油脂深加工及制品思考題答案

1、緒論4. 油脂深加工及制品的主要內(nèi)容和任務(wù)是什麼？ 油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理論和工藝工程， 以及油脂制品的營養(yǎng)和功能性的理論、 配方 和工藝過程。第一章 油脂分提1. 什麼是分提 ? 在一定溫度下，利用構(gòu)成油脂的各種甘三酯的熔點(diǎn)差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分， 這就是油脂的分提。2. 油脂分提基于的是什麼理論？1. 由于組成甘三酯的脂肪酸碳鏈長度、 不飽和程度、雙鍵的構(gòu)型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布 不同，使各種甘三酯組分在物理和化學(xué)性質(zhì)上存在差別。2. 油脂由各種熔點(diǎn)不同的甘三酯組成，不同組成油脂的熔點(diǎn)范圍有差異。3. 在一定溫度下利用構(gòu)成油脂的各種甘三酯的熔點(diǎn)差

2、異及溶解度的不同。5. 影響分提的因素有哪些？（一）組成油脂的脂肪酸對(duì)分提的影響a. 固體脂肪指數(shù)較高 , 分提較容易b. 脂肪酸組成較整齊的油品，如棕櫚油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提較容易。組成其脂肪酸的 碳鏈長短不齊，冷凍獲得的脂晶呈膠性晶束，從而無法進(jìn)行分提。如花生油。天然油脂中的類脂組分對(duì)油脂的品質(zhì)和結(jié)晶分提也有影響：A、膠質(zhì)：會(huì)增大各種甘三酯間的互溶度和油脂的粘度，而起結(jié)晶抑制劑的作用。在低溫下有可 能形成膠性共聚體，從而降低了脂晶的過濾性，因此，油脂在脫脂前必須進(jìn)行脫膠和吸附處理。B、游離脂肪酸：a. 由于游離脂肪酸在液體油中的溶解度較大， 且易與飽和的甘三酯形成共熔體， 使得

3、部分飽和甘 三酯隨其進(jìn)入液體油中，從而阻礙了結(jié)晶化，降低了固態(tài)脂的得率。b. 當(dāng)游離脂肪酸含量達(dá) 7%時(shí)，即影響油脂的結(jié)晶和可塑性。c. 適量的游離脂肪酸能起到晶種的作用，可降低結(jié)晶的溫度，使分提范圍變窄，有利于分提，不 過這是指固體脂肪酸而言。C、甘油二酸酯：a. 能減小油脂的固體脂肪指數(shù)，能與甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延a-脂晶形成，延緩a脂晶向或B型轉(zhuǎn)化的作用，從而阻礙脂晶的成長。b. 含量超過 6.5%，阻晶作用即會(huì)加強(qiáng)。c. 甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脫除較困難。D甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂結(jié)晶過程中起阻礙作用，含量超過2%寸即阻礙晶核形成。E、過氧化物：過氧化物

4、不僅會(huì)降低油脂的固體脂肪指數(shù)，而且會(huì)增大油脂的粘度，對(duì)結(jié)晶和分 離均有不良影響。（二）晶種與不均勻晶核：1. 晶種: 是指在冷卻結(jié)晶過程中首先形成的晶核，誘導(dǎo)固脂在其周圍析出成長的物質(zhì)。2. 添加與固態(tài)脂中脂肪酸結(jié)構(gòu)相近的固體脂肪酸；3. 或?qū)τ椭贿M(jìn)行脫酸預(yù)處理，以含有的游離脂肪酸充作晶種，以利脂晶成長。4. 不均勻晶核是指油脂在精制、輸送過程中，由于油溫度低于固態(tài)脂凝固點(diǎn)而析出的晶體。5. 它的晶型各異，晶粒大小不一，不利于脂晶的均勻成長和成熟，影響油脂的分提。6. 分提過程中油脂在進(jìn)入冷凍階段前， 必須將這部分不均勻晶核破壞。 通常將油脂熔融升溫至固 脂熔點(diǎn)以上，破晶2030min,然后

5、再轉(zhuǎn)入正常冷凍分提階段。（三）結(jié)晶溫度和冷卻速率：1. 結(jié)晶的溫度往往遠(yuǎn)低于固脂的凝固點(diǎn) （由于甘三酯分子中的三個(gè)?；兼湺驾^長， 結(jié)晶時(shí)會(huì)有 較嚴(yán)重的過冷、過飽和現(xiàn)象） 。2. 油脂結(jié)晶的順序依次是：高熔點(diǎn)的三飽和酸酯、二飽和、單飽和及其他易熔組分，最后達(dá)到相 平衡。3. 冷卻速率高 -過冷度太大，形成很多晶核，體系粘度增加，分子移動(dòng)困難妨礙結(jié)晶成長。4. 逐漸冷卻，形成的晶核少時(shí)，就能在較短時(shí)間內(nèi)形成包含液體少的穩(wěn)定型結(jié)晶。5. 不同分提工藝，不同的結(jié)晶溫度，具有相應(yīng)的分提效果6. 脂晶的晶型影響分離效果，適宜過濾分離的脂晶必須具有良好的穩(wěn)定性和過濾性。7. 油脂最穩(wěn)定晶型的獲得是由冷卻速

6、度和結(jié)晶溫度決定的。8. 冷卻速率取決于冷卻介質(zhì)與油脂的溫差和傳熱面積。9. 冷卻速率還與工藝有關(guān)。（ 四） 結(jié)晶時(shí)間：1. 需要足夠的時(shí)間。2. 固態(tài)脂的結(jié)晶時(shí)間與體系粘度、 多晶性、 穩(wěn)定晶型的性質(zhì)、 冷卻速率以及結(jié)晶塔結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等都 有直接影響。（五）攪拌速度：1. 能加快結(jié)晶熱的傳遞速度，保持油溫和各成分的均勻狀態(tài)，加快結(jié)晶分提速度。2. 攪拌力度不夠，會(huì)產(chǎn)生局部晶核，若攪拌太劇烈，會(huì)使結(jié)晶被撕碎，致使過濾發(fā)生困難, 適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋话銥?10 r/min 左右。（六）輔助劑：1. 溶劑在分提中的作用是稀釋。2. 分提中采用的溶劑分極性和非極性兩類。3. 表面活性劑。4. 助晶劑。5.

7、 抑制油脂結(jié)晶劑。（七）輸送及分離方式：1. 輸送過程中應(yīng)盡量避免受紊流剪切。2. 過濾壓強(qiáng)不宜太大。3. 加助濾劑。6什麼是常規(guī)分提法？常規(guī)分提法是油脂在冷卻結(jié)晶（冬化）及晶、液分離過程中，不附加其他措施的一種分提工藝有時(shí)也 稱干法分提。分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式。7. 畫出半連續(xù)式法分提工藝流程方框圖，并說明各工序的技術(shù)要求及工藝參數(shù)。毛油 換熱器 結(jié)晶塔 過濾機(jī)液體油收集固體脂操作要點(diǎn)a. 經(jīng)前處理的棕櫚油加熱到70C，使固脂完全熔化后，送入計(jì)量罐。b. 計(jì)量罐上有液位控制裝置，兩液位點(diǎn)之間的容量恰與結(jié)晶塔容量相當(dāng)。c. 當(dāng)計(jì)量罐內(nèi)油位達(dá)到控制液位高度時(shí)，用泵 P4打入板式換熱器不斷循

8、環(huán)約2h。d. 使油溫從70r逐漸冷卻到40C，并在40C維持4h。e. 計(jì)量罐內(nèi)的預(yù)冷卻油脂進(jìn)入結(jié)晶塔a、b或c中（每6h逐次供給各塔）。f. 使油溫和冷卻介質(zhì)（水）溫度差控制在 58C,冷卻時(shí)間約6h，油溫從40C降到20 E，整個(gè)過程 邊攪拌邊冷卻。g. 油溫在20C時(shí)滯留6h，在此階段晶體逐漸成長。h. 用真空轉(zhuǎn)鼓吸濾機(jī)進(jìn)行固液分離，每個(gè)結(jié)晶塔內(nèi)的油脂均用6h完成過濾。i. 結(jié)晶間歇進(jìn)行，過濾連續(xù)進(jìn)行。剛開始過濾時(shí)，過濾的液體油中含有固脂，須再重新過濾。濾網(wǎng)上 殘留的固脂用紅外線輻射進(jìn)行加熱熔化。j. 結(jié)晶塔內(nèi)的油脂過濾完畢后，塔內(nèi)溫度較低，這時(shí)不能將40C的棕櫚油直接送入該塔，在排空

9、料液之后，應(yīng)將溫度t2的冷卻介質(zhì)通入塔的夾層，待塔內(nèi)溫度接近 t2后再進(jìn)新料11.畫出正己烷法分提工藝流程方框圖，并說明各工序的技術(shù)要求及工藝參數(shù)。50C30C20C10C棕柵油一一I塔一II塔一in塔一真空吸濾固脂I|得率1520%5C8C10C180熔點(diǎn) 50弋液體油真空吸濾一H塔m塔一II塔一I塔得率70-75% I熔點(diǎn)18艾I固脂U得率憶熔點(diǎn) 35-40C13. 什麼是液一液萃取法？液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯組分，對(duì)某一溶劑具有選擇性溶解的物理特性，經(jīng)萃取 將分子量低、不飽和程度高的組分與其它組分分離，然后進(jìn)行溶劑蒸脫，從而達(dá)到分提目的的一種工-f-p乙。14. 分提設(shè)備

10、有哪些？并說明它們的結(jié)構(gòu)與原理。分提設(shè)備按其功能分為結(jié)晶設(shè)備、養(yǎng)晶設(shè)備、固、液相分離設(shè)備和硅藻土處理設(shè)備 第二章 油脂氫化1. 什麼是油脂氫化 ?在食用油脂工業(yè)中， 氫化是一種將氫加到由天然植物、 陸地動(dòng)物和海洋動(dòng)物生產(chǎn)的甘三酯烯鍵 （雙鍵） 上的化學(xué)反應(yīng)3. 影響氫化反應(yīng)速率及選擇性的因素有哪些？一、溫度的影響1. 反應(yīng)速率將隨溫度升高而加快。2. 氫化反應(yīng)是放熱反應(yīng)。3. 溫度對(duì)優(yōu)先的和反式的異構(gòu)體的選擇性有明顯的影響。4. 溫度對(duì)氫化過程中的異構(gòu)化也有影響。二、壓力的影響1. 氫氣在植物油中的溶解度，隨壓力和溫度的升高而增加2. 升高氫化壓力，可以加快氫化反應(yīng)速率。3. 氫化壓力對(duì)異構(gòu)化

11、的影響是有限的，在較高壓力下異構(gòu)化增長的速率較小。4. 壓力對(duì)選擇性比SR的影響，在較高壓力下SR的增長速率，比在較低壓力下的增長速率為小。 氫化壓力：間歇是 0.1-0.5Mpa, 連續(xù)式 0.5-1.0Mpa三、攪拌的影響1. 油脂氫化是在液體不飽和油、固體催化劑和氣體（H2）共處在一起時(shí)發(fā)生的非均相反應(yīng)。2. 氫化過程包括以下幾個(gè)階段：a. 氫在液相中的溶解；b. 已溶解的氫在液相范圍內(nèi)的質(zhì)量傳遞；c. 已溶解的氫從催化劑周圍液體的邊界層向催化劑表面擴(kuò)散；d. 氫從催化劑粒子外表面向催化劑微孔表面擴(kuò)散；e 甘油三酯向催化劑粒子外表面和內(nèi)表面擴(kuò)散；f. 反應(yīng)物分子在催化劑上的化學(xué)吸附；g.

12、 在催化劑表面上的化學(xué)反應(yīng)；h. 液體邊界層內(nèi)反應(yīng)產(chǎn)品在催化劑上的吸附；i. 在液相范圍內(nèi)反應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量傳遞。油脂多相氫化不僅發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而且還含有傳質(zhì)物理過程。3. 攪拌作用a. 反應(yīng)物攪拌混合。b. 為了控制溫度，攪拌必須使傳熱均勻。c. 攪拌還將保持固體催化劑在整個(gè)反應(yīng)物中懸浮，以使反應(yīng)均勻。4. 攪拌的形式a. 是機(jī)械攪拌b. 氣流攪拌：一定壓力的氫氣以特定的形式連續(xù)不斷的鼓入液體不飽和油和固體催化劑的混合物中，從而起到攪拌作用。5. 攪拌對(duì)氫化速率的影響比較小。6. 攪拌對(duì)反應(yīng)的選擇性比SR有很大的影響。如圖2-7所示，攪拌速度越高，SR越低。7. 隨著攪拌的增強(qiáng)異構(gòu)化也減少。四、

13、催化劑（濃度）的影響1. 油脂氫化只有在催化劑存在的條件下才能實(shí)現(xiàn)。2. 催化劑能引發(fā)和加速油脂氫化反應(yīng)速度。3. 增加催化劑濃度將使氫化速率相應(yīng)增加圖 2-8 為催化劑濃度對(duì)豆油氫化速率的影響。4. 不同類型的催化劑對(duì)氫化的選擇性的影響。CuCo或 Pd Ni 或 Rh Pt4. 油脂氫化的主要設(shè)備有哪些？ 1有機(jī)械攪拌的反應(yīng)器（氫化反應(yīng)釜） 2 環(huán)路文丘里反應(yīng)器 3懸浮催化劑加氫反應(yīng)塔 4固定床連續(xù)催化加氫反應(yīng)塔6. 畫出間歇式氫氣外循環(huán)的加氫氫化工藝設(shè)備流程方框圖，并說明各工序的技術(shù)要求及工藝參數(shù)。第三章 酯交換 （Interesterification）2. 什麼是酸解 ?油脂或其它酯

14、在酸性催化劑如硫酸的參與下與脂肪酸作用， 酯中?；c脂肪酸?；Q， 生成新酯的 反應(yīng)，稱為酸解。4. 什麼是醇解 ?中性油或脂肪酸一元醇酯在催化劑的作用下與一種醇作用， 交換酰基或者說交換烷氧基， 生成新酯的 反應(yīng)叫醇解。醇解也是可逆反應(yīng)，酸或堿均可催化醇解反應(yīng)。6. 隨機(jī)酯交換定義 ?隨機(jī)酯交換定義： 在酸、堿或金屬催化劑的作用下， 同種油脂或不同種油脂的甘三酯分子之間或分子 內(nèi)的?；俜峙?， 最終達(dá)到在甘三酯混合物內(nèi)部脂肪酸的隨機(jī)分布， 而總脂肪酸組成未發(fā)生變化。 這 一過程可稱作為隨機(jī)酯交換。7. 影響酯-酯交換反應(yīng)的因素有哪些？ 與原料油脂的品質(zhì)、催化劑種類及其使用量、反應(yīng)溫度等密切

15、相關(guān)。（1）原料油脂的品質(zhì)基本要求：水分不大于 0.01%；游離脂肪酸含量不大于 0.01%；過氧化值不大于 0.05%I2。（2）催化劑化學(xué)酯交換常用的催化劑是堿金屬、堿金屬的氫氧化物、堿金屬烷氧化物等。a. 甲醇鈉和乙醇鈉。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低、操作容易、引發(fā)反應(yīng)溫度低（5070oC）、用量少（底物重0.20.4%）、反應(yīng)結(jié)束時(shí) 催化劑通過水洗容易去除等。缺點(diǎn)是：它們能與水、碳酸氣、氧、無機(jī)酸、有機(jī)酸、過氧化物及其它物質(zhì)強(qiáng)烈地相互作用。它們能 夠吸附水蒸汽， 在水中易溶解并分解為醇和堿。 制備甲醇鈉或乙醇鈉的過程中會(huì)產(chǎn)生氫氣、 釋放熱量， 容易發(fā)生爆炸。另外，在酯交換反應(yīng)過程中它們?nèi)菀着c中性油反應(yīng)

16、生成皂及相應(yīng)的單酯而造成中性油 的損失。b. 鈉-鉀合金。鈉-鉀合金在OoC時(shí)也呈液態(tài)，容易分散于油脂中，適合在較低溫度下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，如定向酯交 換反應(yīng)。其使用溫度為25270oC,使用量為0.11%c. 氫氧化鈉和氫氧化鉀等堿金屬氫氧化物。由于它們本身難溶于油脂，需要與甘油共用。由于與甘油合用，提高了催化效果，但反應(yīng)中伴有少量 的甘一酯、甘二酯產(chǎn)生。如果以水溶液的形式添加，要使反應(yīng)進(jìn)行，添加催化劑后，必須迅速脫除水 分，將催化劑充分地分散于油脂中。該方法催化的酯交換反應(yīng)需在較高溫度下（140160oC）進(jìn)行。第三章 酯交換8. 畫出油脂典型的油脂酯交換工藝流程方框圖，并說明各工序的技術(shù)要

17、求及工藝參數(shù)。未精煉油脂+精煉油脂混合罐加熱器盤式混合器分離器換熱器加熱器真空干燥器 分離器刮刀式混合器 加熱器 連續(xù)反應(yīng)釜噴射混合器冷卻器加熱器刮刀式混合器分離器盤式混合器連續(xù)干燥器各工序的技術(shù)要求及工藝參數(shù)：a、未精煉的已熔化的油脂在磅秤上稱重并用泵送入已裝有攪拌器和蛇管加熱器的設(shè)備內(nèi)，高熔點(diǎn)的油脂進(jìn)入其中之一的設(shè)備，液體油脂進(jìn)入另一臺(tái)設(shè)備內(nèi)，從設(shè)備3及4內(nèi)用泵將經(jīng)加熱器（此處混合物 加熱到9095oC）油脂匯集進(jìn)入盤式混合器；b、油脂在混合器里與堿混合并堿煉，皂腳在分離器內(nèi)分離，油脂經(jīng)換熱器換熱后，再進(jìn)入管式加熱器進(jìn)一步加熱到130145oGc、加熱的油脂在連續(xù)真空干燥器內(nèi)進(jìn)行干燥，真空

18、干燥器內(nèi)殘壓用三級(jí)蒸汽噴射泵維持它不大于4Kpa （30mmH）d、 干燥的油脂用泵經(jīng)換熱器和冷卻器后，油脂冷卻到8090oC進(jìn)入酯交換反應(yīng)器（噴射混合器）e、反應(yīng)催化劑與油脂的懸浮體（甲醇鈉粉末與油脂的混合物）用齒輪定量泵經(jīng)混合器16混合后也送 入酯交換反應(yīng)器。f、 起反應(yīng)的混合物進(jìn)入連續(xù)反應(yīng)器中，在此停留0.51.0h，溫度維持在8090oC,然后將產(chǎn)物用泵連續(xù)地送入到加熱器，使油脂的溫度提高到9095oC,接著油脂在刮刀式混合器內(nèi)用熱水處理后進(jìn)入分離器，將油脂中的肥皂及堿水溶液除去。g、含有不大于0.05%肥皂的油脂從分離器經(jīng)加熱器進(jìn)入刮刀式混合器，油脂在混合器內(nèi)分離出油脂 中的洗滌水，

19、油脂溢流入油脂捕集器內(nèi)，其洗滌水再用作第一次洗滌用。H、通過分離器分離后的油脂中含有約 0.01%0巴皂，在盤式混合器中用濃度5%勺檸檬酸溶液分解，然 后油脂在連續(xù)干燥器內(nèi)干燥至殘余水分不大于0.2%，干燥之后的產(chǎn)品用泵送入貯槽，并送去脫臭。9. 畫出連續(xù)式的定向酯交換工藝設(shè)備流程方框圖，并說明各工序的技術(shù)要求及工藝參數(shù)。干燥豬脂混合罐反應(yīng)器冷凍罐結(jié)晶罐冷凍罐結(jié)晶罐高速混合器離心機(jī) 操作要點(diǎn)a. 將精煉的新鮮豬脂干燥至含水量低于 0.01 %并冷卻至4042oC，將豬脂輸入混合器與定量加入的 鈉/鉀合金混合。b. 豬脂和催化劑的混合物通過一蛇管式隨機(jī)酯交換反應(yīng)器（停留時(shí)間15min）,隨機(jī)化混

20、合物用泵輸送通過急冷機(jī)（Votator ），停留時(shí)間為0.5min （氨冷卻），冷卻至2022oC=晶體通過收集器，攪拌 平均時(shí)間為2.5min。c. 由于結(jié)晶的放熱效應(yīng)，混合物溫度上升至 2728oC。d. 再經(jīng)過另一個(gè)氨冷卻的急冷機(jī)冷卻至 21 oC。1.5h。e由此開始混合物通過一系列帶有緩慢的攪拌裝置的結(jié)晶器，停留時(shí)間為f.物料離開結(jié)晶器時(shí)的溫度為3032oC,并用C02和水在高速混合器中進(jìn)行處理以除去催化劑，產(chǎn) 生的肥皂通過離心分離除去，然后把豬脂進(jìn)一步水洗以除盡肥皂，將經(jīng)水洗的豬脂加以干燥，它在 33oC下最終的固體含量指數(shù)（SCI）約為14。G反應(yīng)終點(diǎn)的三飽和甘油酯的比例可以根據(jù)

21、不同的產(chǎn)品要求在最低為5%和最高（組成中的飽和脂肪酸全部轉(zhuǎn)變?yōu)槿柡透视王ィ┲g選擇。14. 影響酶促酯交換反應(yīng)的因素有哪些？ 包括酶的選擇、酶的活性、酶的固定化；原料的性質(zhì)；反應(yīng)體系的溫度；體系含水量；反應(yīng)時(shí)間；底 物比等等。（一）脂肪酶 根據(jù)實(shí)驗(yàn)（或生產(chǎn)）要求選擇高活性、耐高溫、價(jià)格低的脂肪酶。固定化脂肪酶的活性越高，越有利于酯交換反應(yīng)的進(jìn)行。（二）原料的性質(zhì)1. 磷脂等膠雜、皂、過氧化物、水分等都會(huì)影響反應(yīng)的速度和程度，有的物質(zhì)甚至?xí)鹬久傅牟?分失活或完全失活。2. 低水分、低酸價(jià)、低過氧化值、低皂及低膠雜的原料油脂是酶促酯交換反應(yīng)發(fā)生的必要條件。（三）反應(yīng)條件1. 品種不同的脂肪

22、酶其最佳使用溫度、反應(yīng)時(shí)間、副反應(yīng)（主要指水解及?；灰疲┌l(fā)生情況等均不 同。2. 在應(yīng)用脂肪酶催化酯交換反應(yīng)過程中要篩選出最佳的反應(yīng)條件，制備出目標(biāo)的產(chǎn)品。第 四 章 人造奶油2. 中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義。人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料， 經(jīng)乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3. 人造奶油的種類有哪些？（一）家庭用人造奶油：1 硬型餐用人造奶油。 2軟型人造奶油。 3高亞油酸型人造奶油。 4低熱量型人造奶油。 5流動(dòng)性人造奶油。 6烹調(diào)用人造奶油。（二）食品工業(yè)用人造奶油：1 通用型人造奶油： 2專用人造奶油：（1）面包用人造奶油。 （2）起層用人造奶油。（ 3）油酥點(diǎn)心用人

23、造奶油。3逆相人造奶油：4雙重乳化型人造奶油：是一種 0/V0乳化物。5調(diào)合人造奶油：4. 人造奶油的品質(zhì)指標(biāo)有哪些？（一）延展性1. 延展性是人造奶油屬性中最為令人關(guān)注的品質(zhì)之一，對(duì)延展性重視的程度僅次于對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的重 視。2. 在實(shí)用的溫度下，固體脂肪指數(shù) （SFI） 為 1020的產(chǎn)品具有最佳的延展性。3. 用來評(píng)價(jià)脂肪物質(zhì)硬度的標(biāo)準(zhǔn)方法是采用錐形針入度計(jì)法。4. 針入度值 - 是用標(biāo)準(zhǔn)錐體被松開之后 5s 內(nèi)壓入產(chǎn)品表面內(nèi)的距離單位數(shù)來表示的，一個(gè)距離單位 為0. 1mm針入度值換算成硬度指數(shù)或屈服值,當(dāng)屈服值達(dá)3060kPa時(shí)，產(chǎn)品具有最佳的延展性。（二）油的離析（三）.口熔性與稠度

24、（四）.結(jié)晶性人造奶油脂晶的形狀是B-型，基料油脂應(yīng)選擇能形成B-晶型的油品。當(dāng)主體基料油脂為B晶型 油品時(shí)，配方中必須摻有一定比例的B-型硬脂。也可按0.5%5%勺比例添加甘二酯或失水山梨醇 二硬脂酸酯等抑晶劑，延緩B -結(jié)晶化。（五）. 涂抹性家庭用人造奶油的涂抹性是消費(fèi)者高度關(guān)注的性能。在通常使用溫度下，產(chǎn)品的 SFI 值在 1022之 間消費(fèi)者較為滿意。涂抹性要求高的制品，則要求在4.410C范圍內(nèi)固脂有合適的分布。（六）.口感與外觀高質(zhì)量的餐桌人造奶油在口腔內(nèi)應(yīng)有一種清涼感。水相的風(fēng)味和鹽（ 咸）味應(yīng)立即被味蕾感覺到。（七）風(fēng)味（八）營養(yǎng)性5. 影響人造奶油品質(zhì)的因素有哪些？（一）基

25、料油脂的選擇與組成。1. 基料油脂的品質(zhì)必須達(dá)到或超過高級(jí)烹調(diào)油標(biāo)準(zhǔn)。2. 家庭用人造奶油基料油脂要求富含亞油酸， 然而某些富含亞油酸的植物油脂往往不具有穩(wěn)定 的B-晶型。3. 基料固脂的晶格性質(zhì)是影響人造奶油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的主要因素之一。4. 基料油中的固、液相比例是構(gòu)成塑性的基礎(chǔ)條件。5. 家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。 稠度范圍需適應(yīng)常溫下的保形性、 體溫下的口熔性 以及低溫下的涂抹性。（二）輔料的選用。1. 蛋白質(zhì)（乳制品）除了增加風(fēng)味外，奶的固體物還能螯合金屬離子，提高制品的氧化穩(wěn)定性。2. 乳化劑是制品穩(wěn)定的重要因素，是行業(yè)用制品乳化功能特性的保證。3. 風(fēng)味香料劑的正確選擇和合

26、理使用，能使制品產(chǎn)生天然奶油的芳香風(fēng)味。4. 添加抗氧劑、金屬絡(luò)合劑和防腐劑可以延緩或抑制酸敗或腐敗的產(chǎn)生。5. 色素的合理選用與配方影響制品的外觀。6. 鹽、谷氨酸鈉、維生素等輔料的合理配方都會(huì)影響制品的風(fēng)味。（三）加工工藝。1. 不同的加工工藝可獲得不同的脂晶粒度與數(shù)量，從而影響制品的塑性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。2. 加工工藝影響脂晶和輔料的分散度。分散度差時(shí)，制品的塑性結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味都會(huì)受到影 響。13. 畫出低脂人造奶油加工工藝流程方框圖，并敘述其操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)。、植物油 +黃油+配料 混合罐 急冷機(jī) 捏合機(jī) 急冷機(jī)14. 人造奶油及其相關(guān)產(chǎn)品的主要加工設(shè)備有哪些？其工作原理如何？ 高壓進(jìn)

27、料泵 : 一種活柱塞式高壓正向位移泵與產(chǎn)品接觸部分用 316 不銹鋼制造的將人造奶油乳濁 液從暫存罐泵入刮板式換熱器 （A 單元）。為了減少流體壓力的脈動(dòng)，通常使用具有兩個(gè)或三個(gè)柱塞的 泵。 高壓刮板式換熱器 : 刮板式換熱器 （A 單元）是人造奶油生產(chǎn)設(shè)備中的中心設(shè)備。在其中可完成初始冷卻、過冷和隨后的誘導(dǎo)成核和結(jié)晶。A 單元必須有足夠的靈活性適應(yīng)不同的產(chǎn)品類型和生產(chǎn)條件的變化。 捏合單元：脂肪的結(jié)晶需要時(shí)間。這段時(shí)間由結(jié)晶器，通常稱為捏合單元或B單元產(chǎn)生。它們是圓筒壁內(nèi)裝有桿 （Dpins）（ 固定桿）和轉(zhuǎn)子上裝有桿 （旋轉(zhuǎn)桿 ）的大直徑圓筒。固定在同心轉(zhuǎn)子上的桿以螺 旋形排列，與筒壁上的

28、固定桿相嚙合。捏合單元既可安裝在多筒A單元的冷卻筒間或在A單元之后。捏合單元在旋轉(zhuǎn)軸上的桿的攪動(dòng)下給予人造奶油乳濁液有充分的時(shí)間結(jié)晶。 休止管：在生產(chǎn)條狀包裝的餐桌用人造奶油時(shí)，產(chǎn)品通常通過A單元的一個(gè)冷卻筒和一個(gè)可能位于 冷卻筒間的中間捏合單元（B單元），從A單元出來后，進(jìn)入與包裝機(jī)械直接相連的休止管。人造奶油 通過高壓進(jìn)料泵的壓力強(qiáng)制通過休止管。休止管內(nèi)裝有篩或帶空的板給予產(chǎn)品最小程度的捏合作用， 從而保證產(chǎn)品具有最優(yōu)的結(jié)晶和塑型。第 五 章 起 酥 油1. 起酥油的定義。起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、 氫化油或上述油脂的混合物： 經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急 冷捏合加工出來的固態(tài)或流

29、動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品2. 起酥油的種類有哪些？（ 一 ）. 從原料種類分類：1. 植物性起酥油。2. 動(dòng)物性起酥油。3. 動(dòng)植物混合型起酥油。（二）.從制造方法分類：1. 全氫化型起酥油2. 混合型起酥油3. 酯交換型起酥油（三）.從使用添加劑的不同分類：1. 非乳化型起酥油2. 乳化型起酥油（四）.從性能分類1. 通用型起酥油2. 乳化型起酥油3. 高穩(wěn)定型起酥油（五）.從性狀分類：1. 可塑性起酥油2. 液體起酥油3. 粉末起酥油3. 起酥油的功能特性及影響因素有哪些？起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。 影響因素：（一）.基料油脂固、液相比例（二）固

30、脂甘三酯結(jié)構(gòu)及液相油脂粘度起酥油固脂的晶體結(jié)構(gòu)影響起酥油的稠度。不同品種的油脂有不同的穩(wěn)定晶型。起酥油與人造 奶油一樣期望獲得型結(jié)晶。（三）固體脂晶的粒度與分散度脂晶粒度小，固相總表面積大，分子內(nèi)聚力大，起酥油稠度大，塑性范圍寬。反之，貝冋塑性 范圍窄。脂晶的粒度和分散度與起酥油加工條件有關(guān)。（四）添加劑與熟化處理6. 起酥油所用的輔料有哪些？（一）.乳化劑：孚L化劑是具有較強(qiáng)表面活性的化合物，能降低界面張力，增強(qiáng)起酥油的乳化性和吸水性（二）.抗氧化劑和增效劑VE含量達(dá)0.03 %, BHA BHT PG和TBHQ它們可按0.01 %單獨(dú)使用，也可按0.02 %混合使用（可增 效）（三）.消泡

31、劑食品炸制過程中為安全起見，煎炸用起酥油中要添加0.53.0ppm的硅酮樹脂作為消泡劑。（四）.氮?dú)馄鹚钟偷牡獨(dú)夂繛槊?00g起酥油含20ml以下的氮?dú)狻５獨(dú)膺€有助于提高起酥油的氧化穩(wěn)定性。7. 畫出可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝流程方框圖，并敘述其操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)。乳化輔料基料油廠- 配比混合一預(yù)冷 急冷捏合一充填包裝亠 調(diào)質(zhì)熟化成品 操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)：其中包括原輔料的調(diào)合、急冷捏合、包裝、熟成四個(gè)階段，具體過程如下： 原料油（按一定比例）經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入調(diào)合罐。 添加物在事先用油溶解后倒入調(diào)合罐 （若有些添加物較難溶于油脂，可加一些互溶性好的丙二醇， 幫助它們很好分散）然后在調(diào)合罐內(nèi)預(yù)先冷卻到4

32、9C，再用齒輪泵（兩臺(tái)齒輪泵之間導(dǎo)入氮?dú)猓┧偷紸 單元。 在A單元中用液氨迅速冷卻到過冷狀態(tài)（25 C）部分油脂開始結(jié)晶。然后通過B單元連續(xù)混合并在此 結(jié)晶，出口時(shí)30C。 A單元和B單元都是在2.12.8MPa壓力下操作，壓力是由于齒輪泵作用于特殊設(shè)計(jì)的擠壓閥而產(chǎn) 生的。 當(dāng)起酥油通過最后的背壓閥時(shí)壓強(qiáng)突然降到大氣壓而使充入的氮?dú)馀蛎?、使起酥油獲得光滑的奶油狀組織和白色的外觀。 剛生產(chǎn)出來的起酥油是液狀的，當(dāng)充填到容器后不久就將呈半固體狀。 若剛開始生產(chǎn)時(shí)，B單元出來的起酥油質(zhì)量不合格或包裝設(shè)備有故障時(shí)，可通過回收油槽后回到前 面重新調(diào)合。9. 起酥油生產(chǎn)設(shè)備有哪些？其工作原理如何？一、Vo

33、tator的刮板式換熱器：這圓管的外套管走冷凍鹽水，或者走像液氨那樣的致冷劑直接膨脹氣 化來達(dá)到致冷的目的。 所有的人造奶油和起酥油的冷卻單元都裝備了變異軸和旋轉(zhuǎn)式聯(lián)合器， 聯(lián)合器 和熱水循環(huán)系統(tǒng)相連，以防固脂堆積在旋轉(zhuǎn)軸上。二、Votator 的攪拌捏合單元；通過直接膨脹致冷換熱器的有效冷卻，使產(chǎn)品處于過冷狀態(tài)，料溫 大大低于它結(jié)晶的平衡溫度，為結(jié)晶作好了準(zhǔn)備。三、VotatorC單元：實(shí)際上是一臺(tái)裝著一根偏離換熱器管中心 6mnm勺變異軸的A單元。這種偏心機(jī) 構(gòu)迫使刮刀隨軸每一次旋轉(zhuǎn)進(jìn)行一次偏心運(yùn)動(dòng)， 而且這種連續(xù)不斷的擺動(dòng)， 在不斷捏合產(chǎn)品的同時(shí)又 清理了管子內(nèi)壁。因此即便在很低的軸轉(zhuǎn)速

34、下也能形成充分的混合和有效的熱傳遞。第六章 巧克力糖果用脂3. 什麼是可可液塊？可可液塊可澆模制成1020kg的大塊，外包防潮紙，以免吸濕污染，可可液塊是一種半制品原料4. 什麼是可可粉？ 可可液塊壓榨出可可脂后就成為可可餅，把可可餅進(jìn)一步裂碎和簸篩就變成可可粉5. 什麼是可可脂？可可脂又稱可可白脫， 是從可可液塊中壓榨提取的一類植物硬脂， 液態(tài)呈琥珀色， 固態(tài)時(shí)呈淡黃色或 乳黃色，具有可可特有的香味。6. 可可脂的主要脂肪酸組成有哪些及脂肪酸在甘三酯上的分布規(guī)律？可可脂的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸 24.227.0 ；硬脂酸 32.635.4 ；油酸 33.836.9 ；亞 油酸 2.74.0

35、 ?？煽芍械闹舅岵⒉话凑?1， 3-隨機(jī)-2- 隨機(jī)的甘三酯排列假設(shè)來分配（分布） 。可可脂的主要甘 三酯是油酸在 sn-2 位；棕櫚酸和硬脂酸在 sn-1 ， 3 位8. 什麼是類可可脂？類可可脂又稱作人造的可可脂， 是指甘三酯組分和同質(zhì)多晶現(xiàn)象與天然可可脂十分相似的代用脂 第六章 巧克力糖果用脂1 2.什麼是代可可脂？是一類能迅速熔化的人造硬脂， 其脂肪酸及甘三酯組成與天然可可脂完全不同， 而在物理特性上， 接 近于天然可可脂。13. 什麼是月桂酸型代可可脂 ? 這類代可可脂是利用月桂酸系列的油脂，如椰子油、棕櫚仁油等，采用氫化、酯交換、分提等工藝過 程制備而成的。月桂酸型代可可脂具有

36、與天然可可脂相似的熔點(diǎn)、 SFI 曲線等物理特性，在品質(zhì)上以 經(jīng)分提處理的為佳。14. 什麼是非月桂酸型代可可脂 ?這類代可可脂主要利用非月桂酸類的液體油如大豆油、棉籽油、玉米油、菜籽油等采用氫化（深度或 選擇性）以及分提等工藝制備而成。具有與天然可可脂相近似的熔點(diǎn)、SFI 曲線等物理特性。第七章調(diào)味油脂制品1什麼是蛋黃醬？蛋黃醬是一種半固體的乳化食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是一種調(diào)味醬。2. 請敘述蛋黃醬的原料與配方。（一）植物油。用于蛋黃醬的植物油要求是色拉油（二）蛋原料。蛋黃醬所用的蛋原料可以是蛋黃、全蛋或者強(qiáng)化蛋。（三）酸。酸在蛋黃醬中主要有兩種作用，一是防止蛋黃醬發(fā)生微生物污染而腐敗，二是

37、調(diào)節(jié)蛋黃醬的風(fēng)味。蛋黃醬生產(chǎn)中最常用的酸是食用醋酸。（四）芥末。蛋黃醬所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。（五）辣椒。辣椒常以油樹脂的形式用于蛋黃醬。（六）其它調(diào)味料。食鹽和糖類調(diào)味劑也是蛋黃醬不可缺少的調(diào)味品（七）金屬離子螯合劑。蛋黃醬中要加入75 ppm左右的乙二胺四乙酸二鈉鹽或乙二胺四乙酸鈣二鈉鹽。（八）惰性氣體。常用的惰性氣體為二氧化碳和氮?dú)猓渲械獨(dú)獾男Ч糜诙趸?。蛋黃醬的配方（）a色拉油75.0-82.0 b 蛋黃5.3-9.0 c 食醋（總酸含量，以醋酸計(jì)）2.8-5.4 d 食鹽1.2-1.8 e糖1.0-2.5 f芥末粉0.2-1.0g 白胡椒0.1-0.2 h其它調(diào)味

38、料0.0-0.7 i水添加至100%7. 什麼是調(diào)味油？調(diào)味油是以天然食用辛香料和植物油為原料，經(jīng)過一定方式加工而制得的具有較強(qiáng)嗅感和味感特性的風(fēng)味油脂。8. 什麼是辣椒調(diào)味油？畫出辣椒調(diào)味油生產(chǎn)工藝流程方框圖并說明其操作要點(diǎn)。辣椒調(diào)味油是采用植物油為溶劑，對(duì)干辣椒進(jìn)行加熱浸提而制得的。產(chǎn)品呈紅色或橙紅色，澄清透明， 有辣油香味。可作為調(diào)味料直接食用，也可作為原料進(jìn)一步加工成各種調(diào)味品。色拉油干辣戡 清理 烘干一粉碎、浸漬 加衲浸提一冷卻一雜質(zhì)一分離一辣椒謂昧油渣操作要點(diǎn)1選用水分含量在12%下的紅色干辣椒，要求辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，無霉變。2粉碎后向辣椒粉加入色拉油，不斷攪動(dòng)，浸漬0.5h左右。然后緩緩加熱，至溫度上升到 125C時(shí)維持10mi n，然后進(jìn)行冷卻。3冷卻至30C左右，進(jìn)行過慮，除去固體殘?jiān)?，即得到辣椒調(diào)味油。9. 什麼是芥末調(diào)味油？畫出芥末調(diào)味油生產(chǎn)工藝流程方框圖并說明其操作要點(diǎn)。芥末油為淺黃色油狀液體，外觀清亮透明，具有解膩爽口、增進(jìn)食欲的作用，有獨(dú)特的刺激性氣味和辛香辣味.白醋芥麴一浸泡一磨碎調(diào)pH一水解一翻一油水分離一芥剌|油 色拉油一調(diào)配一芥未調(diào)味油操作要點(diǎn)1選擇籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥菜籽為原料。2芥菜籽稱重計(jì)量后用68倍37C左右的溫水浸泡2530h,然后用磨碎機(jī)磨碎（磨得越細(xì)越好），得 到芥末糊。3用白醋調(diào)整芥末糊的pH值為6左右，在758