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文檔簡介
1、食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查 及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格, 同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后, 方 可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒 性肝炎、活動性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門 規(guī)定的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生,不留指甲、不染指甲油、不 戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、 勤洗被褥、 勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手,穿戴整潔的
2、工作 服、工作帽、工作鞋,工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)不得漏于帽外,不 得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過 培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員, 定期開展 食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后, 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下,貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定, 認真落實食品安全管理規(guī)章制度,并做好以下工作:1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度,擬訂并實施年度自查和巡 查工作計劃,探索和推行先進管理規(guī)范和手段。2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理,并做好記錄
3、。對違反 法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評、 制止,嚴重者及時向單 位領(lǐng)導(dǎo)匯報,并提出處理意見。3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員 健康合格證明,堅持一年一次的健康體檢,上崗前必須先體檢合格, 做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,組織檢查場所條件、設(shè)施 設(shè)備的維護保養(yǎng)。5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核,積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢 查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的, 建議單位領(lǐng)導(dǎo)立 即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營,并及時向食藥監(jiān)部門報告。6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安 全管理。三、食品安全自
4、檢自查與報告制度單位負責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃 的要求展開自檢自查工作:1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況, 重點對員工健康管理、 進貨索證索票、餐具清洗消毒、 設(shè)備設(shè)施管理、 加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán) 節(jié)食品安全檢查, 每周對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查, 發(fā)現(xiàn)存在食品安 全問題和隱患的,要及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),每天 開展崗位或部
5、門自查, 及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,按本單位有關(guān) 獎懲等規(guī)定處理。 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的, 應(yīng)當(dāng)建議本單位 領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并及時向食藥監(jiān)部門報告。5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。 主要設(shè)施宜采用不銹鋼, 易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良 好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等 防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。 直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、 紗 窗、門
6、簾或空氣幕,門下設(shè)防鼠板,排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng) 眼孔徑小于 6mm 的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用 品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式 等非手動式開關(guān)。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合 食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用 具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣T堿水洗T清水沖T熱力消T保潔”的順序操作。藥物消 毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具表面光
7、潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物, 及時放入保潔柜。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯 標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)施設(shè)備,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保 正常運轉(zhuǎn)和使用。五、進貨查驗和記錄制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相 關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、 洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合 食品安全標準,并便于溯源。2、進行采購時,選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,查驗 供
8、貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。 索取留存 有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、 生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、 聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑 證。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6 個月,無保質(zhì)期的,不少于 2 年。4、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉 變生蟲。污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料, 以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病 死后死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加
9、工食品。六、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為維護全體老人和職工身體健康和生命安全, 保障單位正常運營, 維護社會穩(wěn)定,根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的要求,結(jié)合工作情 況,特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案:一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故處應(yīng)急置領(lǐng)導(dǎo)小組, 負責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急 處置工作。組長:組員:二、應(yīng)急處置程序(一)及時報告發(fā)生食品安全事故后, 單位負責(zé)人要在 2 小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告, 報 告內(nèi)容有:發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡 人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要 求采取控制措施。(二)立即搶救 單位負責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動, 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。病人吃 剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病 人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留,提供留樣食物。(四)場地維穩(wěn)發(fā)生食物中毒后, 本院的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、 解釋和安撫 工作,要穩(wěn)定家屬和病人情緒,確保事態(tài)可控,任何人不得自行散布
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