肉類制品生產(chǎn)許可證審查細則

1、附件2-1肉類制品生產(chǎn)許可證審查細則一、 發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 肉類制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的肉類加工產(chǎn)品。肉類制品的申證單元為4個：腌臘肉類制品；醬鹵肉類制品；熏燒烤肉類制品；熏煮香腸火腿類制品。腌臘肉類制品包括咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風干肉類、中國臘腸類、生鮮腸類、中國火腿類、發(fā)酵腸類和發(fā)酵火腿類等；醬鹵肉類制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類、肉松類、肉干類、油炸肉類和肉凍類等；熏燒烤肉類制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿類制品包括熏煮腸類、熏煮火腿類和肉糕類等。在生產(chǎn)許可證上應注明生產(chǎn)范圍即肉類制品的種類。肉類制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。二、基本生產(chǎn)流

2、程及關鍵控制點在肉類制品加工過程中，應嚴格執(zhí)行gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準，嚴禁超范圍及過量使用添加劑。申證單元名稱生產(chǎn)基本流程容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題關鍵控制點腌臘肉類制品選料修整配料腌制灌制晾曬烘烤發(fā)酵注：中國臘腸類、生鮮腸類和發(fā)酵腸類需經(jīng)灌制工序；發(fā)酵腸類和發(fā)酵火腿類需經(jīng)發(fā)酵工序。原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染1原料肉進貨驗貨，2.嚴格控制加工溫度，3.防止產(chǎn)品氧化及致病菌污染醬鹵肉類制品選料修整配料煮制（或油炸）炒松烘干注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量及微生物污染。1原料肉進貨驗貨，2.嚴格控制產(chǎn)品包裝及儲

3、運過程，3.防止微生物污染熏燒烤肉類制品選料修整配料腌制熏烤原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。1原料肉進貨驗貨，2.嚴格控制產(chǎn)品熏烤、包裝及儲運過程，3.防止苯并（a）芘及微生物污染熏煮香腸火腿類制品選料修整配料腌制灌制（或成型）蒸煮熏烤原料肉的質(zhì)量，食品添加劑及微生物污染。1原料肉進貨驗貨，2.應嚴格控制蒸煮及熏烤過程，3.防止微生物污染 三、原輔材料的有關要求企業(yè)生產(chǎn)肉類加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并要有合格證明。原料、輔料必須符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)肉類加工制品所用的生產(chǎn)用水必須符合gb5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標準

4、。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。四、必備的生產(chǎn)設備（一） 腌臘肉類制品 應具有選料、修整、配料及腌制等設備。生產(chǎn)臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備；生產(chǎn)中國臘腸類還應具有灌制、晾曬及烘烤設備；生產(chǎn)生鮮腸類還應具有鉸肉、攪拌及灌制設備；生產(chǎn)中國火腿類和發(fā)酵火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備；生產(chǎn)發(fā)酵腸類還應具有鉸肉、攪拌、灌制、熏烤及發(fā)酵設備。具備與生產(chǎn)能力相適應的原料肉和成品冷庫。 （二）醬鹵肉類制品 應具有選料、修整、配料及煮制（或油炸）等設備。生產(chǎn)肉松類還應具有炒松設備；生產(chǎn)肉干類還應具有烘烤設備。具備與生產(chǎn)能力相適應的原料肉和成品冷庫。 （三）熏燒烤肉類制品 應具有選料、修整、配料、腌制及熏烤等設備

5、。具備與生產(chǎn)能力相適應的原料肉和成品冷庫。 （四）熏煮香腸火腿類制品 應具有選料、修整、配料、腌制、鉸肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等設備。具備與生產(chǎn)能力相適應的原料肉和成品冷庫。五、必備的檢驗設備（一）腌臘肉類制品1、分析天平;2、烘箱;3、玻璃器皿;4、實驗耗材;5、生產(chǎn)中國火腿類和發(fā)酵火腿類產(chǎn)品的還應具備分光光度計。 （二）醬鹵肉類制品 1、具備天平；2、滅菌設備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實驗耗材等；7、生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應具備分析天平及烘箱。 （三）熏燒烤肉類制品 1、具備天平；2、滅菌設備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工

6、作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實驗耗材等；7、生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應具備分析天平及烘箱。 （四）熏煮香腸火腿類制品 1、具備天平；2、滅菌設備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實驗耗材等。六、相關標準（一）產(chǎn)品標準單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標準行業(yè)標準腌臘肉類制品咸肉類gb2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標準sb/t10294-1998腌豬肉臘肉類gb2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標準醬（封）肉類風干肉類中國臘腸類gb10147-1988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標準sb/t10003-1992廣式臘腸、sb/t10278-1997中式香腸生鮮腸類g

7、b2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標準中國火腿類gb2731-1988火腿衛(wèi)生標準,gb18357-2001宣威火腿sb/t10004-1992中國火腿發(fā)酵腸類發(fā)酵火腿類醬鹵肉類制品白煮肉類gb2726-1996醬鹵肉類衛(wèi)生標準醬鹵肉類gb2728-1981肴肉衛(wèi)生標準肉脯類（肉脯、肉糜脯）肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）gb2729-1994肉松衛(wèi)生標準sb/t10281-1997肉松肉干類gb16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標準sb/t10282-1997肉干油炸肉類肉凍類熏燒烤肉類制品熏烤肉類gb2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標準燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）gb16327-1996肉干、肉

8、脯衛(wèi)生標準sb/t10283-1997肉脯熏煮香腸火腿類制品熏煮腸類gb2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標準sb/t10279-1997熏煮香腸、sb/t10251-2000火腿腸熏煮火腿類gb13101-1991西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準sb/t10280-1997熏煮火腿肉糕類 （二）產(chǎn)品檢驗方法標準序號檢驗項目檢驗方法標準號備注1感官產(chǎn)品標準2揮發(fā)性鹽基氮gb/t5009.44重量法3過氧化值gb/t9695.11容量法4亞硝酸鈉gb/t5009.33分光光度法5食品天加劑（合成色素）gb/t5009.35液相色譜法6食品添加劑（防腐劑）gb/t5009.29、gb/t5009.3氣相色譜法

9、7水分gb/t9695.15重量法8食鹽gb/t9695.8容量法9酸價gb/t5009.37容量法10菌落總數(shù)gb/t4789.2培養(yǎng)11大腸菌群gb/t4789.3培養(yǎng)12致病菌gb/t4789.428培養(yǎng)13苯并（a）芘gb/t5009.27熒光分光光度法14脂肪gb/t9695.1重量法15蛋白質(zhì)gb/t9695.11、gb/t14771容量法16總糖gb/t5009.7容量法17淀粉gb/t9695.14容量法18三甲胺氮gb2731比色法19復合磷酸鹽gb/t9695.4或gb13101分光光度法20鉛gb/t5009.12原子吸收七、檢驗項目及判定原則（一）腌臘肉類制品 1、咸肉

10、類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2揮發(fā)性鹽基氮有此項目要求的進行此項檢驗3酸價有此項目要求的進行此項檢驗4過氧化值5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7標簽注：依據(jù)gb2732、gb2760和sb/t10294等 2、臘肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2食鹽*3酸價4亞硝酸鹽*5食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定6標簽注：依據(jù)gb2730和gb2760等 3、中國臘腸類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4酸價5亞硝酸鹽*6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7標簽注：依據(jù)gb10147和gb2760等 4、中國火腿類和發(fā)酵火腿類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備

11、注1感官2過氧化值3三甲胺氮4亞硝酸鹽5食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定6標簽注：依據(jù)gb2731和gb2760等 5、醬（封）肉類、風干肉類、生鮮腸類和發(fā)酵腸類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2亞硝酸鹽*3食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定4標簽注：依據(jù)gb2760和企業(yè)標準等，檢驗項目可參照企業(yè)標準增加 （二）醬鹵肉類制品 1、白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類和肉凍類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7標簽注：依據(jù)gb2726、gb2728和gb2760等 2、肉松類和肉干類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2

12、菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5水分6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7標簽注：依據(jù)gb2729、gb16327和gb2760等 3、油炸肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2亞硝酸鹽*3食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定4標簽注：依據(jù)gb2760和企業(yè)標準等，檢驗項目可參照企業(yè)標準增加 （三）熏燒烤肉類制品序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2細菌總數(shù)3大腸菌群4致病菌5苯并（a）芘*6亞硝酸鈉*7食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定8水分肉脯類檢驗此項目9標簽注：依據(jù)gb2727、gb7104、gb16327和gb2760等 （四）熏煮香腸火腿類制品 1、熏煮腸類和肉糕類序號檢驗項目發(fā)證

13、監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7蛋白質(zhì)*高溫蒸煮腸檢驗此項目8淀粉*高溫蒸煮腸檢驗此項目9脂肪*高溫蒸煮腸檢驗此項目10水分*高溫蒸煮腸檢驗此項目11食鹽*高溫蒸煮腸檢驗此項目12標簽注：依據(jù)gb2725.1、gb10251和gb2760等 2、熏煮火腿類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鹽*6食品添加劑*具體項目根據(jù)實際情況而定7復合磷酸鹽*8鉛*9苯并（a）芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應檢驗此項目10標簽注：依據(jù)gb13101、gb7104和gb2760等 上述產(chǎn)品的檢驗項目中，帶有“*”的出廠檢驗項目企業(yè)可每年檢驗兩次。 上述產(chǎn)品的檢驗項目中，一項不合格則該產(chǎn)品綜合判定為不合格。八、發(fā)證檢驗抽樣方法按企業(yè)所申報肉類加工制品發(fā)證產(chǎn)品品種，每個品種隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗，同一類、同一生產(chǎn)場地、使用不同注冊商標的樣品不重復抽取。檢驗樣品由受理申請的質(zhì)量技術監(jiān)督局委托審查組在生產(chǎn)條件審查時按規(guī)定抽樣，或者由受理申請的質(zhì)量技術監(jiān)督局委托檢驗機構(gòu)在生產(chǎn)企業(yè)成品庫按隨機進行抽取，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為2kg（不少于20件），分成2份，1份檢測，