炒菜的一些基本知識

1、看到很多美食帖子里都有許多同學(xué)在問一些炒菜中的各種烹飪手法的專用語是什么意思很多同學(xué)都不知道人家說的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、熗、煎、扒、燴、扣、熬、燜、鑲、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎樣，為什么要用這個方式很多同學(xué)在寫菜譜的時候都只直接寫烹飪手法的名字，而不說具體的做法，所以很多 初學(xué)的同學(xué)可能會不太明白所以我就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全給大家看看相信大家看過后會有很大收獲的!呵呵。因為是搜集的書上的資料，我要一個字一個字的打 所以發(fā)得不是很快哈不過 我會盡量快的！ 而且打的過程中肯定會出現(xiàn)錯字我就不準(zhǔn)們校對勒大家看得懂就行見諒哈最后希望對大家有用 ！ 一、先說

2、下常用的烹調(diào)技法吧1拌拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。2熗熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要 而定）將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。熗與拌的區(qū)別在于：拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。3煎用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下 調(diào)料煮熟。4炸先將油用旺火燒滾（也只有 7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過

3、猛，并適時翻動，嚴(yán) 防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。5炒這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯 汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。6.生炒又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。7爆原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油， 加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。8扒扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。9燴將數(shù)種原料用

4、湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜10.扣先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如八寶飯”的少法。11. 熬現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水， 量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。12. 燜一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，黃燜”與紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重紅燜”的顏色。13. 鑲鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油

5、面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。14. 煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。15. 蒸以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。16. 汆（cu a n將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出， 瀝干水份再烹飪的一種方法。17. 浸把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。18. 蘸將原料放入熱水或熱湯中， 立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。二、【炒菜的小常識】炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、 大火在

6、較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱 時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。1. 什么是火候炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉?，就是指燃料燒 的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料 在不同火力、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度

7、與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。2. 火候的分類火候可分為大火、中火、小火、微火四種。【大火】是一種最強的火力，用于搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！疚⒒稹课⒒鸬臒崃π。话阌糜谒譅€入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。3什么是勾芡勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔 潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對成的。

8、在 炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡， 這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。4炒菜怎樣加水含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬 菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細(xì) 胞黏結(jié)。5什么是滑炒滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入 調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動物性原料，比如雞、 鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，

9、這樣就縮短了菜成熟的時間。6滑炒的原則第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用 油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋 沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎 散的，油溫應(yīng)低些。具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時下鍋，且最好能 用手抓，分散下鍋；一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料， 如魚絲、雞絲

10、、芙蓉蛋液等。第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結(jié)團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么 反應(yīng)，這時最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫 過高，則原料極易粘結(jié)成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺 子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會影響菜的味道。7滑炒怎樣勾芡滑炒勾芡有三種方法：第一，對汁芡對汁芡及時將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋 之后，倒入調(diào)料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，這種方法一般適用于所

11、用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴第二，投料勾芡投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾 芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下一一淋在湯水里，然后馬上翻拌。第三，勾芡投料就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡?于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。8.什么是【煸炒】將小型不易碎的原料，在大火中短時間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程 是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒

12、勻即可。煸炒 的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠 鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。9. 煸炒三原則第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萬筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時間的家人， 去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不 斷反動的必要條件。 尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作

13、稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如韭菜炒肉絲”青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即 成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結(jié)團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響， 韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。10. 爆炒的小常識爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成 菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入

14、沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。11. 爆炒菜選原料原則爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的 口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料 一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。12. 剞花刀爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外， 就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊， 而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間，保證了菜

15、的脆嫩度。經(jīng) 剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。13. 控火候爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋， 水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮， 使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。14. 對芡汁爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點也要 求調(diào)味階段越快越好，對汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之

16、后的溫度。動作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團，包裹不勻。15. 【爆炒】的分類爆炒可以分為鹽爆、 蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或 段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。16. 爆炒的步驟爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水） 、炸（還可叫爆、過油）、炒三個 步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開 水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，三旺三熱”，是油爆的基本條件。17. 什么是熘材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成

17、熟后，包裹上或澆淋上即時調(diào)制成的鹵汁的方法稱 為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。18熘炒的分類熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法。蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法。【家常菜的火候掌握與運用】火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度 鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)

18、達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說， 火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：1. 火候與菜肴的關(guān)系菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。 如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就 要縮短。原料形狀與火候運用也有

19、直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大， 急火速成即可。2. 火候與傳到方式的關(guān)系在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、 傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、 砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運用。3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜 等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不 變的。只有在烹調(diào)中綜合運

20、用各種因素，才能正確的運用好火候。4. 【家常菜的火候使用舉例】火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候， 你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。 烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過 小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來 的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料

21、的菜肴，多用小火。中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。 因為炸制時如果用旺火， 原料立即會變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn) 脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆 肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。 原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速 加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋 中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主

22、料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡單，但有的人 做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好， 要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙, 再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。 要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺 火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大， 其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果?！竞喴子蜏嘏袛喾椒ā?. 溫油鍋俗稱3、4成熱。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍

23、出現(xiàn)少量氣泡。2. 熱油鍋俗稱5、6成熱。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn) 大量氣泡。3旺油鍋俗稱7、8成熱。此時油面有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣 泡，并帶有輕微的油爆聲?！境床诵∶钫小砍磁Ｈ馄脑E竅炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時，啤酒中的酶能 使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。如何炒出鮮嫩完整的魚片炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油， 放入蔥、姜蒜末、酒

24、、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后， 將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。巧手炒雞蛋將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪?，可使炒出的雞蛋松軟可口。炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會松軟味香，光澤鮮艷。炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。如何快炒蔬菜快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在 200250度之間，加熱時間不能超過 5分鐘。只 有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞， 保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口炒菜巧放鹽如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害

25、物質(zhì)； 如果用動物油炒菜， 也應(yīng)該在放菜前下鹽， 這樣能減少動物油中 的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味； 如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。如何炒白菜能保持鮮香在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩炒蒜薑的方法蒜薑的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薑熟透，且爽嫩可口。如何令炒出的茄子味更香炒茄子時，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時先

26、將切好的茄子撒點鹽腌 15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后 再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。如何炒田螺炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋【家常菜鮮香的訣竅】鮮香可是有秘訣的， 要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的鮮香秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦 ?！炯页２缩r香的訣竅】鮮香可是有秘訣的， 要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的鮮香秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦 。昔香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多 干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味 基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師通常將兩種方法結(jié)