酒店設計知識培訓資料酒店設計經(jīng)驗知識

1、酒店設計相關規(guī)范1鍋爐房、冷卻塔不宜設在客房樓內(nèi)。2門廳內(nèi)交通流線及服務分區(qū)應明確，對團體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取分流措施。3大型及中型會議室不應設在客房層。五應試要點1貨物裝卸場地，位置要隱蔽。2一輛大客車停車位尺寸為3.5*13米，小轎車停車位尺寸為3米*6米。3需要考慮環(huán)形消防車道。4衛(wèi)生間潔具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗臉盆靠臥室為宜。衛(wèi)生間門開啟方向應使浴缸在門扇背后。5走廊兩側(cè)客房布局宜使房門錯開。旅館的功能分析1要強調(diào)豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服務部分與車庫、底層公共活動部分、客房層、頂層公共部分、頂層設備部分。其中底層公共活動部

2、分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐飲部分；康樂部分；會議部分。2對外出入口至少包含：旅客出入口、宴會廳出入口、服務出入口、職工出入口、消防出入口等。在總平面圖中各自分開設置。3客房標準層是旅館的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布置和結(jié)構柱網(wǎng)的合理確定。4客房標準層應保證垂直交通樞紐、服務臺和客房三者之間的相互通視。5底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環(huán)以各公共用房，形成共享大廳。酒店基本知識一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（hotel）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和

3、習慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設施及與之有關的多種服務項目，向客人提供服務的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設備、場所和一定消費物質(zhì)資料，通過接待服務來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟效益和社會效益的一個經(jīng)濟實體。酒店發(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動，這種活動的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動使人類擴大活動的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個發(fā)展階段不

4、難發(fā)現(xiàn)。第一時期：客棧時期產(chǎn)生于十八世紀前，當時名稱是客棧，設備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務質(zhì)量差。第二時期：豪華酒店時期產(chǎn)生于十九世紀初，當時英國的產(chǎn)業(yè)革命促進了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會進入工業(yè)時代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時酒店的接待對象主要是王公貴族、達官顯貴、商人、上流社會度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。同時由于蒸汽機的出現(xiàn)，商品的進一步豐富，交通也開始發(fā)達，從而導致酒店的開設位置有所變化。第三個時期：商業(yè)酒店時期在20世紀初至二戰(zhàn)期間，第一家商業(yè)酒店在美國出現(xiàn)，其位置在于城市中心或公路旁，此時的酒店已能提供舒適、便利、清潔的服務，安全為服務宗旨，價格合

5、理。此時汽車酒店已開始出現(xiàn)。第四個時期：現(xiàn)代酒店時期始于20世紀40年代，直到現(xiàn)在。此時的酒店具有一些明顯的特點，如酒店連鎖經(jīng)營、酒店的市場定位更為專業(yè)化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上互聯(lián)網(wǎng)、使用新型的裝飾材料等）；同時賓客要求酒店提供更為個性化的服務。（二）酒店的分類和等級劃分1、酒店的分類（1）酒店的分類商務性酒店。它主要以接待從事商務活動的客人為主，是為商務活動服務的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務性酒店的設施設備齊全、服務功能較為完善。度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風景區(qū)附

6、近。其經(jīng)營的季節(jié)性較強。度假性酒店要求有較完善的娛樂設備。長住性酒店。為租居者提供較長時間的食宿服務。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構，以套房為主，房間大者可供一個家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務，又提供一般家庭的服務。會議性酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等服務。要求有較為完善的會議服務設施（大小會議室、同聲傳譯設備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設施。觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務，多建造在旅游點，經(jīng)營特點不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務設施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅

7、游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。（2）按酒店建筑規(guī)模分類目前對酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個統(tǒng)一的劃分標準。較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種小型酒店，客房在300間以下；中型酒店，客房在300600間之間；大型酒店，客房在600間以上。2、酒店的等級劃分世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據(jù)中華人民共和國旅游涉外酒店星級標準，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級的。五星級為最高級，在五星級的基礎上，再產(chǎn)生白金五星。酒店的星級是按其建筑、裝潢、設備、設施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服務質(zhì)量的高低，服務項目的多少，進行全面考察，綜合評價后

8、確定的。二、酒店產(chǎn)品的基本特性酒店產(chǎn)品有以下幾個特性：（一）無形性服務是無形的，對服務質(zhì)量的衡量并無具體實在的尺度，顧客對產(chǎn)品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價值觀等相關，因而帶有較大的個人主觀性。（二）即時性或生產(chǎn)與消費的同步性酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務）是根據(jù)顧客的即時需要而定時、定時進行的，即酒店的各種服務是與客人的消費同步進行，通常是邊服務邊消費，等服務結(jié)束時消費亦同時結(jié)束。（三）不可貯藏性酒店的設施、空間、環(huán)境不能儲存、不能搬運，在某一時間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時間內(nèi)的價值便隨時光而消失。如客房空置，它在當晚的價值就不存在了。（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性產(chǎn)

9、品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風俗、習慣，又有著不同的動機和需要；另一方面提供服務的也是人，其提供服務時受知識、性格、情緒等影響。這些影響對產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。（五）季節(jié)性酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。（六）酒店的社會形象對酒店顧客的影響由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時，多以酒店的社會形象及信譽方面進行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關注。酒店產(chǎn)品的上述特點，要求員工具有較高的服務技

10、能，熱情的服務態(tài)度，去不斷提高服務質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。三、酒店的服務項目和基本設施（一）酒店的服務項目酒店的服務項目是衡量酒店星級標準的一個重要部分。一般情況下，星級越高，服務項目越多、越全。一般來講，酒店服務項目有以下幾個方面：1、接待服務項目如停車、行李運送、問詢、外幣兌換服務；電話、電傳、電報、圖文傳真服務；打字、復印、秘書、翻譯服務；租車、訂票、醫(yī)務及各種會議接待服務；貴重物品存放服務等。2、客房服務項目客房出租及房內(nèi)冷熱水供應，電話、電視、叫醒服務，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險柜、擦鞋服務等。3、餐飲服務項目包括中餐、西餐、風味餐、自助餐、宴會、酒會、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務等。

11、4、娛樂服務項目如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。5、商場服務項目出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。6、汽車出租服務項目旅游汽車出租、商務租車服務、自行車出租服務等。7、其他服務項目如幼兒托管、寵物托管等。（二）酒店的基本設施酒店的基本設施決定了一個酒店的接待能力和條件，酒店設施的標準和數(shù)量標準決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設施應具備以下幾個方面：1、前臺接待設施具有與本酒店規(guī)模與標準相適應的前臺接待條件。包括前臺接待大廳、總服務臺（含接待處、問詢處、收銀處）、商務中心、貴重物品寄存處

12、、大堂副理接待處等。2、客房接待設施具有與本酒店規(guī)模及標準相適應的客房設施，包括：單人間、標準間、豪華套房、總統(tǒng)套房等?？头績?nèi)應配有與酒店星級標準相應的客用設施，如：梳妝臺（或?qū)懽峙_）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設有單獨衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或中央空調(diào)；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機掛通國內(nèi)或國際長途電話；每間客房都配有電視機和音響設備；每間客房內(nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房

13、內(nèi)還配有一定數(shù)量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤發(fā)露或護發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。3、餐飲接待設施具有與本酒店規(guī)模及標準相適應的中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳及所必需的飲食供應設施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。4、娛樂服務設施具有與酒店規(guī)模相適應的歌舞廳，以及所必須的各項設備設施，及其附設的酒吧服務設備和設施；保齡球場及設備和設施；桌球室及室內(nèi)桌球設備和設施；電子游藝室及其各種電子游藝設備和設施；游泳池及各種附屬和輔助設備設施；健身室及各種健身設備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設施等等。5、商品銷售服務設施根據(jù)酒店經(jīng)營需要而設置的商場及售貨設施

14、及其經(jīng)銷的商品。6、酒店經(jīng)營保障設施（1）工程保障設施：如變、配電設施，空調(diào)冷凍設施，備用發(fā)電設施，供、排水設施，熱水供應設施，洗衣房及其所需的設備設施。（2）安全保障設施：如對講通訊設施、事故廣播設施、消防指揮設施、消防監(jiān)控設施、各種滅火器材等等。（3）內(nèi)部運行保障設施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。四、酒店的機構設置與基本崗位職責（一）酒店的機構設置酒店的特點決定了酒店的經(jīng)營一般為每日24小時不間斷運行，因此把酒店運作機制分為服務和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機構設置情況。由于各酒店的規(guī)模

15、和經(jīng)營管理方式不同，機構設置不完全一致，但基本的部門和機構不會有很大的差別。（二）酒店的管理層次和管理原則1、酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小?，F(xiàn)在國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領導、管理人員、服務員都要明確自己的業(yè)務范圍、工作職責及本人應該具有的工作技能和知識。酒店一般分為四個層次：（1）服務員操作層酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務，必須通過服務員的服務來體現(xiàn)。因此，服務員的素質(zhì)、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、服務技能和服務技巧等，是酒店提高服務質(zhì)量的重要

16、條件?？傊?，服務人員要根據(jù)崗位責任制的規(guī)定，明確自己的職責范圍、服務程序、服務質(zhì)量標準和應該具備的服務技能及理論知識，向主管（領班）負責。（2）督導層主管（領班）主要負責安排日常工作，監(jiān)督本班組服務員的服務工作，隨時檢查其服務是否符合本酒店的服務質(zhì)量標準。作為主管（領班）還要隨時地協(xié)助本班服務員進行工作或是代班服務。特別是在服務高峰的時候，或是服務人員缺少的情況下，領班要親自參加服務工作，因此領班必須具有較高的服務技能和服務技巧，是本班服務員的榜樣，是服務現(xiàn)場的組織者和指揮者。否則他就不具備領導本班服務員的權威。主管對部門經(jīng)理負責，領班對主管負責。（3）部門經(jīng)營管理層部門經(jīng)理主要負責本部門人員

17、的工作分工、領導、指揮和監(jiān)督。同時，還要負責制訂本部門的工作計劃，向上一級匯報本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營方針和服務標準，以求得最大的經(jīng)濟效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、經(jīng)營能力、培訓能力，熟悉掌握部門的服務標準、服務程序，同時還要具有實際工作經(jīng)驗并具有一定的服務技能。部門經(jīng)理對總經(jīng)理負責。（4）總經(jīng)理決策層酒店的總經(jīng)理主要負責制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標，同時對酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段和服務質(zhì)量標準等重大業(yè)務問題做出決策。此外，還要選擇、培訓高素質(zhì)的管理人員，負責指導公關宣傳和對外的業(yè)務聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽度和知名度?？偨?jīng)理對董事會負責。2、酒店的

18、管理原則酒店是面向社會的服務行業(yè)，要完成對客服務工作，需要各個部門的密切合作，由各個崗位共同來完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護酒店的運作。對直接上司負責的原則每個員工只有一個上司，只對自己的直接上司負責。由直接上司來指揮安排、檢查和督導屬下的工作，形成一個一級管一級的垂直領導方式。每個員工只接受一個上司的指令，下級不越級反映，上級不越權指揮，各安職守，各盡其責。二線為一線部門服務的原則一線部門處于對客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對客服務機制的暢通，二線部門要樹立大局意識、服務意識，要保障一線部門的工作順利進行。授權的原則為了提高管理效率，調(diào)動下屬的積極性，上

19、司不要大事小事都攬在自己手上，要學會授權。要授權給那些有責任心、工作能力強的下屬，要相信他們的能力。時間管理原則酒店的工作特點決定了任何一項服務活動都是有時間要求的。一是對客服務有時間標準，二是酒店內(nèi)部的運行也要有時間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹立時間就是金錢的觀念。溝通協(xié)調(diào)原則酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強調(diào)要加強上下級、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。目標原則目標是每個管理人員遵守的要求，對確立的目標每個管理者要認真完成。目標是一種追求，也是一種壓力。酒店賓館常識標準客房雙面房間走廊最小寬度1.5m，單面房間走廊最小1.3m，凈標高2.2m掌控。方案設計時，客人電梯可按每1

20、00-150間標準間設一臺客用電梯?？腿穗娞菝?分鐘運送客人12-15%考慮。服務電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m?；?m*8m，或3m*7.2m。大概的參考標準建筑面積100%客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60%大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9%商店娛樂面積占建筑總面積的8-12%餐飲面積占建筑總面積的11/18%行政后勤面積占建筑總面積的8-13%機房維修面積占建筑總面積的7-13%1000間客房以上為特大型賓館500-1000間為大型賓館200-500間為中型賓館100間以下為小型賓館根據(jù)北京城市建設考慮停車位比例為每1

21、00間可放設車位25-42個，且1/4-1/3的車位比例設于地面餐廳衛(wèi)生器具設置配比：100座位設男小便器1個，女大便器1個，大于等于50個座位設洗手盆一個酒店設計 1 總平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 網(wǎng)球場,游泳館,露天茶座1.1.2 停車1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 車道上方必須設置雨棚 1.1.3.2 輔助出入口1.1.3.2.1 會議,宴會等 1.1.3.3 職工出入口 1.1.3.3.1 應在職工生活區(qū)附近1.1.3.4 貨物出入口2 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面積3.1 客房部分總面積3.1.1

22、客房面積3.1.1.1 指客房加衛(wèi)生間建筑面積的總和，計算時按照開間的中到 中和過道縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結(jié)構面積3.1.2 客房標準凈面積3.1.2.1 指客房內(nèi)墻的凈面積，不包括衛(wèi)生間、客房小通道 壁櫥的面積 3.1.3 客房層交通面積3.1.3.1 指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳的建筑面積?？头繉由俚拇怪憋L道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除3.1.4 服務面積3.1.4.1 指服務臺、服務間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、 值班室等3.2 公共部分總面積3.2.1 入口大廳面積3.2.1.1 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會客、總服務臺、問訊處、銀行

23、、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、 行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務室、商人中心、公共衛(wèi)生間、傳達室等3.2.2 前臺管理面積3.2.2.1 值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務接待、前臺辦公室、有關庫 房等3.2.3 商店面積3.2.3.1 營業(yè)面積及其庫房3.2.4 體育、娛樂設施面積3.2.4.1 游泳池、泳池機房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛(wèi)生間、服務用房、庫房及交通面積等3.3 飲食廚房宴會總面積3.3.1 飲食面積3.3.1.1 中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計算 餐位的多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應的前室、過道、衛(wèi)生間等面積3.

24、3.1.2 廚房面積3.3.1.2.1 中餐廚房、西餐廚房、風味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務管理用房及相應的過道、衛(wèi)生間等面積3.3.2 宴會交誼面積3.3.2.1 大小宴會廳、出租會議會客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫房等3.4 工程維修機房部分總面積3.4.1 工程維修面積包括工程部、工程師室、房管辦公、會議、油工、木工、 內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關庫房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等3.4.2 機房面積3.4.2.1 電梯機房、冰箱間、電話機房、消防中心、空調(diào)機房、冷凍 機房、鍋爐房、變配電室、熱力點

25、、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機房面積3.5 行政生活服務部分總面積3.5.1 行政面積3.5.1.1 黨團工會、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、 飲食部財務部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務、服務部、采購部、內(nèi)部會議會客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等3.5.2 職工生活面積3.5.2.1 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發(fā)、總務庫房、交通面積等3.5.3 后勤服務面積3.5.3.1 總務辦公、行政車庫、司機用房、收貨御貨、行李房、 總務庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附屬用房等

26、3.6 人防面積人防應作到平戰(zhàn)結(jié)合作用。面積計入相應部分3.7 面積分配3.7.1 4 門廳4.1 行禮搬運坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2 門廳為交通核,使各功能即方便聯(lián)系又避免交叉4.3 總服務臺與電梯間需要明顯4.4 大廳商業(yè)-美容,美發(fā),售貨,商務4.5 方案設計時，客人電梯可按每100-150間標準間設一臺客用電梯,電梯艙平臺面積2.5mx3.0m4.6 服務電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：64.7 門廳的功能關系 5 會議室和宴會廳5.1.1 防火5.1.1.1 高層會議,多功能廳等一個廳,宜設置在首層或一二層,如設其他層其室不宜大于400平米,5.1.1.2 高層廳室

27、內(nèi),會議等室內(nèi)每一點到出口不應大于30米,其他15米5.2 5.2.1 5.3 廚房5.3.1 應靠近外墻有利于通風,排氣5.3.2 分類5.3.2.1 統(tǒng)間式5.3.2.2 分間式5.3.3 廚房的工藝流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分類 6.1.1 豪華客房與總面積比為65% 6.1.2 經(jīng)濟型為85%6.2 市中心的豪華商務酒店一般尺寸 6.2.1 3.65x8.5m 6.2.2 3.6x8m6.2.3 標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m?；?m*8m，或3m*7.2m6.2.4 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積

28、的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機房維修面積占建筑總面積的7-13%6.2.5 subtopic6.3 客房分區(qū)6.3.1 豪華客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,書寫(四區(qū))6.4 標準浴缸尺寸 6.4.1 1.7x0.7米7 休閑,康體設計7.1 游泳池 7.1.1 游泳池規(guī)格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m7.1.1.2 大型酒店 15mx8m7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m7.1.2 游泳池深度要求 7.1.2.1 緩坡0.9-1.8m,深度區(qū)2.4m7.1.2.2

29、 或統(tǒng)一為1.2m7.1.3 保齡球 7.1.4 高爾夫球場 8 輔助用房 8.1 廚房 8.2 洗衣房8.2.1 靠近服務電梯 8.3 庫房 8.3.1 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等 8.4 設備用房 8.4.1 空調(diào),消控室,變配電室 8.5 職工用房8.5.1 辦公,會議,食堂,浴廁等 8.6 卸貨區(qū)8.6.2 要求8.6.2.1 防火卷簾8.6.2.2 卸貨平臺寬度不小于2米 高度為貨車后備高度1.2米8.6.2.3 收貨間及垃圾儲藏間五星級星級飯店標準一、飯店布局合理1.功能劃分合理；2.設施使用方便、安全。二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風格。三、飯店

30、內(nèi)公共信息圖形符號符合lb/t 001。四、有中央空調(diào)(別墅式度假村除外)，各區(qū)域通風良好。五、有與賓館星級相適應的計算機管理系統(tǒng)。六、有背景音樂系統(tǒng)。七、前廳（共21項）1.面積寬敞，與接待能力相適應；2.氣氛豪華，風格獨特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；3.有與飯店規(guī)模、星級相適應的總服務臺；4.總服務臺有中英文標志，分區(qū)段設置接待、問訊、結(jié)帳，24小時有工作人員在崗；5.提供留言服務；6.提供一次性總帳單結(jié)帳服務（商品除外）；7.提供信用卡服務；8.18小時提供外幣兌換服務；9.總服務臺提供飯店服務項目宣傳品、飯店價目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通

31、工具時刻表、與住店客人相適應的報刊；10.可18小時直接接受國內(nèi)和國際客房預訂，并能代訂國內(nèi)其他飯店客房；11.有飯店和客人同時開啟的貴重物品保險箱。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護客人的隱私；12.設門衛(wèi)應接員，18小時迎送客人；13.設專職行李員，有專用行李車，24小時提供行李服務。有小件行李存放處；14.設值班經(jīng)理，24小時接待客人；15.設大堂經(jīng)理，18小時在前廳服務；16.在非經(jīng)營區(qū)設客人休息場所；17.提供店內(nèi)尋人服務18.提供代客預訂和安排出租汽車服務；19.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務；20.至少能用2種外語（英語

32、為必備語種）提供服務。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示；21.總機話務員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務。八、客房（共23項）1.至少有40間（套）可供出租的客房；2.70%客房的面積（不含衛(wèi)生間）不小于20平方米；3.裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發(fā)、床頭柜、床頭燈、臺燈、落地燈、全身鏡、行李架等高級配套家具。室內(nèi)滿鋪高級地毯，或為優(yōu)質(zhì)木地板等。采用區(qū)域照明且目的物照明度良好；4.有衛(wèi)生間，裝有高級抽水恭桶、梳妝臺（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛(wèi)生

33、間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調(diào)高雅柔和，采用分區(qū)照明且目的物照明度良好。有良好的排風系統(tǒng)、110/220v電源插座、電話副機。配有吹風機和體重稱。24小時供應冷、熱水；5.有可直接撥通國內(nèi)和國際長途的電話。電話機旁備有使用說明及市內(nèi)電話簿；6.有彩色電視機、音響設備，并有閉路電視演播系統(tǒng)。播放頻道不少于16個，其中有衛(wèi)星電視節(jié)目或自辦節(jié)目，備有頻道指示說明和節(jié)目單。播放內(nèi)容應符合中國政府規(guī)定。自辦節(jié)目至少有2個頻道，每日不少于2次播放，晚間結(jié)束播放時間不早于凌晨1時；7.具備十分有效的防噪音及隔音措施；8.有內(nèi)窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間；10.有套房；11.有至少5個開間的豪華套

34、房；12.有殘疾人客房，該房間內(nèi)設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；13.有與飯店本身星級相適應的文具用品。有飯店服務指南、價目表、住宿規(guī)章、本市旅游景點介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應的報刊；14.客房、衛(wèi)生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補充齊全，并應客人要求隨時進房清掃整理，補充客用品和消耗品；15.提供開夜床服務，放置晚安卡、鮮花或贈品；16.24小時提供冷熱飲用水及冰塊并免費提供茶葉或咖啡；17.客房內(nèi)設微型酒吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當位置放置烈性酒，備有飲酒器具和酒單；18.客人在房間會客，可應要求提供加椅和茶水服務；19.提供叫醒服務；2

35、0.提供留言服務；21.提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補服務，可在24小時內(nèi)交還客人。16小時提供加急服務；22.有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送餐牌；23.提供擦鞋服務。6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；7.餐廳及酒吧的主管、領班和服務員能用流利的英語提供服務。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務。十、廚房（共9項）1.位置合理、布局科學，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉；2.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；3.冷菜間、面點間獨立分隔，有足

36、夠的冷氣設備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設施；4.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足；5.有足夠的冷庫；6.洗碗間位置合理；7.有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；8.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門；9.采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。十一、公共區(qū)域（共10項）1.酒店有停車場（地下停車場或停車樓）；2.有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務電梯；3.有公用電話，并配備市內(nèi)電話簿；4.有男女分設的公共衛(wèi)生間；5.有商場，出售旅行日常用品、旅游紀念品、工藝品等商品；6.有商務中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際

37、長途電話、國內(nèi)行李托運、沖洗膠卷等。提供打字等服務；7.有醫(yī)務室；8.提供代購交通、影劇、參觀等票務服務；9.提供市內(nèi)觀光服務；10.有應急供電專用線和應急照明燈。九、餐廳及酒吧（共7項）1.總餐位數(shù)與客房接待能力相適應；2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風味的中餐。晚餐結(jié)束客人點菜不早于22時；3.有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房；4.有獨具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐?？Х葟d（或有一餐廳）營業(yè)時間不少于18小時并有明確的營業(yè)時間；5.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務；十二、選擇項目（共7

38、8項，至少具備35項）1.客房（10項）1）酒店客房內(nèi)可通過視聽設備提供帳單等的可視性查詢服務，提供語音信箱服務；2）衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)；3）不少于50%的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設；4）不少于50%的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分開（有獨立的化妝間）；5）所有套房分設供主人和來訪客人使用的衛(wèi)生間；6）設商務樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務中心及休息場所；7）商務樓層的客房內(nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設備；8）為客人提供免費店內(nèi)無線尋呼服務；9）24小時提供洗衣加急服務；10）委托代辦服務(金鑰匙服務)。2.餐廳及酒吧（8項）1）有大堂酒吧；2）有專業(yè)性茶室；3）有除西餐廳以外的其他

39、外國餐廳，配有專門的廚房；4）有餅屋；5）有風味餐廳；6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房；7）有至少10個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）；8）有24小時營業(yè)的餐廳。3.飯店商務設施及服務（5項）1）提供國際互聯(lián)網(wǎng)服務，傳輸速率不小于64kbit/s；2）封閉的電話間（至少2個）；3）洽談室（至少容納10人）；4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務；5）圖書館（至少有1000冊圖書）。4.會議設施（10項）1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間；2）至少配有2個小會議室；3）同聲傳譯設施（至少4種語言）；4）有電話會議設施；5）有現(xiàn)場視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；6）有供出租

40、的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機；7）有專門的復印室，配備足夠的復印機設備；8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設備；9）有照相膠卷沖印室；10）有至少5000平方米的展覽廳。5.公共及健康娛樂設施（42項）1）歌舞廳；2）卡拉ok廳或ktv房（至少4間）；3）游戲機室；4）棋牌室；5）影劇場；6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會議、冷餐會、酒會等服務及兼作歌廳、舞廳；8）健身房；9）按摩室；10）桑拿??；11）蒸汽??；12）沖浪??；13）日光浴室；14）室內(nèi)游泳池（水面面積至少40平方米）；15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網(wǎng)球場；17）保齡球室（至

41、少4道）；18）攀巖練習室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器；22）電子模擬高爾夫球場；23）高爾夫球練習場；24）高爾夫球場（至少9洞）；25）賽車場；26）公園；27）跑馬場；28）射擊場；29）射箭場；30）實戰(zhàn)模擬游藝場；31）乒乓球室；32）溜冰場；33）室外滑雪場；34）自用海濱浴場；35）潛水；36）海上沖浪；37）釣魚；38）美容美發(fā)室；39）精品店；40）獨立的書店；41）獨立的鮮花店；42）嬰兒看護及兒童娛樂室。6.安全設施（3項）1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。酒店廚房 酒店設計時,非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲

42、面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風和空調(diào)考慮： 1、廚灶的排煙 2廚房的通風，不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進入餐廳 4、需要和廚具的設備供貨商確定 . 廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。 因此，整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進

43、行合理安排和設計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條

44、例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。廚房的設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全

45、性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有

46、許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以

47、重視：廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。 廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，

48、必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。 廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用

49、，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。 輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引

50、起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設計要注意以下幾個方面： 1備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。 2 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到三隔的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。 3 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設計時應處理好以下幾方面的問題： 1 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一

51、平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 2 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。 酒店廚房設計布局 廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。2、嚴

52、格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。6、廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給

53、管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。三、如何確認洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、

54、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排

55、水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（

56、離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準：1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒；3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止

57、交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養(yǎng)和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？廚房內(nèi)部存在著較多的火災隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩