省食品安全管理通用規(guī)范

1、第一章 總則1、為進一步落實全省加工食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理責任，規(guī)范生產(chǎn)加工行為，保證加工食品質(zhì)量安全，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例等法律法規(guī)以及食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）等有關標準，特制定本規(guī)范。2、本規(guī)范適用于福建省內(nèi)的加工食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡稱企業(yè)），食品生產(chǎn)加工小作坊的質(zhì)量安全管理可參照執(zhí)行。3、企業(yè)應加強自律，不斷強化責任意識、法制意識和安全意識，建立健全食品安全管理制度，落實本規(guī)范要求，保證食品安全。4、企業(yè)可在本規(guī)范基礎上，根據(jù)自身實際情況進一步補充、完善，形成本企業(yè)的食品安全管理制度，其內(nèi)容應包括但不限于本規(guī)范的要求。5、企業(yè)可結(jié)合

2、自身規(guī)模、產(chǎn)品類別、組織結(jié)構(gòu)及人員配置等實際情況，合理分工，確定本規(guī)范中清潔消毒、采購物資查驗、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程管理、出廠檢驗以及臺賬記錄的登記、保存等相關工作的責任部門、責任人員，確保落實到位。6、企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類別、質(zhì)量控制要求等實際情況，適當調(diào)整各類記錄表單，但應體現(xiàn)本規(guī)范記錄表單中所要求的內(nèi)容、要素。7、鼓勵企業(yè)采用先進技術手段，記錄本規(guī)范要求記錄的事項。第二章 廠區(qū)衛(wèi)生要求1、廠區(qū)內(nèi)不得有煙塵、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的場所（如垃圾場、牲畜棚、污水溝等）。2、廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料輔設，路面平整，不積水

3、，不起塵，其他裸露地面應綠化。3、廠區(qū)應合理布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)嚴格區(qū)分、有效隔離，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜。4、排污（水）管道應通暢，廠區(qū)內(nèi)垃圾、污物收集設施應為密閉式，并定期清潔，不孳生、集聚蚊蠅，不散發(fā)異味。5、廠區(qū)應保持清潔衛(wèi)生。垃圾、污物應定點存放，做到日產(chǎn)日清。6、廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止鼠、蚊、蠅、昆蟲等集聚和孳生。對已發(fā)生的場所，應采取措施加以控制和消滅，防止蔓延，避免污染食品。7、使用各類殺蟲劑或藥物，應采取措施，防止人員中毒及造成食品、設備、工器具污染。8、對廠區(qū)環(huán)境進行清潔應有記錄（見表1）。 第三章 采購管理第一節(jié) 供應商管理1、企業(yè)應根據(jù)自身實際情況，

4、將采購物資分為A、B兩類。A類包括主要原料、食品添加劑及與食品直接接觸的包裝物等，其余為B類。2、對A類物資的采購，應進行供應商評價；對B類物資的采購，可不進行供應商評價，但每批應有進貨查驗記錄。3、評價內(nèi)容（見表2）應包括：（1）索證。采購食品原料，應索取供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告（原則上應為半年內(nèi)由有檢驗資質(zhì)的第三方出具）；采購食品添加劑和與食品直接接觸的包裝物，除索取工商營業(yè)執(zhí)照和近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告外，還應索取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。（2）樣品評價。包括感觀評價、圖片評價、小樣檢測等。（3）現(xiàn)場評價。必要時（如采購物資連續(xù)出現(xiàn)不合格或質(zhì)量不

5、穩(wěn)定時），應對供應商進行現(xiàn)場評價。4、食用農(nóng)產(chǎn)品的合格供應商應有近半年內(nèi)由有檢驗資質(zhì)的第三方出具的產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告，其他原料的合格供應商還應持有有效的營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)（流通）許可證（食品生產(chǎn)許可證僅針對已納入生產(chǎn)許可證管理產(chǎn)品），否則不得列為合格供應商。5、經(jīng)評價符合條件的，報企業(yè)負責人批準后，確定為合格供應商，并建立名錄（見表3）。6、每年應對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容包括質(zhì)量安全穩(wěn)定性、物資交付及時性、服務情況以及相關資質(zhì)證明文件的有效性等。7、經(jīng)評價合格的，保留作為下一年度合格供應商；不合格的，取消供應商資格。第二節(jié) 進貨質(zhì)量控制1、采購物資進廠后，應存放在指定地點，并做

6、好標識。2、倉管員確認到貨名稱、規(guī)格、數(shù)量后，填寫到貨通知單（見表4）報品管部進行檢驗/驗證。3、對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，除查驗產(chǎn)品合格證明文件外，食品原料（不包括食用農(nóng)產(chǎn)品）還應查驗其食品生產(chǎn)許可證，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品還應查驗其工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。不得使用未取得生產(chǎn)許可證的實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品；對無法提供合格證明文件的，應當依照食品安全標準進行檢驗。4、經(jīng)檢驗/驗證合格的采購物資，由品管部出具采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單（見表5），通知倉管員予以入庫；倉管員填寫采購物資出入庫臺賬（見表6），并按批次（編號）掛牌標識。5、經(jīng)檢驗/驗證不合格的采購物資，應做退貨或讓

7、步接收處理。讓步接收的，其不合格項目不得涉及質(zhì)量安全指標，且應經(jīng)質(zhì)量負責人批準。6、對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，由生產(chǎn)部根據(jù)生產(chǎn)需要提出申請，企業(yè)負責人批準后予以緊急放行，倉管員填寫采購物資出入庫臺賬并加備注。緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛“例外轉(zhuǎn)序”標識牌。7、品管部仍需按食品安全標準，對緊急放行物資進行抽樣檢驗。檢驗不合格的，應立即通知生產(chǎn)車間停止使用，庫存部分報質(zhì)量負責人批準后，作退貨/讓步接收處理。所生產(chǎn)的成品、半成品，應予以封存，待檢驗合格后方可出廠銷售或轉(zhuǎn)入下道工序；檢驗不合格的，應采取返工、銷毀等方式處置。第三節(jié) 進貨臺賬1、企業(yè)應建立進

8、貨臺賬（見表7），如實記錄每批食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2、企業(yè)應妥善保存進貨票據(jù)、合格證明文件及進貨臺帳等查驗記錄，保存期限不得少于2年。第四章 食品添加劑使用管理第一節(jié) 食品添加劑使用管理責任人制度1、企業(yè)應建立相關的管理制度，明確食品添加劑采購、驗證、保管、配料、使用等相關人員的職責，建立相關作業(yè)指導書。食品添加劑使用管理相關責任人對每一批次食品添加劑的使用負責。2、食品添加劑采購、驗證、保管、配料、使用等相關責任人應熟悉食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880）等食品添加劑

9、使用標準及食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，具備相應知識。3、食品添加劑使用管理相關責任人應嚴格執(zhí)行食品添加劑有關管理要求，按產(chǎn)品配方及食品添加劑的特性，做好食品添加劑配料工作，防止超范圍或超量使用食品添加劑。第二節(jié)使用管理1、企業(yè)使用食品添加劑應符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880）及衛(wèi)生部相關公告的要求，其產(chǎn)品配方須經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負責人審核批準。對復合食品添加劑，應確認其組成成分、使用范圍、用量符合有關規(guī)定。2、每批次產(chǎn)品應盡可能使用同一批次的食品添加劑。3、食品添加劑使用前應對其標識進行檢查，確認與配方相符后，方可投入使用。不得使用無標識、標識不清

10、、標識不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及時向上級主管部門報告。4、食品添加劑應專庫或?qū)^(qū)（柜）存放，專人管理，不得隨意取用。食品添加劑配料應有獨立的配料間（柜），并配備有專用計量器具及工具、容器。5、計量器具精度應符合要求，并在檢定/校準有效期內(nèi)使用；工具、容器應使用無毒、無異味的材料制成，并符合食品安全標準。第三節(jié) 食品添加劑使用臺賬1、企業(yè)應如實填寫配料記錄表（見表8），每份配料的記錄應能體現(xiàn)所使用食品添加劑的名稱、批次、用量等信息。2、配料記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。第五章

11、生產(chǎn)過程控制第一節(jié) 人員要求1、企業(yè)應對員工進行崗前培訓和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案（見表9、10）。2、企業(yè)應每年組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案（見表11）。3、生產(chǎn)人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，企業(yè)應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4、與生產(chǎn)無關人員不得擅自進入生產(chǎn)車間。進入車間人員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并

12、洗手、消毒。接觸直接入口食品的人員還需配戴口罩。5、生、熟區(qū)工作人員嚴禁串崗,防止交叉污染。6、生產(chǎn)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關的場所；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。第二節(jié) 場所衛(wèi)生維護1、生產(chǎn)車間進口處更衣、洗手、消毒等設施配備齊全，保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋（靴）消毒池。2、生產(chǎn)車間內(nèi)應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設有盛裝廢棄物的專用容器。3、生產(chǎn)車間屋頂（天花板）、

13、墻壁表面應平整光滑，防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。 4、生產(chǎn)結(jié)束后應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持清潔；清洗及消毒需填寫場所清潔消毒記錄表。5、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所（柜），加鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，使用前須經(jīng)批準。6、企業(yè)應防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間內(nèi)使用殺蟲劑時應在停工期間進行，使用后應將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。7、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應使用專用容器分別收集盛裝,及時處置并

14、記錄（見表12）。8、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時報告生產(chǎn)部負責人。9、企業(yè)應按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交又污染。各工序應避免積壓原料和半成品，防止食品變質(zhì)。10、涉及速凍、冷藏等特殊要求的食品，生產(chǎn)、貯存等環(huán)節(jié)溫度控制應符合相關要求。第三節(jié) 設備及工器具維護1、生產(chǎn)設備應布局合理，固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒。2、直接接觸食品的設備、設施及工器具和容器應使用無毒、無異味、不

15、吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應避免交叉使用，防止產(chǎn)生污染。3、生產(chǎn)設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消毒。4、維修檢查設備時，應采取必要的措施防止污染食品；維修后要對該區(qū)域進行清洗消毒，由指定人員確認后方可繼續(xù)生產(chǎn)。同時，將維修工具、配件等整理歸位。5、清洗、保養(yǎng)人員應及時填寫好機器設備維修清洗保養(yǎng)卡（見表13）。第四節(jié) 生產(chǎn)過程控制及記錄1、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點，制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。2、投料人員應如實填寫投料記錄表（表14），記錄所使用原輔料及配料的

16、名稱、批次、數(shù)量。3、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）規(guī)定。4、企業(yè)應根據(jù)需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經(jīng)檢驗不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。5、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應立即查明原因并采取整改措施。6、企業(yè)應如實記錄食品生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限不少于2年。第六章 倉儲管理第一節(jié) 倉儲要求1、原輔料庫、成品庫等庫房應整潔，地面平滑無裂縫，并有防潮、防火、防鼠、防蟲及防塵等設施，保持通風、干燥。2、原輔料、半成品、成品宜專庫專用，不得混放；食品添加劑應專區(qū)（專柜）存放，專人管理；有異味或易吸潮的宜分庫存放或密封保存。3、原輔料、半成品、成品

17、倉庫內(nèi)不得存放洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物品及易燃易爆等物品。4、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，離地、離墻并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。5、對溫、濕度有特別要求的原輔料及成品倉庫，應配備溫、濕度表，庫房溫度、濕度應符合存放要求。第二節(jié) 原輔料管理1、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單后，辦理入庫手續(xù)。2、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括品名、批次、批量、入庫日期等信息。3、原輔料應按先進先出、保質(zhì)期限先到先領用的原則領用。4、對生產(chǎn)所需原輔料，由生產(chǎn)部根據(jù)生產(chǎn)計劃，填寫領料單（見表15

18、），經(jīng)生產(chǎn)部負責人批準后到倉庫領取。倉管員根據(jù)領料單辦理出庫手續(xù)并做好記錄。5、每批出庫的同種物料，應盡可能為同一批次，并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。6、對庫存原輔料應定期實施檢查，防止過期、變質(zhì)。對過期、變質(zhì)及受污染的，報部門主管批準后及時處置。第三節(jié) 成品管理1、成品入庫時，倉管員應檢查包裝是否完好，確認數(shù)量后簽名，安排入庫。2、成品應按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放，標識清楚，防止包裝損壞或不同批次的產(chǎn)品混雜。3、倉管員應按先進先出原則辦理成品出庫手續(xù)，清點數(shù)量，并檢查外包裝質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)問題應及時報告主管部門。第四節(jié)成品臺賬1、嚴格出入庫手續(xù)，對當日成品的出入庫及時登記、入賬（見表16），日

19、清日結(jié)，定期盤點，保證賬物一致。2、企業(yè)應建立銷售臺賬（見表17），如實記錄每批出廠成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、檢驗報告編號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。3、企業(yè)應妥善保存出入庫臺賬、銷售臺賬及相關銷售票據(jù)，保存期限不少于2年。第七章 出廠檢驗第一節(jié) 出廠檢驗要求1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。2、出廠檢驗項目應符合產(chǎn)品執(zhí)行標準及食品生產(chǎn)許可證審查細則的要求。標簽應符合預包裝食品標簽通則(GB7718)、食品標識管理規(guī)定等有關規(guī)定要求。3、“已檢”、“在檢”、“未檢”的成品應分區(qū)存放，并有明顯標識。4、產(chǎn)品抽樣應按有關標準的規(guī)定執(zhí)行，

20、確保樣品具有代表性。每批抽檢的產(chǎn)品，可根據(jù)需要留樣，并做好留樣記錄（見表18）。留樣儲存環(huán)境的溫度、濕度等應滿足有關要求。5、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。第二節(jié) 自行檢驗1、對所生產(chǎn)的食品進行自行檢驗的企業(yè)，應設立與生產(chǎn)能力相適應的實驗室，建立健全檢驗管理制度。2、企業(yè)應配備經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程，能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。3、企業(yè)應具備出廠檢驗所需的儀器、設備及試劑藥品。儀器、設

21、備應滿足檢測精度要求，按周期檢定或校準，并進行必要的維護保養(yǎng)，確保處于良好狀態(tài)；儀器、設備的使用操作應符合操作說明書及實驗的要求；試劑藥品的存放及使用應符合產(chǎn)品標簽及實驗要求；易制毒化學品的使用應符合易制毒化學品管理條例的規(guī)定；危險化學品的使用應符合危險化學品安全管理條例的規(guī)定。4、實施自行檢驗的企業(yè)，每年應當與質(zhì)量技術監(jiān)督部門指定的檢驗機構(gòu)進行一次比對檢驗。第三節(jié) 委托檢驗1、對不具備自行檢驗能力的項目，企業(yè)應委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，并提供委托檢驗證明材料。2、委托檢驗應明確委托期限、檢驗批次、項目、報告要求等。3、企業(yè)應記錄并妥善保存每批次委托檢驗的信息（見表19）。

22、第四節(jié) 結(jié)果判定處理1、出廠檢驗應出具成品檢驗報告單（見表20）。經(jīng)檢驗判定為合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。企業(yè)品管部具有質(zhì)量否決權。2、企業(yè)應對經(jīng)檢驗判定為不合格批次的產(chǎn)品及時隔離，做好標識，防止不合格品出廠。品管部對不合格品進行評定后，確定返工、銷毀等處置方式，并報企業(yè)負責人批準后實施。評定及處置結(jié)果應有書面記錄（見表13），并由相關人員簽字確認。第五節(jié) 檢驗記錄及檔案管理1、檢驗人員應認真填寫檢驗原始記錄、檢驗報告，并簽字，不得偽造、篡改檢驗原料記錄和檢驗報告。檢驗報告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、樣品量、檢驗依據(jù)、檢驗項目、檢驗結(jié)果等信息。2、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不少

23、于2年。第八章 不安全食品召回第一節(jié) 風險分析1、企業(yè)應通過客戶投訴、相關部門抽檢、企業(yè)自查等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風險信息。2、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關人員進行分析評估，同時填寫食品安全風險分析記錄表（見表21），書面報告企業(yè)負責人。3、經(jīng)風險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業(yè)應當召回已經(jīng)上市銷售的食品：（1）不符合食品安全標準的；（2）食品安全風險評詁結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的；（3）企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的；（4）有關法律、法規(guī)規(guī)定的其他應該召回的食品。第二節(jié) 召回實施1、對確定實施召回的食品，企業(yè)應立即核實產(chǎn)品的批次、生產(chǎn)數(shù)量，并查明庫存量、已銷售數(shù)量，查清具