廚房安全管理

1、-WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例廚房安全管理一 廚房食品安全管理；為加強(qiáng)廚房出品安全管理，規(guī)范出品衛(wèi)生及質(zhì)量，保障顧 客消費(fèi)者身體安全，維護(hù)企業(yè)形象，根據(jù)中華人民共和國(guó) 食品安全法的相關(guān)規(guī)定，對(duì)廚房食品安全操作做出如下規(guī)1. 定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安 全知識(shí)培訓(xùn) 掌握食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣，廚房工作人員必須辦理健康證后方準(zhǔn)上崗操作。2. 店面烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽等食品衛(wèi)生法嚴(yán)禁使 用的各種添加劑，廚房亦不得貯存；3. 加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品 標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使 用；4. 保持廚房

2、內(nèi)、外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂、 和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保 持規(guī)定的距離。5. 工作人員進(jìn)入廚房及操作時(shí)必須穿戴工作服、帽，食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必 須將手洗凈， 穿戴清潔的工作衣、 帽；銷售直接入口食品時(shí)， 必須使用售貨工具。6. 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7. 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官品質(zhì)異常；腐敗變質(zhì)、油脂 酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官 性狀異常的食品嚴(yán)禁使用。8. 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)，隨時(shí)保持工作區(qū) 域的衛(wèi)生。9. 個(gè)人物品不得帶入廚房；10. 廚師負(fù)責(zé)人定期

3、檢查各崗位人員操作情況。11. 肉、禽類食品用專用清洗池解凍清洗，用專用菜板、專 用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式- 試題-范文范例 - 指導(dǎo)案例12、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、根據(jù)食譜要求 切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外 皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、根 據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。13、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔 柜中待用；14、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的

4、餐具必須使用餐具 保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；15、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽 內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒；16、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開，避免交叉感 染。防止待加工食品與直接入口食品、 原料與成品交叉污染， 食品不得接觸有毒物、不潔物。17、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝工具、設(shè)備和條件 必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。18、廚房對(duì)于采購(gòu)回來(lái)及公司配送的原材料及半成品予以嚴(yán) 格驗(yàn)收和保管，對(duì)于不符合要求的原料及半成品拒絕使 用。19、店面使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，符 合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。20、原料庫(kù)房未經(jīng)允

5、許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；二、廚房設(shè)備使用安全管理；1 冰箱、冰柜、冷柜安全操作； 使用前應(yīng)祥細(xì)閱讀使用說明書，檢查電源是否符合，插 頭、插座、地線、電纜是否完好。 冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通 風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面或墻壁距 離不得少于 10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例 對(duì)生熟區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)， 生熟分檔， 類別分檔， 防止交叉污染。 存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消 毒才可以使用。任何人員不得私自將物品存放其中。 存放食品要按注明標(biāo)志存放。不

6、重疊、不積水，要定期清 理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)異味。 遇停電時(shí)，必須等 5 分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮 機(jī)。 嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)； 不得一次將過多的食物放入箱 內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣 流通，達(dá)到快速降溫。 指定專人負(fù)責(zé)保管、 清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、 箱內(nèi)溫度、 食品，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障， 必須由專人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。2. 電烤箱安全操作規(guī)程 通電前必須檢查漏電保護(hù)器、底線、電纜、開關(guān)是否關(guān) 好，檢查箱門是否合上，合上開關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度， 進(jìn)行預(yù)加熱。 烤箱的使用

7、應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品 結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備 用。使用烤箱在開關(guān)門時(shí)或放進(jìn)、 拿出烤盤時(shí)， 要做到輕、 緩。 . 當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開關(guān)電源，不允許 出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)避免和 隨時(shí)清除易燃物品，杜絕火災(zāi)?？鞠涞氖褂帽局踩?、節(jié) 約用電、保證質(zhì)量、降低成本原則，合理使用。 . 烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤盤整理完好； 然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn) 行食品烘烤， 最后切斷電源， 取出食品， 打掃烤箱、 烤盤 當(dāng)采用手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開 。加熱至適合 溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷

8、開電源。 . 烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接 用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式- 試題-范文范例- 指導(dǎo)案例接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。 . 烤箱在工作時(shí)，開戶烤箱，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱 氣灼傷臉部。 . 烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。 . 烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理、確保 正常使用3電炸爐使用規(guī)范 確認(rèn)爐灶溫度控制器關(guān)閉。 使用前要點(diǎn)檢檢設(shè)備及電源線有無(wú)異常，電源引線不 得有外絕緣保護(hù)破損、導(dǎo)線裸露等情況，電插頭、插座必須 完好無(wú)損； 嚴(yán)禁用濕手開啟電源開關(guān)，防止發(fā)生觸

9、電事故； 使用時(shí)，應(yīng)先將鍋擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油， 最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故； 往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以鍋的 2/3 處以下為宜，以防 止油溢出、飛濺等； 作業(yè)時(shí)要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán) 禁超溫； 操作時(shí)，操作者精神要集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作 時(shí)打鬧，說笑或做與操作無(wú)關(guān)的事； 工作結(jié)束后，要先關(guān)閉電源，待鍋內(nèi)油溫冷卻后，再將 鍋內(nèi)油清理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖涮；4. 電磁爐安全操作規(guī)程 該設(shè)備必須專人負(fù)責(zé)，專人維修及保養(yǎng)；- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例 操作人員需進(jìn)行學(xué)習(xí)電磁爐使用說

10、明書 ，了解該設(shè) 備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作 規(guī)程進(jìn)行操作； 應(yīng)使用質(zhì)量好的插座，插座接觸不良會(huì)導(dǎo)致燒機(jī)或電 磁爐無(wú)法正常工作； 在插座電線損壞，電線或電源插頭未牢固地插入插座 時(shí)，切勿使用電磁爐； 不得在無(wú)加工食品時(shí)讓電磁爐空燒， 以至將電機(jī)燒壞。 電磁爐使用過程中，不得用手直接接觸電磁爐表面。 注意電磁爐表面的清潔， 不得積水或有油漬附著表面， 在使用時(shí)鍋，桶要輕拿輕放避免電磁爐表面的損傷。5. 蒸柜的使用規(guī)范； 點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件 是否正常，檢查各界面是否嚴(yán)密，有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，檢 查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修； 打開蒸飯柜

11、柜門， 檢查蒸箱水量是否達(dá)到離蒸柜連接面 10 公分處禁止加水超過連接面，蒸米飯時(shí)蒸柜最底下一層最好 不要放米飯。 操作過程中應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)蒸飯柜各部件連接處有無(wú)漏水，漏 氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁干燒！ 使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門，并關(guān)- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例閉總閥門，關(guān)閉電源，?；鸫隣F 15 分鐘左右便可打開蒸飯 柜取出蒸好的米飯或面食； 非正常停火，發(fā)現(xiàn)漏水，漏氣，燃燒異常等情況必須將蒸 發(fā)器內(nèi)的水及污物排除干凈，每周定期清洗水垢，隨時(shí)保證 設(shè)備干凈，蒸柜區(qū)域應(yīng)保持清潔，通暢； 在使用蒸柜時(shí)注意蒸箱補(bǔ)水是否

12、正常，定期更換蒸箱密封 墊，查看止回閥是否能正常使用。. 操作人員在打開蒸箱柜門時(shí)，應(yīng)站在蒸柜柜門的側(cè)面， 以防止蒸柜內(nèi)的蒸氣燙傷皮膚！6. 燃?xì)鉅t具使用規(guī)程 開啟排煙機(jī) , 使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。 點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。 打開排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī) , 先將爐灶風(fēng)閥開到最大 , 把爐膛內(nèi) 廢氣及雜物吹去 , 再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。 開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒 , 把點(diǎn)火棒放到爐頭 位置, 開長(zhǎng)明火氣閥 , 點(diǎn)著長(zhǎng)明。 將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。 打開該爐灶燃?xì)忾y即可使用 （ 必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門調(diào)節(jié)閥 以調(diào)正量 ） 。 停止使用燃?xì)鈺r(shí) , 依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門 , 火種閥門

13、 , 燃?xì)?管道閥門 ,風(fēng)機(jī)閥門及進(jìn)水閥門 ; 關(guān)閉燃?xì)饪傞y門 ; 依次 關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開關(guān) , 風(fēng)機(jī)開關(guān)及照明開關(guān) , 最后關(guān)掉電 源總閘。 每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏 氣（嚴(yán)禁用明火檢查是否漏氣） 。 保證所有燃?xì)忾y門處于安全關(guān)閉狀態(tài) , 廚房區(qū)域無(wú)漏氣 異味。點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí) , 切勿打開該爐燃?xì)忾y 如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí) , 應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y , 迅速開窗通- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例風(fēng)擴(kuò)散 , 切不可開閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種7電煮面爐使用規(guī)范 發(fā)熱管嚴(yán)禁干燒，清潔時(shí)不得噴水管直接清洗表面。 清潔及保養(yǎng)煮面爐時(shí)應(yīng)

14、切斷電源避免意外事故發(fā)生。 煮面爐內(nèi)的水位應(yīng)保持在安全區(qū)域即水位不得超過爐壁 內(nèi)側(cè)的三分之二處。 如在使用過程中，出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，必須立即停止使用， 經(jīng)檢查排除故障，方可繼續(xù)使用。 使用完畢后應(yīng)將溫控開關(guān)旋至 0 或零檔，再關(guān)閉電源 總開關(guān)。三 廚房人身安全管理；1. 廚房工作人員的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、 高跟鞋、 拖鞋、 涼鞋。 工作時(shí)所穿的腳趾， 腳后跟不得外露， 鞋帶要系緊。應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品 , 以免不慎掉落 食品中或機(jī)具內(nèi) , 造成嚴(yán)重后果。2廚房在高峰時(shí)間 , 要在忙碌中仍有秩序 , 如在轉(zhuǎn)彎角處 或上下樓梯先打招呼 , 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣 , 并 且速度

15、不要快 , 以免碰撞 ;3. 注意地上的障礙物 , 通道若有積水、潮濕 , 應(yīng)立即清除 , 以免拌倒滑跤。4. 操作刀具的方法要正確 , 握刀永遠(yuǎn)握住刀柄 , 銳面朝下 , 不要急抓亂摸刀口 , 并握牢置平 , 以防脫落或割傷 ; 不得 用刀具作為開罐或螺絲刀使用 , 不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全 刀架上 , 不得隱藏在櫥柜或抽屜 , 以防誤傷。破損的玻璃器 及陶瓷器或遲鈍的刀 , 不宜勉強(qiáng)使用 , 以免造成割傷。- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式-試題-范文范例- 指導(dǎo)案例5. 禁止讓使用中的爐灶具無(wú)人看管，人不在場(chǎng)時(shí)，不得放著 鍋?zhàn)釉跔t上炊煮。爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙

16、板等 都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時(shí)保持爐灶周圍、 上方都沒有這些東西。6. 每日上下班時(shí)檢查煤氣管線、開關(guān)、及接頭是否有漏氣漏 電等情況。經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。每日 下班時(shí)要檢查及關(guān)閉火源開關(guān)及煤氣、電器開關(guān)。7. 不可私接臨時(shí)配線，不可使用私人的電熱器等設(shè)備，電器 開關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng) 立即更換。開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如 有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。電線外皮如有損傷易生危險(xiǎn)，應(yīng) 立即更換8. 地面積水、油鍋等不善使用與清洗時(shí)波及地面，洗切或洗 滌區(qū)潮濕，都會(huì)造成不潔及危險(xiǎn)的地面，是廚房及餐廳員工 或用餐人員摔傷的主要原因

17、 , 必須注意。9. 排油煙機(jī)的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀 成火災(zāi)的危險(xiǎn)。10. 操作時(shí)嚴(yán)禁打鬧，不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口 向人。個(gè)人搬運(yùn)重物，應(yīng)先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前 或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。重物如太重不要勉強(qiáng)搬運(yùn)以免 造成身體損傷。11. 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。容器盛裝 熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意，搬 運(yùn)時(shí)應(yīng)注意地上是否有積水及障礙物。清掃廚房衛(wèi)生時(shí)，不 得在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電 設(shè)備在干燥的環(huán)境中工作。12. 廚房設(shè)備不用時(shí)應(yīng)及時(shí)切斷電源。在使用具有危險(xiǎn)性的 設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必

18、須先切斷電源弄明確設(shè)備 裝置是否到位。13. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物。不要把較重的箱 子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。存取高- 專業(yè)文檔 - 可編輯 - 指導(dǎo)學(xué)習(xí) -WORD格式- 試題-范文范例- 指導(dǎo)案例處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安 全的。過重的物品不能放在高處14. 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留足夠的空間，以免 因空間擁擠、不及避讓而燙傷，在拿取溫度較高的烤盤、鐵 鍋或其他工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清 潔無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱湯的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí) 作降溫處理，不得隨意放置。15. 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有 水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單 獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和 操作程序，防止油溫過高，原料