餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書

1、經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)一、市場(chǎng)環(huán)境分析我中心餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問題：1、最重要的是餐飲經(jīng)營(yíng)定位的問題，經(jīng)營(yíng)定位方面有誤，經(jīng)營(yíng)定位把握不準(zhǔn)就會(huì)失去市 場(chǎng)先機(jī)，錯(cuò)失主動(dòng)權(quán)，淪為人后，其次目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過于狹窄，有待深入開拓客 源市場(chǎng)。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門、同煤忻州有限公司、部分關(guān)系戶為主顧客群, 缺乏普通散客消費(fèi)群體。說(shuō)明我們對(duì)市內(nèi)散客的吸引力度不夠，也反映出會(huì)議中心所處地緣較 偏對(duì)我中心在散客市場(chǎng)的關(guān)注程序亟待提高，另外餐飲部分服務(wù)質(zhì)量還存在一定問題，影響了 消費(fèi)者來(lái)店消費(fèi)的信心。我們應(yīng)當(dāng)果斷確定經(jīng)營(yíng)、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越 性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固現(xiàn)有消費(fèi)體，進(jìn)行規(guī)模

2、化、常態(tài)化營(yíng)銷促銷酒店產(chǎn)品。同煤集團(tuán)考察 組認(rèn)為我們中心的硬件水平是一流的，我認(rèn)為服務(wù)水平也及相應(yīng)提出到一個(gè)新的層次，努力達(dá) 到本地區(qū)最好，同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開發(fā)與加強(qiáng)。2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：我中心在頓村周圍沒有與我店相類似檔次酒店，這是我中心的區(qū)位經(jīng) 營(yíng)優(yōu)勢(shì)，頓村四大家族雖然是老牌名店，但其在經(jīng)營(yíng)能力和規(guī)模上不具備與我們競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力， 我中心的明顯優(yōu)勢(shì)在于規(guī)模宏大，客房充足，會(huì)議室眾多，從接待的三個(gè)全國(guó)性的大會(huì)就可看 出我們的接待能力雄冠于其他四家之上，餐飲經(jīng)營(yíng)的方向在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭(zhēng)取更多 的客源。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。要做到休閑觀光在忻州各景區(qū)、商務(wù)活動(dòng)、政務(wù)接待、吃 住在

3、“同煤”經(jīng)營(yíng)策略。經(jīng)營(yíng)管理分析1、優(yōu)化廚房結(jié)構(gòu)打造卓越的餐飲產(chǎn)品廚房人員結(jié)構(gòu)成本在餐飲成本當(dāng)中占有重要的份額, 成本的支出要與其產(chǎn)品成正比關(guān)系，同時(shí)應(yīng)優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，以低成本創(chuàng)造出高附加值的餐飲產(chǎn) 品，經(jīng)營(yíng)定位之后，首要工作就是優(yōu)化廚工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，定型餐飲產(chǎn)品。2、完善、落實(shí)餐飲部質(zhì)量管理體系文件集 餐飲部質(zhì)量管理體系文件集是我部根據(jù) 餐飲部經(jīng)營(yíng)管理先進(jìn)模式編寫而成，對(duì)餐飲部日常管理具有指導(dǎo)性的實(shí)際意義，我們將進(jìn)一步 完善、優(yōu)化、貫徹執(zhí)行，達(dá)到餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化操作。3、 樹立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念在餐飲工作中有著深遠(yuǎn)的意義，是時(shí)代的要求，也 是中心自身突破陳舊的服務(wù)模式，向上發(fā)展的需求。樹立餐飲

4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念首要是有一支服務(wù) 技術(shù)一流的員工團(tuán)隊(duì)。多管齊下，穩(wěn)定一批服務(wù)技能高超的員工，適當(dāng)提高她們的工資待遇， 選拔服務(wù)標(biāo)兵，樹立正面典型，真正樹立起餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，深入到每一們餐飲員工心中。4、完善會(huì)議、餐廳設(shè)施體現(xiàn)專業(yè)化、人文化的服務(wù)理念我中心餐飲會(huì)樓就目前而言在工程遺留問題最少，有一個(gè)比較好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。開業(yè)前在此基礎(chǔ)上完善餐廳、會(huì)議室的各項(xiàng)配套設(shè) 施，改善試運(yùn)行發(fā)現(xiàn)的不合理設(shè)施、設(shè)備的工作擺上議事日程，餐桌轉(zhuǎn)盤的不匹配，二樓會(huì)堂 的座椅的安裝，公用導(dǎo)向系統(tǒng)的缺少、公用洗手間人文裝點(diǎn)的缺失（小便池上方的風(fēng)景畫或格 言、洗手間內(nèi)的吸煙問題、綠化問題）等等。把餐飲營(yíng)造成真正意義上服務(wù)賓客，

5、關(guān)愛賓客、 設(shè)施、設(shè)備人文化、細(xì)微化、專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。三、市場(chǎng)目標(biāo)分析1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額忠誠(chéng)的顧客愿意更多地購(gòu)買我中心的產(chǎn)品和服務(wù)，忠 誠(chéng)顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收 入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，其需求量也將進(jìn)一步增長(zhǎng)。2、減少銷售成本新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客對(duì)飯店 的產(chǎn)品或服務(wù)越來(lái)越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分 有限了，我們要做提供給營(yíng)銷部賓客檔案進(jìn)行合理的日常拜訪與溝通。3、贏得口碑宣傳具有較高滿意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有

6、力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了 銷售收入，從而飯店利潤(rùn)又有了提高。根據(jù)目前我們忻州市消費(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。存在著跟“新”跟“風(fēng)”的消費(fèi)心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。4、員工忠誠(chéng)的提高加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營(yíng)銷的間接 效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)四、實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案（一）銷售方法和策略1、定位經(jīng)營(yíng)的菜系。我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供 口味菜系，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜

7、肴滑動(dòng)價(jià)。3、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇”。4、推出房間“周末特價(jià)”。5、面向市區(qū)居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。6、明確各年、節(jié)開展促銷活動(dòng)。（二）管理方法的改革創(chuàng)收是根基，是中心的生存之本；創(chuàng)收是中心管理的重中之重。1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為中心增收“隱形 收入”控制好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析 進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制?！肮芾怼北砻嫔吓c盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒有好的管理就沒 有效益?！皼]有不合格的員工，只有不合格的管理者”，便是這個(gè)道理。2、“以人為本

8、”，找到創(chuàng)收盈利之源人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿?， 是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù) 的行動(dòng)和活力。3、疏通營(yíng)銷渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。配合銷售部門，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)， 使全中心上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏（1 ）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、 指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只 有通過培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。（2）抓好落實(shí)這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口 ”弊病問題。一定

9、要 貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。（3 ）抓好檢查在中心、部門、班組三級(jí)組織中，自下而上地提高檢查力度，不走過場(chǎng)其做 到“創(chuàng)收有獎(jiǎng)、損利受罰”。酒店的整體形象是通過細(xì)節(jié)來(lái)體現(xiàn)的，而細(xì)節(jié)則是無(wú)窮盡的。因 此，要使酒店的管理真正做到“無(wú)差錯(cuò)”，就必須腳踏實(shí)地地推行細(xì)節(jié)管理。高水平的酒店面對(duì)是高要求的客人，高要求的客人通常都有著非常細(xì)致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每 個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都會(huì)引起他們的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必須有一種“鉆牛角 尖”的精神。（4）節(jié)能降耗常抓不懈餐飲部計(jì)劃專門成立了能源管理小組，加強(qiáng)節(jié)能措施落實(shí)，完善節(jié)能監(jiān)督體系，并制定出 獎(jiǎng)懲

10、制度，對(duì)開展節(jié)能降耗工作的班組進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰。餐飲部利用每天工作前后例會(huì) 等各種時(shí)機(jī)，組織員工進(jìn)行綠色旅游飯店標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)及技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化全體員工的綠色環(huán) 保意識(shí)和技能，在員工中開展“我為節(jié)能降耗獻(xiàn)一計(jì)”的活動(dòng)，積極鼓勵(lì)員工進(jìn)行節(jié)能降耗的 思路創(chuàng)新、方法創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。按照不同能源的性質(zhì)，餐飲部開展相應(yīng)的綠色節(jié)約用電、用 水、燃?xì)獾裙こ?，并設(shè)置了節(jié)約標(biāo)語(yǔ)，節(jié)約每一滴水、每一度電、每一張紙，務(wù)求節(jié)約行動(dòng)取 得實(shí)效。如要求餐飲包廂備餐時(shí)先開啟工作燈，開餐后再開啟主燈光，規(guī)定廚房蒸箱的開啟時(shí) 間，規(guī)定桌布、餐巾、凳套的使用及洗滌具體時(shí)間；確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行；要求工程部定期 進(jìn)行空調(diào)機(jī)組的機(jī)械清洗和