食品毒理學(xué)203試題及答案

1、1、什么是細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)定？ 答：細(xì)胞內(nèi)的鈣有結(jié)合鈣和離子鈣兩種形式。只有離子鈣才具有生理活性。 離子鈣又分為細(xì)胞內(nèi) Ca2+ 和細(xì)胞外 Ca2+。正常情況下細(xì)胞內(nèi)的鈣濃度較低 (10-810-7mol/L) ，細(xì)胞外濃度較高 (10-3mol/L) ，內(nèi)外濃度相差 103104 倍。 在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的 Ca2+ 僅為10-7moL/L ，而細(xì)胞外液 Ca2+則達(dá) 10-3moL/L 。當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使傳 遞信息，則細(xì)胞內(nèi)游離 Ca2+ 迅速增多可達(dá) 10-5mol/L ，此后再降低至 10-7mol/L ，完 成信息傳遞循環(huán)。 故將 Ca2+稱為體內(nèi)第二信使。 Ca2+濃

2、度的這種穩(wěn)態(tài)狀的變化過 程稱為細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)。2、影響外來化學(xué)物毒作用的因素是什么？答影響外來化學(xué)物毒作用的因素主要有化學(xué)物因素、機(jī)體因素、化學(xué)物與機(jī) 體所處的環(huán)境條件及化學(xué)物的聯(lián)合作用3、毒物是如何在體內(nèi)貯存的 ？毒物進(jìn)入人體內(nèi)，經(jīng)過一定時(shí)間不均勻地分布于某些器官，呈現(xiàn)蓄積狀態(tài)， 有些重金屬毒物可長期貯存于骨、肝、腎、腦等等組織中，但并不出現(xiàn)毒性，當(dāng) 毒物的吸收停止后， 已蓄積的部分則開始排出， 持續(xù)時(shí)間很長， 血液酸堿度的改 變，可影響毒物的蓄積，當(dāng)人的健康狀況低下時(shí)如患病、過勞、飲酒、情緒波動 時(shí)，毒物可變?yōu)榭扇苄缘臓顟B(tài)進(jìn)入血液， 引起中毒和急性發(fā)作， 這種現(xiàn)象在長期 停止接觸毒物后， 偶爾

3、發(fā)生。還有機(jī)能蓄積： 當(dāng)毒物侵入人體后， 即排出或轉(zhuǎn)化， 但其毒性作用是積累的， 以后當(dāng)少量毒物不斷進(jìn)入人體， 毒作用將繼續(xù)加深， 到定程度卻出現(xiàn)嚴(yán)重和中毒現(xiàn)象， 此時(shí)毒物在體內(nèi)已無蓄積， 如過敏性物質(zhì)的生 漆、青霉素、致癌物質(zhì)的煤煙、砷等等。4、毒物是怎樣被排泄出體外的？答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、 膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。5、食品中的植物性毒素主要有那些 ？生氰糖苷山黧豆中毒消化酶抑制劑答： 致甲狀腺腫物蠶豆病毒素外源凝集素和過敏原生物堿糖苷血管活性胺蘑菇毒素天然誘變劑6、化學(xué)物的一般作用機(jī)制有那些 ?毒理學(xué)對外源

4、化學(xué)物毒作用機(jī)制的闡述， 在整體器官 （系統(tǒng)）水平上， 是關(guān)于 中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、肝臟、腎臟、呼吸系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及皮 膚的直接或間接損傷；在細(xì)胞、亞細(xì)胞水平上，是關(guān)于干擾細(xì)胞內(nèi)酶系功能、抑 制細(xì)胞間隙連接通訊、 破壞細(xì)胞的亞微結(jié)構(gòu)； 在分子水平上， 是對生物膜的化學(xué) 組成成分和物理性質(zhì)的影響、 引起細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)、 氧化損傷生物大分子、 與蛋 白質(zhì)或核酸共價(jià)結(jié)合。 導(dǎo)致相應(yīng)的機(jī)能障礙、 結(jié)構(gòu)改變和物質(zhì)代謝異常， 表現(xiàn)一 系列的病理變化和臨床癥狀。 由整體器官向亞細(xì)胞、 分子水平縱向研究 并將這 三方面緊密結(jié)合起來，將是今后全面說明外源化學(xué)物毒作用機(jī)制的發(fā)展趨勢。7、化學(xué)毒物對

5、膜生物物理性質(zhì)的影響在哪幾個(gè)方面？答： 1對膜通透性的影響 2對膜流動性的影響 3對膜表面電荷的影響8、什么是自由基？生物體內(nèi)自由基有哪幾類？答：自由基是指含有一個(gè)或多個(gè)未配對電子的任何分子或離子。未配對電子 是指單獨(dú)存在一個(gè)軌道里的電子。 .生物體內(nèi)自基有兩類 1：正常 參與線粒體 電子轉(zhuǎn)運(yùn)過程的自由基。 2：是自由的分結(jié)合狀態(tài)的并能與各種組織成分相互作 用的自由基， 后者有較強(qiáng)的反應(yīng)性， 極容易與組織細(xì)胞成分中的電子結(jié)合以達(dá)到 更穩(wěn)定的配對電子狀態(tài)。9、毒物在體內(nèi)貯存有何意義？ 答：毒物在體內(nèi)貯存具有兩重意義： a對急性中毒有保護(hù)作用，可減少靶器官中的化學(xué)毒物的量。 b可能成為一種游離型化

6、學(xué)毒物的來源，具有潛在在危害。10、化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑有哪些？答：有三種途徑導(dǎo)致毒作用： 1最直接的途徑。 既化學(xué)毒物在機(jī)體重要部 位出現(xiàn)，而不與靶分子作用； 2較為復(fù)雜的途徑。 毒物進(jìn)入機(jī)體后。抵達(dá)靶部 位，與靶分子相互作用，導(dǎo)致毒作用； 3最為復(fù)雜的途徑。 a.毒物分配到靶部 位； b.終毒物與內(nèi)源性靶分子相互作用，引起細(xì)胞功能與域結(jié)構(gòu)的紊亂c.啟動分子水平、 細(xì)胞和組織水平的修復(fù)機(jī)構(gòu)， 當(dāng)毒物所致紊亂超過修復(fù)能力， 使修復(fù)功 能失調(diào)或喪失，毒作用就發(fā)生； d.組織壞死。二、闡述題1、闡述你對轉(zhuǎn)基因食品安全性的認(rèn)識對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性， 目前國際上沒有統(tǒng)一說法， 爭論的重點(diǎn)應(yīng)在轉(zhuǎn)

7、基因食 物是否會產(chǎn)生毒素、是否可通過 DNA 蛋白質(zhì)過敏反應(yīng)、是否影響抗生素耐性等 方面。優(yōu)點(diǎn)： 1、解決糧食短缺問題。 2、減少農(nóng)藥使用，避免環(huán)境污染。 3、節(jié)省生產(chǎn) 成本，降低食物售價(jià)。 4、 .增加食物營養(yǎng)，提高附加價(jià)值。 5、增加食物種類， 提升食物品質(zhì)。 6、促進(jìn)生產(chǎn)效率，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。缺點(diǎn)：1. 可能對蝴蝶等昆蟲造成傷害。2. 可能影響周邊的植物的生長。3. 可能使昆蟲或病菌在演化中增加抵抗力，或產(chǎn)生新的物種，之后一樣有可 能會傷害作物。2、試述安全性評價(jià)中需要注意的問題。 影響毒性鑒定和安全性評價(jià)的因素很多， 進(jìn)行安全性評價(jià)時(shí)需要考慮和消除多方 面因素的干擾，包括：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的

8、是否科學(xué)、試驗(yàn)方法的是否標(biāo)準(zhǔn)化；試驗(yàn)指標(biāo) 的統(tǒng)計(jì)學(xué)與生物學(xué)意義； 從動物實(shí)驗(yàn)外推到人的安全系數(shù)； 盡可能收集接觸受試 物的人群反應(yīng)資料，即有關(guān)流行病學(xué)資料等。（ 4 分） 根據(jù)上述材料，進(jìn)行最 終評價(jià)時(shí)， 應(yīng)全面權(quán)衡和考慮實(shí)際可能， 從確保發(fā)揮該受試物的最大效益， 以及 對人體健康和環(huán)境造成最小危害的前提下作用， 盡可能做出科學(xué)、 公正地評價(jià)結(jié) 論。3、試述影響外來化合物生物轉(zhuǎn)化的因素。答： 1）毒物因素，包括化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，不純物和毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑。2）環(huán)境因素，包括氣象條件，季節(jié)或晝夜節(jié)律，動物籠養(yǎng)。 3）機(jī)體因素，包括物種間遺傳學(xué)的差異，個(gè)體間遺傳學(xué)的差異，機(jī)體 其他因素對毒性作用

9、敏感性的影響。4 ）化學(xué)物的聯(lián)合作用，如相加作用，協(xié)同作用，拮抗作用等。4、自由基對生物大分子會造成哪些損害作用？答：（1）脂質(zhì)過氧化作用及損害脂質(zhì)過氧化是指多不飽和脂肪酸的氧化破壞， 由于生物膜具有脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)， 自由基易攻擊生物膜上的不飽和脂肪酸而造 成脂質(zhì)過氧化，進(jìn)而對生物膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的破壞作用。 （2）對蛋白質(zhì)的氧化損傷 實(shí) 質(zhì)上是對氨基酸的作用， 所有氨基酸的殘基都可被羥自由基作用， 其中以芳香氨 基酸與含硫氨基酸最為敏感。（3）對 DNA 的氧化損傷 1，活性氧對緘基的損傷 攻 擊 DNA 的靶位點(diǎn)是腺嘌呤與鳥嘌呤的 C8，嘧啶的 C5與 C3 雙鍵。 2，活性氧造 成 DNA 鏈斷裂 氧自由基攻擊 DNA 分子中的核糖部分，可能的位置在 DNA 分子中核糖的 3和 4碳位上，造成 DNA 鏈的斷裂；或自由基對胸腺嘧啶緘基作 用，造成的損害經(jīng)許修復(fù)酶切出， 可產(chǎn)生類似的單鏈短裂； 或氧化應(yīng)激可啟動細(xì) 胞內(nèi)的一系列代謝過程，激活核酸酶，導(dǎo)致 DNA 鏈的斷裂。5、試述食品中笨并 a芘的主要來源和預(yù)防控制措施。食品中笨并 a芘的主要來源是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等 有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳