒的原理是_。(2）鑒別人造絲與真絲的最簡(jiǎn)單方法是_.答案(1)使細(xì)菌、病毒中蛋白質(zhì)變性而死亡（2）灼燒法蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)及應(yīng)用1以為例，說(shuō)明氨基酸有哪幾種官能團(tuán)？表現(xiàn)哪些性質(zhì)？提示:氨基酸有氨基（nh2)和羧基（-cooh),表現(xiàn)堿性和酸性。同時(shí)氨基酸分子間可聚合為多肽，進(jìn)而生成蛋白質(zhì)。2為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液（福爾馬林）保存

7、動(dòng)物標(biāo)本？提示：甲醛溶液能使動(dòng)物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性.3鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”baso4為何不會(huì)中毒？能否改服baco3？提示：baso4是一種不溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng)，baco3在胃酸的作用下會(huì)溶解，重金屬離子ba2會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用baco3.4農(nóng)業(yè)上可用cuso4、生石灰和水制成的波爾多液防止病蟲害，其原理是什么？提示：波爾多液呈堿性且含有重金屬cu2,可使害蟲中蛋白質(zhì)變性而死亡.5蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)，其水解的最終產(chǎn)物是什么？反應(yīng)中酶的作用是什么？提示：氨基酸.催化劑。1氨基酸的酸、堿性及縮合反應(yīng)

8、(以為例)2鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法方法一：利用顏色反應(yīng)鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)，即某些含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。方法二：灼燒蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的氣味，即燒焦羽毛的氣味。3蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類、紫外線、x射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒1下列物質(zhì)既可與強(qiáng)酸反應(yīng)又可與強(qiáng)堿反應(yīng)的是(）答案c2下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述中正確的是()

9、a蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸b向蛋白質(zhì)溶液中加入cuso4、na2so4濃溶液，均會(huì)使其變性c天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成d蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物a蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，故a正確；na2so4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入na2so4濃溶液，會(huì)使其發(fā)生鹽析而不是變性,故b錯(cuò)誤;某些蛋白質(zhì)還含有s、p等元素,故c錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故d錯(cuò)誤。3下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中不正確的是()a蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的硫酸銨溶液，蛋白質(zhì)析出,將其放入水中又溶解b蛋白質(zhì)能透過(guò)濾紙,但不能透過(guò)半透膜c重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，所

10、以吞“鋇餐(主要成分是硫酸鋇)會(huì)引起中毒d濃硝酸濺到皮膚上，皮膚立即變黃c向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的硫酸銨溶液，蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出,將其放入水中又會(huì)重新溶解，a正確；蛋白質(zhì)分子的直徑在1100 nm之間，符合膠體分散質(zhì)粒子的直徑范圍，故蛋白質(zhì)分子能透過(guò)濾紙,但不能透過(guò)半透膜，b正確；重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，變性是不可逆的,但硫酸鋇難溶于水和鹽酸，因此不會(huì)引起中毒，c錯(cuò)誤；皮膚中含有多種蛋白質(zhì)，含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃色（顏色反應(yīng)），所以濃硝酸濺到皮膚上，使皮膚呈黃色，d正確。油脂的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1油脂的組成與結(jié)構(gòu)油脂是只含c、h、o三種元素的高級(jí)脂肪酸甘油酯，其中r、r、r可以相同也

11、可以不相同。2油脂的化學(xué)性質(zhì)(2）水解反應(yīng)酸性或酶的作用下水解油脂在人體中(在酶的作用下）水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，被腸壁吸收,作為人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。堿性水解（皂化反應(yīng))油脂在堿性(naoh)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng)，但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。3油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴（石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的naoh溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的naoh溶

12、液，加熱，無(wú)變化4下列關(guān)于油脂的敘述中錯(cuò)誤的是（）a從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑b用熱的純堿溶液去油污效果更好c油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，可以得到固態(tài)油脂d用熱的純堿溶液可區(qū)分植物油和礦物油a植物油中含不飽和鍵可與溴發(fā)生加成反應(yīng)；溫度越高，純堿溶液的水解程度越大，堿性越強(qiáng)，油污的水解速率越快,去污效果越好;油脂與h2發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，沸點(diǎn)較高，常溫下呈固態(tài);植物油為油脂，在熱堿性溶液中水解，產(chǎn)物均溶于水，而礦物油主要為烴類,不與純堿反應(yīng)，液體仍為兩層.5油脂是植物油與動(dòng)物脂肪的總稱。油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料.下列油脂的性質(zhì)和用途與其含有不飽和雙鍵有關(guān)的是（)

13、a工業(yè)生產(chǎn)中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)來(lái)制取肥皂b油脂在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)，可以生成甘油和高級(jí)脂肪酸c植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色d脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)c油脂在堿性條件下水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鹽，與酯基有關(guān)，與碳碳雙鍵無(wú)關(guān)，故a錯(cuò)誤;油脂在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)，可以生成甘油和高級(jí)脂肪酸,與酯基有關(guān)，與碳碳雙鍵無(wú)關(guān)，故b錯(cuò)誤;植物油含有碳碳雙鍵，能與溴發(fā)生加成反應(yīng)，使溴的四氯化碳溶液褪色，與碳碳雙鍵有關(guān)，故c正確；脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)，與碳碳雙鍵無(wú)關(guān)，故d錯(cuò)誤。素材一酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱它為“取之

14、不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解.因此，身體消瘦的成人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食,因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足。素材二氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過(guò)氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng),可以使食物更加酥脆。同時(shí),還能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工

15、。素材三硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸，可作為造影劑，用于檢查消化道有無(wú)病變，俗稱“鋇餐”。但是碳酸鋇因?yàn)榭梢匀苡谖杆?，因此誤服后會(huì)使人中毒，中毒患者可以通過(guò)服用大量蛋清、牛奶或者豆?jié){來(lái)解毒.1根據(jù)素材一：（1）酵母中含有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？（2)其中的酶是一類什么物質(zhì)？具有哪些作用？提示：（1)蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、礦物質(zhì)和酶類等。(2)蛋白質(zhì)、酶是生物體內(nèi)的催化劑，能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解而被吸收。2根據(jù)素材二:植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機(jī)化學(xué)反應(yīng)？為什么氫化植物油可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期？提示：植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵，催化加氫屬于加成反應(yīng)；含有碳碳雙鍵的有機(jī)物容易被空氣中的氧氣氧化,碳碳雙

16、鍵被加成后變成單鍵，不易被氧化變質(zhì)。3根據(jù)素材三:服用大量蛋清、牛奶或豆?jié){解毒的原理是什么？提示：牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與重金屬鹽作用時(shí)，能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到緩解毒性的作用。通過(guò)素材,讓學(xué)生了解酵母、人工油脂以及“鋇餐的應(yīng)用,培養(yǎng)“宏觀辨識(shí)與社會(huì)責(zé)任”的核心素養(yǎng)。1下列有關(guān)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()a油脂的水解又稱為皂化反應(yīng)，故可用酸性條件下油脂的水解來(lái)制備肥皂和甘油b蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸具有酸性和堿性c人體內(nèi)蛋白質(zhì)的消化就是使蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)d用糧食釀酒與淀粉的水解有著密切的關(guān)系a油脂的水解既可以在酸性條件下進(jìn)行，也可以在堿性條件下進(jìn)

17、行，但在堿性條件下的水解反應(yīng)才稱為皂化反應(yīng),a錯(cuò)誤；氨基酸分子中有-nh2和cooh，具有酸性和堿性,b正確；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)，在酶的催化作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成氨基酸，c正確；糧食釀酒首先將多糖水解成葡萄糖，然后將其轉(zhuǎn)化為酒精，d正確.2下列說(shuō)法不正確的是 （)a植物油氫化過(guò)程中發(fā)生了加成反應(yīng)b淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體c用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維d油脂和蛋白質(zhì)均可發(fā)生水解反應(yīng)b植物油氫化過(guò)程中發(fā)生了油脂與氫氣的加成反應(yīng)，a正確；淀粉和纖維素的分子通式為(c6h10o5)n，但二者的n值不同，所以不互為同分異構(gòu)體，b錯(cuò)誤;蠶絲的主要成分為蛋白質(zhì)，灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，而人造纖維的主要

18、成分為纖維素，灼燒時(shí)無(wú)燒焦羽毛的氣味，c正確；油脂和蛋白質(zhì)均可發(fā)生水解反應(yīng)，d正確。3化學(xué)與生活密切相關(guān). 下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）a水不可以用來(lái)分離溴苯和苯的混合物b食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生稠環(huán)芳烴等有害物質(zhì) c加熱能殺死流感病毒是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性 d醫(yī)用消毒酒精中乙醇的濃度為95 da項(xiàng)，苯與溴苯互溶，無(wú)法用水分離,正確；b項(xiàng)，食用油的主要成分為油脂,反復(fù)加熱會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生稠環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，正確；c項(xiàng)，蛋白質(zhì)是流感病毒的組成成分，加熱能使蛋白質(zhì)變性,從而殺死流感病毒,正確；d項(xiàng)，醫(yī)用消毒酒精中乙醇的體積分?jǐn)?shù)為75，錯(cuò)誤。4能使蛋白質(zhì)變性的是（)硫酸鉀甲醛氯酸鉀硝酸汞氯化銨氫氧化鈉abc da能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類，三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機(jī)物。5大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，由大豆配制出來(lái)的菜肴很多，它是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的補(bǔ)品之一.請(qǐng)回答下列問(wèn)題:（1）我們所吃的豆腐是一種_（填字母,后同)。a蛋白質(zhì)凝膠b純蛋白質(zhì)c脂肪 d淀粉(2）我們食用的大豆，最終補(bǔ)充給人體的主要成分是_。a氨基酸 b蛋白質(zhì)