尋訪青團(tuán)子的漿麥草味兒

1、尋訪青團(tuán)子的“漿麥草”味兒本報(bào)記者趙俊聰青團(tuán)子是蘇州人必吃的清明節(jié)令食品之一。每逢清明節(jié) 前后，無論是糕點(diǎn)老字號的專賣店還是菜市場的小攤點(diǎn)，市 民們都能看到青團(tuán)的身影。然而，近幾年確有越來越多的市 民感覺到，青團(tuán)應(yīng)有的那股青澀誘人的漿麥草香似乎愈聞愈 淡，取而代之的是“新式青團(tuán)”的各種新味道。加之食品添 加劑風(fēng)波屢出不窮，有人甚至懷疑流通在市場上的青團(tuán)全由 色素混搭制成，更加倍懷念青團(tuán)那股最原始的草香味兒。那么，咱們在蘇州市場上是否還能買到飄著正統(tǒng)漿麥草 香味的青團(tuán)子呢？青團(tuán)子的制作過程到底是怎么樣的？讓 青團(tuán)子變青的原材料又都來自哪里？記者就此展開了調(diào)查。傳統(tǒng)遭遇“革新”青團(tuán)里竟然吃出抹茶味

2、一般來說，青團(tuán)子的制作原料并無硬性規(guī)定，無論是純 糯米或小麥淀粉與水磨粉混搭制成的團(tuán)子皮，還是漿麥草汁 或艾草、麥葉草、青菜壓榨成的“青汁”，最后都可制成可口清香的青團(tuán)。然而，最近卻有市民在吃青團(tuán)子時(shí)吃出一股 抹茶味，這樣的“新式青團(tuán)”令其疑惑?！斑@應(yīng)該稱不上我們印象中的那種青團(tuán)子了吧，”市民 魯先生拿著從便利店購買的散裝青團(tuán)，發(fā)現(xiàn)在配料一欄里除了寫有“艾草粉” ，還有“抹茶粉”及多種食品添加劑， “口 感倒是不錯，味道也蠻甜的，就是少了那股清香。 ”另一位市民尚小姐也對青團(tuán)情有獨(dú)鐘。她告訴記者，從3 月中旬起自己便陸陸續(xù)續(xù)買了很多不同品牌的青團(tuán)試吃， 發(fā)現(xiàn)每種青團(tuán)的味道和嚼勁都不太一樣。而讓

3、尚小姐更為在 意的，是有些青團(tuán)的保質(zhì)期可達(dá) 60 天，“這明擺著添加了防 腐劑，如果是現(xiàn)做的頂多放上兩三天。 ”也有人懷疑平時(shí)在菜場甚至老字號專賣店里購買的青 團(tuán)不夠正宗。出租車司機(jī)楊先生曾向記者抱怨說，眼看清明 節(jié)快到了，都不知道哪賣的青團(tuán)子才最正宗。 “按照往常， 我們家都會去蘇州的老字號排隊(duì)購買，不過最近幾年總覺得 買來的青團(tuán)漿麥草香味越來越淡，會不會是摻了食用色素 ?。俊睏钕壬€指出，蘇州本地應(yīng)該早就沒野生的漿麥草了， 人工種植更是不可能，既然如此，那些老字號的青團(tuán)子原料 又是從何而來呢？記者走訪調(diào)查尋找青團(tuán)的“漿麥”味兒不用任為了弄明白蘇州是否仍存在傳統(tǒng)的青團(tuán) 何色素、調(diào)味粉等食品添

4、加劑的“正宗青團(tuán)” ，記者先后采 訪了黃天源等糕點(diǎn)老廠，零距離查看了他們的生產(chǎn)過程。走訪對象：黃天源青團(tuán)子銷量：3000040000 只 /天黃天源青團(tuán)的最大銷售點(diǎn)在觀前街， 每到清明節(jié)前后，總能看到人山人海排隊(duì)買青團(tuán)的場景。為 了了解其制作過程，記者聯(lián)系到了黃天源的董事長兼總經(jīng)理 陳錫榮，相約其前往位于陽澄湖南的黃天源食品有限公司一 探究竟?！袄ド秸齼x鎮(zhèn)你一定聽說過吧，就是那個以青團(tuán)聞名的 昆山古鎮(zhèn)，”陳錫榮笑了笑說， “我們制作青團(tuán)時(shí)使用的漿麥 草汁全部是去正儀鎮(zhèn)現(xiàn)場采購的，為的就是確保味道夠正。走進(jìn)黃天源的加工車間，記者看到兩位老師傅正準(zhǔn)備開 工，其中一位名叫徐祥林的老師傅已經(jīng)做了37

5、年青團(tuán)，另一位曾銀龍老師傅也做了 36 年。在兩位師傅面前，放著一 個比普通臉盆整整大上一倍的瓷盆，里頭乘有大半盆的糯米 粉。師傅一邊用“老面” （由糯米粉制成）和水把糯米粉和 起來，一邊往盆里舀入一勺勺的綠色漿麥草汁。記者上前聞了聞漿麥草汁，一股不算很濃卻極為明顯的 草香撲鼻而來。 “是這個味吧？”黃天源的廠長、一級糕團(tuán) 點(diǎn)心師穆嵐問道， “不過今年的連續(xù)雨天還是影響了漿麥草 的成長，所以香味不是很濃。 ”攀談間，徐祥林和曾銀龍兩位老師傅已經(jīng)把青團(tuán)子皮給 和好了， 同時(shí)完成了和面的 “三光” 要求面光、 盆光、 手光。接下來是包餡。黃天源用的是傳統(tǒng)的豆沙餡，據(jù)陳錫榮 介紹，所有的豆沙也都是他

6、們廠購買紅豆后自己蒸煮磨成粉 的，不含任何添加劑。大約過了七八分鐘，兩位老師傅純手 工捏了兩籠青團(tuán)，每籠足有 85 只，隨后將其蒸了 10 分鐘?！俺脽釃L嘗看吧， ”穆嵐拿起一只剛出爐的青團(tuán)遞給記 者，自己也順帶吃了只， “香味雖然不如往年濃，但還是很 容易能感受到的。 ”走訪對象：萬福興青團(tuán)子銷量：2000030000 只 /天說到青團(tuán)子，蘇州還有一家百年老字號不得不提 萬福興，它也是蘇州為數(shù)不多保留“前店后坊”特色的老字 號糕點(diǎn)店。萬福興的總店在東中市，雖然記者趕到時(shí)還未過 早上 10 點(diǎn)，可現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團(tuán)差不多已經(jīng)售完，加工師傅 們也正準(zhǔn)備回家休息?！扒鄨F(tuán)都是早上 5 點(diǎn)左右現(xiàn)做的， ”

7、現(xiàn)任的萬福興總經(jīng) 理助理顏之鑒笑著說， “我們只有早上才賣，你如果想要看制作過程，可以明天一早再來顏之鑒說，他們制作青團(tuán)的原料主要為糯米粉和水磨 粉，豆沙餡也是自己加工的，所用的漿麥草汁同樣來自昆山 正儀鎮(zhèn)，與黃天源為同一家。 “正儀鎮(zhèn)的那家店自己不做青 團(tuán)子，專門對外供應(yīng)漿麥草汁，包括當(dāng)?shù)卦S多青團(tuán)子老店也 都是從他那里買的漿麥草汁。 ”走訪對象：長發(fā)糕點(diǎn)青團(tuán)子銷量：1000020000 只 /天據(jù)了解，蘇州長發(fā)食品也做了十年左右的青團(tuán)。近日記 者來到其位于相城區(qū)的加工廠，發(fā)現(xiàn)長發(fā)所做的青團(tuán)已從純 手工漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化，蒸青團(tuán)子前的和面、包餡環(huán)節(jié)都用 上了先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備。長發(fā)食品廠廠長助理何文

8、俊告訴記者，機(jī)械化的目的主 要是節(jié)省人力，提高青團(tuán)子的成品效益，同時(shí)還能保證每個 青團(tuán)大小一致， “當(dāng)然，我們的原料也很正統(tǒng)，用到了水磨 粉、小麥淀粉和漿麥草汁，所以口感上和手工制作的青團(tuán)無 差別?！必?fù)責(zé)監(jiān)督青團(tuán)制作的師傅叫何紀(jì)林，他曾在蘇州老字號 葉受和做了 27 年的青團(tuán)。在葉受和被長發(fā)收購后，他便將 一生所學(xué)帶入了長發(fā)。何紀(jì)林向記者透露，在引入自動化設(shè)備前，他們每人每 小時(shí)只能做 300 個青團(tuán)，這很難滿足清明節(jié)期間的市場需求。 “機(jī)器可以調(diào)節(jié)，一般每分鐘便可制作 80 只，”何紀(jì)林說， “雖然現(xiàn)在青團(tuán)制作已被機(jī)械化全覆蓋，但我們幾個師傅還 是會幫忙手工制作一些，盡管量不大，可咱們喜歡干

9、這行。 ” 青團(tuán)銷售期延長今年最遲 5 月退市有心留意的市民或許會發(fā)現(xiàn)，近幾年青團(tuán)子的上市時(shí)間 正在慢慢往前移：往年要到 3 月下旬才能吃到的青團(tuán)子，今 年 2 月底就有售了。而在黃天源、萬福興、長發(fā)三家企業(yè)的 采訪中記者得知，隨著相關(guān)技術(shù)的提高，原本只在清明期間 才會出現(xiàn)的漿麥草汁也可以保存到秋季甚至冬季，也就是說 只要各廠家愿意，可以一年四季生產(chǎn)青團(tuán)子。與此同時(shí)，蘇州的青團(tuán)子市場也呈現(xiàn)出一片美好的前 景。黃天源董事長兼總經(jīng)理陳錫榮說，他們 2 月底的青團(tuán)子 銷量日均也有近 1 萬只，到了 3 月中下旬市場需求量變?yōu)?2 萬只，“我們接到的訂單越來越提前，今年最早的一筆訂單 在 2 月初?！?/p>

10、至于青團(tuán)子的下市時(shí)間，陳錫榮表示可能會延 長至 5 月。除去現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團(tuán)，零售的“新式青團(tuán)”也漸漸占領(lǐng) 了青團(tuán)市場的一席之地。記者在淘寶網(wǎng)上看到，凡是和漿麥 草、艾草有關(guān)系的青團(tuán)銷量都很不錯，有位店家 30 天內(nèi)賣 出了 600 余份產(chǎn)品。自然，這些“新式青團(tuán)”使用了食品添加劑，不過記者 從質(zhì)監(jiān)部門了解到，蘇州市場被抽查的青團(tuán)基本都通過了產(chǎn) 品檢驗(yàn)，可放心食用。 讓青團(tuán)子的香味留在清明然而，當(dāng)記者完成了全部采訪后， 心頭卻涌上一個疑問： 再過幾年，青團(tuán)子會不會像粽子一樣從原本的節(jié)令食品變?yōu)?一年 365 天，天天能當(dāng)早飯吃的日常早點(diǎn)呢？如果真是這樣， 是好是壞呢？于是，記者首先詢問了一些蘇州市民，其中少部分人希 望青團(tuán)子的獨(dú)特味道隨時(shí)可以品嘗，不過，大部分人表示反 對。市民朱小姐就認(rèn)為，假如每天都能吃到青團(tuán)，會漸漸失 去對青團(tuán)的“盼頭” ，況且“保持傳統(tǒng)總歸是對的” ?！拔曳浅７磳ψ屒鄨F(tuán)子成為日常食品，因?yàn)樗乔迕鞴?jié) 期間特有的節(jié)日飲食。 ”蘇州民俗博物館研究員沈建東嚴(yán)肅 地回答記者。她認(rèn)為，類似清明節(jié)這樣的民俗文化，最大的 特點(diǎn)就是它的傳承性和地域性，既然我們想要保留清明節(jié)的 文化，就必須保留它獨(dú)有的特色?！扒鄨F(tuán)子反映的是我國的文化傳統(tǒng)，是有典故的。 ”沈 建東說，相傳蘇州有位后生，見清明節(jié)人們祭大禹都做精美