傳菜工作流程

1、傳菜工作流程步驟工作內(nèi)容注意事項(xiàng)準(zhǔn) 備 工 作1自查儀容儀表2 搞好備餐間衛(wèi)生3 清點(diǎn)前一天用過的布草，然后分類打包裝入布草桶（車），送洗滌，然后收干 凈布草，送洗與收都要嚴(yán)格檢查、 驗(yàn)數(shù)。4 準(zhǔn)備開餐用具，并檢查衛(wèi)生。5 準(zhǔn)備鐫仔爐、燃料。6. 開餐前30分鐘備齊醬料。7. 如果開水器在備餐間，應(yīng)檢查是否已經(jīng) 運(yùn)行。1. 傳菜員要特別注意手指甲、 衣袖的衛(wèi)生。2. 醬油壺、醋壺要定期更換與擦洗。3布草打包時(shí)要抖凈殘?jiān)?，以免招鼠蟲。4.驗(yàn)收布早要注意數(shù)量，及時(shí)否有洗破， 是否有洗干凈，是否有洗不干凈。開接單1接到廳面點(diǎn)菜單，檢查訂單是否按規(guī)定 填寫，品種、份量、做法是否清楚，然后 看菜單有無特

2、殊要求，如有在分單時(shí)要與 廚師長交帶清楚。2. 根據(jù)訂單上的菜希品種，在入廚單上夾 上相應(yīng)臺(tái)號（房間），相應(yīng)數(shù)量的木夾，冋 時(shí)把傳菜聯(lián)放到按入單順序的位置，方便 劃單。3. 接單時(shí)，征詢一下營業(yè)員該舊客人對上 菜速度的要求。1. 婦強(qiáng)加快、即起、叫起等要求，免辣、 免味精等要求一定要交帶到位。2. 有些菜單第一聯(lián)是可以分開一小份一小 分的，那么只需按部門直接分到砧板就成， 不用跟木夾。餐下單1. 根據(jù)出品要求，做法，下到相應(yīng)的部門；2. 有特殊做法與要求的，要跟砧板說清楚；3. 下單時(shí)，一定要看清楚菜單所屬菜系， 部門做到下單一次到位。1 .一般餐廳反設(shè)在前廳的鮑魚檔、海鮮池、 燒魚老火湯的單

3、，直接由服務(wù)員分單，服務(wù) 員在分單時(shí)，應(yīng)在正式大菜單相應(yīng)分單菜式 前用“”作標(biāo)記，服務(wù)員在上菜后用“V” 在后作標(biāo)記。出菜1 出菜時(shí)，一般安排一個(gè)專門的劃單員，根據(jù)木夾（或小菜單）上的桌號（房號），在相應(yīng)的大菜單上用色筆劃去該道菜；2 傳菜領(lǐng)班（主管）負(fù)責(zé)檢查出品的規(guī)格、色香、型、味、器是否有問題或不清 楚，馬上與廚房長溝通，及時(shí)解決。符合 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜在該菜加蓋，并安排傳菜員馬上送出；3 傳菜員把符合質(zhì)量的菜端到廳面，等待服務(wù)員上桌；4 服務(wù)員端菜時(shí)應(yīng)告知服務(wù)員該道菜的名稱，并提醒服務(wù)員如果有空碟，空碗可順便帶走，即時(shí)揭蓋的砂鍋、保溫蓋也及 時(shí)帶走；5 根據(jù)服務(wù)員提示，桌面進(jìn)餐情況與廚師長溝

4、通，掌握上菜速度。1 宴會(huì)出菜，一般要求一個(gè)傳菜員固定桌 號的菜，而且劃單員要在菜單上累加每一 道菜的數(shù)量（比如：4+8+6）,然后核對酒 席桌數(shù)，付合的再劃掉；2每出一道菜，不僅要對菜的質(zhì)量把關(guān)， 而且要把相應(yīng)的佐料、汁醬、輔具跟齊， 具體看傳菜間常見汁醬、佐料、輔具配 份表；3.對有問題的菜，要及時(shí)記錄，說明原因， 并應(yīng)有經(jīng)乎人及廚師長簽名4上菜時(shí)，要有耐心，等待服務(wù)員整理好 桌面；5 如果有要求，傳菜員要在該桌菜單客人 聯(lián)上對應(yīng)該菜核實(shí)并蓋章，避免上錯(cuò)菜， 同時(shí)服務(wù)員也要熟記自己所看的桌有幾道 菜，什么菜，以避免上錯(cuò)菜；6.收回的空碗、碟送洗滌間。潔清 和追菜1 在接到廚部反饋銷售完菜品

5、的信息， 要馬上通知樓面部長以上人員去及時(shí)處 理；2 接到廳面領(lǐng)班級以上人員發(fā)出的追菜 信息，應(yīng)先了解該菜入單時(shí)間烹飪方法， 以掌握該菜是否追并馬上把信息反饋給 廳面。1 傳菜部人員在營業(yè)前誤碼緊記潔清品種，以便在入單時(shí)就能即時(shí)劃出潔清菜品；2 追菜時(shí)，有些菜剛?cè)雴螏追昼娋烷_始 追菜，或者是該菜工藝復(fù)雜、烹飪時(shí)間長 等原因造成起菜慢， 傳菜追菜時(shí)就要靈活 掌握，做好廚部和廳面的溝通橋梁。清場1.把汁醬、佐料、輔具按要求封好，放好；2 清理臺(tái)面，墻面、地面、貨架、柜的衛(wèi)生；3水、氣、電、門、窗、設(shè)備等按規(guī)定的要求與標(biāo)準(zhǔn)關(guān)好，調(diào)整好。把易爆易燃的 物品存到酒店規(guī)定的地方；4由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查完畢合格方可下班。1 .傳菜間要特別注