廚房設(shè)備使用管理規(guī)定管理制度

1、廚房設(shè)備使用管理規(guī)定為了規(guī)范餐廳廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具的使用，實行文明操作，提高工作人員的安全意識，確保工作人員的人身安全，特制訂廚房設(shè)備、設(shè)施的規(guī)范標準操作與管理。本著誰使用，誰管理，誰維護的原則，公共設(shè)備有由指定的人員管理，望廚房員工人人遵守，特制定以下規(guī)定：1、 廚房設(shè)備、設(shè)施管理（1） 廚房設(shè)備如：蒸柜灶等公用設(shè)備均由專人管理使用；（2） 廚房其它設(shè)備誰使用，誰管理，并掌握自已所用設(shè)備的正確使用方法；（3） 定期對自已使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；（4） 離開廚房要對所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；2、 工具及出品用具管理（1） 廚

2、房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、點火槍、工作臺、菜盤、菜框等所有工具、用具都要定人管理，保證有人負責(zé)，做到物物有人管、人人有責(zé)任；（2） 廚房內(nèi)一切特殊工具，如攪拌機、絞肉機刀片等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。（3） 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；（4） 所有人員要掌握自己使用工具的正確使用方法；（5） 定期對廚房工具進行盤點檢查，損壞、丟失的應(yīng)由責(zé)任人賠償，如沒有找到責(zé)任人，廚房人員平攤賠償；三、廚房設(shè)備的使用規(guī)定（一）上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，開關(guān)是否靈活、正常（如水開關(guān)、點火開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)等），嚴防有水或氣滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停

3、止使用并上報維修；（二）爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等，在開機時應(yīng)緦聆聽是否運轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并及時報綜合部維修人員檢修好后，方可再次通電使用；（三）爐灶使用關(guān)爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯炸裂；（四）爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應(yīng)及時報修，防止爐灶嚴重?zé)龎?；（五）清潔衛(wèi)生時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；（六）廚房內(nèi)所有使用的電源開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止開關(guān)受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；（七）廚房用燃氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時絕對

4、不能離開崗位，小心使用；（九）清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。（十）廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 （十一）廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 （十二）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 （十三）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 （十四）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 （十五）設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向相關(guān)公司領(lǐng)導(dǎo)報告審查批準。四、廚房設(shè)備、

5、設(shè)施的操作流程（一）軋面機操作規(guī)范 1、使用前先檢查底板是否牢靠，設(shè)定時遵循先厚軋、再逐步調(diào)薄，以免太薄不宜進面及損傷機器，使用時即便面不進，也嚴禁將手越過擋手杠幫助。 2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。3、如發(fā)現(xiàn)漏電、異常響聲等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，通知綜合部維修人員維修，不得私自開機修理。4、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關(guān)。（二）和面機操作規(guī)范1、使用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機器，如需要和的面較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板再通電。2、和面時，采取正反兩個方向來攪拌，以便使面和得均勻。3、如發(fā)現(xiàn)攪拌不勻或掉入臟物等情況，需用手取出或調(diào)整面

6、時，必須先關(guān)閉電源停機。4、攪拌完畢后關(guān)閉電源，停機以后再取面。每次操作完后要把殘渣和機器清理干凈。5、不可在和面機內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕機器。6、如發(fā)生漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，通知綜合部維修人員維修，不得私自開機修理。7、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關(guān)。（三）熱灶操作規(guī)范1、燃氣灶：開啟：先開閥門，然后打開灶臺氣閥開關(guān)，用點火槍點火；嚴禁用打火機直接點火。點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃點火棒后，將點火棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。關(guān)閉：先關(guān)閉爐灶閥門，再關(guān)閉燃氣支管氣閥開關(guān)。2、燃氣灶使用規(guī)范準備充分：熱灶使用前先把應(yīng)急的防護工具準

7、備好，如鍋蓋、防火棉等，以及時應(yīng)對和處理事故隱患。堅守崗位：熱灶加工過程中嚴禁操作者脫離崗位。油鍋操作：在過油前應(yīng)把要過油的菜品加工好后再放油鍋，嚴禁一邊加工菜品，一邊油鍋加熱。往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70%，加工完后要立即把油鍋端離火口。（四）蒸柜灶操作規(guī)程1、蒸柜灶的使用保養(yǎng)落實到責(zé)任人。2、定期清洗。一般時間為每10天用除垢劑浸炒灶沒菜時，應(yīng)將火調(diào)至最小檔，只保留火種不滅；長時間沒菜時，應(yīng)熄滅火源。泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。3、每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸氣通氣管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸氣流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故

8、；（五）絞肉機操作規(guī)程1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（參考使用說明）。2、絞肉前，請先將肉剔骨、切成小塊（細條狀），以免損壞機器。3、通電、開機，待運轉(zhuǎn)正常后，再添加肉塊。4、添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免導(dǎo)致電機和刀片損壞，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機后檢查原因。5、肉放入加肉口后，嚴禁用手往里按，需要時可使用專業(yè)按棒。6、如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找綜合部維修人員維修，不得私自開機修理。7、使用后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈，瀝干水后，放于干燥處備用。8、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關(guān)。（六）洗碗機操作規(guī)程1、開機前準備洗碗機外殼完整無缺損；安全防護罩

9、齊全，機械部件傳動、潤滑良好無異音，各部零件有無松動；檢查水箱內(nèi)是否有異物、噴淋管是否暢通；檢查各截門、手柄、濾網(wǎng)的位置是否正確電氣裝置完好，開關(guān)靈敏，接地可靠。2、操作程序嚴格按照檢查標準進行準備；檢查完畢后，打開注水閥，注入冷水，水注滿后即關(guān)閉進閥門；開啟蒸汽總閥門，打開汽門將各水箱的水升溫到8590，然后關(guān)小汽門繼續(xù)加熱，保證水箱內(nèi)水的溫度不致降低；到電器柜合閘，接通洗碗機電源，啟動輸送帶和水泵開關(guān)，空車運轉(zhuǎn)幾分鐘，并檢查機械部件傳動平穩(wěn)、潤滑良好、無異音，各部零件無松動；正常后開始洗碗，打開消毒汽門，運轉(zhuǎn)過程中手不要放在輸送帶上；在清洗過程中，餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上，小

10、件餐具要放在洗滌筐內(nèi)。餐具在放進水箱前應(yīng)先粗洗，對已干了的淀粉等污垢需先浸泡，以減少過濾網(wǎng)以及洗滌噴嘴的堵塞，保證洗滌效果。運轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象和不正常的聲音要立即停車，及時清除餐具的碎片。3、操作完畢斷開洗碗機電源總開關(guān)。打開清掃閥門，用刷子或抹布清理洗碗機的出入口，把污物沖入濾網(wǎng)；打開排水閥，排掉各水箱的水。用水管沖洗洗碗機內(nèi)部；取出濾網(wǎng)，清理污物，待水排盡后方可取出吸入濾網(wǎng)，吸入濾網(wǎng)必須每次取出清理。將取出濾網(wǎng)放回原處，開啟窗門使洗碗機內(nèi)部干燥。定期對洗滌噴嘴（每半月一次）、防水簾（每月一次）輸送帶及鏈條（每三月一次）、減速器（每半年一次）進行清理及維護保養(yǎng)；清理操作現(xiàn)場環(huán)境；做好工作記錄

11、。（七）微波爐使用注意事項1、嚴禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內(nèi)。搪瓷容器看起來好像是瓷器，其實內(nèi)心是鐵皮，所以也不能在微波爐內(nèi)使用。2、微波爐能產(chǎn)生高溫，應(yīng)使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具。3、有殼、皮、膜的食品（如核桃、蛋類、花生等）在高溫作用下會發(fā)生內(nèi)部膨脹、爆破，不適合放在微波爐內(nèi)加熱。4、袋裝和瓶裝食物要先開啟，后放入容器里，再放進爐內(nèi)加熱。5、拿取食物時應(yīng)使用夾具或墊布，不要用手直接拿取，以防燙傷。6、因電磁波對人體無益，所以，要經(jīng)常檢查爐門的封閉是否嚴密，如門關(guān)不緊或有縫隙，要立即停止使用。為安全起見，微波爐運轉(zhuǎn)時人不宜相距太近。7、應(yīng)注意掌握時間和加熱檔位，以防過熱損

12、壞。（八）雞蛋筐的擺放要求1、蛋筐下心須墊一個托盤，以防破蛋液外流。2、盛裝蛋殼的容器內(nèi)必須套袋，以防殘液外流。3、不用的蛋液裝入容器內(nèi)必須離地擺放。4、打雞蛋時規(guī)范操作，一旦出現(xiàn)意外、濺到容器外應(yīng)立即清理。（九）刀具使用規(guī)范1、刀具應(yīng)保持鋒利狀態(tài)，以防操作時因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手。2、不用時應(yīng)將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方，以防滑落傷人。3、操作時嚴格按照操作規(guī)范，將安全放于首位。4、刀具滑落時，嚴禁使用手、腳或身體其他部位去接。五、節(jié)約用水、用電、用氣制度加強廚房用電、用水、用氣管理，防止浪費，節(jié)約開支，特規(guī)定如下： （一）用電 1、每一位廚房工作人員要增加安全用電、節(jié)

13、約用電的觀念，不亂動燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備，堅持“人走電斷”的原則，合理、正確使用一切電器設(shè)備。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時匯報，避免發(fā)生觸電事幫； 2、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中要指定專業(yè)人員負責(zé)，不準私自亂拉、亂扯電線，不準隨意改動原有的供電路線及設(shè)施，否則發(fā)生問題當事人自行負全部責(zé)任； 3、電器或線路出現(xiàn)問題，必須立即停止使用并及時上報； 4、嚴禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生； 5、廚房要定期對線路進行檢測和維修；（2） 用水 1、應(yīng)合理用水，嚴格控制長流水或打開水籠頭不關(guān)； 2、做到人離則關(guān)閉所有用水設(shè)備，以防“常流水”的現(xiàn)象，禁止資源浪費，村絕安全隱患； 3、各位廚房員工應(yīng)

14、做好監(jiān)督工作，發(fā)現(xiàn)浪費應(yīng)及時關(guān)閉水源，如發(fā)現(xiàn)浪費沒有及時處理將對本人進行處罰。（三）用氣 1、燃氣灶點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”；2、炒灶沒菜時，應(yīng)將火調(diào)至最小檔，只保留火種不滅；長時間沒菜時，應(yīng)熄滅火源；3、關(guān)閉氣閥時必須先關(guān)閉爐灶上的氣閥，然后關(guān)閉燃氣支管閥，最后由專人關(guān)閉總閥。 六、獎懲制度 （一）處罰標準 1、以上設(shè)備操作流程確定責(zé)任人，沒有按照操作流程的將進行扣罰50-100元； 2、設(shè)備衛(wèi)生不達標或不清理者根據(jù)情況嚴重性扣罰100-200元； 3、設(shè)備擺放指定地點、規(guī)范不達標一次扣罰責(zé)任人100元； 4、不節(jié)約用電用水扣罰責(zé)任人50元；（二）獎勵標準： 1、

15、當選優(yōu)秀管理者給予50元獎勵并給予通報表揚； 2、連續(xù)二次當選的給予100元獎勵并給予通報表揚； 3、連續(xù)三次當選的給予200元獎勵并給予通報表揚；壓面機安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，戴好套袖，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到設(shè)備專人專用。二、操作前首先清理壓面機內(nèi)軋輥上有無雜物，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。三、壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輥之間拿面，出條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防扎手。四、壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輥。五、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，報綜合部維修人員進行維修或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報，他人切勿

16、亂動電器部分。六、使用完畢后應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。和面機安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，戴好套袖，要專人專用保管。二、操作前先檢查設(shè)備周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。三、檢查完畢后開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停機，報綜合部維修人員進行處理或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報。四、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。五、和面過程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。六、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。七、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找

17、綜合部維修人員進行處理，其他人員不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。八、和面后應(yīng)及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，使和面機內(nèi)外光亮干凈，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。絞肉機安全操作規(guī)程一、操作人員應(yīng)了解設(shè)備的工作性能，會使用該設(shè)備。二、絞肉機要專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作過程中精神要集中，不能麻痹大意。三、在使用設(shè)備前，應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常工作。四、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”，進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工作后彈出傷人和損壞絞肉機。五、操作完畢后，在清理設(shè)備時應(yīng)先斷開電源，斷電后取出刀片才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。六、發(fā)現(xiàn)絞肉機電器故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須報綜合部由專業(yè)維修人員維修。刨肉機安全操作規(guī)程一、切片機安裝平穩(wěn)，不影響正常操作。二、試機時刀片轉(zhuǎn)速正常，無異