2021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷10

1、2021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷102021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷102021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）熬制糖漿應(yīng)選用()。A 煸鍋B 鋁鍋C 鐵鍋D 不銹鋼鍋正確答案：D2、（單選題）關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。A 金華火腿又稱為北腿B 式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C 有炒芝麻香味的是好火腿D 氣腿優(yōu)于實(shí)腿正確答案：B3、（單選題）對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。A 碼放生坯要先四周后中心B 碼放生坯要先中心后四周C 隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D 掌握火候和油溫正確答案：B4、（判斷題）()粳米是大米中脹性最高的。正確答案：錯(cuò)誤5、（判斷題）一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在

2、其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。正確答案：正確6、（單選題）下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A 土豆B 荸薺C 慈姑D 蕪菁正確答案：D7、（判斷題）()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。正確答案：正確8、（判斷題）餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。正確答案：正確9、（單選題）撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A 面條B 面糊C 面坯D 面團(tuán)正確答案：B10、（單選題）豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A 去胸骨B 鏟去豬皮C 不去肋骨D 去肋骨正確答案：D11、（單選題）小卷在炸制成熟后()處理。A 不需要改刀B 需要改

3、刀C 需要熘制D 需要點(diǎn)綴正確答案：A12、（單選題）在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A 廢紙B 廢水C 廢氣D 廢渣正確答案：A13、（單選題）在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A 五色B 異色C 順色D 逆色正確答案：B14、（多選題）物理性污染可分為()。A 食品的雜物污染B 食品的放射性污染C 食品的農(nóng)藥污染D 多環(huán)芳烴化合物污染正確答案：AB15、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A 口腔B 食管C 胃D 小腸正確答案：C16、（單選題）烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A 牛皮B 羊皮C 驢皮D 豬皮正確答案：D17、（單選題）鉗花的方法是：一手托面

4、，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A 適當(dāng)B 上方C 低部D 中間正確答案：A18、（判斷題）隨園食單中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。正確答案：正確19、（判斷題）()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。正確答案：正確20、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。正確答案：正確21、（多選題）河豚毒素具有()等特點(diǎn)。A 毒性強(qiáng)B 對(duì)熱穩(wěn)定C 鹽腌不破壞D 煮沸不破壞正確答案：ABCD22、（判斷題）()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。正確答案：錯(cuò)誤23、（單選題）將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜

5、單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。A 主要成本法B 毛利率定價(jià)法C 聲望定價(jià)法D 隨行就市定價(jià)法正確答案：D24、（單選題）影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A 加工要求B 原料種類C 技術(shù)水平D 原料數(shù)量正確答案：C25、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。正確答案：正確26、（判斷題）()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。正確答案：正確27、（判斷題）()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。正確答案：錯(cuò)誤28、（單選題）飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A 滿意定價(jià)策略B 聲望定價(jià)策略C 整數(shù)定價(jià)策略D 尾數(shù)定價(jià)策略正確答案：D29、（單選題）牡丹花刀是在魚體