白酒不合格原因及危害分析

1、白酒不合格原因及危害分析來源 :質(zhì)監(jiān)局錳： 在白酒生產(chǎn)過程中，有些生產(chǎn)工藝會(huì)出現(xiàn)酒精中甲醛偏高，要加入高錳酸鉀來脫醛， 如果工藝控制不合理或加量過多， 就易引起錳超標(biāo)。 還有就是原材料不符合相關(guān)規(guī)定要求或 生產(chǎn)用水中不符合生活飲用水要求，其中的錳超標(biāo)也有可能引起錳指標(biāo)不合格。錳其實(shí)沒有什么危害，這種元素至少與人體種以上的酶有關(guān)系。其中最重要的是作 為抗氧化劑的 SOD ，它有助于消除體內(nèi)的自由基。在動(dòng)物體內(nèi)，缺錳會(huì)導(dǎo)致胰島素?cái)?shù)量減 少。由于糖尿病患者體內(nèi)錳的含量通常很低， 因此人們普遍認(rèn)為錳元素有助于維持血糖的平 衡。錳還與粘多糖的生成有關(guān)。 而粘多糖正是軟骨的組成成分。 錳缺乏癥的首要癥狀就

2、是關(guān) 兇疼痛。大腦正常發(fā)揮功能也需要錳元素。錳缺乏癥與精神分裂癥、帕金森癥以及癲癇有關(guān)。通 常飲食中錳的含量不足， 最好的食物來源包括熱帶水果、 堅(jiān)果、植物種子以及粗糧。茶也是 重要的來源之一， 提供日攝食量的一半。 通過飲食攝入的錳元素中只有會(huì)被吸收， 而真 正的原因尚不得而知。 與之類似的是， 增補(bǔ)劑的吸收效果也很差， 最好的形式是檸檬酸錳或 氨基酸螯合錳。但錳過量會(huì)影響人體對(duì)碘的吸收，導(dǎo)致人們常說的大脖子病。 如何控制：主要是在生產(chǎn)中如果要脫醛，一定要通過檢驗(yàn)出醛含量，再準(zhǔn)確計(jì)算需加入， 高錳酸鉀的量， 以不致于過量而得到控制， 一般來說錳對(duì)人體是沒有危害的， 但如果量太大 的話會(huì)影響人

3、體對(duì)碘的吸收，從而引起大脖子病。鉛： 白酒中鉛主要來源是白酒生產(chǎn)過程中冷卻器和貯存罐等金屬器中鉛的溶出，還有就 是生產(chǎn)所用原料如稻谷、高梁、薯粉等和水受鉛污染而引起的重金屬鉛不合格的危害。鉛是有毒的重金屬，含量 0.04 克就可引起急性中毒，發(fā)生急性 中毒的事故較少，主要是慢性中毒，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、記憶力減退、四肢無力、貧血等。 國家規(guī)定：鉛含量不易超過 1ppm 。鉛的含量超標(biāo)對(duì)人體有直接的危害。鉛中毒的危害主要 表現(xiàn)在對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等的損傷。鉛所造成的危害是很明顯的，一般來說，如果是低劑量的鉛造成的危害，通?？床灰?， 我們把它叫作 “無癥狀的損傷 ”。那么主要

4、的表現(xiàn)，就是一些神經(jīng)系統(tǒng)的一些行為。比方說注 意力低下、記憶力差、多動(dòng)，另外容易沖動(dòng)、容易愛發(fā)脾氣等等。但是如果劑量比較大，中 毒的程度比較深，那就會(huì)嚴(yán)重危害到小孩智力的發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。如何控制：現(xiàn)生產(chǎn)中大工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)均采用不銹鋼設(shè)備，小企業(yè)有采用不銹鋼和陶瓷器 具，生產(chǎn)用原材料環(huán)節(jié)大企業(yè)通過加強(qiáng)采購驗(yàn)收， 建立起合格的供應(yīng)商名錄， 有問題及時(shí)向 供應(yīng)商反映并采取有效的措施來控制，但小企業(yè)一般難以做到。固形物： 白酒固形物超標(biāo)，在白酒生產(chǎn)、貯存及銷售過程中，往往會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁和 沉淀現(xiàn)象， 對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響甚大， 同時(shí)也嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量， 白酒廠因白酒固 形物超標(biāo)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象

5、而造成退貨時(shí)有發(fā)生， 這不但使酒廠在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失， 而且對(duì)廠家 的質(zhì)量聲譽(yù)也造成很大影響， 直接影響到廠家的經(jīng)濟(jì)效益。 為此， 分析白酒固形物超標(biāo)的原 因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)尤為重要。1、白酒固形物超標(biāo)的原因分析（1）釀酒工藝引起在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵控制不嚴(yán)，生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì)，勾兌時(shí)， 與水中的鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類，使白酒固形物超標(biāo)。另外發(fā)酵時(shí)生成過多的 高級(jí)脂肪酸酯類及少量的高級(jí)醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)， 蒸餾時(shí)不按工藝操作， 快火蒸餾， 造成大 部分高級(jí)脂肪酸酯類及高級(jí)醇類進(jìn)入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標(biāo)。（2）水質(zhì)引起固形物超

6、標(biāo)隨著白酒向低度化發(fā)展，白酒中的水所占比例越來越大，對(duì)水質(zhì)要求也越來越高。由于 白酒用水處理不好或未處理， 水中的鈣、 鎂離子及硫酸根、 碳酸根和其他礦物質(zhì)就會(huì)與白酒 中其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)， 也造成白酒固形物超標(biāo)。 水中的鈣、 鎂離子對(duì) 白酒固形物超標(biāo)起重要作用。 有的水還含有偏硅酸， 在還原時(shí)生成二氧化硅沉淀， 引起固形 物超標(biāo)。水中的氯離子與重金屬反應(yīng)，也生成沉淀，使固形物超標(biāo)。勾兌好的白酒，經(jīng)過存 放，水質(zhì)硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳 酸鹽、乳酸鹽為主的沉淀物為白色針狀結(jié)晶， 以氯化物為主的沉淀物為白色粉狀結(jié)晶。 另外， 水中

7、的鈣、 鎂離子的介入， 可導(dǎo)致溶液中正負(fù)電荷的平衡變化， 對(duì)膠體的凝聚產(chǎn)生正面效應(yīng)， 也使白酒固形物超標(biāo)。（3）添加香料引起白酒調(diào)酸是一個(gè)普遍現(xiàn)象，酸對(duì)白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大，酒柔和爽口?，F(xiàn)大多用 調(diào)酸劑調(diào)酸，市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物， 質(zhì)量不夠穩(wěn)定， 含有少量乳酸， 化學(xué)性質(zhì) 比較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸間易發(fā)生加成反應(yīng)，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固 形物超標(biāo)。 同時(shí)， 乳酸與水中鈣、 鎂離子形成鹽類， 使白酒固形物超標(biāo)。 實(shí)驗(yàn)證明， 42%（V V ）白酒中加 3萬的不合格乳酸， 20 天左右，即可出現(xiàn)沉淀。其次，調(diào)酸劑中的少量檸 檬酸是一個(gè)三元酸，與水中的鈣、鎂離子反應(yīng)，

8、雖緩慢，但時(shí)間長也易造成固形物超標(biāo)。若添加四大酯類的純度不夠，也會(huì)產(chǎn)生固形物超標(biāo)。（4）貯存容器引起 白酒貯存在鐵制的容器內(nèi)， 由于長時(shí)間浸泡， 豬血糊制的鐵制容器部分保護(hù)層脫落， 鐵皮露 在外面，鐵離子溶于酒中，易與酒中酸性物質(zhì)起反應(yīng)，生成鐵鹽。同時(shí)，二價(jià)鐵離子被空氣 中氧氣氧化，會(huì)生成三價(jià)鐵化合物沉淀，使白酒固形物招標(biāo)。（ 5） 酒瓶衛(wèi)生和助濾劑引起處理過的白酒裝入酒瓶，一般不應(yīng)該出現(xiàn)問題，但在實(shí)際生產(chǎn)中，往往忽視了包裝工序， 新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水沖一遍， 易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進(jìn)人酒中， 經(jīng)還原生成二氧化硅， 是多孔物質(zhì)， 比表面積大， 吸

9、附力強(qiáng)。 若洗瓶用水質(zhì)量不合格，一般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶內(nèi)至少存留 2ml 水，這也是造成固形 物超標(biāo)的一個(gè)原因。白酒采用硅藻土過濾機(jī)過濾時(shí)，會(huì)因其助濾劑硅藻土不同批次或產(chǎn)地， 使過濾效果受影響，或因使用不當(dāng)，濾布漏、濾盤松等，也會(huì)引起固形物超標(biāo)這一點(diǎn)也應(yīng)（ 6） 貯存時(shí)間短引起 白酒的貯存期都有一定的時(shí)間限制， 白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。 特別是旺季，由于時(shí)間緊，任務(wù)重， 有時(shí)達(dá)不到貯存期要求。 一般勾兌好成品酒貯存期要求 7 天以上，有的時(shí)間短，只 4 5 天時(shí)間就包裝，這就造成酒內(nèi)分子間締合及氧化還原等反 應(yīng)不夠， 使酒中游離物質(zhì)結(jié)合較少， 一些沉淀物還沒完全沉淀下來

10、， 裝瓶后經(jīng)過一段時(shí)間后 產(chǎn)生沉淀，造成固形物超標(biāo)。酒精度： 白酒中必含有酒精成份，這是大家都共知的事實(shí)。在 20時(shí) 100 毫升酒樣中含 有酒精的毫升數(shù)或 100g 酒樣中含有酒精的克數(shù)，酒精度可以用體積分?jǐn)?shù)表示，符號(hào)為 %vol （體積百分比） 。目前，采用 GB10345.3-89 白酒中酒精度的試驗(yàn)方法，即酒精計(jì)法，比重瓶 法。酒精度是作為白酒的一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，酒精度是區(qū)分白酒度數(shù)的一項(xiàng)指標(biāo)，。一般酒精含量在 40度以下的白酒稱為低度白酒，酒精度在 41 度到 50 度的白酒稱為降度白酒， 酒精度在 51 度以上的白酒稱為高度白酒。酒精度不合格是反映了一個(gè)企業(yè)的質(zhì)量管理水平 和能力

11、，一個(gè)企業(yè)首先要能控制自己生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量。 酒精度指標(biāo)很難明確說明它的危害性， 它就象白酒一樣，只能適量飲用，不易過量， 否則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。 酒精度不合格還有可 能誤導(dǎo)消費(fèi)者等問題。 當(dāng)然， 酒精度指標(biāo)不合格， 也存在著企業(yè)的偷工減料問題， 以次充好， 以少充多，以低度冒充高度的相應(yīng)問題。甲醇： 甲醇的氣味和酒精一樣，容易上口，不如酒精刺激性大。與酒精混合不易區(qū)別，故顯得特別危險(xiǎn)。甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4 10 克即可引起嚴(yán)重中毒。用果膠質(zhì)多的原料釀制的酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇。所以在使用以薯干、谷糠、野生 植物等為原料時(shí)，特別是蒸餾時(shí)不舍棄頭酒，酒中甲醇含量就高。甲醇在人體內(nèi)氧化為甲

12、醛、甲酸，具有很強(qiáng)調(diào)毒性，對(duì)人體危害很大，視神經(jīng)對(duì)甲醇的 毒性作用最為敏感，中毒劑量個(gè)體差異很大，最低7 8ml 即可引起失明， 30100ml 可使人致死。人吸入 410g 甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有積蓄作 用不易排出體外。甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明，吸入大量甲醇會(huì)造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。國家標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定對(duì)以谷類為原料的酒，甲醇含量不得大于0.04g100ml ；以薯干及代用品為原料的白酒，甲醇含量不得大于 0.12g/100ml雜醇油： 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高對(duì)人身健康有害。中毒和麻醉

13、作用比 乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛。 其毒性隨分子量增大而加劇。 雜醇油在體內(nèi)的氧化 速度比乙醇慢，在機(jī)體中停留時(shí)間較長。原料中蛋白質(zhì)含量高時(shí)， 酒中雜醇油的含量也高。 雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇 （乙醇沸點(diǎn)為 78、丙醇為 97 ，異戊醇為 131）。因此雜醇油是制酒工藝中，酒尾過多造成的。酒中的高級(jí)醇類是在糖類酒精發(fā)酵的同時(shí)產(chǎn)生的氨基酸的酒精發(fā)酵生成的。不同氨基酸 生成不同的醇， 如亮氨酸生成異戊醇；丙氨酸生成異丁醇；所以由于釀酒原料不同，生成的 雜醇油的成分也有差異。（1）減少雜醇油過量生成有助于產(chǎn)品質(zhì)量，避免了雜醇油超標(biāo)。糧谷原料中的蛋白質(zhì)， 經(jīng)酵母發(fā)酵后生成雜醇油，蛋白質(zhì)含量多

14、的原料，可能產(chǎn)生的雜醇油愈多。（2）嚴(yán)格執(zhí)行工藝，掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油的含量。因?yàn)殡s醇油沸點(diǎn)一般高于 乙醇，在蒸餾時(shí)掌握好溫度。從白酒生產(chǎn)工藝和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題來看，為保證生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)要 做到以下幾點(diǎn)：（1）做好職能培訓(xùn)，技術(shù)人員必須持證上崗。加強(qiáng)計(jì)量管理工作。做好計(jì)量器具的檢定 工作，確保品評(píng)結(jié)果，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。（2）加強(qiáng)企業(yè)設(shè)備更新改造， 不斷改善和提高企業(yè)技術(shù)裝備素質(zhì)， 充分發(fā)揮設(shè)備的效能， 以確保產(chǎn)品質(zhì)量。（3）確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，企業(yè)必須加強(qiáng)工藝管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做好原輔材料處理、配 料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸餾、貯存、勾調(diào)等生產(chǎn)工序的有效控制，使各種參數(shù)達(dá)標(biāo)

15、，生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，避免質(zhì)量事故出現(xiàn)。（4）加強(qiáng)釀造用水的管理。水質(zhì)必須達(dá)到GB5749-1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。降度用水必須經(jīng)過處理達(dá)到降度用水標(biāo)準(zhǔn)，以確保成品酒達(dá)標(biāo)。（5）食品添加劑使用及添加量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（6）生產(chǎn)車間要滿足生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，定期消毒，杜絕一切污染源。己酸乙酯 : 己酸乙酯是白酒的香味組成部分。 是由己酸與乙醇經(jīng)酯化而形成 ,研究結(jié)果表明 具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌.酵母菌在生長活動(dòng)期 ,其胞內(nèi)酶將己酸酯化合成為己酸乙酯 ,而曲霉菌則是胞外酶合成己酸乙酯,主要有紅曲霉和根霉菌 .正常的發(fā)酵型白酒中己酸乙酯的含量應(yīng)在 0.60-2.50g/L 范

16、圍內(nèi)，低于或高于該標(biāo)準(zhǔn)的主要原因是企業(yè)為降低成本， 在勾兌過程中加入更多的水，或再添加了己酸乙酯香精而引起的。乙酸乙酯 :乙酸乙酯是白酒的香味組成部分。 乙酸乙酯的形成有 3條途徑 :一是酵母菌在酒 精發(fā)酵時(shí)的副產(chǎn)物 ;二是酒醅中多量乙酸經(jīng)微生物酯化而成;三是其他微生物發(fā)酵的代謝物正常的發(fā)酵型白酒中乙酸乙酯的含量應(yīng)在 0.50-2.60g/L 范圍內(nèi)， 低于或高于該標(biāo)準(zhǔn)的主要原 因是企業(yè)為降低成本，在勾兌過程中加入更多的水，或再添加了乙酸乙酯香精而引起的。糖精鈉 :GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了糖精鈉的使用范圍和最 高限量， 規(guī)定酒類產(chǎn)品中除配制酒種可限量添加糖精鈉外， 其它酒種不得使用糖精鈉。 而很 多產(chǎn)品引用的是各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，一旦使