食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度

1、1、2、3、4、5、6、7、8、9、廚房操作管理制度工作人員服從廚師長(zhǎng)的工作安排。注意個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。 注意生熟分開(kāi)，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。每天菜量要求葷素搭配保質(zhì)保量，每天不少于 7 個(gè)菜，有湯或粥。 主食制品要求花樣多、做工細(xì)，每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子 以烤、烙食品。注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干 凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。努力提高烹飪技術(shù)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，做到合理利用食材不得浪費(fèi)。 嚴(yán)格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機(jī)械設(shè)備，防止發(fā)生意外事故。 認(rèn)真做好餐具，廚具的消毒工作。1、2、3

2、、食堂供餐品種及標(biāo)準(zhǔn)菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。半葷菜：指含有肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。素菜： 指不含肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。午餐品種標(biāo)準(zhǔn)菜肴品種不少于 10 種其中包括 2 個(gè)主葷菜，2 個(gè)半葷菜，4 個(gè)素菜，2 個(gè) 小菜。主食不少于 6 種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。早餐供應(yīng)品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。食堂管理員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院食堂管理辦法制定食堂管理員職責(zé)如下 1、食堂工作的組織計(jì)劃、人員管理。2、 對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)衛(wèi)生防疫部門有 關(guān)餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)在食堂的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。3、 對(duì)食堂

3、食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負(fù)責(zé)。4、 指導(dǎo)組織廚師長(zhǎng)進(jìn)行伙食調(diào)劑，制定供應(yīng)餐品品種及標(biāo)準(zhǔn)、食譜菜譜并定 期公布。5、組織廚師長(zhǎng)按食堂管理辦法規(guī)定采購(gòu)程序，制定采購(gòu)計(jì)劃（糧、油等宜存放食品須提前 3 周上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提 前 1 周上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃。）對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審定并簽字。6、 對(duì)食堂物品保管和辦理出入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)采購(gòu)的食品入庫(kù)原料進(jìn) 行驗(yàn)收抽查。并在入庫(kù)單上簽字。7、 組織庫(kù)管員進(jìn)行月底盤庫(kù)，編制月、年盤點(diǎn)表按時(shí)間字上報(bào)。8、 售賣飯卡等事宜，及上級(jí)交辦的其他工作庫(kù)房保管員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院食堂管理辦法制定食堂庫(kù)管員職責(zé)如下 1、

4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，和個(gè)人衛(wèi)生。2、嚴(yán)格按食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度對(duì)食品入庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，存放、保管工作，搞好食品安全儲(chǔ)藏。確保安全、衛(wèi)生、無(wú)腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。 3、主副食品出、入庫(kù)、驗(yàn)收必須登記，并由食堂管理員、庫(kù)房保管員、廚師長(zhǎng)三人簽字確認(rèn)。辦理出入庫(kù)手續(xù)、建立臺(tái)帳，所存物品每月盤庫(kù)一次。 4、定期檢查食品安全情況，及時(shí)向廚師長(zhǎng)及管理員提供食品儲(chǔ)存時(shí)間及保質(zhì)期等信息。以便安排周轉(zhuǎn)使用，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。5、 隨時(shí)掌握庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)及管理員提供采購(gòu)補(bǔ)充信息。6、 服從廚師長(zhǎng)、管理員及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。5、 認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防

5、火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告， 做好安全防范工作。食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院食堂管理辦法制定食采購(gòu)員職責(zé)如下 1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)格按食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度對(duì)食品主副食原材料進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)所采購(gòu)的食品、用品使用 安全負(fù)責(zé)。2、 定點(diǎn)采購(gòu)：采購(gòu)地點(diǎn)應(yīng)為國(guó)有大中型連鎖超市或有資質(zhì)及良好信譽(yù)的企業(yè)。 采購(gòu)地點(diǎn)由院條件部經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研提出方案報(bào)院長(zhǎng)辦公會(huì)審定，調(diào)整采購(gòu)地 點(diǎn)需重新報(bào)批。、3、 按領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的按采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，并做好采購(gòu)記錄。4、 采購(gòu)物品及時(shí)交食堂庫(kù)房保管員驗(yàn)貨入庫(kù)，雙方同時(shí)在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)， 廚師長(zhǎng)復(fù)驗(yàn)簽字，管理員審核簽字，并辦理入

6、庫(kù)手續(xù)。5、 及時(shí)了解庫(kù)存情況與廚師長(zhǎng)及管理員交流采購(gòu)補(bǔ)充信息。6、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。7、認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告， 做好安全防范工作。1、2、3、4、5、餐廳服務(wù)職責(zé)保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開(kāi)餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。 用餐后隨時(shí)清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。定期清理餐具柜的衛(wèi)生。用餐后要及時(shí)清理餐余垃圾。保持設(shè)備設(shè)施完好，運(yùn)行正常。操作流程早上 6：30 分準(zhǔn)備早點(diǎn)-8 點(diǎn)供應(yīng)早點(diǎn) 11 點(diǎn) 30 分供應(yīng)午餐-15 點(diǎn) 30 分加工第二天用餐-17 點(diǎn) 30 分供應(yīng)晚餐。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院食堂管理辦法制定廚師

7、長(zhǎng)的職責(zé)如下1、 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食 品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安 全，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。2、 組織廚房的日常管理工作，制定相應(yīng)的食譜、菜譜及供應(yīng)餐品標(biāo)準(zhǔn)。3、 安排組織廚師及有關(guān)人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作。保證按時(shí)用餐。 4、協(xié)助食堂管理員提前 1-3 周制定提出采購(gòu)計(jì)劃。5、 與庫(kù)管員一起對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收并簽字。5、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及管理員的管理監(jiān)督。6、 認(rèn)真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患 及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。廚師崗位職責(zé)（面案，紅案、輔助工種）根據(jù)北京市環(huán)境

8、保護(hù)研究院食堂管理辦法制定廚師的職責(zé)如下1、 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生， 和個(gè)人衛(wèi)生。2、 服從廚師長(zhǎng)及管理員的工作安排及管理。3、 嚴(yán)格按食品粗加工衛(wèi)生制度搞好食品粗加工；嚴(yán)格按主食面點(diǎn)間衛(wèi)生 制度搞好主食面點(diǎn)間加工；嚴(yán)格按冷葷間衛(wèi)生制度搞好冷葷食品加工。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對(duì)自己加工的食 品安全負(fù)責(zé)。4、 嚴(yán)格按餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度洗消程序，對(duì)餐具廚具進(jìn)行消毒，保證 餐具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對(duì)自己清洗消毒的餐具廚具安全負(fù)責(zé)。5、 按廚師長(zhǎng)的安排加工食品，菜品，保質(zhì)保量，保證按時(shí)用餐，不得以任何理 由延誤就餐。6、

9、認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告， 做好安全防范工作。衛(wèi)生制度食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、 食品原材料采購(gòu)直接從廠家進(jìn)貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的定型 包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、 食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。3、 食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、 儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、 需要冷藏食品及原料必須冷藏。6、 食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。7、 庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。8、 存

10、放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。食品粗加工衛(wèi)生制度1、 嚴(yán)格做到魚(yú)、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。2、 不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。 3、 加工動(dòng)物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應(yīng)分開(kāi)，用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒。達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味。4、 廢棄物及時(shí)處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不擠壓、不暴露冷葷間衛(wèi)生制度1、 配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。2、 非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。3、 每天進(jìn)入冷葷間工作前進(jìn)行空氣消毒半小時(shí)并有使用記錄。4、 操作人員進(jìn)行切配時(shí)，要換工作專用作服

11、，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。 5、 保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、 需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。7、 專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、 放置時(shí)間超過(guò) 24 小時(shí)的肉類食品，使用前要加熱處理。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1， 不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料2 ， 面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。3 ， 加工用的工具、機(jī)械、臺(tái)案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4 ， 食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔5 ， 奶油、含水分較大和帶餡糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生

12、熟分開(kāi)保存。6 ， 加工直接入口的面點(diǎn)（如豌豆黃）的容器用具、工作臺(tái)要專用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度1、 嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘?jiān)跋礈?、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消 毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、 化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志3、 消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。 4、 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、 化學(xué)消毒（如 84 消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用（84 消毒液與水 比例為 1：200，時(shí)間 3 分鐘）。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官異常的原材

13、料。2、 刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開(kāi)。用后洗凈，定位存放保潔。3、 生熟食品及半成品分開(kāi)冷藏，不得混亂放于同一冰箱。4、 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、 地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見(jiàn)本色。個(gè)人衛(wèi)生制度1、 堅(jiān)持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。 2、 上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)。3、 操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰4、 每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性 皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位，進(jìn)行治

14、療。中小餐飲基本衛(wèi)生要求a) 衛(wèi)生許可證；1、 有效期之內(nèi)，期滿前一個(gè)月?lián)Q證2、 經(jīng)營(yíng)范圍與許可證項(xiàng)目相符不得超范圍經(jīng)營(yíng)3、 本證懸掛于餐廳的明顯位置b) 從業(yè)人員健康證：1、 所有從業(yè)人員（包括法人代表、負(fù)責(zé)人）必須先辦理，后上崗2、 在有效期之內(nèi)3、 隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查c) 衛(wèi)生制度：1、 建立健全衛(wèi)生崗位責(zé)任制，自檢考核制度，獎(jiǎng)懲制度2、 制度上墻，嚴(yán)格落實(shí)3、 有專（兼）職人員負(fù)責(zé)考核并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查d) 布局及衛(wèi)生設(shè)施；1、 保持衛(wèi)生審查時(shí)核定的原有布局，不得擅自改變2、 保持衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得隨意拆改e) 個(gè)人衛(wèi)生1、 操作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽2、

15、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲，蓄長(zhǎng)發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等f(wàn)) 操作間內(nèi)環(huán)境：1、 干凈整潔，地面無(wú)污水、無(wú)雜物及食品殘?jiān)?，無(wú)油垢，墻壁、頂棚、排油煙罩上、 無(wú)油垢、塔灰，能見(jiàn)本色。2、 食品加工設(shè)備、工具隨時(shí)保持清潔3、 有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無(wú)外溢、無(wú)滴漏）4、 有防蠅設(shè)施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等5、 有防鼠設(shè)施:與外界相同的門下不包 20 厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥6、 地溝排水通暢，無(wú)異味，鐵篦完整無(wú)損。g) 粗加工區(qū)（間）1、 魚(yú)、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標(biāo)識(shí)。2、 水池大小與加工量相適應(yīng)八、餐具消毒：1、 消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比（84 消毒液的比例為 1：200）2、 消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。3、 洗滌、消毒、清洗水池有明顯標(biāo)記。九、冷葷間：1、 不得有明溝2、 室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25。3、 專人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可 入內(nèi)。專室：只設(shè)一個(gè)門，隨手關(guān)閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器